Вчера на ужин был буйабес, к которому я не смог притронуться. Способ его приготовления ужасен. Секрет в том, что морских тварей бросают в кипяток живьем. Мы видели, как лобстер в предсмертном румянце вытянул клешню, чтобы схватить и сожрать умирающего краба. В горячем вареве из полумертвых, объятых жаром созданий одна издыхающая рыба заглатывает другую, а повар посыпает их агонию шафраном.
Нед Рорем “Парижский дневник”
Спросите любого поклонника итальянской кухни, какая у него любимая сцена в кино: по крайней мере половина назовет то место в “Крестном отце”, где толстый Клеменца дает Майклу Корлеоне в исполнении Аль Пачино рецепт соуса для спагетти. Некоторые даже помнят его наизусть и могут озвучить с царапающим ухо акцентом Ричарда Кастеллано.
Поди сюда, малыш, я тебя кое-чему научу. Вдруг тебе когда-нибудь придется готовить еду на двадцать человек. Значит так. Сначала берешь ложку постного масла. Потом обжариваешь чеснок. Потом кидаешь помидоры, томатную пасту, жаришь, и следи, чтоб не пригорело. Пусть покипит. Туда же всякие сардельки-фрикадельки, ясно?.. Чуток вина и чуток сахара. И все дела.
Есть блюда, идеально пригодные для того, чтобы прокормить толпу народа. Одно из них – спагетти с мясным соусом.
Другое же – буйабес.
Подойдет ли буйабес для моего банкета? Трудно найти рыбное блюдо столь же классическое и яркое и столь же крепко забытое современными поварами. Оно как минимум заслуживает проб.
Я хорошо помню, когда мне в голову запала мысль о буйабесе.
Дело было в 1970 году. Моя первая зима в Европе. Мы с подругой Анджелой проделали тридцатидневное морское путешествие из Австралии и поселились в деревне на востоке Англии. Анджела устроилась внештатным преподавателем в местную школу, я работал над книгой.
Закопченное окно нашей кухни выходило на неприветливую пустошь, затянутую туманом. Слушая карканье ворон, доносившееся с голых вязов, пораженных грибком (так называемая голландская болезнь вяза), я понимал, почему стая этих мрачных черных птиц по-английски именуется murder (как “убийство”). Отара овец. Косяк рыб. И убийственное число ворон. Они удачно подходили к моему настроению.
Зачем я покинул солнечный юг? Мне нужно было хоть какое-нибудь напоминание о теплых краях. Манго, например, или папайя. Но где их достать в радиусе полусотни километров? Уж точно не в сельской лавке, где любой фрукт, менее обычный, чем яблоко, продавался только в виде консервов.
Через несколько дней судьба нам вроде бы улыбнулась: один художник из местных и его жена пригласили нас на ужин.
– Я приготовила наше любимое блюдо, – сказала хозяйка. – Буйабес.
Буйабес! Я его никогда не пробовал, но одно название чего стоило. Самые яркие средиземноморские морепродукты – креветки, крабы, лобстеры в наваристом рыбном супе с добавлением помидоров и оливкового масла, шафран для цвета и чеснок, перец и лавр для аромата. Писатель Альфред Капю дал ему точное определение: “Буйабес – это рыба плюс солнце”.
Я ликовал, пока хозяйка не водрузила на стол супницу с серым варевом. Бледные куски рыбы выступали над поверхностью, как пробитые торпедами корабли, уходящие в морскую могилу. Испуг отразился на моем лице.
– Это, конечно, буйабес по-североморски, – сказала хозяйка. – Вообще-то это рецепт моей мамы. Еще военных лет, когда можно было достать только местную белую рыбу.
Очевидно, из-за нацистов перестали ввозить также чеснок, лавровый лист и помидоры, ибо мясо мелкой акулы, оптимистично окрещенной rock salmon (“каменный лосось”), разнообразили только порей и картофель. Мне достался лакомый кусок – голова. Опуская этот малоприятный предмет в мою тарелку, хозяйка весело пожелала приятного аппетита. Оказавшись с ним лицом к лицу, я понял истинный смысл выражения “to give someone the fish eye” [29].
Пока мы тряслись к дому в холодном “фольксвагене-жуке”, я спросил Анджелу:
– Давай как-нибудь уедем на выходные?
– Куда?
Я смотрел на темный заиндевевший лес.
– Куда-нибудь, где тепло.
Она нахмурилась.
– Может быть, в школьные каникулы… и если кто-то разделит с нами расходы…
Вот так спустя пару месяцев наш “жук” выкатился с парома в Кале и взял курс на Ривьеру. На заднем сиденье разместился Сирил – дополнительный источник денег, сделавший возможным наше путешествие.
Таких Сирилов в Англии – как серых белок. Не исключено даже, что это преобладающий мужской тип. Многие из них учителя, подобно нашему Сирилу. Он преподавал в одной школе с Анджелой, а жил в соседней деревне. Долгие годы он обитал в одном доме с матерью, но она умерла незадолго до нашей поездки. Приземистый, лысеющий, невзрачный, он носил униформу всех Сирилов – рыбацкий свитер, коричневые вельветовые брюки и замшевые ботинки-дезерты. По особым случаям он надевал твидовый пиджак с кожаными нашлепками на локтях.
Мы с Сирилом прониклись взаимным недоверием с первого взгляда. Мало того что я был австралийский нахал, а он английский сноб – ему нравилась Анджела, и он не мог понять, что она во мне нашла. Как писала Джейн Остен в “Гордости и предубеждении”: “Все знают, что молодой человек, располагающий средствами, должен подыскивать себе жену”[30]. Сирил не скрывал, что с тех пор, как мать умерла и коттедж опустел, стал подумывать о женитьбе. Каждую подходящую даму он оценивал как потенциальную супругу, но проявлял при этом так мало такта, что большинство женщин реагировало на него как антилопа из фильма о дикой природе, почуявшая за собой леопарда. Сирила это не обескураживало, скорее наоборот, отказ придавал ему решительности.
Он продолжал в том же духе и тогда, когда мы ехали через Францию, и нашел себе невесту в Арле. Мы прибыли туда в воскресенье. На маленькой площади с фонтаном посередине, прямо на земле, местные ремесленники разложили свой товар. Среди них была непричесанная, но хорошенькая девушка в поношенных джинсах и старом свитере. Она сидела на одеяле, а вокруг её босых ног лежали самодельные украшения.
Сирил медленно прошел мимо, потом вернулся, чтобы взглянуть на неё поближе, осторожно подошел и присел на корточки, как будто желая рассмотреть побрякушки, а на самом деле чтобы полюбоваться ею вблизи. В тот же миг девушка посмотрела ему в глаза и, не меняя выражения лица, оскалила зубы и тихо зарычала, как доберман, готовый вцепиться в горло. Сирил отпрянул, потерял равновесие и брякнулся на землю. После этого случая жена-француженка была вычеркнута из его списка как класс.
В районе портового города Сет мы выехали к Средиземному морю и сняли домишко в деревне Бузиг. Это было моё первое знакомство с La France profonde – французской глубинкой. Туда редко добирались туристы. Местные жители разводили устриц и мидий и делали кислющее розовое вино, о непопулярности которого говорила даже тара: оно продавалось только в половинных бутылках.
Каждое утро по нашей улице проходила по крайней мере одна хозяйка с большим фарфоровым сотейником в руках.
– Кассуле, – объяснил мне Сирил. – Они относят сотейники к пекарю, пока печь горячая. Он разрешает оставлять их на весь день. Медленное приготовление сообщает блюду неповторимые вкусовые оттенки.
Даже эту безобидную информацию он ухитрился изложить так, будто говорил с дураком. Я не стал усугублять ситуацию и не признался, что понятия не имею, о чем он толкует; впрочем, насколько я знал, он в жизни не пробовал и не видел кассуле.
Раскол был неизбежен. И поводом для него в итоге стала еда. В целях экономии мы договорились как можно чаще есть дома. Поскольку ни Сирил, ни Анджела стряпать не любили, эта честь выпала мне. Я брал свежие местные продукты, особенно мясистых мидий, которых я готовил с белым вином (mariniere). Но однажды вечером, когда я предложил это блюдо на ужин, Сирил заартачился.
– Нельзя ли что-нибудь другое?
– Чем плохи мидии?
– Просто я их не люблю.
Похоже, как и всю мою стряпню вообще. Обеденный стол сделался военным лагерем. Я готовил для себя и Анджелы, Сирил – для себя. Мы исследовали местную кулинарную специфику, Сирил предпочитал привычную английскую еду: белый хлеб, картофельное пюре и сосиски, щедро политые кетчупом.
Мы с Анджелой пожертвовали частью своих сбережений, чтобы попробовать кассуле в местном ресторане. Я понял, что имел в виду Сирил. Он был прав насчет медленного приготовления. Кассуле – традиционное блюдо из белой фасоли, соленой свинины, тулузских колбасок[31]и утиных консервов (говорят, отсюда ведут свое происхождение печеные бобы по-бостонски). Требуется много часов, чтобы все эти вкусы слились и получился маслянистый соус. Никогда я не ел кассуле с таким наслаждением, как в тот, первый раз.
В последнее воскресенье перед отъездом в Англию, надеясь загладить конфликт между мной и Сирилом, Анджела повезла нас на прощальный ужин в Сет. Мы ехали по городу вдоль широких каналов, куда заходили рыбацкие лодки и прямо на пристани продавали улов. Несмотря на страшные американские бомбардировки во Вторую мировую войну, Сет сохранил свое очарование, воспетое двумя самыми знаменитыми его сынами – поэтом Полем Валери и автором песен Жоржем Брассенсом. В тот день мы почтили память обоих.
Валери похоронен на приморском кладбище, в лесу белых надгробий, который спускается по склону холма к Средиземному морю. Мысль о том, каково ему будет проводить вечность между небом и морем, и угнетала, и воодушевляла его.
О Небо, вот я пред тобою ныне!
От праздности могучей, от гордыни
Себя отъемлю и передаю
Пространствам озаренным и открытым[32]…
Могилы Валери и Брассенса непохожи, как только могут быть непохожи могилы. Перед Валери целый океан; Брассенса похоронили, по его желанию, в бедной части кладбища, без вида, зато в тени сосен, и к нему легче найти дорогу тем, кто любит его музыку. Мечты Брассенса о жизни после смерти освежающе просты. Вот одна из них в песне:
А если невзначай появится из вод
и на краю моей могилы прикорнет
полуодетая ундина,
заранее прошу прощенья у Христа,
за то, что даже тень от моего креста
чрезмерно станет возбудима[33].
Посетив обе могилы, мы прогулялись по гавани, где разгружали рыбацкие лодки. Я никогда не видел столько ресторанов сразу. И разумеется, каждый заманивал “настоящим буйабесом”.
Буйабес придуман средиземноморскими рыбаками как способ использовать колючую, костистую, малосимпатичную рыбу, оставшуюся после продажи более привлекательных экземпляров. По-провансальски bouiabaisso, или bolhabaissa, означает “варить на низком огне”, при этом подразумевается, что секрет приготовления любого рыбного блюда не в том, чтобы томить его слишком долго. Первые средиземноморские повара, которые экспериментировали с этим блюдом в XIX веке, иногда действовали по-итальянски или по-гречески. Они обжаривали лук, чеснок, помидоры и сельдерей в большом количестве оливкового масла, добавляли несколько литров белого вина, доводили до бурного кипения, затем вываливали туда креветок, крабов и лобстеров, не жалея шафрана для цвета и крепости. Когда суп приобретал золотой блеск и бархатистость, в него кидали рыбу вместе с головами и давали прокипеть несколько минут на низком огне.
Рецепт буйабеса вызывает ещё больше споров, чем рецепт идеального мартини, однако все соглашаются, что его вкус значительно выиграет, если положить колючее существо скорпену, особенно её голову. Мы с Анджелой и Сирилом прошли мимо нескольких ресторанов, хвалившихся буйабесом со скорпеной, но выбрали тот, перед которым обедало целое семейство. Мать, отец, бабушка и трое детей, заткнув салфетки за воротнички, налегали на буйабес, поданный в супнице размером с корыто. Было ясно, что эти люди суррогата не потерпят.
Мы заняли соседний столик. Полагая, что все будут есть одно и то же, я сказал:
– Буйабес всем троим, пожалуйста.
Сирил откашлялся.
– Ты не против, если я закажу себе еду сам? – холодно спросил он.
Глянув в меню, заляпанное супом, Сирил выбрал жареного цыпленка с картофелем фри.
Официант поднял брови. Заказать курицу с картошкой в рыбном ресторане? Никогда не понимал этих “ростбифов” (англичан).
Прошло тридцать лет, я сижу в Париже, где и мечтать не мог поселиться в пору нашего путешествия, и вспоминаю вкус того буйабеса.
В немногих парижских ресторанах, рекламирующих этот суп, приносят тарелку непонятной жижи тыквенного цвета с парой кусков рыбы. Вдали от Средиземного моря буйабес тускнеет. Ему не хватает солнца, чеснока, оливкового масла, а главное, скорпены.
В Париж из Австралии как раз вернулся наш друг Тим. Несколько лет назад, в одно субботнее утро, мы с ним совершили памятный поход за Матиссом в подарок Тимовой жене.
– Как насчет вылазки на Ривьеру за буйабесом? – спросил я.
– Отлично! – ответил он не колеблясь.
Через неделю мы летели по Франции в направлении Сета. Какой контраст по сравнению с первой моей поездкой на старом “фольксвагене”! Тогда мы ночевали в маленьких пансионах, несколько раз даже ставили палатки в кампусах. Сирил, разумеется, в детстве был бойскаутом, а в университете – постоянным участником турпоходов и сразу посрамил нас, продемонстрировав тугие растяжки, натянутый до звона брезент и спальный мешок последнего образца. Тогда путешествие заняло неделю. Теперь же – три часа езды на TGV от Лионского вокзала, и мы с Тимом очутились на пронизанных ветром и залитых солнцем улицах Сета.
На месте развалин, оставшихся со времен войны, построили жилые дома, а по каналам вместо траулеров сновали прогулочные кораблики. Все прочее едва ли изменилось. Направляясь к отелю, мы вышли на улицу, занятую временным рынком, и последнюю сотню метров петляли между лотками с густо-красными помидорами, горками лука, связками чеснока и гигантскими устрицами размером с десертное блюдце.
К порту мы вышли часом позже и зверски голодные. Портовые ресторанчики выглядели в точности как в семидесятые: те же голубые тенты, булыжная мостовая и беспорядочно стоящие столики, та же реклама настоящего, истинного, безупречного буйабеса.
– Ты помнишь, где его ел? – спросил Тим.
– Не уверен.
Наконец мы выбрали один ресторан более-менее наугад.
– Давай попробуем комплексный обед, – предложил я. – Если будет вкусно, вечером закажем буйабес.
Мы взяли ассорти из морепродуктов, поданное, по традиции, на металлической подставке-пирамидке. На пяти её уступах лежали устрицы, креветки, краб, лобстер, мидии и морские раки – лангустины. Рядом стояли чашечки с чесночным соусом айоли и луком-шалотом в красном винном уксусе – обычный французский аккомпанемент к устрицам.
– Неплохо, – сказал Тим, разламывая клешню лобстера. – Интересно, какой у них буйабес.
Мы пристали с расспросами к официанту. Тот, в свою очередь, позвал хозяина. Я объяснил, чего мы хотим.
– Уверяю вас, м’сье, мы подаем настоящий буйабес. Самый что ни на есть.
Он указал на цветное фото в меню: супница с темно-красной похлебкой, рядом с ней маленькие круглые гренки, кучка тертого сыра грюйер и блюдечко чили-майонеза, который называют rouille – “ржавчина”. А на отдельную тарелку свалена рыба, обжаренная целиком, крабы и моллюски.
– Но это же просто рыбный суп, – сказал я.
Такое блюдо есть в любом большом ресторане. Вы намазываете гренок “ржавчиной”, посыпаете сыром, опускаете в суп и стараетесь выловить, прежде чем хлеб размякнет и заляпает вам рубашку. Жареная рыба дела не меняет.
– Вовсе нет, м’сье, – возразил уязвленный хозяин. – Обратите внимание на рыбу: солнечник, морской петух, морской черт…
– А скорпена?
Он замялся, потом ускакал на кухню и вернулся через несколько минут.
– Повар говорит, что скорпена, к сожалению, есть не всегда. Тем не менее мы утверждаем, что это подлинный буйабес по-сетски.
– По-сетски? Значит, буйабес бывает разный?
– Конечно, м’сье. Марсельский, итальянский, испанский…
Не забудьте североморский, подумал я.
Тогда что же я ел тридцать лет назад? Я вспомнил, как мы выуживали из глубин красной фаянсовой супницы креветок, мидий, клешни крабов и пропитанные бульоном куски рыбы. Возможно, тот повар был марселец, барселонец или генуэзец, что неудивительно для космополитичного Сета. Вдруг я пробовал не местный буйабес, а испанскую или итальянскую версию? Или годы размыли воспоминания, и ел я совсем не то, что подсказывала память?
Ясно одно: если уж подавать буйабес на званом обеде, надо придумать собственный вариант, в котором воплотится та первая grande bouffe [34], заморочившая мне голову.
После обеда мы с Тимом пошли бродить по узким улочкам, взбегающим на гору, которая высится за городом. В парке, на скамейках под высокими платанами, дремали старики; мамаши укачивали детей в колясках. На одной из площадей развернулся блошиный рынок, такой же сонный, как и весь город. Торговцы принесли непременные складные столы и еду, неторопливо жевали сыр и тянули красное вино, надеясь, что кто-нибудь проявит интерес к облупленным тарелкам, ржавым инструментам и кипам старых журналов.
Я заметил, что Тим слегка позеленел.
– Давай поищем кафе, – сказал он.
– Хочешь кофейку?
– Не совсем.
В первом попавшемся кафе он рванул в туалет, не успел я сесть за столик, и вернулся через несколько минут бледнее прежнего.
– Мне надо вернуться в отель, – проговорил он.
Какой-то морепродукт вызвал у него острый приступ диареи по-сетски.
Вечером Тиму полегчало, хотя его ещё пошатывало. Я ждал, что со мной приключится та же напасть, но мне повезло. Я чувствовал себя отлично.
– Не обращай на меня внимания, – сказал Тим. – Ты приехал поесть буйабеса и должен это сделать.
Часом позже я был в порту, выбрал самый дальний ресторан и уселся за столик. Официант протянул меню. В нем значились все обычные блюда: ассорти из морепродуктов, рыбный суп, лангустины, устрицы и, конечно, буйабес.
– Слушаю вас, – сказал официант, держа наготове карандаш.
Я закрыл меню. При одной мысли о морепродуктах мой желудок сжался.
– Жареного цыпленка.
– А на гарнир?
– Картофель фри.
– Хорошо, м’сье. Цыпленок фри.
В его голосе слышалось раздражение. Курица с картошкой! Эти “ростбифы”!
Глава 11
Сначала добудьте слона
Я съел бы лошадь и ездока в придачу.
Английская поговорка
Во Франции приготовление еды во многом зависит от социального статуса. Разумеется, это можно сказать о любом государстве. Но в англосаксонских странах состоятельность проявляется в калорийности пищи – много жира, масла, сахара, сливок – и в её обилии – стейк больше тарелки, сэндвич, набитый начинкой так, что не хватает рта укусить. Во Франции, чем вы богаче, тем более постное и нежное мясо едите, тем белее ваш хлеб, тем тоньше вино – и тем меньше порции. Мясо, хлеб, вино служат мерилом успеха. Если человек, некогда зажиточный, переживает трудные времена, французы говорят: “Он сразу съел весь белый хлеб” – то есть был нерасчетлив. А выражение “ест мясо ежедневно” означает “найти себе кормушку”.
В начале XIX века любые белковые продукты считались роскошью. Бедный люд питался овощами и крупами; из этой диеты он получал мало энергии и слишком уставал к концу рабочего дня, чтобы протестовать против нищеты. Вегетарианство никогда не было во Франции особенно популярно, поскольку овощи рассматриваются как еда для бедняков. Нежирное мясо – признак благополучия. В семье, принадлежащей к среднему классу, вам, скорее всего, предложат жареную телятину, постную и безвкусную, стручковую фасоль или картофельное пюре, а в заключение сыр.
В сельской местности картину несколько смягчает правило подавать мясо за каждой трапезой, в том числе те части туши, от которых горожанин отвернул бы нос. Есть хорошая история об одной семье, которая осталась без средств и решила для экономии уволить кухарку.
– Нам ужасно жаль, – объясняла жена, – но еда стала такой дорогой.
Обрадовавшись, что её увольняют не из-за качества работы, кухарка возразила:
– Мадам, что же вы не сказали раньше! Дайте мне всего несколько недель. Я могу сэкономить достаточно хозяйственных денег, чтобы мне хватило на зарплату.
Начала она с полей и обочин у дома: высматривала улиток, рвала дикую рукколу и одуванчики, майоран, шнитт-лук и мяту. Листья шли в салат, стебли в супы и бульоны, что оставалось – высушивалось на будущее.
На рынке она не смотрела на лучшие фрукты и овощи. Битые яблоки и перезрелые помидоры не только идут дешевле, а то и задаром, но благодаря своей спелости идеальны для соусов и пюре. У мясника она выбирала самые дешевые куски для тушения и просила завернуть ей кости, обрезки и прочие остатки, которыми побрезговали менее бережливые покупатели (якобы для собак, хотя никто в это не верил). Из костей и обрезков она вытапливала жир, затем варила их, и получался бульон для супа; а баранье почечное сало измельчала сырым, и готовила на нем исключительно сытную выпечку и пудинги.
Над курицей она задумалась: что в этой птице нельзя использовать? Из грудки делают эскалопы; голени, бедрышки и крылышки тушат в красном вине – вот вам и coq au vin [35]; кости варят для супа. Таким образом, тушки хватает на три приема пищи, а если запечь целиком – только на один.
Куриную печень кухарка откладывала, пока не набирала столько, сколько надо для паштета. Сердце и прочие съедобные потроха она отваривала для бульона, а потом консервировала в снятом жире. Эти мясистые кусочки, называемые gesiers, служат прекрасным дополнением к салатам. То же самое – нежные “архиерейские кусочки” по бокам от куриного позвоночника. Их французское название отдает деревенским высокомерием: sot-l’y-laisse – “глупец, кто их выбросит”.
При всей своей экономности кухарка могла засомневаться: можно ли использовать лапы. Элис Б. Токлас, подруга Гертруды Стайн, включила в свою вторую поваренную книгу “Вкусы и запахи прошлого и настоящего” цыпленка, фаршированного морепродуктами. Рецепт начинается так: “Вам потребуется качественный цыпленок в целом виде, с шеей, печенью, вторым желудком, кончиками крылышек и лапами”. Редактор предложил вычеркнуть “лапы”. Токлас ответила: “Если вам непривычно видеть и готовить лапы, не унывайте, но делайте так, как делают на континенте; помните, что именно из лап получают желатин”. Токлас не только настояла на том, чтобы лапы остались, но и детально описала, как очистить их от кожи и когтей перед тем, как класть в кастрюлю.
Что ещё оставит дурак? Опыт показывает, что довольно много всего, особенно от свиньи или коровы. Практичная деревенская хозяйка готовит почти все, включая печень, почки, мозги, костный мозг и язык. Свинья в этом плане самое ценное животное. Нежное мясо съедается свежим, остальное консервируют с солью и сахаром или вялят, тогда выходит ветчина или бекон. Куски поменьше идут на колбасу: их прокручивают с салом в мясорубке и набивают этой массой кишки. Уши можно отварить до мягкости и выхода клейковины, затем нарезать их, поджарить до хруста и положить в салат; а можно расщепить, нафаршировать и подать в sauce gribiche – соусе из пикулей, каперсов и сливок, загущенном желтками крутых яиц. Хвастливый слоган чикагских мясокомбинатов: “Используем все, кроме визга” – заимствован у французского мясника.
Другие животные не отстают. Телячьи мозговые кости (os a moelle) распиливают на колобашки и запекают. Костный мозг вынимают ложкой, выкладывают на тост и посыпают fleur de sel – самой мелкой солью, снятой вручную с верхнего слоя соляных прудов. Ris de veau – телячьи зобные железы, поджаренные с грецкими орехами, считаются деликатесом, как и телячья почка в горчичном соусе.
В Нормандии популярно блюдо из коровьего рубца в пряном коричневом соусе. В кулинарной столице Франции – Лионе из рубца готовят блюдо tablier de sapeur – “фартук сапера”. Саперы – это военные инженеры, которые подводили сапы к укреплениям противника и закладывали взрывчатку. Они носили защитные фартуки из коровьей кожи. Пластины рубца, такие же толстые, как эта кожа, маринуют, тушат, панируют и обжаривают.
Надо признать: есть вещи, которые французы не едят.
Вот римляне обожали сонь, готовили их с медом и маком. Но хотя Франция кишит этими грызунами, ни один ресторатор пока на них не покусился. Другое древнеримское лакомство – тестикулы тоже редко встретишь в меню, по крайней мере в Европе. Хотя стоит посмотреть документальный фильм “Долгая дорога вокруг света” о путешествии на мотоциклах актеров Юэна Макгрегора и Чарли Бурмана, на выражение их лиц, когда во время обеда в монгольской юрте их усадили перед кипящим котлом с семенниками.
Правда, в худые времена правила нарушаются. В 1870–1871 годах даже состоятельные парижане не побрезговали бы упитанной соней и с удовольствием умяли семенники. Известно, что пищей становились лошади, крысы, кошки, собаки, яки, медведи, слоны. Как люди дошли до такой крайности? Одна из самых любопытных страниц в истории французской кулинарии даст нам ответ.
Продумывая меню своего пира и прочесывая страну в поисках ингредиентов, я время от времени сталкивался с удивительными проявлениями щедрости и наконец осознал, что многие французские гурме, с которыми я обсуждал проект, воспринимали его не просто как интеллектуальное упражнение. С их точки зрения, я возрождал старинную и почтенную традицию.
Отметить важное событие званым обедом – этот обычай укоренился глубоко во французском сознании. До 1920-х годов было принято на первое причастие и конфирмацию устраивать такой же праздник, как на обручение и свадьбу. Торжество могло иметь политический повод – победу, день рождения или проводы на покой военного или политического лидера. Бывали случаи, когда с помощью repas патриоты демонстрировали превосходство национального образа жизни. Одна такая трапеза, быть может, самая известная в истории Франции, имела место в 1871 году, после самого страшного военного поражения.
В июле 1870 года застарелое противоборство империи Наполеона III и Прусского королевства вылилось в войну. К несчастью для Франции, племянник Наполеона Бонапарта не унаследовал военного гения своего дяди. Хорошо вооруженная прусская армия во главе с опытными командирами одержала верх в первой же битве. Наполеон III попал в плен. Пока он торговался об условиях капитуляции, пруссаки осадили Париж.
Осада длилась пять месяцев. Никто – ни человек, ни зверь – не мог войти или выйти из города. Окраины обстреливала артиллерия. Чтобы держать читателей в курсе дела, иностранные журналисты фотографировали свои репортажи, а пленки отправляли на воздушных шарах, улетавших с высоты Монмартрского холма. Ветер нес монгольфьеры на юг, к Туру и Пуатье, где пленки принимали, тексты увеличивали и публиковали.
Одно время армия использовала почтовых голубей, пока пруссаки не додумались выпускать на них соколов. Однако наибольшую угрозу для птиц представляли не прусские солдаты, а голодные парижане. “На рынке невозможно купить говядины или баранины, не отстояв очередь, – жаловался аббат Сент-Андре, викарий церкви Св. Августина, который явно любил поесть, – и мясники обманывают нас, повышая цены”.
Когда исчезли говядина, курятина и баранина, правительство посоветовало парижанам есть лошадей, в нарушение запрета папы Григория III на этот “непотребный и мерзкий обычай”. За несколько лет до того во Франции как раз появились лавки, торговавшие кониной. Как и в наши дни, их узнавали по золоченой конской голове над дверью. За время осады парижане съели 70 тысяч лошадей. Даже император сдался: двух чистокровных жеребцов, подаренных ему царем Александром II, хватило на несколько придворных трапез.
Когда лошади кончились, пришла очередь парижских кошек (25 тысяч, согласно подсчетам), а затем собак и крыс. Крысиное мясо оказалось постным и несколько безвкусным, но, если хорошенько приправить, совершенно съедобным. Бедняки и раньше считали его лакомством, а моряки откармливали крыс бисквитными крошками и ели вместо соленой свинины и говядины. На улицах расположились продавцы крысятины. Нагло одевшись как мясники, они предлагали освежевать и разделать зверька по вашим требованиям.
Аббат Сент-Андре перечислил несколько новых блюд:
Паштет из крысиного и ослиного мяса
Крысы в шампанском
Тушеные крысы под соусом робер [каштаны, лук и белое вино]
Запеченная собачья нога, гарнированная крысятами
Осленок (на замену теленку)
Собачьи мозги (отменное блюдо)
Собачья печень, поджаренная с пряным маслом
Ломтики седла кошки под майонезом
Кошка, тушенная с грибами
Консоме из конины с пшеном
Собачьи котлеты с горошком
Для сладкоежек – бегонии в сиропе и плам-пудинг на жиру из лошадиного костного мозга.
Ни один ресторан во время осады не соблюдал нормы так рьяно, как “Вуазен”. Хотя кружевные занавески на окнах этого маленького заведения по адресу улица Сент-Оноре, 261 не сулили ничего необычного, ресторан славился едой и вином, а также баснословными ценами. Среди официантов значился Сезар Ритц, позднее деловой партнер шеф-повара Жоржа-Огюста Эскофье и управляющий лондонского отеля “Савой”, а потом – парижского отеля, который до сих пор носит его имя.
“Вуазен” гордился тем, что защищает классическую французскую кухню от иностранных капризов. Метрдотель месье Белланже с негодованием отказал англичанину, попросившему на Рождество пудинг, и также резко осадил американку, которая заказала один лишь салат. Возможно, именно этот случай лежит в основе сцены из фильма “Ниночка”, где Грета Гарбо в роли советского комиссара заказывает в ресторане сырые овощи. “Мадам, – вежливо говорит ей управляющий, – это ресторан, а не огород”.
Шеф-поваром “Вуазена” в 1870 году был Александр-Этьен Шорон. Тридцатидвухлетнего уроженца Северной Франции не пугали малообещающие продукты. В его родном городе Кане готовили фирменное блюдо tripes a la Caen (рубец в пряном мясном соусе), традиционно подаваемое на металлическом блюде, подвешенном над горячими углями.
Шорон знал, что его клиентура ожидает большего, чем конское, кошачье и крысиное мясо. В декабре его терпение было вознаграждено: руководство зоопарка объявило, что больше не может прокормить животных и вынуждено предложить их на продажу как скот.
Парижские мясники расхватали стопроцентно съедобных зверей: оленей, антилоп и даже медведей. Месье Дебос из Английской мясной лавки на бульваре Осман проявил фантазию и купил яка. Под стогом шерсти обнаружилось нечто вроде буйвола. Мясо яка вполне сошло за говядину. В конце декабря Дебос выложил 27 тысяч франков за слонов Кастора и Поллукса. Не зная толком, как их забить, он нанял меткого стрелка по имени Де Вим, и тот убил их 33-миллиметровыми разрывными пулями со стальным сердечником.
Вскоре ценители принялись живо обсуждать качества мяса разных животных. Томас Гибсон Боулз, один из иностранных журналистов, запертых в осажденном Париже, написал, что ел верблюда, антилопу, собаку, осла, мула и слона, и больше всего ему пришелся по вкусу слон. Другой очевидец, Генри Лабушер, рассказывал: “Вчера за ужином я съел ломтик Поллукса. Мясо было жесткое, грубое и жирное. Я не советую англичанам есть слона, пока у них достаточно говядины и баранины”. Возможно, ему попался кусок не из лучшей части туши. Дебос продавал такие куски по 10–14 франков за полкило. Шорон и другие разборчивые повара уже раскупили нежное мясо, заплатив в три-четыре раза дороже.
Некоторые животные вызвали сомнения даже у опытного Шорона. За 80 тысяч франков зоопарк предлагал гиппопотама, но покупателя не нашлось. Кто знает, съедобна ли вообще эта раздутая зверюга? Львов и тигров тоже оставили в покое, никто не хотел с ними связываться. Обезьян отвергли решительно. В 1859 году вышла книга Дарвина “О происхождении видов”, теория эволюции набирала все больше сторонников, и поедание обезьян казалось в некотором роде каннибализмом. Хотя, по иронии, солдаты в окопах Первой мировой саркастически называли тушенку “обезьяной”.
Слон, медведь, верблюд, кенгуру, антилопа, волк, кошка и крыса – такие животные фигурировали в меню легендарного ночного рождественского ужина, который был дан в ресторане “Вуазен” в декабре 1870 года.
Закуски
Сливочное масло, редис, фаршированная ослиная голова, сардины
Супы
Суп-пюре из красной фасоли с гренками
Консоме из слона
Основные блюда
Жареные молодые пескари.
Верблюд, запеченный по-английски
Рагу из кенгуру
Медвежьи ребра с перечным соусом
Жаркое
Бедро волка под соусом шеврёй
Кошка, гарнированная крысами
Кресс-салат
Паштет из антилопы с трюфелями
Белые грибы по-бордоски
Горошек со сливочным маслом
Сладкое
Рисовый пудинг с сухофруктами
Десерт
Сыр грюйер
К этим экзотическим блюдам ресторан предлагал “Мутон-Ротшильд” 1846 года, “Романэ-Конти” 1858-го, “Шато Пальмер” 1864-го и в качестве дижестива “Гран Порто” 1827 года – вина достаточно тонкие, чтобы украсить даже крысиное мясо.
Искусство Шорона обернулось против него. Клиенты стали требовать слоновье мясо. После Рождества “Вуазен” купил слона из Ботанического сада по 15 франков за полкило. В меню появились хобот в охотничьем соусе и слон по-бургундски. Даже кровь шла в дело. В канун нового 1871 года Эдмон де Гонкур записал в дневнике: “Вечером в знаменитом «Вуазене» нашел в меню черный слоновий пудинг и поужинал” – надо полагать, со вкусом.
К счастью для выживших зверей, в конце января 1871 года Наполеон капитулировал и сошел с трона. Правительство и армия в беспорядке бежали, испугавшись, что придется врукопашную биться за Париж с намного превосходившими их по дееспособности прусскими войсками. Но пруссаки, организованно пройдя победным маршем через покоренный город, вернулись домой, оставив Париж в руках ошеломленных и ликующих жителей. В последующий период безвластия самые радикальные парижане, большинство которых составляли обитатели Монмартра, захватили город и провозгласили Коммуну – анархистское общество, основанное на равенстве всех перед всеми.
Вынужденная смена рациона во время осады сыграла незаметную, но решающую роль в политическом брожении. Стало можно есть лошадей, которых было множество, ведь их использовали для подъема почти любого груза и в качестве основного вида транспорта. Бедняки внезапно получили доступ к богатому источнику белка. У них прибавилось энергии и выносливости, здоровье укрепилось, и проснулся революционный дух.
Изображения осады воспевали важность конского мяса. На одной аллегорической гравюре представлена воинственная женщина с мечом в руке, за ней горит город, а в небе сокол нападает на голубя. Женщина держит щит с восемью символами осады: горящим факелом, воздушным шаром, голубем, мечом, парой наручников, артиллерийским снарядом, Красным Крестом (это движение было основано всего семью годами ранее) и лошадиной головой. Над головой надпись, в которой лошадь смиренно объясняет свое самопожертвование: “Я была в осажденном Париже и прокормила его”.
Очень характерно для Франции, что одним из самых запоминающихся моментов в истории осады стала та ночь, когда клиенты “Вуазена” ели верблюда, волка и слона. Тот банкет был не просто кулинарным событием, но и общественно-политическим. Не зря в заголовке меню значилось: “99-й день осады”. Смысл этой фразы – Париж ещё не покорен.
При всем моем восхищении французами, их патриотизмом и кулинарным искусством на том знаменитом пиру я не могу отделаться от сомнений: если пир был отчасти пропагандой, можно ли принимать меню всерьез? Вправду ли гости ели все, что в нем указано?
Некоторые блюда вполне правдоподобны. Рагу – только один из нескольких способов приготовить мускулистого кенгуру. Из хвоста получается отличный суп, огузок на вкус не хуже оленины, но остальные части настолько жесткие, <