В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада достаточно разнообразен. Источниками наполнения рынка данными товарами являются отечественное промышленное производство, а также импорт, состояние которых определяет полноту и характер предложения. Так, можно приобрести всевозможные фруктовые дольки, рулетики, улитки, многослойный мармелад (с пастилой), с кокосовой стружкой, в шоколадной глазури и другие. Если рассматривать ассортимент, выходя за рамки Республики Беларусь, то можно выделить самые популярные наименования мармелада не только среди потребителей, но и среди производителей:
¾ фруктово-ягодный: формовой − небольшие фигурки разной формы и окраски, выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы («Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде <https://www.znaytovar.ru/new947.html>»); пластовый − бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»); резной − кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада; пат − мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка, обсыпанные сахарным песком («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»)
¾ желейный мармелад: формовой − мелкие изделия различной формы и окраски («Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика», «Фигурный» − выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным, «Детские забавы» − в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей, выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата, «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).
¾ желейно-фруктовый мармелад: формовой − небольшие фигурки различных очертаний («Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»); резной −«Абрикосовый», «Кувшинки», «Урожайный» [18].
Наряду с данными кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита («Яблочный»).
Важной тенденцией на сегодняшний день является внедрение новых технологий в производство мармелада, а именно: технологии, позволяющие повысить потребительские качества за счет улучшения вкуса, обеспечения привлекательности товарного вида и упаковки при всемерном удержании ценовой доступности для мало- и среднеобеспеченных слоев населения. Так, стали применяться более дешевые желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления «красивого» цвета начали использовать яркие искусственные красители, которые совершенно безвредны для человека. Также разработан широкий ассортимент мармелада с бета-каротином. Такой продукт способствует существенному улучшению состояния клеточного иммунитета человека и повышает концентрацию данного провитамина в крови. Стоит отметить еще и то, что производитель предлагает заменить традиционные антикристаллизаторы на фруктозу, что приведет к упрощению технологического процесса [19, с. 88].
Что касается белорусского ассортимента мармелада, то он представлен в основном двумя отечественными производителями - ОАО «Красный пищевик» и ОАО «Красный Мозырянин». Рассмотрим его на примере ОАО «Красный пищевик».
ОАО «Красный пищевик» − это старейшее предприятие кондитерской отрасли промышленности Республики Беларусь. Его история начинается с 1870 года. Предприятие специализируется на производстве пастило-мармеладных изделий (зефир, мармелад, жевательный мармелад), халвы подсолнечной и арахисовой, ириса, драже, конфет. Ассортиментный перечень насчитывает более 120 видов. Производственные мощности позволяют выпустить более 19 тысяч тонн кондитерских изделий в год. Что касается мармелада, то традиционными видами, пользующимися широким спросом являются «Фруктовые забавы - цитрусовые», «Апельсиновые и лимонные дольки», «Дольки цитрусовые», «Мармеладные рулетики», «Трехслойный», а также очень популярен такой мармелад, как «Лесные ягоды», «Ананасовый», «Фруктовый рай», «Веселая осень», «Любимые сказки», «Апельсиновые медвежата» с различными фруктово-ягодными вкусами и ароматами в форме листьев, фруктов, медвежат, героев любимых сказок [20].
Таблица 16 - Мармелад «Фруктовые забавы - цитрусовые»
| Описание | мармелад желейный, формовой, состоит из двух слоев − желейного и сбивного, изготавливается на агаре |
| Состав | сахар, патока, агар, пюре яблочное, кислота лимонная, белок яичный; ароматизаторы: «Лимон», «Апельсин», «Мандарин», «Грейпфрут», «Ментол»; красители: красный, желтый, зеленый блестящий |
| 100 г продукта содержат | белки − 0,2 г, углеводы − 80, 6 г |
| Энергетическая ценность | 309 ккал |
| Срок годности | 3 месяца |
| Форма выпуска | выпускается весовым и фасованным |
Примечание - Источник: собственная разработка на основе [20].
Таблица 17 − Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки»
| Описаниемармелад вырабатывается на смеси желирующих: корпус на пектине, корочка на агаре | |
| Состав | сахар, патока, пектина, агар, кислота лимонная, белок яичный; ароматизаторы: лимонный, апельсиновый; красители: желтый, красный |
| 100 г продукта содержат | белки − 0,2 г, углеводы −77,8 г |
| Энергетическая ценность | 315 ккал |
| Срок годности | 4 месяца |
| Форма выпуска | выпускается весовой |
Примечание - Источник: собственная разработка на основе [20].
Таблица 18 − Мармелад «Мармеладные рулетики»
| Описание | мармелад состоит из желейного и сбивного слоев в виде батончиков, свернутых улиткообразно, кружочком или овально. Изготавливается на агаре |
| Состав | сахар, патока, белок яичный, агар, кислота лимонная, ароматизаторы фруктово-ягодные, красители пищевые |
| 100 г продукта содержат | белки − 0,2 г, углеводы − 77,8 г |
| Энергетическая ценность | 288 ккал |
| Срок годности | 4 месяца |
| Форма выпуска | выпускается весовым и фасованным |
Примечание - Источник: собственная разработка на основе [20].
Таблица 19 − Мармелад «Трехслойный»
| Описание | мармелад желейный, резной, вырабатывается на агаре |
| Состав | сахар, патока, пюре яблочное, ароматизатор «черная смородина», красители пищевые |
| 100 г продукта содержат | белки − 0,1 г, углеводы − 80,9 г |
| Энергетическая ценность | 306,6 ккал |
| Срок годности | 3 месяца |
| Форма выпуска | выпускается весовым и фасованным |
Примечание - Источник: собственная разработка на основе [20].
Таблица 20 − Мармелад «Лесные ягоды»
| Описаниемармелад желейный формовой, изготавливается на цитрусовом пектине в форме ягод | |
| Состав | сахар, патока, пектин цитрусовый, кислота лимонная, ароматизатор «Лесные ягоды», красители пищевые: красный, желтый, синий, зеленый блестящий. |
| 100 г продукта содержат | белки − 0,2 г, углеводы − 78, 8 г |
| Энергетическая ценность | 304 ккал |
| Срок годности | 3 месяца |
| Форма выпуска | выпускается весовым и фасованным |
Примечание - Источник: собственная разработка на основе [20].
Таблица 21 − Мармелад «Дачный»
| Описание | мармелад желейный формовой |
| Состав | сахар, патока, желеобразователь пектин, регуляторы кислотности - цитрат натрия, кислота лимонная, ароматизатор идентичный натуральному - «Кактус», краситель пищевой «Зеленый блестящий» (Е 133, Е 102) |
| 100 г продукта содержат | белки − 0,1 г, углеводы − 82,3 г |
| Энергетическая ценность | 305 ккал |
| Срок годности | 3 месяца |
| Форма выпуска | выпускается фасованным |
Примечание - Источник: собственная разработка на основе [20].
В настоящее время производитель стремится расширить свой рынок сбыта, постоянно пополняя ассортимент. Так, ассортимент предприятия пополнился такими наименованиями как «Желейный формовой», «Детские забавы» с кокосовой стружкой, «Волшебный сад» и «Сад мечты» в виде долек со вкусом киви − клубника, клубника − банан, черная смородина − лимон, «Джолли» со вкусом вишни, банана, яблока, персика и лимона, обсыпанный кокосовой стружкой, семицветный мармелад «Карусель», глазированный мармелад «Мишутка» − темного цвета с рисунком из белой глазури, в виде забавных медвежат, «Южный ветер», «Медовые сердечки», «Аромат кактуса», «Освежающий».
Таблица 22 − Мармелад «Аромат кактуса»
| Описание | мармелад выпускается в форме фигурок различных очертаний, изготавливается на пектине. |
| Состав | сахар, патока, пектин, кислота лимонная, ароматизатор изабелла, красители пищевые |
| 100 г продукта содержат | белки − 0,1 г, углеводы − 92,3 г |
| Энергетическая ценность | 302 ккал |
| Срок годности | 3 месяца |
| Форма выпуска | выпускается весовым и фасованным |
Примечание - Источник: собственная разработка на основе [20].
Таблица 23 − Мармелад «Освежающий»
| Описание | мармелад желейный формовой |
| Состав | сахар, патока, желеобразователь пектин, регуляторы кислотности - цитрат натрия, кислота лимонная, ароматизатор идентичный натуральному - «Мята» |
| 100 г продукта содержат | белки − 0,1 г, углеводы − 82,3 г |
| Энергетическая ценность | 305 ккал |
| Срок годности | 3 месяца |
| Форма выпуска | выпускается фасованным |
Примечание - Источник: собственная разработка на основе [20].
Таблица 24 − Мармелад «Мишутка»
| Описаниеглазированный мармелад темного цвета с рисунком из белой глазури, в виде забавных медвежат | |
| Состав | сахар, кондитерская глазурь (заменитель масла какао, сахар, какао продукты, соевый фосфатидный концентрат, ароматизатор идентичный натуральному - «Ванилин»), патока, сахарная пудра, желеобразователь пектин, регуляторы кислотности - цитрат натрия, кислота лимонная, ароматизаторы идентичные натуральным - «Малина», «Ванилин», краситель пищевой красный «Понсо» |
| 100 г продукта содержат | белки − 0,7 г, углеводы − 77,0 г, жиры - 6,7 г |
| Энергетическая ценность | 340 ккал |
| Срок годности | 3 месяца |
| Форма выпуска | выпускается фасованным |
Примечание - Источник: собственная разработка на основе [20].
Научно-практическим центром Национальной академии наук Беларуси по продовольствию была разработана новая технология производства пастило-мармеладных кондитерских изделий с использованием пряно-ароматических растений и определены оптимальные дозировки водно-спиртовых настоев аира, мяты перечной, крапивы при производстве желейного формового мармелада.
Также ведётся работа и по совершенствованию упаковки для кондитерских изделий: разрабатываются новые дизайны коробочного кроя, расширяется использование одноразовой полимерной упаковки, разработаны дизайны на плёнках жемчужных для упаковки мелких кондитерских изделий.
Основными потребителями продукции «Красного пищевика» являются три сегмента: внутренний, региональный и внешний рынки. Внутренний рынок определен тремя направлениями: города Минск, Могилев, Бобруйск. Региональные рынки республики − это все шесть областей. Реализация продукции «Красного пищевика» на белорусском рынке растет год от года, благодаря чему полностью удовлетворяются запросы потребителей.
Основные представители продукции ОАО «Красный пищевик» на региональных рынках − это ОАО «Продтовары» (Брест), ОАО «Белбакалея» (Минск), ОАО «Ника» (Витебск), брестская, гродненская, могилевская и минская базы «Бакалея», гомельский «Сахарторг», Гомельская универсальная база и Универсальная база города Гродно. По всем базам за 2012 год рост реализации продукции марки «Красный пищевик» увеличился на 125,9 %. Доля оптовиков в общем объеме отгрузки продукции на внутренний рынок составляет 46,7 %.
На внешнем рынке очень значительна доля Российской Федерации. Экспорт сориентирован больше всего на Москву и Санкт-Петербург, некоторые регионы России. Поставляется продукция также в страны дальнего зарубежья − в Израиль, США, Германию, а также в Латвию, Литву, Эстонию. С прошлого года к ним присоединились Туркменистан и Молдова. В целом за 2012 год на экспорт поставлено 2743 тонны сладостей. Темп роста к уровню предыдущего года − 107,3 %, причем 87,9 % всей продукции идет в Россию.
Заключение
Мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.
Огромное внимание уделяется качеству мармеладных изделий, создается новое и совершенствуется старое оборудование, улучшаются технологические линии, производители все больше стараются производить продукцию по ГОСТ.
Рынок мармеладной продукции будет расти высокими темпами.
Ассортимент мармеладной продукции очень велик, при этом существуют основные группы: фруктово-ягодный и желейный мармелад. Следует отметить, что в нашей стране ОАО «Красный пищевик» проводит широкую рекламную деятельность, при этом расширяя свой рынок сбыта не только в нашей стране, но и за ее пределами, за счёт чего увеличивается товарооборот продукции. Что касается ассортимента производимого мармелада, то в Республике Беларусь более распространен желейный мармелад, а остальные виды данной продукции поступают к нам через импорт в небольших количествах.