Мясной хлеб-изделие из колбавного фарша б\оболочки, запеченное в металлической форме. Имеет вкус вареной колбасы со своеобразным воздействием высокой температуры при запекании. МХ отличается от вареной колбасы меньшей влажностью, более темным цветом, отсутствием аромата, вызванного копчением. Ассотримет: высший сорт – заказной, любительский; 1 сорт – отдельный, говяжий, ветчинный; 2 сорт – чайный. Пряности и специи добавляют в соответствии с рецептурой.
Приготовление сырья и приготовление фарша для пр-ва мясных хлебов производится также как и для вареных колбас, но в фарш добавляют меньше воды (10-20% к массе куттеруемого сырья). Приготовление хлеба идет на куттере или других машинах тонкого измельчения, прермешивают в мешалках с полужирной свининой, измельченной на кусочки размером 8-12мм. Предварительно охлажденный жир-сырец водят за 0,5-1 мин до окончания куттерования. Формы из нержавеющего металла, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Масса фарша в каждой форме 2,5-2кг. Поверхность фарша заглаживают и делают товарную отметку. После формования запекают. Фарш в форме помещают в конвейерные или ротационные печи, прогретые до температуры 130-1500 и запекают. При 2ступенчатом режиме темпер-ра на 1 ступени 150, прод-ть запекания 80мин, на 2 ступени соотв 110 и 70.при простоянном режиме запекание проводят при 1300 в течение 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 70+-10. Готовые хлеба освобождают от формы. Для придания товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печи при температуре 130-1500
9. предубойное содержание скота и его значение
ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СКОТА, необходимо для организации бесперебойной работы мясокомбината и для подготовки ж-ных к убою. Скот, поступивший на мясокомбинат, предварительно осматривают вет. работники, чтобы выделить больных или подозреваемых в заражении ж-ных. Таких ж-ных направляют в изолятор или на сан. бойню. Здоровый скот разбивают на группы по упитанности, полу и возрасту, отделяют слабых ж-ных, с травматич. повреждениями кожи и др. Затем ж-ных взвешивают, делая скидку (3%) на содержимое желудочно-кишечного тракта, и размещают в закрытых, полуоткрытых (с навесами) и открытых (загоны) помещениях на скотобазе. Кр. рог. скот разделяют на половозрастные группы. На каждую группу составляют паспорт с указанием её номера и даты поступления (во избежание передержки скота). Свиней сортируют по массе: св. 100 кг, от 60 до 100 кг и ниже 60 кг; в отд. группы выделяют хряков и беконных свиней. Овец и коз обычно не сортируют, но обязательно выделяют курдючных. Кормят кр. рог. скот и овец 2—3 раза в сутки, свиней 3 раза. Поят кр. рог. скот зимой 2 раза в сут, летом — 3 раза, овец 1—2 раза, свиней 3 раза. Пребывание ж-ных на скотобазе 2—3 сут. Ёмкость скотобазы должна быть не менее трёхсуточной пропускной способности цеха первичной переработки. Предубойная подготовка ж-ных: выдержка без корма для освобождения жел.-киш. тракта (кр. рог. скот и овец в течение 24 ч, свиней — 12 ч), чистка, мытьё. Поение прекращают за 2—4 ч до убоя. На крупных мясокомбинатах цехи предубойной выдержки скота располагают вблизи цеха первичной переработки. Ёмкость цехов предубойной выдержки рассчитана на суточную производительность цеха первичной переработки.
Технология убоя крс
1. ОБЕЗДВИЖИВАНИЕ ЖИВОТНЫХ – скот оглушают из гуманных соображений и чтобы обеспечить безопасность работы оператора, при наложении цепей на задние конечности(путовые суставы). Оглушенное животное теряет чувствительность, но сердце продолжает работать. Виды оглушения: механическое, электорооглушение, газовой смесью, миорелаксантами. Параметры оглушения: до1 года – 70-90В 6-7с; 1-3 лет – 90-100 В 8-10 с; больше 3 лет – 100-120 В 10-15 с. Газовая смесь в большей степени используется для свиней(65% СО2 и 35% О2). Животные оглушаются в боксах, одновременно не более 2 животных. Оглушение ведется в затылок на глубину 5 мм, или в лобную часть. 2. ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ – разрез шкуры, мышечной ткани ударом ножа, перерезают сонную артерию и яремную вену, 8-10 мин. Осуществляют только специально подготовленные люди. Сбор крови не позднее 1,5 мин. 3. ЗАБЕЛОВКА – снятие шкуры с труднодоступных частей туши. Осуществляется в след порядке: забеловка головы и шеи; передние конечности, удаление конечностей; раскрой шкуры, вырезание проходника(прямой кишки); пересадка туши- удаление задних конечностей и соединение за скакательные суставы; забеловка задних кончностей и отделение ног; забеловка пашины, удаление вымени и семенников; забеловка лопаток. 4. Распил грудной кости. 5. Механический съем шкуры. 6. Удаление головы. 7. Нутровка - извлечение внутренних органов: жкт, диафрагмы, ливера. 8. Распиловка туши на 2 полутуши (отступают 7-8 мм вправо, чтобы сохранить спинной мозг). 9.зачистка - обработка туши, проведение верхнего и нижнего туалета. 10 клеймение туши. 11 направление на охлаждение