- полноценные легкоусвояемые белки - казеин, глобулин, альбумин;
- молочный сахар – лактоза;
молочный жир – 2,8 – 5%. Молочный жир имеет температуру плавления (270С-340С), близкую к температуре тела человека, и вследствие этого легко усваивается организмом человека. Витамины – водорастворимые и жирорастворимые. Ассортимент подразделяется:
По способу термической обработки:
- молоко пастеризованное;
- молоко стерилизованное;
- молоко сырое.
Пастеризованное молоко жирностью 1,5%, 2,5%, 3,2%, 6%.
Топленое молоко жирностью 4,6%.
Белковое молоко - содержит большое количество жира, молочного белка, вносимого с сухим обезжиренным молоком жирностью 2,5%-1%.
Молоко с наполнителями характеризуется различными вкусовыми и ароматическими добавками, повышающими питательную ценность. В качестве наполнителей в молоко добавляют какао, кофе, плодово-ягодные соки, какао-порошок. Содержание жира 1,0%, 3,2% может присутствовать осадок.
Витаминизированное молоко – имеет однородную консистенцию, обогащенный витаминами С, Д, А, также добавляют препараты железа и йода.
Ионитное молоко получают путем обработки молоко катионами, при этом удаляется 20-25% Са, который замещается равным количеством Na, K.
Стерилизованное молоко. Стерилизация - температура выше 1000С. Жирность 3,2% – 3,5%. Упаковывают в бумажные пакеты с полиэтиленовым покрытием внутри. При низкой температуре сохраняется до 6 месяцев. При комнатной температуре до 10 дней.
Сырое – оно не подвергается предварительной обработке, оно разливное (фляжное). Его необходимо кипятить, жирность 2,5%.
Качество молока оценивается по показателям:
- органолептическим;
- физико-химическим;
- бактеорологическим.
ХРАНЕНИЕ.
Пастеризованные – температура не выше 60С – 36 часов со дня выработки,
Стерилизованные – температура на выше 200С не более 30 суток.
28.Кисломолочные продукты. относят кефир, ряженку, простоквашу, йогурт, кумыс и другие диетические кисломолочные: напитки, а также сметану, творог, творожные изделия. Простокваша. Получают простоквашу из коровьего молока пастеризованного, стерилизованного путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1.
Простокваша вырабатывается жирностью 1; 2,5; 3,2; 4,0%.
К этой группе кисломолочных продуктов относятся ряженка и варенец. Ряженка вырабатывается из смеси молока и сливок. Варенец готовят без добавления сливок. Варенец и ряженку подвергают высокой пастеризации при температуре 97°С с выдержкой для варенца 2—3 мин; для ряженки — 3—4 ч. Благодаря высоким температурным режимам варенец и ряженка имеют кремоватый оттенок. Во все виды простокваш допускается введение витамина С, кроме простокваши Мечниковской и ряженки 4%-ной. Ассортимент простокваши: обыкновенная, ацидофильная, Мечниковская, южная и национальные виды — мацони, мацун и др.Дефекты:Излишне кислый вкус,Югорький вкус, салистый привкус, кормовые привкусы, дрожжевой привкус.
29.Масло коровье. Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое.
Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).
При производстве вологодского масла используют сливки пониженной 25-30%-ной жирности, так как в них более высокое содержание СОМО, чем в жирных сливках (35-45%), которое определяет привкус пастеризации после термической обработки.
Сливки пастеризуют при температуре 95-98 °С с выдержкой 10-15 мин., при этом образующиеся соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, и другие соединения определяют привкус пастеризации.
При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, тем самым обеспечивая сохранение характерного вкуса и запаха. Однако такое масло имеет повышенную бактериальную обсемененность. Поэтому предпочтительно вологодское масло вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором за счет более высокого содержания СОМО, обеспечивается выраженный вкус и запах. Вологодское масло по качеству на сорта не подразделяется. Срок хранения сливочного масла в монолите – 10суток; в пергаменте - 20 суток; в кашированной фольге - 40 суток.
Твердые сычужные сыры.
ТВЕРДЫЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ.
маркировка – осуществляется путем выпрессовывания на сырную голову казеиновых или пластмассовых цифр, обозначающих дату изготовления сыра (число и месяц) и номер выработки;
производственная маркировка – должна содержать обозначение массовой доли жира, номер предприятия-изготовителя и название региона, где был произведен сыр.
1. Терочные. Температура второго нагревания более 500С, влаги 37-40%. Рисунок крупный, вкус слегка сладковатый (пропионокислые бактерии).
2. С высокой температурой второго нагревания (более 500С), влаги –37-40%, пропионокислые бактерии. Рисунок крупный, вкус слегка сладковатый.
3. Со средней температурой второго нагревания (46-500С) влаги – 40-43%, молочнокислые и пропионокислые бактерии. Рисунок средних размеров.
4. С низкой температурой второго нагревания (36-420С). Рисунок мелкий, овальный или неправильный.
5. С высоким уровнем молочнокислого брожения.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ.
К реализации не допускаются сыры:
- имеющие менее 75 баллов по качеству;
- с несоответствием требованиям стандарта к химическому составу, с посторонними примесями в тесте;
- потерявшие форму;
- пораженные плесенью и с глубокими зачистками (более 2-3 см);
- подлежащие парафинированнию, но не парафинированные;
- с развитой плесенью под пленкой.
ХРАНЕНИЕ.
Твердые сычужные сыры хранят при температуре от –4 до +80С. Не допускается замораживание сыров. Если они были заморожены, то их необходимо выдержать при температуре от –3 до -4 0С в течение 5-6 дней, а затем при температуре от 0 до +1 до 30 суток и только затем реализовывать.
Для каждого типа сычужных сыров установлены сроки хранения:
- для твердых сычужных сыров – от 2 до 6 месяцев;
- для полутвердых сыров – от 3 суток до 1 месяца;
- для мягких сыров - от 3 суток до 1 месяца;
- для твердых бескорковых сыров – не более 1 месяца.
Общее количество белков в сыре достигает 28-30%. Они находятся в растворимой форме и легко усваиваются организмом человека.
В среднем сыры содержат до 30% молочного жира. В некоторых сортах сыра содержание жиров колеблется от 20 до 60% в пересчете на сухое вещество. Жиры находятся в жире в виде мельчайших шариков, что способствует быстрому и полному усвоению.
Сыры богаты экстрактивными веществами, которые возбуждают аппетит и стимулируют пищевую систему.
В химический состав сыра входят также минеральные вещества. Их общее количество колеблется в пределах 2-3%. Сыры богаты кальцием и фосфором. Сыры являются также основным источником жирорастворимых витаминов А, Д, Е и большого количества витаминов группы В.
Мясо дом.птицы
Классификация: по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию.
По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок.
По возрасту - мясо молодой (тушки цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят) и взрослой птицы. Масса полупотрошеной тушки должна быть (в г, не менее): цыплят - 480, цыплят-бройлеров - 640, утят - 1040, гусят - 1580, индюшат - 1620, цесарят - 480.
По способу обработки птицы различают тушки
1.) полупотрошеные - с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями;
2.) потрошеные - тушки, у которых удалены внутренние органы, голова, ноги и крылья до локтевого сустава.
По термическому состоянию: остывшие, охлажденные и мороженые.
По упитанности и качеству обработки подразделяют на две категории: I и II.
Мышечная ткань тушек I категории развита хорошо, а II категории - удовлетворительно.
Упаковка и маркировка: тушки всех птиц поступают в реализацию либо упакованными в бумажные или полимерные пакеты, либо без упаковки
Маркировку тушек совершают электроклеймом на голени (с обозначением категории) или используют наклеивание на одну ногу бумажной этикетки: розовая - для I категории, зеленая - для II категории.
Обозначения на таре: Ц - цыплята, К - куры ЦБ - цыплята- бройлеры, У - утки, Г - гуси, И - индейки, С - цесарки, УМ - утята, ГМ - гусята, ИМ - индюшата, СМ - цесарята. По способу обработки: Е - полупотрошеные, ЕЕ - потрошеные, Р - потрошеные с потрохами и шеей, Ф - фасованные. К птичьим потрохам относятся сердце, желудок, печень, шейка, крылья и ножки.
Тушки всех видов птицы должны иметь чистую кожу без остатков пера и пеньков, подрывов, пятен и кровоподтеков. Допускаются единичные легкие ссадины, до двух подрывов кожи не более 1 см каждый, единичные пеньки у тушек I категории.
Сроки хранения охлажденной и мороженой птицы: при температуре 0-2"С - не более 5 сут., при О- 6'С - не более 3; при 6-8'С - не более 1-2 сут.
32.Мясные консервы. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые.
Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3—5 лет.
Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом. Упаковка, маркировка, условия хранения.
Для упаковки мясных консервов используют металлическую и стеклянную тару.
На корпус банки должна быть нанесена этикетная надпись путем литографирования либо наклеена бумажная этикетка, содержащая следующую информацию:
- наименование и нахождение предприятия-изготовителя;
- товарный знак предприятия;
- наименование продукции;
- сорт (при наличии);
- масса нетто;
- обозначение ТНПА;
- условия и сроки хранения;
- способ употребления;
- состав;
- сведения о пищевой и энергетической ценности консервов.
Для детских и диетических консервов может быть указана рецептура или содержание пищевых веществ, при витаминизации - содержание витамин.
Помимо этикетной надписи, на каждой баночке должны быть маркировочные сведения, выштампованные на крышке или нанесенные несмываемой краской на внешней стороне дна или крышке банки.
Условные обозначения наносятся в следующем порядке:
- число выработки – две цифры;
- месяц выработки – две цифры;
- год выработки – две цифры;
- номер смены – одна цифра;
- ассортиментный номер (от одной до трех знаков); для консервов высшего сорта добавляют к ассортиментному номеру букву «В»;
- индекс мясной промышленности – буква «А»
В зависимости от исходного сырья, способа термической обработки, вида тары срок хранения мясных консервов от 6 месяцев до 5 лет.
Мясные консервы хранят при температуре от 0 до 15 С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность ног и наклеивают этикетку на ногу птицы.Если тушки птиц находятся в пакетах, то все данные указывают на пакете. Для реализации тушки транспортируют в металлических ящиках, а для хранения используют дощатые ящики, выстланные бумагой.
Маркировку наносят на ящики краской, если цыплята-ставят букву Ц, если куры-К.Затем указывают способ обработки: полупатрошеные-Е,потрошеные без потрохов-ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей-Р.На ящиках ставят категории упитанности.Если на ящиках стоит буква «П», значит продукция предназначена для промышленной переработки. Хранят мясо птицы в холодильнике при t 0-4 и ОВВ 80-85% до 5 сут со дня выработки. Мороженное мясо птицы хранят при t 12…-25 и ниже и ОВВ 95-98 от 3до 12 мес., а упаковыванные в полимерную ленку-от 8 до 14 мес. В маг-х охл-е и мороженные тушки хранят при t от 0-6 до 3 сут. При перевозке t внутри кузова должна быть не выше 6.
33.Вареные колбаса. К группе вареных колбасных изделий относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.