Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Густая закваска должна иметь влажность 48—50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11—14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин.
В разводочном цикле ее готовят по всем трем перечисленным способам. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения по достижении требуемой кислотности.
При замесе теста с густой закваской вносят либо 25—33% муки, и продолжительность брожения теста осуществляется в течение 75—120 мин, либо 40—60% муки (на «большой» густой закваске) и продолжительность брожения сокращается до 30—60 мин.
Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по первому способу, то ее готовят следующим образом. В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Иногда при этом добавляют прессованные дрожжи. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и дополнительно увеличивают внесением уже большего количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле.
Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по второму способу, то ее готовят следующим образом. В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов МКБ (3 штамма L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78) в сочетании со штаммом дрожжей «Чернореченский». При этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют из ампул или пробирок, а дрожжи — в виде смывов с одного косяка в 10 мл воды. Далее процесс выведения закваски осуществляется аналогично первому способу.
Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по третьему способу, то ее готовят с использованием сухого лактобактерина. Сухой лактобактерин представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах. В одной дозе лактобактерина (1 г) содержится около 10 млрд. живых клеток молочнокислых бактерий. Для выведения густой закваски используют, как правило, сухой лактобактерин и дрожжи «Чернореченские». Основной особенностью этого способа приготовления закваски в раз-водочном цикле является то, что перед началом цикла осуществляется активация лактобактерина и дрожжей. Далее процесс осуществляется как при первом способе.
В производственном цикле густую закваску, выведенную по разводочному циклу любым способом, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности. При этом выброженную закваску в дежах делят на 3-4 части, из которых одна используется на возобновление закваски, а остальные — на приготовление теста. При использовании тестоприготовительных агрегатов И8-ХТА-6 40—50% закваски используют на возобновление, а остальную на замес теста. Приготовление теста на густой закваске может осуществляться периодическим и непрерывным способами. Наибольшее распространение получил непрерывный способ приготовления теста на большой густой закваске с использованием тестоприготовительного агрегата И8-ХТА-6 (рис. 1). Закваска замешивается 5—7 мин машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1. В нее непрерывно дозируются вода, мука. Замешенная закваска лопастным нагнетателем подается по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружается сверху в свободную секцию бункера для брожения.
1 — дозировочная станция Ш2-ХДМ; 1 — тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 3 — нагнетатель опары И8-ХТА-12/3; 4 — буккер И8-ХТА-12/2 или И8-ХТА-6/2; 5 — дозатор опары (закваски); 6 — нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 7 — дозировочная станция Ш2-ХДМ; 8 — корыто брожения И8-ХТА-12/6; 9 — тестоделительная машина «Кузбасс-68-2М».
Рисунок 1. Аппаратурная схема приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки на «большой» густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия И8-ХТА/12 или И8-ХТА-6:
Через определенный период, равный ритму загрузки одной секции, закваской заполняется вторая, а потом остальные секции бункера.
В момент загрузки последней секции первая разгружается. Период загрузки всех секций бункера должен быть равен продолжительности брожения закваски. Разгрузка выброженной закваски осуществляется через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя часть ее (40-50%) подается по одному трубопроводу в тестомесильную машину для непрерывного замеса теста, другая часть по другому трубопроводу возвращается в месильную машину для воспроизводства новой порции закваски.
В тесто при его замесе кроме закваски дозируются вода, мука, солевой раствор и другое сырье по рецептуре дозаторами непрерывного действия. Тесто замешивается 5—7 мин, лопастным нагнетателем по трубопроводу подается в емкость для брожения (например, корыто И8-ХТА-12/6) и оттуда направляется на разделку.
Рисунок 2. Технологическая схема приготовления теста на густой закваске.
При контроле поступающего на хлебозавод сырья установлено, что пшеничная мука высшего сорта имеет показатель газообразующей способности 1650 мл. Установить возможность применение данной муки для производства батона «Обычного». И определить технологические приемы при его возможной переработке.
Для пшеничной муки первого и высшего сортов норма газообразующей способности за 5 ч брожения теста составляет 1300—1600 см3 CO2. При газообразующей способности, равной 1300 см3 CO2 и ниже, мука обладает низкой газообразующей способностью; при объеме CO2 более 1600 см3 — высокой. Мука поступила с газообразующей способностью 1650, следовательно, можно сделать вывод, что мука обладает высокой газообразующей способностью. Использование данной муки для производства батона «Обычного» возможно только при соблюдении ниже перечисленных технологических приемов.
При переработке данной муки появляется необходимость усилить контроль за соблюдением параметров технологического процесса – температура, влажность, продолжительность брожения, расстойки и кислотности полуфабрикатов. Для получения хлеба удовлетворительного качества ее в первую очередь рекомендуется использовать в смеси с мукой нормального качества.
Технологические приемы: тесто готовят опарным способом желательно на жидких дрожжах; опару ставят большую 55-60%, сократив при этом продолжительность брожения теста, брожение опары при температуре 27-280С; кислотность опары повысить добавлением спелой опары в количестве 5-10% от веса всей муки; при необходимости снизить влажность теста на 1% против нормы.
Список использованной литературы
1. Ничаев А.П. Технология пищевых производств: учеб. Для вузов./ А.П. Нечаев, Колос: Москва,2008. – 311
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учеб. Для вузов./ Ауэрман. 8-е изд., перераб. И доп. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984-416с.
3. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства/ Т.Б. Цыганова- ПрофОрбИздат, 2001-432с.
4. Елесеева С.М. сырье и материалы хлебопекарного производства, учебное пособие/ С.М. Елесеева – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982-104с.
5. Пучкого Л.Л. Лаболаторный практикум по технологии хлебопекарного производства перераб. и дополн. / Л.Л. Пучкова – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1978-226с.