Для сокращения времени варки крупы предварительно замачивают.
На всех этапах строго соблюдать режимы тепловой обработки (температура, продолжительность нагрева, санитарные правила) для сохранения питательных веществ и массы готовой продукции.
Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа.
При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов, закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.
При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. – Для супов пюре.
При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционниую посуду с супом перед отпуском.
Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.
Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.
Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Варианты сервировки, оформления и способы подачи.
Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.
Супы можно подавать в глубоких тарелках, керамических горшочках, бульонных чашках или пиалах. Посуда – это акцент при подаче. 150 гр – выход супа. Подача в хлебе, в кофейной чашке
Для подачи не скольких порций супов используют фарфоровые супницы, мельхиоровые миски. При подаче супа из многопоционной суповой миски., которую официант приносит в зал и разливает в тарелки на серванте или подсобном столе, сначала он перекладывает в тарелку густую часть супа, а затем наливает бульон. Разливательную ложку официант должен держать как можно ближе к тарелке. После розлива супа официант кладет ложку в суповую миску.
Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые ставят на блюдце ручкой влево. Ложку располагают на блюдце перед чашкой, ручкой вправо или кладут на стол с правой стороны.
Уха с расстегаями. В бульонной чашке с блюдцем подают прозрачный рыбный бульон. Расстегаи подают на пирожковой тарелке.
Заправочные супы (щи, борщи, рассольники) подают в подогретых глубоких тарелках, поставленных на мелкие сталовых. Столовую ложку кладут справа от тарелки. Сметану подают в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой ручкой влево. К сметане подают чайную ложку, которую кладут на пирожковую тарелку ручкой вправо. Соусник ставят слева от тарелки с заправочным супом.
Щи суточные подают в керамическом горшочке. Затем их перекладывают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие. Сметану в соуснике, помещенном на пирожковой тарелке с чайной ложкой, подают отдельно, ставят с левой стороны. Щи можно есть непосредственно из горшочка. Для этого гостю предлагают деревянную ложку.
Пюреобразные супы подают в бульонных чашках. Их ставят на блюдце ручкой влево, ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Гренки подают в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку слева от супа. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожковую тарелку ручкой вправо.
Национальные супы. Подают в керамических горшочках с крышкой или заклеивают края горшочка с супом слоеным тестом и после запекания подают вместе со слойкой. Горшочек ставят на закусочную тарелку, впереди кладут деревянную ложку ручкой вправо. Или переливают на подсобном столе в глубокую тарелку.
Холодные супы подают в глубоких столовых тарелках, которые ставят на мелкие. Отдельно в салатнике, поставленном на подстановочную тарелку, подают мелко наколотый пищевой лед и щипцы для его раскладки. К некоторым холодным супам отдельно подают гарниры. Гарниры можно подавать на закусочной тарелке.
·
Гаспачо, суп испанского происхождения, занял прочное место в списке холодных супов во всём мире. Для его приготовления используются только сырые ингредиенты: черешковый сельдерей, огурец, чеснок, сладкий перец (чаще зелёный), оливковое масло, помидоры и уксус.
А вот степень их измельчения может быть разной: от консистенции густого напитка до мелко нарезанного "жидкого салата". В современной версии гаспачо подается как суп, но в деревнях Андалусии его по-прежнему подают после основного блюда. Кстати, очень удобно приготовить целый кувшин гаспачо, поставить в холодильник и утолять им жажду, разбавляя водой.
Вариантов приготовления гаспачо сотни, если не тысячи. Но все же, базовые ингредиенты всегда неизменны: хлеб, чеснок, оливковое масло, соль и уксус. А дальше можно выделить три основных категории гаспачо: красный, белый и зеленый.
Красным гаспачо становится от помидоров. Если вы обрабатывает их блендером, старайтесь сделать это как можно быстрее, на высокой скорости и до того, как добавили масло. Тогда суп сохранит красный цвет, а не приобретёт различные оттенки оранжевого.
Для приготовления зелёного гаспачо мелко нарезают пряные травы: базилик, кинзу, мяту, петрушку, а так же зелёный сладкий перец и даже салат латук. А помидоры остаются не у дел!
И в белом гаспачо помидоры не нужны, а вот бланшированный миндаль или пиниевые орешки очень даже понадобятся!