Введение
Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.
Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность - использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.
Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями - сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.
Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.
Храниться мармеладные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 200С и относительной влажности воздуха 75-80%.
При несоблюдении режимов технологии производства, использовании недоброкачественного сырья или нарушение рецептурного состава изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.
Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности мармелада. Задачами курсовой работы являются: изучение роли мармелада в питании, классификация и характеристика ассортимента мармелада, изучение потребительских свойств, технологии приготовления, факторов, сохраняющие качество, изучение упаковки и маркировки, транспортирования и хранения, требований к качеству согласно ТНПА на продукцию, а также проведение органолептической оценки качества мармелада.
1. Литературный обзор
1.1 Химический состав и пищевая ценность мармелада
Мармелад - сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада не менее 30 %, для желейно-фруктового - не менее 10 %, массовая доля структурообразователя для желейного мармелада - не менее 1 %, массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 45 % [1, с. 4].
Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды, которые содержат различные сахара, органические кислоты, минеральные соли и витамины, частично переходящие в готовое изделие. Поэтому мармелад отличается высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими свойствами [2, с. 184].
Пищевая ценность мармелада характеризуется, прежде всего, химическим составом продукта с учетом потребления и энергетической ценности. Пищевая ценность - это понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, в том числе степень обеспечения данным продуктов физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии [3, с. 9].
Основа фруктово-ягодного мармелада - желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре. В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты - пектин, агар или желатин. Пектин - натуральный компонент, который получают из ягод и фруктов. Чаще всего сырьем для образования пектина выступают корки цитрусовых, яблоки, сахарная свекла, арбузы, корзинки подсолнухов. Благодаря необычной химической структуре, пектин обладает прекрасными свойствами. Он снижает уровень холестерина в крови, выводит радионуклиды, ксенобиотики, анаболики, продукты метаболизма, то есть является очистителем организма человека. Российские ученые считают, что он даже связывает тяжелые металлы и способствует выведению свинца. По принципу действия он аналогичен активированному углю, причем намного действеннее последнего.
Агар - натуральное вещество, которое получают из водорослей. Он абсолютно не содержит калорий, улучшает функционирование печени, выводит токсины из организма, а благодаря содержанию йода, он очень полезен для щитовидной железы. Кроме того, он содержит витамины В5, Е и К, магний, медь, железо, кальций. Агар часто заменяют желатином, который немного калориен, поскольку имеет животное происхождение. Впрочем, в этом также есть свои плюсы. Так, он оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос [4, с. 264].
Если рассмотреть более подробно, то химический состав, пищевую и биологическую ценность мармелада можно представить в виде таблицы 1.
Таблица 1− Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада на 100 г
| Содержание веществ | Мармелад желейный | Мармелад фруктово-ягодный | |
| Вода, г | 21,0 | 22,0 | |
| Белки, г | - | 0,4 | |
| Жиры, г | 0,1 | - | |
| Углеводы | Моно- и дисахариды, г | 68,2 | 79,4 |
| Крахмал и другие полисахариды, г | 9,5 | 1,2 | |
| Клетчатка, г | - | 0,6 | |
| Органические кислоты, г | 1,1 | 0,7 | |
| Зола, г | 0,1 | 0,3 | |
| Минеральные элементы | Ca, мг | ||
| Mg, мг | - | ||
| P, мг | |||
| Fe, мг | 0,1 | 0,4 | |
| Na, мг | |||
| Витамины | B2, мг | - | 0,01 |
| PP, мг | - | 0,016 | |
| C, мг | - | - | |
| Энергетическая ценность, ккал |
Примечание - Источник: собственная разработка на основе [5, с. 44-45].
Основная масса пищи человека состоит из углеводов. За счет них обеспечивается около половины суточной энергетической потребности пищевого рациона, а употребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. Углеводы способствуют предохранению расхода белка на энергетические цели [6, с. 110].
Углеводы в мармеладе представлены в основном в виде сахаров (монасахариды и полисахариды первого порядка), которые легко усваиваются организмом человека. Так, например, сахароза расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу и всасывается в кровь, а затем в тканях используется в качестве источника энергии и для других целей. Помимо усвояемых углеводов, в мармеладе содержится небольшое количество балластных, т.е. неусвояемых углеводов (клетчатка). Она не дает энергии, но выполняет важные физиологические функции: усиливает перистатику кишечника [7, с. 31].
Небольшую долю в химическом составе занимают полисахариды второго порядка, представленные в основном крахмалом. Данное вещество выполняет роль резервного материала в организме.
Мармелад содержит в 3−5 раз меньше воды (15-30 %), чем в свежих фруктах и ягодах (75-90 %). Вода является постоянной средой, в которой протекают все биохимические процессы в организме. Только в жидкой водной среде совершаются процессы пищеварения и усвоения пищи в желудочно-кишечном тракте. Вода активно участвует в реакциях обмена, облегчает скольжение трущихся поверхностей (суставы, мышцы, связки) [7, с. 13-14].
Роль минеральных элементов, входящих в состав мармелада огромна: все физиологические процессы в живых организмах протекают при их участии. Так, в организме человека, минеральные элементы участвуют в формировании и построении тканей, водном обмене и поддержании осмотического давления крови [7, с. 18].
В состав мармелада входят макроэлементы: Ca, Mg, P, Fe, Na.
Ca в организме находится в составе костной ткани и зубов - 99 %, а остальная его часть входит в состав крови в форме ионов. Са усиленно используется организмом человека на образование костей, а его недостаток приводит к деформации скелета, атрофии мышц и ломкости костей [7, с. 21].
Mg входит в состав костной ткани. Он участвует в ферментативных процессах в организме человека, необходим для нормальной деятельности нервной и мышечной систем [7, с. 22].
P в соединении с Са участвует в образовании костной ткани. Данный элемент необходим для синтеза сложных белков, фосфатидов, а также для образования сложных органических соединений - аденозинтрифосфата и др, являющихся аккумуляторами энергии, освобождающейся при окислении сахара и других питательных веществ [7, с. 22].
Na играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов [6, с. 23].
Fe входит в состав гемоглобина, принимает участие в реакциях окисления и восстановления, катализирует процессы тканевого дыхания. Его недостаток приводит к малокровию, поскольку он необходим для биосинтеза соединений, обеспечивающих кроветворение [7, с. 24].
Таким образом, можно отметить, что мармеладные изделия почти не содержат белков, жиров и витаминов, но при этом в их состав входит большое количество разнообразных полезных человеческому организму веществ. Среди них такие ценные, как углеводы, витамины, минеральные вещества. При этом мармелад является низкокалорийной сладостью. Именно такой химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке.
1.2 Классификация мармелада
В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада:
¾ фруктово-ягодный мармелад - это изделие, в рецептуру которого входит фруктовое пектиносодержащее пюре в количестве, достаточном для получения студнеобразной структуры;
¾ желейный мармелад - это изделие, в котором основой для образования желейной структуры является студнеобразователь;
¾ желейно-фруктовый - изделие, изготовленное на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.
В зависимости от способа формования мармелад делят на следующие разновидности:
¾ формовой (изделия различной формы, в том числе пат) - формируемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;
¾ пластовый - формируемый отливкой мармеладной массы в тару;
¾ резной (в виде лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной формы) - формируемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия [8, с. 54].
В зависимости от способа отделки поверхности и упаковки мармелад производится:
¾ неглазированный;
¾ глазированный шоколадной или другой жиросодержащей глазурью;
¾ завернутый фасованный, весовой или штучный;
¾ незавернутый штучный [9, с. 272].
Факторы, определяющие качество мармелада
Качество мармелада формируется в процессе производства. Мармелад должен изготовляться в соответствии с требованиями ГОСТ 6442−89 по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением правил, утвержденных в установленном порядке [10, с. 3].
Рассмотрим на примере фруктово-ягодного мармелада.
Производство фруктово-ягодного мармелада состоит из подготовки сырья, получения рецептурной смеси, уваривания, обработки мармеладной массы, формования, садки, сушки и упаковки готовых изделий [4, с. 265].
При приготовлении мармелада необходимо внимательно следить за рецептурным составом, температурой, относительной влажностью воздуха, содержанием сухих веществ.
На качество мармелада в процессе производства в первую очередь влияет сырье, используемое при его приготовлении. Основа фруктово-ягодного мармелада - желирующее яблочное пюре, получаемое обычно из зимних сортов яблок. Ценным качеством пюре из некоторых сортов яблок является большое содержание желирующего пектина с одновременным присутствием значительного количества органических кислот и сахара. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.
Для создания студня в процессе производства применяют студнеобразователи - агар, агароид, пектин и в незначительных количествах желатин. Основное требование, предъявляемое к студнеобразователям, заключается в том, чтобы при введении в незначительных количествах они образовывали достаточно прочные кондитерские студни, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта.
Агар получают из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Он представляет собой полисахарид, основой которого является галактоза. Кроме того, в состав агара входят сера, кальций, магний, фосфор и другие элементы. В горячей воде агар образует коллоидный раствор. Такие растворы при остывании превращаются в студень. Студни, приготовленные на основе агара, в отличие от всех других студнеобразователей обладают стекловидным изломом. Способность растворов агара образовывать студни значительно уменьшается при нагревании их в присутствии кислот. С учетом этого свойства и должен быть построен технологический процесс производства мармелада, содержащего агар.
Агароид − черноморский агар. Этот студнеобразователь получают из водорослей филлофора, произрастающих в Чёрном море. Агароид плохо растворим в холодной воде, в горячей образует коллоидный раствор. Его способность к студнеобразованию значительно уступает студнеобразующей способности агара. Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара.
Пектин - белый порошок, который в воде образует коллоидный раствор большой вязкости. В кондитерской промышленности при производстве мармелада используется свойство пектина образовывать в присутствии кислоты и сахара прочные студни. Студнеобразующая способность у пектинов различной природы значительно отличается. Лучший пектин можно получить из яблок и корочки цитрусовых.
Сахар - также является основным видом сырья в кондитерской промышленности при производстве мармелада. На кондитерские фабрики поступает преимущественно сахарный песок. Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей, так как это влияет на качество продукции и его хранение.
Часть сахара может быть заменена патокой в количестве 4-20 %. Патока применяется как антикристаллизатор. Она обладает свойством вместе с сахаром давать насыщенные растворы, содержащие большее количество сухих веществ, чем чисто сахарные насыщенные растворы. Патока имеет высокую вязкость, которую ей придают содержащиеся в ней декстрины. Поэтому введение патоки в кондитерские полуфабрикаты увеличивает их вязкость. Увеличение вязкости растворов уменьшает скорость кристаллизации, задерживает ее. В производстве мармелада декстрины патоки придают мармеладной массе определенные пластические свойства.
Пищевые кислоты добавляют при производстве мармелада для смягчения приторно сладкого вкуса, приближая его к приятному кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод. Для этой цели применяют винную, лимонную и яблочную кислоты.
Рецептурная смесь должна содержать: пектин - 0,8−1,2 %, сахар - 65-70 % и кислота - 0,8-1 % [4, с. 265].
В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят непосредственно во фруктово-ягодное пюре соли-модификаторы в зависимости от его кислотности (0,15-0,35 % массы, причем, чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов). Среди них выделяют лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного сокращается. Соли-модификаторы, кроме того, оказывают положительное воздействие, значительно снижая интенсивность процесса гидролиза сахарозы и в некоторой степени пектина и других веществ. При введении солей-модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара [2, с. 188].
После подбора всех необходимых элементов рецептурной смеси начинается подготовка сырья, которая состоит в смешивании (купажировании) различных партий яблочного пюре, а также яблочного пюре с добавлением ягодного сырья в зависимости от качественных показателей. Смесь протирают через сита. Сахар просеивают. Патоку процеживают. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют и молочную кислоту, которая поступает в виде раствора обычно в концентрации 40 % [11, с. 79].
Уваривание рецептурной смеси производится в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 60-62 %. При уваривании создаются условия для студнеобразования, то есть перехода коллоидного раствора из свободнодисперсного (золя) в связнодисперсный (гель).
В уваренную массу после охлаждения до 70−80 оС вводят пищевые кислоты, красители, эссенции, припасы, витамины и другие добавки. Горячую массу на мармеладоотливочных машинах в зависимости от вида фруктового мармелада разливают в формы, лотки или выстланные пергаментной бумагой фанерные или дощатые ящики, коробки картонные прямоугольной формы [4, с. 265].
Пластовый фруктово-ягодный мармелад отливают в тару и выстаивают в помещении цеха в течение 14-16 часов для студнеобразования и получения корочки на поверхности.
Формовой фруктово-ягодный мармелад, отлитый в формы, подают в камеры выстойки при температуре 10-15 оС на 30-40 мин.
Отформованные изделия охлаждают (в этот момент происходит процесс студнеобразования - садка), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат в туннельных сушилках.
Мармелад могут сушить без использования туннельных сушилок. При таком способе мармелад сушат сначала при температуре 40-50 оС в течение 6−8 часов, а затем в течение 10-12 часов при температуре 56-60 оС.
После сушки изделия охлаждают в камерах при температуре 18-28 оС в течение 45-120 минут или в помещении цеха и упаковывают.
Разновидностью фруктово-ягодного мармелада является пат - мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушарий, горошка. Патом принято называть разновидность фруктово-ягодного мармелада, абрикосового, сливового или черносмородинового. Уваривают массу из пюре и сахара с добавлением солей-модификаторов до более низкой влажности (10-15 %), так как студнеобразование происходит при большем количестве сухих веществ, поэтому она более плотная и затяжистая. Рецептурами пата не предусмотрено введение патоки. Формуют пат в углубления из сахарного песка или сахарной пудры. Чтобы сахар-песок не осыпался, в него добавляют 0,1 % орехового масла или глицерина. Пат вырабатывают различных цветов [11, с. 79-80].
В случае несоблюдения режимов технологии производства, нарушения порядка укладки, транспортирования и хранения, а также при использовании недоброкачественного сырья изделие получается с дефектами [12, с. 63].
Таблица 2 - Дефекты мармелада
| Название | Причины образования | Влияние на товарные свойства |
| Деформация и искривление формы | Нарушение технологических режимов при формовании, сушке и упаковке; несоблюдение правил перевозки и хранения | Неудовлетворительный внешний вид |
| Грубая засахарившаяся корочка | Нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ и влаги); неправильные условия хранения | Неудовлетворительный внешний вид, грубая консистенция |
| Невыраженный вкус и аромат, наличие посторонних привкусов и запахов | Недоброкачественное сырьё. Нарушение санитарного режима производства, условий хранения | Хруст песка на зубах, наличие посторонних включений |
| Намокание поверхности | Нарушение режимов варки и сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения | Неудовлетворительный внешний вид |
| Плотная, твердая консистенция | Нарушение технологического режима, связанное с увеличенным содержанием фруктового пюре | Неудовлетворительный внешний вид |
| Пятна на поверхности | Нарушение технологического процесса, неправильное хранение | Неудовлетворительный внешний вид, неоднородный цвет |
Примечание - Источник: собственная разработка на основе [12, с.64].
Таким образом, качество мармелада формируется в процессе производства и во многом зависит от качества используемого сырья и технологии производства. При пренебрежении данными факторами, формирующими качество готового изделия, в частности при использовании недоброкачественного сырья или нарушении технологии производства, изделие получается с различными дефектами, что делает продукт непригодным для дальнейшей реализации.
Факторы, сохраняющие качество мармелада
Мармелад изготавливают завернутым, незавернутым, фасованным, весовым и штучным.
Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г, пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г.
Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинованной бумагой, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.
При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в коррексы из полимерных материалов.
Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг.
Пластовый мармелад разливают в фанерные ящики, дощатые ящики, массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой не более 5 кг. Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов, массой не более 250 г, фасуют в термоспаивающий целлофан, массой нетто 100 г.
На каждой упаковочной единице должна быть маркировка, содержащая информацию о продукте [11, с. 91].
Информация о продукте в общем случае должна включать следующие реквизиты: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак (при наличии), количество продукта, состав продукта, срок годности или хранения, дата изготовления (упаковывания), обозначение ТНПА, штриховой идентификационный код, информация о подтверждении соответствия (при наличии) [13, с. 2].
На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно сообщают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) - не более 30 г; символ, указывающий на принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.
Мармелад транспортируется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Мармелад должен храниться в чистых и хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями хлебных запасов, при температуре 15-20 оС и относительной влажности воздуха 75-85 %. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение мармелада совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
При хранении мармелада в ящиках из гофрированного картона поддоны с ящиками штабелируют высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проход не менее 0,7 м.
Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.
При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться. Намокание мармелада может произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре. В результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.
Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад. При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относительной влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка.
Сроки хранения: для мармелада фруктово-ягодного пластового и желейно-формового и резного на агаре и пектине - 3 месяца; для мармелада фруктово-ягодного формового - 2 месяца; пата, желейно-фруктового, фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок - 2 месяца; для желейного формового на агароиде - 1,5 месяца; для мармелада диабетического - 1 месяц; для мармелада весового и фасованного в коробки - 15 суток [11, с. 91].
Таким образом, качество мармелада при транспортировке, хранении и реализации не остается без изменений, поэтому важно находить и соблюдать оптимальные условия, а также учитывать факторы, сохраняющие качество, для максимального сокращения потерь данного кондитерского изделия.
Требования к качеству согласно ТНПА
По качеству мармелад должен соответствовать требованиям ГОСТ 6442−89 «Мармелад. Технические условия». По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3 - Органолептические показатели качества мармелада
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус, запах и цвет | характерные для данного наименования мармелада с учетом используемого сырья без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, запах и цвет, соответствующие его наименованию. |
| Консистенция | студнеобразная. Допускается студнеобразная затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата - плотная, затяжистая консистенция. Для диабетического мармелада - слегка затяжистая консистенция |
| Форма | соответствующая данному наименованию мармелада; для формового - в виде различных фигур в соответствии с утвержденной рецептурой, правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы; для формового мармелада, изготовленного отливкой мармеладной массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур; для резного - в виде брусков прямоугольного сечения или другой формы в соответствии с утвержденной рецептурой, правильная, без деформации, искривления граней и ребер; для пластового - форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу |
| Поверхность | для желейного обсыпанная сахаром-песком; для фруктово-ягодного и желейно-фруктового - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком; для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком; для диабетического желейного − равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка; для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита; для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм; для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность; для мармелада, глазированного шоколадной глазурью поверхность должна быть покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны; для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности. |
Примечание - Источник: [10, с. 1-2].
Допускается наличие деформированных изделий:
− для весового желейного мармелада не более 4 % (по массе);
− для весового фруктового, овощного и желейно-фруктового, желейно-овощного мармелада и мармелада, изготавливаемого на поточно-механизированных линиях - не более 6 % (по массе);
− для фасованного резного желейного и желейно-фруктового, желейно-овощного мармелада - не более 10 % (по счету) в упаковочной единице;
− для остальных видов фасованного мармелада - не более 6 % (по счету) в упаковочной единице.
По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 - Физико-химические показатели мармелада
| Наименование показателя | Норма для мармелада | ||||
| фруктово-ягодного | желейного | желейно-фруктового | |||
| формового | пластового | ||||
| Влажность, % | 9-24 | 29-33 | 15-23 | 15-24 | |
| Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более | − | ||||
| Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более | |||||
| Для мармелада на пектине или с глюкозой, %, не более | − | − | |||
| Общая кислотность, градусы | 6-22,5 | 4,5-18, 0 | 7,5-22,5 | ||
| Массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты, %, не более | 0,1 | 0,1 | 0,05 | ||
| Массовая доля общей сернистой кислоты, % не более | 0,001 | 0,001 | − | 0,01 | |
| Массовая доля бензойной кислоты, %, не более | 0,07 | 0,07 | − | 0,07 | |
Примечание - Источник: [10, с. 2].
Общая кислотность формового желейно-фруктового мармелада с агаром из фурцеллярии и желейного на желатине с молоком должна быть не менее 3,0 градусов. Массовая доля редуцирующих веществ в диабетическом мармеладе не нормируется. Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом мармеладе должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемым отклонением от расчетного на 3,0 %. Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11−63 РБ 98, что отражено в таблице 5.
Таблица 5 - Допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания | |
| Токсичные элементы | свинец, мг / кг не более | 1,0 |
| мышьяк, мг / кг не более | 0,5 | |
| кадмий, мг / кг не более | 0,1 | |
| ртуть, мг / кг не более | 0,01 | |
| Микотоксины | афлатоксин В1, мг / кг не более | 0,005 |
| Пестициды (контроль по сырью) | Гексахлорциклогексан (б, в, г - изомеры), мг / кг не более | 0,005 |
| ДДТ и его метаболиты, мг / кг не более | 0,005 | |
| Радионуклиды | цезий - 137, Бк / кг, не более | |
| стронций - 90 Бк / кг, не более |
Примечание - Источник: собственная разработка на основе [14, с. 53-55].
По микробиологическим показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 6.
Таблица 6 - Микробиологические требования, предъявляемые к мармеладу
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ / г, не более | 5*103 | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 0,1 |
| Патогенные, (в том числе сальмонеллы) | ||
| Количество дрожжей, КОЕ / г не более | ||
| Количество плесневых грибов, КОЕ / г, не более |
Примечание - Источник: собственная разработка на основе [14, с. 56].
Соблюдение всех требований к качеству мармелада по ГОСТ 6442−89 «Мармелад. Технические условия» и СанПиН 11−63 РБ 98 является важным на сегодняшний день, так как продукт должен соответствовать органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. А это соответствие в свою очередь обеспечивает большую популярность изделий на рынке.
2. Экспериментально-практическая часть
2.1 Объект исследования
Объектами исследования являются 5 образцов мармелада, информация о которых представлена в таблицах 7, 8, 9, 10 и 11.
) Мармелад «Асалода»
Таблица 7 - Информация о мармеладе «Асалода»
| Описание | мармелад желейный резной, неглазированный со вкусом вишни, весовой |
| ГОСТ | |
| Изготовитель | ОАО «Красный Мозырянин» Республика Беларусь |
| Состав | сахар, патока, желеобразователь агар, регулятор кислотности кислота лимонная, белок яичный, ароматизатор пищевой идентичный натуральному − «Вишня», краситель пищевой красный «Понсо» (Е 124) |
| Пищевая ценность 100 г продукта | белки - 0,2 г, жиры - 0,1 г, углеводы - 81,3 г |
| Энергетическая ценность 100 г продукта | 301 ккал |
| Условия хранения | хранить при температуре 10-20 oС и относительной влажности воздуха 75-85 % |
| Срок годности | 6 месяцев |
| Масса нетто | 5 кг |
| Масса брутто | 5,23 кг |
Примечание - Источник: собственная разработка на основе данных на упаковке.
) Мармелад «Лесные ягоды»
Таблица 8 - Информация о мармеладе «Лесные ягоды»
| Описание | мармелад желейный формовой, изготавливается на цитрусовом пектине в форме ягод |
| ГОСТ | |
| Изготовитель | ОАО «Красный пищевик» Республика Беларусь |
| Состав | сахар, патока, пектин цитрусовый, кислота лимонная, ароматизатор идентичный натуральному − «Лесные ягоды», красители пищевые: красный, желтый, синий, зеленый блестящий |
| Пищевая ценность 100 г продукта | белки - 1 г, жиры - 0 г, углеводы − 78, 8 г |
| Энергетическая ценность 100 г продукта | 304 ккал |
| Условия хранения | хранить при температуре 18 oС и относительной влажности воздуха не более 75 % |
| Срок годности | 3 месяца |
| Масса нетто | 7 кг |
| Масса брутто | 7,32 кг |
Примечание - Источник: собственная разработка на