Основой этих супов являются прозрачные бульоны, которые получают путем осветления. Гарниры для них готовят отдельно.
Говяжий прозрачный бульон. Этот бульон получают из мясокостного или костного бульонов. Для его варки используют только говяжьи кости, предпочтительно трубчатые. Не используют позвоночные кости, так как из них получается мутный бульон, с трудом поддающийся осветлению.
Для осветления и одновременно насыщения бульона экстрактивными веществами и глютином готовят так называемую «оттяжку». Для этого котлетное мясо говядины, богатое соединительной тканью и кровью, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1... 1,5 л на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1... 2 ч. При этом в воду переходят водо-и солерастворимые белки, которые и являются активной частью оттяжки. Затем к мясу добавляют слегка взбитые яичные белки и хорошо перемешивают.
Осветляемый бульон охлаждают до 60... 50 "С, оттяжку разбавляют небольшим количеством бульона и при интенсивном перемешивании вливают ее в бульон. Интенсивное размешивание необходимо для того, чтобы быстро распределить белки оттяжки в массе бульона.
В бульон добавляют подпеченные на сухой сковороде морковь, лук, белые коренья, при максимальном нагреве доводят его до кипения, убавляют нагрев и проваривают при слабом кипении в течение 1... 1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно.
Собственно осветление происходит еще при доведении бульона до кипения: свертывающиеся при этом растворимые белки захватывают взвешенные в бульоне частицы. Кроме того, плотная часть оттяжки образует мясной комок с очень развитой поверхностью, на которой взвешенные частицы адсорбируются. В результате этих двух процессов бульон приобретает прозрачность. Одновременно в результате свертывания белки уплотняются, вы-прессовывая часть влаги с растворенными в ней веществами, в частности экстрактивными. Для образования глютина и перехода его в бульон требуется продолжительность варки при кипении в течение не менее 1 ч.
По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения.
Бульон имеет коричневый цвет, ярко выраженный мясной вкус и аромат с легким ароматом овощей. Его хранят на мармите не более 2 ч.
Наряду с описанным способом осветления прозрачный бульон можно приготовить, проваривая в костном бульоне оттяжку изнатертой на терке моркови и яичных белков. Но такой бульон не будет обогащен экстрактивными веществами и глютином, источником которых может быть только мясо.
Бульон прозрачный из кур или индеек. Основой для этого бульона служит бульон, полученный при варке целых тушек, пищевых отходов. Оттяжку для его осветления готовят из измельченных костей курицы или индейки. Технология приготовления и применения оттяжки такая же, как описано выше. Бульон имеет янтарный цвет.
Бульон прозрачный из пернатой дичи. Такой бульон готовят путем проваривания в мясном или курином бульоне оттяжки, приготовленной из костей и ножек (реже — целых тушек с удаленным позвоночником) рябчика, куропатки, тетерева. Он имеет светло-коричневый цвет.
Прозрачные бульоны из мяса, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи отпускают двумя способами:
бульон наливают в бульонную чашку, а на пирожковой тарелке подают гренки, пирожки, кулебяку, профитроли, хлопья кукурузные или пшеничные;
в глубокую тарелку наливают бульон и в него кладут тот или иной гарнир — яйцо в мешочек, макаронные изделия или домашнюю лапшу, отваренные отдельно, готовые пельмени, отварные овощи, фрикадельки мясные, омлет, рис запеченный и др.
Рыбный прозрачный бульон (уха). Вначале варят бульон из мелкой рыбы (ерши, окуни) или из рыбных пищевых отходов. Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат, удаляют жабры. Подготовленную рыбу или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения. Перед закипанием удаляют пену, после закипания добавляют корень петрушки и лук и варят в течение 40... 50 мин при слабом кипении. Бульон процеживают и осветляют оттяжкой из паюсной икры. Икру растирают с небольшим количеством воды до образования однородной массы. В нее добавляют сырой репчатый лук, соль, разводят холодной водой или бульоном. Приготовленную оттяжку вливают в осветляемый бульон с температурой 50...60°С, хорошо размешивают, доводят до кипения и проваривают в течение 20... 30 мин. Бульон процеживают.
При таком способе осветления бульон получается очень дорогим. Обычно оттяжку готовят из яичных белков, смешанных с пятитикратным количеством холодного бульона с добавлением соли. Осветляют бульон так же, как оттяжкой из икры.
Отпускают бульон в бульонных чашках. На пирожковой тарелке к нему подают расстегаи, пирожки. По другому способу бульон наливают в тарелку или суповую миску и кладут в него куски вареной рыбы или рыбные фрикадельки.