Рис. 3. Разделка овечьих туш на отруба:
1 – тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – лопаточно-спинной; 4 – зарез; 5 – предплечье; 6 – задняя голяшка.
К первому сорту относятся: тазобедренный – 1; поясничный – 2; лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) – 3.
Ко второму сорту относятся: зарез – 4; предплечье – 5; задняя голяшка – 6
Анатомические границы отделения отрубов должны прохо- дить:
зарез: между вторым и третьим шейными позвонками. В за- рез входят два первых шейных позвонка;
лопаточно-спинной отруб (включая грудинку и шею): пе- редняя граница – по линии отделения зареза; задняя – между десятым и одиннадцатым ребрами перпендикулярно позвоноч- нику; нижняя – через плечелоктевой сустав. В отруба входят: пять шейных (с 3 по 7) позвонков, лопаточная и плечевая кости, десять грудных позвонков с соответствующими им ребрами и грудная кость с хрящами;
предплечье: граница проходит через плечелоктевой сустав. В предплечье входят лучевая и локтевая кости и кости запястья;
поясничный отруб: передняя граница – по линии отделения лопаточно-спинного отруба; задняя – между пятым и шестым поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику. В отруб входят: три грудных позвонка (с 11 по 13), пять пояснич- ных позвонков, часть пашины, а также почки с околопочечным жиром;
тазобедренный отруб: передняя граница – по линии отде- ления поясничного отруба; задняя – через середину берцовой кости. В отруб входят: один поясничный и все хвостовые по- звонки, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцо- вая и бедренная кости, верхняя половина берцовой кости и часть пашины;
задняя голяшка: отделяется через середину берцовой кости с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят: нижняя половина берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.
Большое влияние на показатели мясной продуктивности оказывают: возраст овец, конституциональные особенности, ус- ловия кормления и содержания.
Масса туши взрослых овец в зависимости от возраста, по- роды и упитанности колеблется от 18 до 30 кг, молодняка в воз- расте 1 года – от 18 до 20 кг. Средний убойный выход у скоро- спелых мясных овец достигает 55-60%, у тонкорунных – 35-40, у остальных – 45-50%.
Для повышения мясной продуктивности и увеличения про- изводства баранины необходимо организовать нагул и откорм овец, а также развивать скороспелое мясошерстное овцеводство. Нагул целесообразно проводить на культурных пастбищах, а откорм – на внутрихозяйственных или межхозяйственных от- кормочных площадках с использованием полноценных кормо- смесей. В специализированных хозяйствах практикуют ранний отъем ягнят, выращивая их на заменителях овечьего молока и стартерных смесях, что значительно ускоряет рост животных.
В тонкорунном овцеводстве низкопродуктивных маток скрещивают с баранами мясо-шерстных пород и помесный мо-
лодняк сдают на мясо в год рождения. Установлено, что более выгодно сдавать ягнят на мясо в возрасте 4-8 мес. При правиль- ном выращивании живая масса таких ягнят к 8-мес. возрасту достигает 70-80% живой массы взрослых овец, на 1 кг прироста расходуется 5-6 к.ед. (взрослыми овцами – 10-12 к.ед.). При сда- че молодняка на мясо в год его рождения ягнение маток плани- руют на январь-февраль.
Задание 1. Отметить особенности овец мясного направле- ния продуктивности (экстерьер, скороспелость, оплата корма продукцией).
Задание 2. Изучить показатели мясной продуктивности и методы их оценки (табл. 40).
Таблица 40
Мясная продуктивность
| Показатель | Оценка, характеристика |
| Упитанность овец: | |
| Высшая | |
| Средняя | |
| Нижесредняя | |
| Предубойная масса | |
| Масса туши | |
| Убойная масса | |
| Убойный выход | |
| Категории упитанности туш | |
| Сортовой состав туш | |
| Морфологический состав туш | |
| Коэффициент мясности | |
| Химический состав мякоти и ее калорийность | |
| Пищевая ценность |
Задание 3. Изучить факторы, определяющие мясную про- дуктивность овец (табл. 41).
Таблица 41
Факторы, определяющие мясную продуктивность овец
| Показатель | Оценка, характеристика |
| Порода | |
| Уровень и тип кормления | |
| Пол | |
| Возраст | |
| Скороспелость | |
| Скрещивание | |
| Структура стада | |
| Сроки реализации | |
| Нагул и откорм | |
| Оплодотворяемость | |
| Плодовитость | |
| Частота ягнения | |
| Сохранность приплода | |
| Молочность маток | |
| Стимуляторы роста |
Задание 4. Определить убойную массу, убойный выход и коэффициент мясности баранчиков различного направления продуктивности (табл. 42).
Таблица 42
Убойные и мясные качества баранчиков в возрасте 7-8 месяцев
| Показатель | Направление продуктивности | |
| тонкорунное | полутонкорунное | |
| Масса, кг: | ||
| Предубойная | 31,3 | 38,2 |
| парной туши | 13,2 | 17,0 |
| внутреннего жира | 1,1 | 0,83 |
| Убойная | ||
| Убойный выход, % | ||
| Содержание в туше, кг: | ||
| Мякоти | 9,9 | 12,4 |
| Сухожилий | 0,2 | 0,3 |
| Костей | 3,1 | 4,3 |
| Коэффициент мясности |
Контрольные вопросы
1. Чем баранина отличается от говядины и свинины?
2. В чем заключаются особенности овец мясного направле- ния продуктивности?
3. Какие показатели определяют мясную продуктивность овец?
4. Какие существуют методы оценки мясной продуктивно- сти овец?
5. Как определяют убойный выход?
6. Что характеризует и как определяется коэффициент мяс- ности?
7. В чем заключаются основные положения методики про- ведения контрольного откорма и убоя овец?
8. Какие факторы оказывают влияние на мясную продук- тивность овец?
9. Какие различия в технологии проведения откорма и нагу- ла овец?
10. В каком возрасте экономически более выгодна реализа- ция овец на мясо?
Тема 5. Молочная продуктивность
Цель занятия – освоить методы учёта и оценки молочной продуктивности овец.
Материалы: овцы вивария, муляжи, фотографии, слайды, видеофильмы, ГОСТы, измерительные инструменты, лабора- торное оборудование.
Овечье молоко – один из наиболее полноценных пищевых продуктов. В нем содержится жира – 6-8%, белка – 4,5-6, мо- лочного сахара – 4,6, минеральных солей – 0,8%, а также ряд витаминов. Энергетическая питательность 1 кг овечьего молока составляет 4431 кДж. Используют овечье молоко преимущест- венно для приготовления брынзы и рассольных сыров: тушин- ского, чанах, рокфора, осетинского и др. Расход овечьего моло- ка на производство 1 кг сыра примерно вдвое меньше, чем ко- ровьего. Из овечьего молока вырабатывают и высококачествен- ные кисломолочные продукты: йогурт, айран, катын, мацони и др.
Организация доения овец. Молочность овец зависит от их породных и индивидуальных особенностей, условий кормления и содержания, возраста животных, месяца лактации и некоторых других факторов.
Для производства товарного молока чаще всего используют маток каракульской, цигайской, тушинской пород и некоторых других грубошерстных овец.
Лактация у овец продолжается около 4 мес. За это время матки каракульской породы дают 60-80 кг, цигайские – 120-250, кавказские грубошерстные – от 100 до 200 кг молока.
Маток каракульской породы обычно доят после убоя ягнят в течение 3-4 мес., маток других пород используют для произ- водства товарного молока после отъема ягнят в 2-мес. возрасте.
В овцеводстве длительное время применяли только ручное доение маток. В настоящее время широко внедряется машинное доение. Для этой цели используют доильные установки ДЗО-16, ДЗО-8, «Импульс», «Гасконь» и «Адьфа-Лаваль». Механизация доения овец повышает качество молока и производительность труда дояров.
Учет молочной продуктивности овец. Используют не- сколько методов учета молочной продуктивности овец:
по приросту живой массы ягнят от рождения до 20-дневного возраста. Умножая величину прироста на коэффи- циент 5 (примерное количество молока, необходимое для полу- чения 1 кг прироста), получают среднюю молочность маток за указанный период;
по количеству молока, выдаиваемого из одной полови- ны вымени (из другой половины молоко высасывает ягненок);
с помощью контрольных доек через заданные проме- жутки времени (10, 15 или 20 дней) в течение всей лактации. Умножив полученную величину на число прошедших дней, по- лучают удой за определенный период лактации;
взвешиванием ягнят до и после сосания в течение пер- вых двух месяцев лактации. Контрольные взвешивания про- водят обычно в течение 24-28 часов с интервалом в 10-15 дней.
Задание 1. Отметить особенности овец молочного направ- ления продуктивности (экстерьер, форма вымени).
Задание 2. Дать характеристику состава и свойств овечьего молока.
Задание 3. Освоить методы оценки молочной продуктивно- сти овец.
Задание 4. Ознакомиться с организацией и проведением доения овец. Составить схемы доения овец разного направления продуктивности (табл. 43).
Таблица 43
Схемы доения овец
| Направление продуктивности овец | Начало доения после ягнения | Продолжительность доения, дней | Кратность доения в сутки |
| Смушковое | |||
| Мясо-шерстно- молочное | |||
| Шерстно-молочное полутонкорунное |
Задание 5. Изучить факторы, определяющие молочную продуктивность овец (табл. 44).
Таблица 44
Факторы, определяющие молочную продуктивность овец
| Фактор | Параметры, характеристика |
| Порода | |
| Тип конституции | |
| Уровень и тип кормления | |
| Возраст маток | |
| Число ягнят в помете | |
| Возраст отъема ягнят | |
| Период и сезон лактации |
Задание 6. Определить молочность маток за первые 20 дней лактации (табл. 45). На 1 кг прироста массы тела ягнят затрачи- вается 5 кг материнского молока.
Таблица 45
Молочность маток за первые 20 дней лактации
| Показатель | № матери | В среднем | ||||
| Живая масса ягнят, кг: | ||||||
| при рождении | 4,2 | 4,0 | 4,5 | 5,0 | 4,4 | |
| на 21-й день | 9,3 | 8,9 | 9,8 | 11,5 | 9,9 | |
| Среднесуточная молочность, г |
Контрольные вопросы
1. Чем овечье молоко отличается от козьего и коровьего?
2. Овец, каких пород можно использовать для получения товарного молока?
3. В чем заключаются особенности овец молочного направ- ления продуктивности?
4. Какие существуют методы оценки молочной продуктив- ности овец?
5. Как определить молочность маток по приросту массы те- ла ягнят?
6. Каковы продолжительность и кратность доения овец?
7. Какие существуют способы доения овец?
8. Какие продукты питания делают из овечьего молока?
9. Какое оборудование, инструменты, материалы необходи- мо иметь на доильном пункте (площадке)?
10. Какие факторы оказывают влияние на молочную про- дуктивность и качество молока овец?
Тема 6. Оценка качества шубных и меховых овчин
Цель занятия – ознакомиться с основными видами и свой- ствами шубного
и мехового, требованиями при оценке данного сырья.
Материалы: овчины не выделанные, выделанные, ГОСТы, видеофильмы, слайды, фотоальбомы, таблицы, линейки.
Назначение и виды овчин. Овчинами называют шкуры, снятые с убитых овец в возрасте старше 5-7 мес. В зависимости от свойств шерстного покрова и характера использования раз- личают меховые, шубные и кожевенные овчины.
Меховые овчины наиболее ценны. Их получают от тонко- рунных, полутонкорунных овец и их помесей, а также помесей грубошерстных овец с тонкорунными и полутонкорунными ба- ранами. Иногда меховые овчины получают также от полугру- бошерстных овец с высоким содержанием пуха в руне. Меховые овчины идут на пошив шапок, воротников, пальто. Их носят, как правило, мехом наружу, поэтому их отделке и окраске придают первостепенное значение. В процессе обработки меховые овчи- ны подстригают: мех должен иметь длину не менее 1 см.
Шубные овчины получают от овец, характеризующихся не- однородным шерстным покровом, с длиной шерсти не менее 2,5 см. Овчины используют для пошива тулупов (длина шерсти 6 см и больше), полушубков и прочих видов шубной одежды. Шубные овчины должны быть легкими, с прочной мездрой, хо- рошими теплозащитными качествами. Так как их носят мехом внутрь, мездру специально обрабатывают и тканью не покры- вают. Лучшие овчины дают романовские и северные коротко- хвостые овцы. От курдючных и каракульских овец получают тяжелые и недостаточно теплые овчины (степные).
Кожевенные овчины – шкуры овец, непригодные для шуб- ного и мехового производства. Они служат сырьем для изготов- ления таких товаров, как хром, шевро, перчаточная лайка, обув- ная замша и т. д.
Факторы, влияющие на качество овчин. Необходимые требования при шубно-меховом производстве – высококачест- венное сырье и сохранность основных естественных свойств овчин на всех стадиях обработки.
Большое влияние на качество овчин оказывают методы раз- ведения (правильный отбор и подбор), кормление и содержание овец.
Пороки овчин. Существуют самые разнообразные пороки овчин, снижающие их качества. Они могут быть прижизненные и посмертные.
К прижизненным порокам относят: базовые загрязнения и засорения шерстного покрова неорганическими и растительны- ми примесями; повреждения кожного и шерстного покрова в результате различных кожных заболеваний овец (чесотка, оспа, стригущий лишай и др.); шалага – овчина сильно истощенной овцы; ватность – низкая упругость и переслед шерстного покро- ва в результате болезней и неполноценного кормления; неров- ная стрижка и наличие глубоких простригов шерстного покрова; выраженная линька шерстного покрова.
Посмертные пороки: вследствие нарушения правил убоя животного, съемки шкуры, технологии первичной обработки и хранения овчин (неправильный разрез, разрывы, дыры, кровя- ные пятна, прирези мяса и сала, ороговение, ломины кожевой ткани); вызванные деятельностью микроорганизмов (прелина, теклость волоса, плешины, плесневелость) и насекомых (кожее- дины, молеедины).
Техника убоя овец. Для получения овчин овец убивают в возрасте 5-7 мес. При убое овцу кладут или подвешивают и де- лают продольный разрез кожи в нижней части горла, затем пе- ререзают кровеносные сосуды для обескровливания туши. Пра- вильное и достаточно полное обескровливание улучшает каче- ство мяса и шкуры.
Шкуру снимают с парной туши сразу же после обескровли- вания. Эту операцию проводят так, чтобы шкура приобрела пра- вильную форму и на ней не оставалось прирезей мяса, жира, сухожилий, хрящей, рогов и копыт. Разрывы, порезы или другие повреждения кожи при съемке недопустимы.
Шкура должна быть снята пластом путем продольного раз- реза по средней линии груди и живота до основания хвоста, за- тем по внутренней стороне передних и задних конечностей с сохранением всей площади овчины с передних конечностей до запястного сустава, а с задних – до скакательного сустава.
Шкуру снимают руками, нож применяют лишь в крайних случаях. Нож должен быть хорошо отточен и иметь закруглен- ный конец.
С павшего животного шкуру снимают только с разрешения ветеринарного работника.
Первичная обработка, консервирование и хранение овчин. Парные шкуры – скоропортящееся сырье, поэтому после съемки шкуры до ее консервирования должно пройти не более 1-1,5 ч. Своевременное консервирование прекращает метаболические процессы в кожной ткани, обезвоживает ее, предотвращает гниение, бактериальное поражение и т.д. Существует несколько способов консервирования овчин: мокросоленый, сухосоленый, пресно-сухой, тузлучный, кислотно-солевой. Наиболее доступ- ны и удобны следующие три способа.
Мокросоленый способ. Остывшую шкуру расстилают на чистом полу или деревянном настиле мездрой вверх. Тщательно расправив ее, посыпают равномерным слоем поваренную соль помола № 2 в количестве 30-50% массы шкуры. Для сохранения качества сырья к соли рекомендуется добавлять антисептик (па- радихлорбензол – 2-4%, нафталин – 2-3% массы соли и др.). Подсоленные шкуры укладывают в штабель или вверх мездрой или мездра к мездре. Высота штабеля не должна превышать 1 м. Оптимальный срок мокросоленого консервирования 7-8 дней.
Тузлучный способ. Отличается от мокросоленого тем, что парные овчины погружают в насыщенный раствор соли (25- 28%, плотность 1,19-1,20 г/см3) и выдерживают в нем не менее 6-8 ч при температуре 180С. Для сохранения качества сырья к раствору добавляют антисептик. После выдержки овчины из- влекают из тузлука и развешивают для отекания раствора. По- вторно использовать загрязненные тузлуки запрещается.
Сухосоленый способ. Заключается в высушивании мокро- соленых шкур с доведением их влажности до 8-12%. Применя- ют этот способ в основном в южных районах, где в условиях высоких температур невозможно длительно хранить мокросоле- ные овчины.
Пресно-сухой способ. При этом способе парные овчины сушат без применения каких-либо консервирующих средств. Рекомендуется сушить овчины на шестах под навесами, не до-
пуская попадания солнечных лучей, при температуре не менее 200С и не выше 350С и влажности воздуха 30-50%. Этот способ довольно прост, но при малейших нарушениях процессов сушки и хранения может привести к порче сырья. Поэтому он приме- ним в летнее время в местностях с преимущественно жаркой и сухой погодой.
Кроме описанных способов иногда применяют заморажива- ние овчин как временную меру. При хранении мокросоленого и тузлучного сырья температура воздуха в складском помещении не должна превышать 200С, а относительная влажность – 70- 80% (наиболее желательна температура 10-11°С, а относитель- ная влажность в пределах 60-65%). При хранении пресно-сухих шкур необходимо поддерживать их относительную влажность на уровне 13-15%, а сухосоленых – 8-12%.
Заготовительные стандарты на овчины. Согласно межго- сударственному стандарту (ГОСТ 28509-90) «Овчины невыде- ланные» площадь (кроме романовских) должна соответствовать не менее 24 дм2 и их подразделяют на меховые тонкорунные, полутонкорунные, меховые полугрубые, шубная романовская поярковая, шубная романовская I и II группы, шубная русская и шубная степная, кожевенная русская и степная, а также в зави- симости от длины шерстного покрова овчины – на шерстные, полушерстные и низкошерстные (табл. 46).
Таблица 46
Классификация меховых и шубных овчин по длине шерстного покрова
| Наименование овчины | Длина шерстного покрова, см | ||
| шерстная | полушерстная | низкошерстная | |
| Меховая | Св. 3,0 | Св. 1,0 до 3,0 включ. | - |
| Шубная | Св. 6,0 | Св. 2,5 до 6,0 включ. | Св. 1,5 до 2,5 включ. |
| Шубная романовская | Св. 5,0 | Св. 1,5 до 5,0 включ. | - |
| Кожевенная | Св. 6,0 | Св. 2,5 до 6,0 включ. | До 2,5 включ. |
Классировку шубных романовских овчин проводят в соот- ветствии с действующим стандартом (ГОСТ 28509-90), который распространяется на романовские овчины молодняка (поярко- вые), взрослых овец и их помесей с грубошерстными северными короткохвостыми овцами. К шерстным относят романовские овчины с шерстью длиной более 5 см; к полушерстным – с шер- стью длиной от 1,5 до 5 см включительно.
Поярковые овчины получают при убое молодняка 5-7-ме- сячного возраста.
Сортность овчин определяют по наличию пороков, степени повреждения ими шкуры и делят на четыре сорта.
Овчины с накостышами (мелкие проколы травой на коже овцы) в количестве до 5 шт. включительно без других пороков относят I сорту.
Грубошерстные овчины, остриженные после съёмки с жи- вотного, – «мёртвая стрижка», а также овчины всех видов с по- роками «краснота глубокая» оценивают не выше III сорта.
Овчины меховые, имеющие порок – сваляность шерсти на площади 50% и более относят к IV сорту и направляют на сгонку шерсти.
Меховые, шубные и кожевенные овчины – комовые пресно- сухие, задымленные, бытовые овчины-шалага, а также овчины, не соответствующие IV сорту; меховые овчины с длиной шер- сти 1,0 см и менее (голяк меховой) или имеющие застриги на расстоянии 1,0 см и менее от кожевой ткани, редкошерстные (менее 1500 волокон на 1 см2), с сильной свалянностью шерсти, с переследом шерсти на расстоянии 1,0 см и менее от основания волоса, с теклостью шерсти и отслаиванием лицевого слоя ко- жевой ткани на площади 50% и более относят к несортовому сырью.
При маркировке на каждой рассортированной шкуре дол- жен быть прочно привязан к правой задней лапе ярлык площа- дью от 30 до 60 см2 с указанием: наименования предприятия; вида овчины; назначения овчины; сорта; способа консервирова- ния; длины шерстного покрова; площади; обозначения настоя- щего стандарта; номера приёмной квитанции для заготовитель- ных организаций.
Задание 1. Записать правила съема шкур.
Задание 2. Дать характеристику способам консервирования овчин (табл. 47).
Таблица 47
Способы консервирования овчин
| Способ консервирования | Характеристика способа |
| Пресносухой | |
| Мокросоленый | |
| Сухосоленый | |
| Кислотно-солевой |
Задание 3. Дать характеристику шерстного покрова овчин различного назначения и вида (табл. 48).
Таблица 48
Подразделение овчин по характеру шерстного покрова
| Назначение овчины | Вид овчины | Характеристика шерстного покрова |
| Меховая | Тонкорунная, полутонкорун- ная | |
| Полугрубошерстная | ||
| Шубная | Русская | |
| Степная | ||
| Шубная романовская | Поярковая | |
| 1 группа | ||
| 2 группа | ||
| Кожевенная | Русская и степная |
Задание 4. Освоить измерение площади, определение ос- новной и краевой частей овчины.
Задание 5. Дать характеристику некоторых пороков овчин (табл. 49).
Задание 6. Дать характеристику овчин и установить их сортность (табл. 50).
Таблица 49
Пороки овчин
| Наименование | Характеристика порока | Причина возникновения | Оценка пороков в единицах | |
| овчины | ||||
| меховые | шубные | |||
| Дыра | ||||
| Прирези мяса и сала | ||||
| Засоренность репьем | ||||
| Молеедина | ||||
| Прелина | ||||
| Подрезь | ||||
| Переслежи- стость | ||||
| Теклость шерсти | ||||
| Овчина с тощей овцы |
Таблица 50
Характеристика овчин
| Показатель | Овчина | |||
| Назначение | ||||
| Вид, группа | ||||
| Площадь, дм2 | ||||
| Густота шерсти | ||||
| Тонина шерсти, качество | ||||
| Длина шерсти (ости/пуха), см | ||||
| Соотношение ости/пуха | ||||
| Наличие единиц пороков: | ||||
| на основной части | ||||
| на краевой части | ||||
| Сорт |