До принятия христианства удмурты были последователями язычества. Каждый верующий удмурт должен был вкусить кашу, сваренную на бульоне из мяса жертвенных животных («курисъкон жук»). К ней подавались пресные лепешки, хлеб или дрожжевые блины («табани», которые традиционно выпекаются в печи). Яйцам придавалось большое символическое значение начала нового цикла посевов и изобилия будущего урожая.
Табани.
Самыми распространенными и любимыми из хлебных изделий были кислые лепешки (табань). Табань – удмуртское популярное праздничное хлебное блюдо в виде лепёшки из кислого теста. Эти кислые лепёшки пекли из всех видов муки, употреблявшихся в пищу удмуртами: ржаной, пшеничной, овсяной, гречневой, гороховой. Название «табань» произошло от удмуртского слова «таба» - «сковорода», т.к. на ней пекут табань.
Табань пекли не только по праздникам, но и по воскресеньям. Так же, как и для хлеба, тесто для табаней замешивают накануне с вечера, т.к. у удмуртов принято готовить табань на завтрак. От хлебного оно отличается лишь более жидкой консистенцией. Во время брожения тесто несколько раз обминают.
Утром вся семья садилась за стол, на котором уже были расставлены тарелки и блюдца с приправами к табаням. В зависимости от времени года они были наполнены различными приправами: летом – толчёными ягодами, мёдом, творогом. Осенью и зимой набор приправ богаче и разнообразнее – это коровье масло, сметана, неснятое мороженое молоко, которое вначале настругают, а затем, холодное взбивают, холодное жидкое картофельное пюре, грибы и другие.
Табани пекут во всю сковородку перед горящей печью у самого её устья, где жар наиболее оптимален для их печения; перед едой обязательно смазывают каким-либо топлёным животным салом, реже – маслом, и затем обмакивают в приправу.
В удмуртской традиционной кухне существуют локальные различия в приготовлении табаней. Удмурты, живущие в юго-западной части республики, издавна ели табани очень своеобразно – с зыретом (подливой). Для зырета не требуется большего количества продуктов, достаточно молока, яиц, муки. Но для приготовления подливы необходимы особая тщательность и внимание. Тогда зырет получается нежным, мягким, без единого комочка.Этнографически точное описание приготовления табаней с зыретом имеется в романе М.Петрова «Вуж Мултан» («Старый Мултан»). Северные удмурты едят ещё одну разновидность лепёшек – «курег пузэн табань», намазывая их сверху взбитым яйцом с зелёным или репчатым луком и запекая обычным способом.
Табань – удивительно сытное блюдо. Старики, рассказывая о своём детстве, говорили, что, поев утром табаней, до вечера были сыты.
С блюдом табань у удмуртов связано несколько обычаев, уходящих корнями в глубь веков. Я узнал о двух из них.
«Пукон табань»
Это празднество справлялось по окончании полевых работ, осенью. Девушки заранее собирали на стряпню яйца, масло, муку и прочие продукты, затем выбирали чью-нибудь избу, там стряпали и приглашали гостей.В гости обычно приглашали вечером. На этих вечерах холостые парни присматривали невест, - «пукылизы» - «пукон» - «посиделки».
«Чожи табань»
С давних времён на селе кормилицей семьи считалась корова. Хозяева всегда с нетерпением ждали отёла коров. Молились, чтобы телёнок родился здоровым, крепким. Сразу после рождения телёнка молозьево («чожи йол») оставляли для табаней, чтобы приготовить зырет. Недели через две приглашали близких родственников. Вероятно, были ещё другие обычаи и традиции, связанные с табанями, но я узнал только об этих двух.
Пельмени.
Существует мнение, что пельмени – исконно удмуртское блюдо. Они называются «пельнянь» («нянь» - хлеб, «пель» - ухо, и форма пельмешка в самом деле на ухо похожа). Помимо классической мясной начинка пельменей может быть рыбной, овощной, грибной, творожной, ягодной и т.д. В Ижевске, столице Удмуртии, установлен памятник любимому пельменю.
Каши.
Каши – одно из самых распространённых и любимых удмуртских блюд. Удмурты с древнейших времен выращивали пшеницу, рожь, просо, ячмень,
поэтому зерно и продукты, которые из них готовили, всегда пользовались особым почитанием и уважением. Каша всегда была символом благоденствия. О ней не забывали в детских сказках, упоминали в легендах.
Кашу на Руси ели как самостоятельное блюдо и использовали как гарнир к рыбе и мясу. Лучшими кашами считались крутые и рассыпчатые. Жидкие каши считались низшим сортом.
Это уникальное блюдо. Её можно использовать для завтраков и ужинов. Каша имеет высокую энергетическую и питательную ценность, обеспечивает организм силами на целый день. Белок, содержащийся в ней, хорошо усваивается организмом. Особенно полезны каши детям и людям пожилого возраста.
Перепечи.
Легкие и небольшие корзиночки из теста с разнообразнейшей начинкой – это традиционные перепечи. Начинка может быть мясной, картофельной, смешанной, грибной, капустной. Есть рецепты с начинкой из редьки, из каши, из потрохов и т.д. Подают их только горячими. Перепечи в Удмуртии считаются праздничным блюдом. Готовят их в торжество для большого гостя.
Для теста:
* Предварительно просеянная через сито пшеничная мука высшего сорта (2 стакана)
* Растопленное сливочное масло или маргарин (5 столовых ложек)
* 3 яйца
* Соль по вкусу
* Молоко или кипячёная вода.
Для фарша:
* Молоко (1 литр)
* Яйца (4 шт.)
* По желанию: обжаренный фарш или пропущенные через мясорубку грибы, измельчённая капуста, картофельное пюре).
* Соль
* Зелень.
Муку следует смешать с солью. В другой посуде яйца надо слегка взбить вилкой. Яичную смесь нужно добавить в муку, влить сюда же растопленное сливочное масло или маргарин, а также необходимое количество молока или кипячёной воды. Чтобы тесто получилось мягким и пластичным, его следует месить руками до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к пальцам. Готовое тесто нужно разделать на шарики и раскатать их в аккуратные сочни толщиной до 2 мм. Края сочней следует защипывать, чтобы получились бортики. Затем следует разложить их на противне, предварительно смазанном маслом, или сковороде. Для этого необходимо взбить яйца с солью, влить в эту смесь молоко, добавить по желанию капусту, мясной фарш, грибы или пюре, а также зелень. Далее сочни надо заполнить подготовленной начинкой до краёв.
Перепечи выпекают в духовке или русской печи в течение 15-20 минут при температуре 200 градусов. Готовую выпечку рекомендуется смазать сливочным маслом и сразу подавать к столу с чаем, томатным соком или кефиром.
Супы, похлёбки.
К национальным блюдам удмуртов относятся и супы. В республике готовятся следующие первые блюда:суп с лапшой; гороховый; с крупой и горохом; со свекольными листьями; с перловой кашей; с клецками; из баранины. Знакомые многим российским жителям супы. Но, есть один рецепт, который особо излюблен народами республики.
Кортофка шыд:
· 3 клубня картофеля средних размеров;
· 0,2 литра молока;
· стакан масла;
· соль.
Приготовление: Картошку чистят и в целом виде ставят на огонь вариться. Как только картофелины начнут развариваться, из кастрюли сливают воду и туда заливают стакан рафинированного растительного или растопленного сливочного масла. Масло с картошкой толкут до получения пюре. Молоко доводят до закипания, внимательно контролируя процесс, дабы оно "не убежало". После этого молоко тонкой струей заливают в кастрюлю с картошкой, при этом перемешивая. Добавляют соли по вкусу. Однородную массу ставят на огонь и 10 минут кипятят. Готовый суп подают горячим. Он должен получиться жидким. На стол подают блюдо, сдобренное остатками масла и посыпанное мелко порубленной зеленью.