Производство жира на линии Р3-ФВТ1

На центробежной установке РЗ-ФВТ-1 (АВЖ) пе­рерабатывают все виды жира-сырца (за исключением свиной мездры) в парном и охлажденном состоянии с получением толь­ко высшего сорта жира Установку можно использо­вать и для переработки мездрового сырья, предварительно из­мельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Основным аппаратом установки является центробежная ма­шина АВЖ-245, в которой совмещаются процессы измельчения сырья и вытопки жира. Рабочая часть машины состоит из вра­щающегося перфорированного барабана (диаметр отверстий 6 мм), в центре дна которого укреплен подвижный нож, пред­назначенный для первичного измельчения сырья. На кожухе, в который заключен перфорированный барабан, установлены два неподвижных ножа, служащие для подрезания вдавленных в отверстия барабана частичек жира-сырца.

Жиросырье из бункера центробежной машины поступает во вращающийся перфорированный барабан, где грубо измельча­ется, под действием центробежной силы отбрасывается к стенке барабана и вдавливается в отверстия. Подрезанные неподвиж­ными ножами частицы сырья попадают в кольцевое пространст­во между стенкой корпуса и внешней стенкой перфорированного барабана, куда подается острый пар под давлением 0,15— 0,2 МПа.

Измельченная и вытопленная жиромасса, состоящая из жира и воды температурой 85—95°С под дав­лением 0,03 мПА по трубопроводу поступает в непрерывнодействующую отстойную центрифугу НОГШ-325 для отделения шквары от жировой эмульсии. Под действием центробежных сил твердая фракции (шквара) отделяется от жидкой (жир и вода). Вследствие большого удельного веса шквара осаждается на стенках ротора,а затем транспортируется к разгрузочным окнам в узкой части ротора. При движении осадка к разгрузочным окнам в зоне обезвоживания из окна удаляется влага. Жидкость выбрасывается в приемный отсек кожуха центрифуги. Твердая фракция через разгрузочные окна ротора попадает в приемный отсек кожуха, откуда под действием собственного веса падает вниз в напольную тележку.

Из центрифуги водно-жировая эмульсия по трубопроводу сливается в контрольную емкость, откуда самотеком поступает в первую центробежную машину АВЖ-130. Здесь кусочки шквары, не отделившиеся на центрифуге, допол­нительно измельчаются и жировая эмульсия нагнетается в бочек указателя уровня первого сепаратора. В указателях уровня жидкая фракция подогревается до 95°С и подается насосом на первый сепаратор для грубой очистки. Туда же подается и горячая вода. Заполняя пространство между тарелками, под действием центробежной силы жир как более легкая фракция направляется, по поверхности конических тарелок к оси вращения барабана. Под давлением новых порций он поднимается по каналу и выводится в верхнюю камеру. Вода, отделившаяся от жира, поступает в среднюю камеру и оттуда в жироловку. Находящийся в жире осадок с большим удельным весом под действием центробежной силы отбрасывается к периферии барабана и скапливается в специальном отстойнике.

Жировая эмульсия из первого сепаратора по трубопроводу поступает в указатель уровня, где эмульсия подогревается до 95°С и поступает центробежную машину,для измельчения и подается в во второй сепаратор тонкой очистки с зазором между тарелками 1 мм. Аналогично жировая эмульсия поступает в третий сепаратор окончательной очистки. Очищенный жир накапливается в отстойника.

Отстаивание основано на разности плотностей жира и содержащихся в нем примесей, которые тяжелее жира. Вследствие небольшой разницы в плотности жира и взвешенных частиц скорость оседания примесей при отстаивании невелика. Кроме того, качество жира при отстаивании несколько ухудшается, так как жир длительное время контактирует с воздухом. Для увеличения скорости осаждения взвешенных белковых час­тиц и разрушения водно-жировой эмульсии в процессе отстаи­вания жир отсаливают поваренной солью в количестве 2% к массе жира. Отстаивание жира проводят при температуре 60— 65 °С в течение 5—6 ч.

Охлаждение. Для придания жиру однородной структуры и плотной кон­систенции, а также торможения окислительных процессов вы­топленные жиры перед упаковыванием охлаждают. Глубина охлаждения зависит от свойств жира и условий охлаждения. При упаковывании в крупную тару (бочки, ящики, контейнеры) говяжьи и бараньи жиры охлаждают до 30—40°С, свиной и костный — до 30—35 °С. При упаковывании в мелкую тару (250, 500 г) жиры, предварительно охлажденные до 35°С, до­полнительно охлаждают до 18—21 °С. Рекомендуется охлаждение проводить быстро, так как при максимальной скорости теплоотвода они приобретают более однородную мелко­зернистую структуру и более пластические свойства, что положительно сказывается на их вкусовых свойствах, улучшается цвет жира. При медленном охлаждении образуются крупные кристаллы. При этом твердая и жидкая фракции жира могут расслаиваться.

Упаковка и хранение. Жир после охлаждения в зависимости от дальнейшего на­значения упаковывают в потребительскую и транспортную и тару. Каждую единицу упаковки маркируют этикеткой с указанием товарного знака, наименования предприятия, юридического адреса, вида и сорта жира, пищевой и энергетической ценности, состав продукта и его термическое состояние, массы брутто и нетто, даты выработки, номера партии и порядкового номера места, номера стандарта.

.

Стойкость жиров при хранении зависит от их качества и вида, содержания в них природных антиокислителей (токоферол лецитин), температуры и других условий хранения. Кратковременно (до 1 мес) хранят жиры в темных, сухих, охлаж­даемых помещениях при температуре 0—6°С и относительной влажности 80%. Длительно (до 6 мес) жиры хранят при тем­пературе не выше —8°С и относительной влажности не более 90%, 12 мес —при —12°С.

При хранении жиров не допускается колебание температуры более 1°С, иначе возможна конденсация водяных паров и по­явление плесени на поверхности тары. Не следует хранить сов­местно с жиром продукты с сильным запахом, который легко воспринимается жиром. Периодически (не реже одного раза в 6 мес при температуре хранения не выше —12°С и через 3 мес при —5ч 8°С) необходимо контролировать качество жиров, так как в зависимости от их состояния могут быть изменены сроки хранения с учетом дальнейшего использования. Увеличе­ние стойкости жиров может быть достигнуто деаэрацией их перед хранением и в ходе переработки упаковыванием в герме­тическую или непрозрачную тару, а также при хранении в ус­ловиях низких температур в атмосфере инертных газов (азота, углекислого газа). Значительный эффект дает введение в жир синтетических и естественных ингибиторов окисления. Анти­окислители, задерживая окисление жиров, способствуют не только повышению их стойкости, но и сохранению в них вита­минов и полиненасыщенных кислот.

Антиокислители вводят в жиры после отстаивания или сепа­рирования при 70-90 °С. На 1 т топленого жира добавляют не более 200 г антиокислителей (БОТ и БОА), предварительно растворимых в 2—3 кг жира, тщательно перемешивают в течение 5—10 мин, после чего жиры немедленно охлаждают и сливают в тару.

Содержание отчета

1.Титульный лист к практической работе.

2.Перечень заданий практической работы.

3.Выполненные задания 1,2.

4.Ответы на вопросы выходного контроля.

Вопросы выходного контроля

1.Опишите требования, предъявляемые к говяжьему пищевому топленому жиру (по варианту).

2. Назовите и обоснуйте факторы, влияющие на качество пищевых топленых жиров по ходу технологического процесса.

3. Опишите упаковку жира в потребительскую тару.

4. Назовите виды порчи пищевых топленых жиров и причины их возникновения.