Спор Спалланцани с Бюффоном и Нидгэмом не прошёл бесследно: после него осталось несколько книг.
В библиотеке герцога цвейбрюккенского Христиана IV были эти книги, а на герцогской кухне изучал кулинарное искусство некий Франсуа Аппер. Однажды он случайно услышал разговор о споре Спалланцани и Бюффона. Для его поварского уха мало интересен был вопрос о самозарождении и производящей силе, а микробы не дичь, из которой можно состряпать паштет. Но «баранья подливка» – подходящее слово для повара.
Апперу было не до подливки в те времена. Но позже, когда он сделался кондитером в Париже, где ему приходилось изобретать всё новые и новые блюда, он вспомнил про эту подливку.
«Не зря же в книге учёного говорится про подливку. Может быть, там есть новый рецепт», – подумал он.
Походил, поспрашивал и раздобыл книги Спалланцани и Бюффона. В книгах Бюффона он мало что понял, да там и не было ничего для него интересного. А вот у Спалланцани...
Аппер прочитал раз, прочитал два, прочитал три... снял белый колпак и вытер вспотевший лоб. Прочитал еще раз...
Было в книге одно место, которое сильно заинтересовало повара.
«Микробы не заводятся в прокипячённой и помещённой в запаянную бутылочку подливке», – в сотый раз повторял он, пытаясь понять странные слова.
– Что это значит?
Назойливая мысль билась в его мозгу, но оформить эту мысль никак не удавалось.
Он купил книгу Спалланцани, читал её утром, читал вечером и – наконец-то! – понял: подливка в запаянных бутылочках не прокисала по многу дней.
– Если так, то ведь не только подливку, но и суп, и жаркое, и паштет можно хранить месяцами!
Аппер даже побледнел – так велико было его открытие!
С этого дня повар превратился в экспериментатора. Он был практичнее Спалланцани и не стал жечь пальцы о стеклянные бутылочки и колбы, а взял жестянки. Аппер совсем не интересовался, хватит ли воздуха для развития микробов, он не проверял Бюффона и Нидгэма, ничего никому не доказывал, никого и ничто не опровергал. Он просто хотел... изготовить консервы.
Аппер наполнял жестянки вареным или жареным мясом, запаивал их, опускал в воду и кипятил час-другой. Повар не очень гнался за временем – пусть покипят получше, – но следил за температурой и грел воду на совесть: в ней было не меньше 100 градусов, и она кипела белым ключом.
Изготовив несколько десятков жестянок, Аппер оставил их стоять. Тот месяц, что они простояли, повар был сам не свой. Уже на второй неделе ему так захотелось вскрыть жестянки, что он едва смог удержаться от этого. Кончилось тем, что Аппер запер жестянки в сундук, а ключ отнёс приятелю:
– Не отдавай мне ключа раньше, чем через две недели. Ни за что не отдавай!
Через несколько дней Аппер попытался взять ключ у приятеля. Тот оказался, однако, крепким парнем: нетерпеливый кондитер получил такой тумак, что на второй преждевременный визит не отважился.
Наступил роковой день. Аппер сбегал к приятелю, получил ключ, отпер сундук и вынул жестянки. Дрожащими руками вскрыл одну из них, вывалил мясо на тарелку, поглядел, понюхал, попробовал. Мясо было хоть куда. Правда, оно попахивало жестью, но это же пустяки.
Аппер не спешил опубликовать свое открытие. Он ставил опыт за опытом, запаивал в жестянки то одно, то другое, грел их то так, то этак, хранил их то месяц, то два, а то и дольше.
И когда картина стала ясна, он сообщил о своем изобретении в Общество поощрения искусств в Париже. Не думайте, что это общество занималось только искусствами (в том числе и поварским): оно занималось и науками.
Общество заинтересовалось изобретением повара, но на слово ему, понятно, не поверили. Была избрана особая комиссия, которая, как это ни странно, тотчас же приступила к работе. Впрочем, если вспомнить, что было всё это в годы Наполеона, вспомнить, что профессией его была война, и принять во внимание, что консервы для войны – вещь небесполезная, то мы не удивимся столь необычной рьяности комиссии. Наполеон не любил шутить, а его гнев мог пришпорить любую комиссию.
Итак, почтенная комиссия открыла свои заседания. Изобретение кондитера было подвергнуто всестороннему обсуждению (попутно поговорили и немножко поспорили о самозарождении), а потом приступили к опытам. Без малого девять месяцев длилась работа комиссии. Это был очень небольшой срок.
В жестянки запаяли мясо с подливкой, крепкий бульон, зелёный горошек, бобы, вишни и абрикосы.
Прошло восемь месяцев.
Комиссия собралась в полном составе. На большом столе красовались жестянки, лежали ложки и вилки, тарелки и хлеб. Одну за другой осмотрели и вскрыли жестянки, одно за другим появились на столе блюда. Это был почти полный обед: суп, жаркое, зелень и фрукты. Вино стояло в обычных бутылках, заткнутых обычными пробками.
– Прошу, господа! – радушно пригласил членов комиссии председатель. – Стол накрыт!
Члены комиссии замялись. Жутко, ох, как жутко пробовать загадочную стряпню!
Наконец нашёлся смельчак. Он начал обед с конца: поддел на вилку вишню, понюхал, осторожно прикоснулся к ней губами. Храбрец заметно побледнел, и рука его дрогнула. И вдруг отчаянным движением он сунул вишню в рот, прижал её языком, и... лицо его расплылось в улыбке.
Вишня была вполне съедобна!
Член комиссии походил теперь на ребенка, который, думая, что ему дали касторки, проглотил ложку варенья.
Пример подействовал и на окружающих. То один, то другой пробовал вишни – опыт показал, что они безопасны, – а потом принялись за абрикосы, за ними последовала зелень: горошек и бобы. И только перепробовав всё менее «страшное», члены комиссии перешли к бульону и жареному мясу.
Запив бульон стаканчиком доброго вина, председатель крякнул, расправил усы, обтёр бороду, в которой застряла горошинка, и сказал:
– Мнение почтенной комиссии?
– Превосходно! Замечательно! – посыпались восклицания.
А один из членов комиссии, за суматохой не успевший пообедать дома «по-настоящему», пробормотал:
– Нельзя ли ещё? Маловато на всех пришлось. Не распробуешь...
Это было, пожалуй, лучшим отзывом.
Аппер получил от Наполеона премию в двенадцать тысяч франков: сумма порядочная по тем временам.
Через год он написал руководство – «Искусство консервировать все растительные и животные продукты». Имя скромного повара попало в историю – он завоевал бессмертие.
Аппер построил консервную фабрику. Его товар быстро пошёл в ход. Повар разбогател.
В своем отеле он повесил в самой лучшей комнате большой портрет Спалланцани. Книга учёного аббата была переплетена в прекрасную баранью кожу (опять баранью! И после смерти она не оставила в покое Спалланцани!). Переплёт должен был напоминать повару о знаменитой подливке. Свою любимую собаку он назвал Лаццаро.
Как видите, повар не был неблагодарным человеком.
И горячий Спалланцани, и точный аббат Нидгэм, и сиятельный граф Бюффон умерли. Их споры отшумели, их книги стояли на полках, их бутылочки давным-давно были выброшены на задние дворы. Спор о самозарождении остался неразрешённым: всякий оказался при своём. Спалланцани не разгромил Бюффона и Нидгэма, а они не поколебали веры итальянца в невозможность самозарождения.
Реальный результат споров всё же был. Повар Аппер извлёк из него то, что извлекает всякий практичный человек из споров непрактичных учёных. В данном случае он научился готовить консервы.
Так наука о микробах впервые с недоступных высот теории спустилась на землю и получила практическое применение.