ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ и науки ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
| Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин Протокол № ________ от «____»______________2020 г. Председатель ________________ ________________ М.С. Хаецкая | УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУПО «СТЭТ» ______________В.Г. Арвеладзе «___»_______________2020 г. |
Вопросы к экзамену
по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
для групп ТП-75, ТП-82з
очной и заочной формы обучения
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов
1. Значение супов в питании их классификация и правила варки заправочных супов.
2. Бульоны и отвары, особенности их приготовления. Требования к качеству и сроки хранения.
3. Характеристика ассортимента и правила варки заправочных супов
4. Щи, характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Технология приготовления щей суточных. Требования к качеству и сроки реализации.
5. Борщи, характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Технология приготовления борща с черносливом и грибами. Требования к качеству и сроки реализации.
6. Рассольники, характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Технология приготовления рассольника петербургского. Требования к качеству и сроки реализации
7. Солянки, характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Технология приготовления солянки рыбной. Требования к качеству и сроки реализации
8. Супы-пюре, характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Технология приготовления супа-пюре из свежих грибов. Требования к качеству и сроки реализации
9. Супы-пюре, характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Технология приготовления супа-пюре из печени. Требования к качеству и сроки реализации
10. Супов картофельных с овощами и крупами, характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Технология приготовления супа картофельного с клёцками. Требования к качеству и сроки реализации
11. Супов с бобовыми и макаронными изделиями, характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Технология приготовления суп-лапша домашняя. Требования к качеству и сроки реализации
12. Прозрачные супы, характеристика, ассортимент. Способы осветления бульонов. Гарниры к прозрачным супам. Технология приготовления рыбного бульона с фрикадельками. Требования к качеству, правила отпуска
13. Супов молочных и сладких, характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Технология приготовления супа молочного с овощами. Требования к качеству и сроки реализации
Раздел 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов.
14. Значение соусов в питании их классификация. Принципы подбора соусов к блюдам. Характеристика и технология приготовления полуфабрикатов для горячих соусов.
15. Ассортимент, особенности приготовления красных соусов и их производных. Технология приготовления соуса красного с грибами и помидорами.
16. Ассортимент, особенности приготовления белых соусов на мясном бульоне и их производных. Технология приготовления соуса белого с овощами.
17. Ассортимент, особенности приготовления белых соусов на мясном бульоне и их производных. Технология приготовления соуса красного с луком и огурцами.
18. Ассортимент, особенности приготовления соусов на рыбном бульоне и их производные. Технология приготовления «Соус белое вино».
19. Ассортимент, особенности приготовления соусов на рыбном бульоне и их производные. Технология приготовления «Соус томатныйо».
20. Ассортимент, особенности приготовления соусов, сметанных и их производных. Технология приготовления соуса, сметанного с томатом и луком.
21. Ассортимент, особенности приготовления соусов яично-масленых. Технология приготовления соуса голландского со сливками.
Раздел 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
22. Значение овощных блюд в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Технология приготовления пюре из моркови, и пюре из моркови. Требования к качеству, сроки реализации.
23. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей. Технология приготовления, ассортимент, правила отпуска. Технология приготовления пюре из картофеля, и пюре из моркови. Требования к качеству, сроки реализации.
24. Блюда и гарниры из тушеных овощей. Технология приготовления, ассортимент, правила отпуска. Технология приготовления рагу овощного. Требования к качеству, сроки реализации.
25. Блюда и гарниры из жареных овощей. Технология приготовления, ассортимент, правила отпуска. Технология приготовления котлет капустных. Требования к качеству, сроки реализации.
26. Блюда и гарниры из запеченных овощей. Технология приготовления, ассортимент, правила отпуска. Технология приготовления пудинга из моркови. Требования к качеству, сроки реализации.
27. Блюда и гарниры из запеченных овощей. Технология приготовления, ассортимент, правила отпуска. Технология приготовления гратена картофельного. Требования к качеству, сроки реализации.
28. Блюда из фаршированных овощей. Технология приготовления, ассортимент, правила отпуска. Технология приготовления свеклы, фаршированной овощами под соусом. Требования к качеству, сроки реализации.
29. Блюда из фаршированных овощей. Технология приготовления, ассортимент, правила отпуска. Технология приготовления голубцов овощных. Требования к качеству, сроки реализации.
30. Значение блюд из круп в питании. Подготовка круп к варке. Правила варки каш с учётом технологически процессов. Технология приготовления каши рассыпчатой с мозгами. Требования к качеству.
31. Крупеники, запеканки и пудинги особенности приготовления, правила отпуска. Требования к качеству, сроки реализации.
32. Котлеты и биточки крупяные особенности приготовления, правила отпуска. Технология приготовления котлет рисовых с морковью. Требования к качеству, сроки реализации.
33. Блюда из бобовых. Технология приготовления, ассортимент, правила отпуска. Технология приготовления запеканки из бобовых и картофеля. Требования к качеству, сроки реализации.
34. Блюда из макаронных изделий. Технология приготовления, ассортимент, правила отпуска. Технология приготовления лазаньи с грибами и куриным филе. Требования к качеству, сроки реализации.