Производство пищевого топленого жира из мягкого жиросырья

Дисциплина

«Технология мяса и мясных продуктов»

Практическая работа

Методические указания

Тема: Изучение технологии производства пищевых топленых жиров.

Обучающая цель: Применить теоретические знания по данной теме в условиях производства: измерить режимы технологических процессов, применяемые в производстве, сравнить применяемые технологические режимы с требуемыми

Время выполнения: 2 часа.

Место проведения: отделение производсва пищевых топленых жиров Пинского мясокомбината.

Дидактическое и методическое обеспечение:

методические указания, оборудование цеха, измерительные приборы установленные по месту выполнения операции.

Охрана труда и пожарная безопасность на рабочем месте (инструкция прилагается)

Последовательность выполнения

Внеурочная подготовка

1.1 Самостоятельная подготовка к практическому занятию.

1.2 Подготовить титульный лист отчета.

1.3 Подготовить таблицу к практической работе.

1.4 Изучить инструкцию по охране труда и противопожарной безопасности при выполнении работы.

Работа на предприятии

2.1. Пройти контроль на готовность к выполнению работы.

2.2 Подготовьтесь к выполнению работы на предприятии (оденьте халат, головной убор, подготовьте отчет)

2.3 Выполнить предложенные задания.

 

Задание 1

Составьте технологическую схему производства пищевых топленых жиров

Вариант1 – из свиного жиросырья

Вариант 2 -из говяжьего жиросырья

Технологическую схему составьте в виде таблицы1.

Таблица 1 Технологическая производства пищевых топленых жиров

 

Наименование технологических процессов	Режимы технологических процессов используемые в производстве	Наименование оборудования

 

Описание выполнения каждого технологического процесса на предприятии ведите по следующему плану (колонка 2):

- измерьте режимы технологических процессов (температуру, продолжительность, напряжение и т.д.) на измерительных приборах установленных по месту выполнения процесса;

- кратко опишите порядок выполнения каждого процесса;

- укажите какое оборудование используется для выполнения процесса (колонка 3).

Сравнивая применяемые режимы с требуемыми, выявите недостатки в организации процесса, обратите внимание на операции, которые выполняются вручную.

Задание 2

Для устранения выявленных недостатков план мероприятий по совершенствованию технологии переработки свиней. Обоснуйте каждое предложение.

 

Методические указания по выполнению практической работы

 

Производство пищевого топленого жира из мягкого жиросырья

Характеристика сырья. Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных.(крупного рогатого скота, свиней, овой, коз, лошадей и др.), называемая жиром-сырцом, получаемая в цехах первичной переработки окота, субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном.

Жир-сырец в зависимости от видов окота подразделяется на говяжий, бараний, свиной, конский. А каждый вид с учетом особенностей подготовки сырца к переработке - на две группы: первую и вторую.

Первая группа — сальник, выстилающий брюш­ную полость, околопочечный, брыжеечный, щуповой, околосер­дечный; жировая обрезь от зачистки туш; средостенный (с ли­вера); жир с голов крупного рогатого скота и жирное вымя молодняка; образь свежего шпика; курдюк свежий и подкож­ный жир овец.

Вторая группа — жир с желудков; жировая обрезь, получае­мая от зачистки туш, при обрядке и мездрении шкур в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир от обезжиривания кишок, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов.

Для выработки пищевых топленых жиров используют толь­ко доброкачественное жиросырье, полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой для пищевых целей.

Жиросырье, поступающее на вытопку жира, не должно иметь поверхностных загрязнений кровью, остатков содержимого ки­шок и желудка, а также прирезей посторонних тканей: мышеч­ной внутренних органов, кишок, лимфатических узлов, хрящей, так как при их наличии ухудшается качество топленого жира. Гемоглобин крови и миоглобин мышечной ткани при нагревании во время выплавки разрушаются с выделением окрашеных веществ (парагематинов), которые придают жиру коричнево-серый оттенок. Кроме того, железо, содержащееся в гемоглобине и миоглобине, ускоряет окислительную порчу жира. Прирези желудочно-кишечного тракта сообщают жиру неприятный специфический запах и привкус. Для выработки жира высших сортов не допускается мороженое сырье, хранившееся длительное время, для жиров высшего и I сортов непригодно кишечно-желудочное сырье с резким специфическим запахом.

Жировое сырье перерабатывают в со­ответствии с технологической схемой, представленной на рисунке 1.

Подготовка сырья. Основными подготовительными операциями являются: сортировка и освобождение от нежелательных примесей (оборка), предваритель­ное измельчение и промывка, охлаждение, стекание и топкое измель­чение.

Сортировка и оборка жира-сырца. Жир-сырец передают в жировой цех на переработку рассортированным по видам скота и анатомическому при­знаку. Жировое сырье в соответствующих производственных цехах, на­капливающееся в течение 2...3 ч, помешают в холодную воду.

При оборке удаляют нежировые прирези, которые вызывают быструю порчу сырья и ухудшают качество вытопленного жира. При сухой вытоп­ке жира нежировые вещества пригорают, что придает жиру поджаристый, желтоватый цвет.

Поступающую на переработку кость сортируют по виду животных, особенностям строения и содержанию жира.

Предварительное измельчение и промывка жира-сыриа. Крупные куски жи­рового сырья (говяжьего сальника, околопочечного и брыжеечного жира, ба­раньего сальника) режут на полосы шириной 35...40 мм.

Чтобы удалить сгустки крови, остатки содержимого желудочно-кишечно­го тракта, случайные загрязнения, жировое сырье, за исключением свиных околопочечного и сальника, бараньего курдючного жира, промывают водой при температуре 10... 12 "С. При более высокой температуре может повысить­ся кислотное число жира. Продолжительность промывки в чанах с проточ­ной водой 20...30 мин, в чанах с периодически сменяемой водой 2,5...3 ч.

Мездру после машинной обработки шкур и мелкую обрезь промывают в моечных перфорированных барабанах непрерывного действия.

 

Рисунок 1 Технологическая схема производства

Пищевого топленого жира

 

Охлаждение жира-сырца. Эту операцию проводят для предотвращения порчи промытого жира-сырца в период накопления его перед вытопкой. Охлаждают сырье в чанах с холодной водой или камерах.

Эффективность охлаждения жира в воде выше за счет быстрого теплоотвода. Кроме того, холодная вода адсорбирует вещества со специфичес­ким запахом (особенно вещества, содержащиеся в кишечнике и в снятом с желудков сырье), в результате органолептические показатели топленого жира улучшаются. При охлаждении в воде жировое сырье в некоторой степени защищено от воздействия кислорода воздуха. Однако в процессе промывки и охлаждения в воде жир поглощает и удерживает воду, в ре­зультате чего повышается расход пара при вытопке, уменьшается коэф­фициент использования оборудования, возрастают потери жира в виде эмульсии и ускоряется гидролиз жира.

В связи с этим в воде охлаждают только то сырье, которое предвари­тельно промывали. В чанах сырье охлаждается при температуре 3...4 °С в течение 5...6 ч. При необходимости допускается хранение жирового сырья в чанах не более 36 ч при температуре охлаждающей воды 3...4 °С или не более 24 ч при температуре 8...10 °С.

Свиной околопочечный жир-сырец охлаждают в ка­мерах воздухом при температуре 3...4 °С и относительной влажности воз­духа 85 % в течение 16...24 ч.

При переработке жира-сырца в установках непрерывного действия, где обеспечиваются быстрая вытопка и последующая тщательная очистка жира в сепараторах с промывкой горячей водой, сырье в воде не охлаждают.