ингредиенты:
8–12 спелых, но крепких плодов инжира (по 2 на каждого)
Соленое масло
? ч. л. белого перца
? ч. л. молотого мускатного ореха
? ч. л. гвоздичного перца
? ч. л. молотой гвоздики
Бальзамический уксус
способ приготовления:
Разрежьте плоды и быстро, чтобы они не превратились в кашу, обжарьте в большом количестве сливочного масла. Когда они дадут сок, посыпьте их молотыми пряностями. Переворачивайте инжир, чтобы пряности смешались с маслом.
Выложите плоды на теплое блюдо. На сковороду плесните бальзамический уксус, чтобы забрать оставшийся там сок. Смесь уксуса, масла и пряностей – отличный соус. Полейте им инжир. Это блюдо идеально подходит к запеченной или жареной на гриле утке и свинине.
Парфе “Сван”
Этот десерт подают в глубоких бокалах, предпочтительно – бокалах для парфе, но можно использовать и винные.
ингредиенты:
1 лимон
1 ст. л. сахара
200 г сыра маскарпоне
200 г сметаны
200 г плотного греческого йогурта, не обезжиренного
4–6 простых рассыпчатых печений (никаких кусочков шоколада, изюма и пр.)
3 чашки свежей малины, голубики или других мелких сезонных ягод (в крайнем случае можно взять клубнику, но желательно мелкую или нарезать её на кусочки).
способ приготовления:
Натрите цедру лимона на терке, выжмите сок.
Смешайте сок, цедру и сахар с маскарпоне, йогуртом и сметаной. По желанию сахара можно взять побольше. Смесь должна быть плотной, не растекаться. Отставьте её в сторону.
Растолките печенье на крупные крошки и высыпьте их слоем чуть более сантиметра на донышко каждого бокала.
Добавьте ягоды. Бокалы должны наполниться на три четверти. (Оставьте по одной ягодке на бокал для украшения.)
Выложите лимонную смесь.
Положите сверху по ягодке.
Говядина по-бургундски
ингредиенты:
1 чашка оливкового масла
1,5 кг хорошей говядины – лопатка, корейка и т. д. – целиком или большими кусками, с некоторым количеством жира, разрубить на кубики в 2,5 см
4 большие луковицы, тонко нарезать
1 зубец чеснока, раздавить
Бутылка красного вина, в идеале бургундского из винограда сорта “пино-нуар”
Букет гарни[61]: лавровый лист, стебель петрушки, 2 или 3 веточки чабреца, связанные в пучок
Пол-литра крепкого бульона из говяжьих костей, свежесваренного или из банки (бульонные кубики брать не рекомендуется)
Соль и перец
способ приготовления:
Разогрейте половину масла в глубокой чугунной кастрюле.
Обжарьте мясо партиями, чтобы кусочки подрумянились равномерно. (Ни в коем случае не вываливайте в кастрюлю все мясо сразу, иначе оно не поджарится, а пустит сок. Если это произошло, выньте мясо, дайте жидкости испариться, добавьте ещё масла и начните заново, выкладывая мясо понемногу.)
Убавьте огонь, переложите мясо в другую посуду, вылейте в кастрюлю остаток масла и обжарьте до коричневого цвета лук и чеснок.
Влейте вино и доведите до медленного кипения. Помешайте, чтобы остатки мясного сока на дне растворились.
Верните мясо в кастрюлю и положите туда букет гарни. Залейте говяжьим бульоном (или равным количеством воды) так, чтобы мясо было едва прикрыто.
Посолите и поперчите.
Плотно закройте кастрюлю фольгой, а сверху – крышкой и поставьте в середину духовки на низкий огонь, около 150 градусов.
Готовьте не менее двух часов, не поднимая крышки. Потом проверьте: если мясо не впитало большую часть жидкости и не стало мягким настолько, что его можно разделить вилкой, верните фольгу и крышку на место и готовьте ещё час. Если во время проверки или позже мясо показалось вам слишком сухим, добавьте чашку бульона или воды. Хотя наша цель – минимум жидкости в готовом блюде.
Снимите крышку и фольгу, выньте букет гарни, удалите жир и подавайте с обычным картофельным пюре и ломтиками отварной моркови, обжаренными (слегка карамелизированными) в малом количестве масла и сахара.
Благодарности
В первую очередь я благодарю свою жену Мари-Доминик: если бы она не привезла меня во Францию, я не узнал бы, что такое высококлассная еда. Наша дочь Луиза, обладательница многих драгоценных качеств, стала к тому же искусным поваром и знатоком высокой кухни.
Они помогали мне в поисках материала для этой книги. Тем же я обязан своим многочисленным друзьям. Кристофер Джонс был моим бесценным спутником в нескольких рискованных экспедициях. Чарльз Дегроот и доктор Николь Ларруме со всем радушием принимали меня в Кабри и Бержераке. Перед Крисом Хэнли я должен извиниться за огорчительные моменты, которые ему пришлось пережить на Ривьере. Также я благодарю Рика Гекоски; Питера Грогана за советы касательно вин; Лоран Сабро и сотрудников Caviar House & Prunier за теплый прием; организаторов 23-го Праздника быка и жителей Бюньикура. Моя особая признательность – торговцам снедью 6-го округа Парижа и городка Фура: только наличие неизменно безукоризненных продуктов дает возможность приготовить и съесть по-настоящему хорошее блюдо.
Я искренне благодарен моему литературному агенту Джонатану Ллойду, моему издателю Питеру Хаббарду и всем сотрудникам издательства Harper Perennial.
[1]Гримаса (фр.).
[2]Прошу вас, месье. Суп из белой спаржи, легкий мусс из зеленого горошка и свежей мяты. Приятного аппетита (фр.).
[3]Блошиный рынок (фр.).
[4]Букв. “опустоши чердак” (фр.). Разновидность блошиного рынка, менее “профессиональная”, чем brocante.
[5]Кофе со сливками (фр.).
[6]Создан в 1948 г. как пародия на организацию научного сообщества; название отсылает к роману А. Жарри “Деяния и мнения доктора Фаустролля, патафизика”.
[7]Нормандский пирог с кальвадосом (фр.).
[8]Фамилия Villain созвучна с vilain, “негодяй”.
[9]Комната для прислуги (фр.).
[10]Цыпленок по-охотничьи (фр.).
[11]Картофель со сливками (фр.).
[12]Ричард Фрэнсис Бёртон (1821–1890) – английский путешественник, военный, дипломат и писатель. В 1853 г. предпринял опасное путешествие в Мекку под видом мусульманина, совершающего хадж.
[13]В состав классического мартини входят джин и вермут. Известна шутка актера Билла Мюррея о приготовлении этого коктейля: в шейкер со льдом влить самый лучший джин, встряхнуть, нацедить в бокал, потом низко наклониться над ним и прошептать: “Вермут”.
[14]Черносмородиновый ликер (фр.).
[15]Кир королевский с лепестками роз от Флориана (фр.)
[16]Для тех, кто лелеет столь коварные намерения, в конце книги приводится рецепт (среди многих других). (Прим. авт.)
[17]Здесь и далее цитаты из Пруста даны в переводе Н. Любимова.
[18]Сэмюэл Джонсон – английский литератор и лексикограф эпохи Просвещения. Цитируется его биография, написанная Дж. Босуэллом.
[19]Перевод О. Румера.
[20] Interview – основанный Энди Уорхолом журнал, где публикуются интервью с художниками, музыкантами, актерами и т. д.
[21]Перевод В. Топорова.
[22]Утренний рынок в Брюсселе, существующий уже более века.
[23] TGV – Train a Grande Vitesse – французский скоростной поезд.
[24]Перевод Т. Чугуновой.
[25]В данном случае салат из овощей или фруктов, нарезанных соломкой.
[26]Букв. “цветок соли” (фр.) – добываемая особым способом морская соль высочайшего качества с очень мягким вкусом.
[27]Перевод Е. Булгаковой.
[28]Масло, растопленное на медленном огне до коричневого цвета и смешанное с лимонным соком или уксусом.
[29]Смотреть с подозрением (англ.).
[30]Перевод И. Маршака.
[31]Свиные колбаски с вином, пряностями, чесноком.
[32]“Кладбище у моря” (перевод Е. Витковского).
[33]“Завещание с просьбой быть похороненным на пляже в Сете” (перевод М. Фрейдкина).
[34]Большая жратва (фр.), аллюзия на фильм Марко Феррери.
[35]Петух в вине (фр.).
[36]Перевод Б. Ярхо.
[37]Здесь и далее перевод С. Маршака.
[38]Буквально “Мускулы из Брюсселя” (англ.). Muscles созвучно mussels – “мидии”.
[39]Терракота (фр.).
[40]Линия, проведенная землемерами Ч. Мэйсоном и Дж. Диксоном в 1760-х годах и обозначившая границы четырех американских штатов: Пенсильвании, Мэриленда, Делавэра и Западной Виргинии.
[41]Перевод Е. Калашниковой.
[42]Американская журналистка, которая на протяжении полувека (1925–1975) была парижским корреспондентом журнала “Нью-Йоркер”.
[43]По-английски trike – трехколесный мотоцикл.
[44]Четырнадцатый (фр.).
[45]Как полагается (фр.).
[46]Перевод Н. Демуровой.
[47]Роковая женщина (фр.).
[48]Боже мой (фр.).
[49]Перевод Н. Гнединой.
[50]Достояние (фр.).
[51]Рекламный образ и бренд корпорации “Дженерал Миллз”, под которым выпускаются полуфабрикаты для выпечки и книги рецептов.
[52]Псевдоним автора брошюры о приготовлении консервов в глиняной посуде: A Potter. Pottery: Home Made Potted Foods, Meat and Fish Pastes, Savoury Butters and others. London: The Wine and Food Society, 1946. В 40–50-е годы брошюра выдавалась каждому новому члену лондонского Общества вина и еды. Настоящий автор – майор Мэтью Коннолли, известный исследователь моллюсков, а также знаток консервирования продуктов.
[53]Улица в Лондоне, на которой сосредоточены правительственные здания.
[54]Во многих англоязычных странах, кроме Америки, так называют кофе с молоком и сахаром.
[55] Camp Cof ee, букв. “кофе на привале” (англ.).
[56]Как (фр.).
[57]Искаж. Sydney bridge, Fosters beer (англ.) – Сиднейский мост, пиво “Фостерс”.
[58]Актер Пол Хоган, известный по фильму “Данди по прозвищу Крокодил”, несколько лет снимался в рекламных роликах австралийского комитета по туризму. Собеседник Бакстера цитирует самую известную фразу из рекламы.
[59]В Синодальном переводе это псалом 77.
[60]Книга Притчей, гл. 15, ст. 17.
[61]Душистые травы, которые кладутся в приготовляемое блюдо в виде пучка или в мешочке.