Таблица 3.2.1 – Рецептура №109на торт «Майский»
Полуфабрикаты в граммах:
| Полуфабрикат бисквитно-песочный №118: Суфле №96: Повидло фруктово-ягодн | - 4500,0 - 4000,0 - 1500,0 | - 450,0 - 400,0 - 150,0 |
| Наименование и сырья полуфабриката | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, грамм | Расход сырья на 10 килограмм го | Расход сырья на 1 килограмм | ||
| Полуфабрикат бисквитно-песочный №118 | Суфле№96 | Сироп сахаро-агаровый№85 | В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1405,0 | - | - | 1405,0 | 140,5 |
| Натрий двуглекислый | 85,50 | 2,6 | - | - | 2,6 | 0,2 |
| Сахар - песок | 99,85 | 1405,0 | - | 1474,0 | 2879,0 | 287,9 |
| Меланж | 27,00 | 1124,0 | - | - | 1124,0 | 112,4 |
| Эссенция | 0,00 | 14,5 | - | - | 14,5 | 1,4 |
| Масло сливочное | 84,00 | 1405,0 | 933,0 | - | 2338,0 | 233,8 |
| Молоко цельное сгущеое с сахаром | 74,00 | - | 454,0 | - | 454,0 | 45,4 |
| Кислота лимонная | 91,20 | - | 15,8 | - | 15,8 | 1,5 |
| Белки яичные | 12,00 | - | 265,0 | - | 265,0 | 26,6 |
| Аммоний углекислый | 0,00 | 2,6 | - | - | 2,6 | 0,2 |
| Эссенция цитрусовая | 0,00 | - | 10,5 | - | 10,5 | 1,0 |
| Агар | 85,00 | - | - | 21,0 | 21,0 | 2,1 |
| Патока крахмальная | 78,00 | - | - | 737,0 | 737,0 | 73,7 |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 5358,0 | 1678,3 | 2232,0 | - | 223,2 |
| Сироп сахаро-агаровый№85 | - | - | 2442,8 | - | ||
| Итого сырья и полуфабрикатов | - | - | 4121,1 | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 4640,4 | 4124,8 | 4242,8 | - | - |
| Повидло фруктово-ягодное | 66,00 | - | - | - | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | 1547,0 | 154,7 |
| Выход полуфабриката в готовой продукции | - | 4500,0 | 4000,0 | - | 10815,3 | 1081,5 |
| Выход готовой продукции | 77,65 | - | - | - | 10000,0 | 1000,0 |
Два слоя бисквитно-песочного полуфабриката соеденены повидлом.
Характеристика изделия:
Поверхность покрыта суфле и отделана крошкой этого же полуфабриката.
Боковые стороны отделаны повидлом и крошкой бисквитно-песочного полуфабриката.
Форма круглая или прямоугольная.
Вкус и запах соответствует данному изделию
Расчётная часть
1. Рассчитываем полуфабрикаты для производства 1 килограмма торта “Медовик”,г
| Полуфабрикат бисквитно-песочный№118: Суфле№96: Повидло фруктово-ягодное: | 4500,0:10=450,0 4000,0:10=400,0 1500,0:10=150,0 |
| Выход: | 10000,0:10=1000,0 |
2. Рассчитываем расход сырья и полуфабрикатов на 1 килограмм готовой продукции, г
| Мука пшеничная высшего сорта: | 1405,0:10=140,5 | |||
| Натрий двуглекислый: Сахар-песок: | 2,6:10=0,2 2879,0:10=287,9 | |||
| Меланж: | 1124,0:10=112,4 | |||
| Эссенция: | 14,5:10=1,4 | |||
| Масло сливочное: | 2338,0:10=233,8 | |||
| Молоко цельное сгущеное с сахаром: | 454,0,0:10=45,4 | |||
| Кислота лимонная: | 15,8:10=1,5 | |||
| Белки яичные: | 265,0:10=26,5 | |||
| Аммоний углекислый: | 2,6:10=0,2 | |||
| Эссенция цитрусовая: | 10,5:10=1,0 | |||
| Агар: | 21,0:10=2,1 | |||
| Патока крахмальная: | 737,0:10=73,7 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты: | - | |||
| Сироп сахаро агаровый: | - | |||
| Итогосырья и полуффабрикатов: | - | |||
| Выход полуфабрикатов: | - | |||
| Повидло фруктово ягодное: Итого сырья: | 1547,0:10=154,7 | |||
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции: Выход готовой продукции: | 10815,3:10=1081,5 10000,0:10=1000,0 | |||
Таблица 3.2.2 - Рецептура № 118 на полуфабрикат бисквитно-песочный
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10кг полуфабриката, г | ||
| В натуре | В сухих веществах | |||
| Мука пшеничная | 85,50 | 3026,8 | 2587,9 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 3026.8 | 2542,5 | |
| Сахар-песок | 99,85 | 3026,8 | 3022,8 | |
| Меланж | 27,00 | 2521,5 | 653,8 | |
| Эссенция | 0,00 | 31,3 | 0,0 | |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 5,5 | 2,7 | |
| Соль углеамоннная | 0,00 | 5,5 | 0,0 | |
| Итого: | - | 11544,2 | 8809,2 | |
| Выход: | 83,00 | 10000,0 | 7500,0 |
Меланж с сахаром взбивают в течение 24-45 минут до увелечения объема в 2,5-3 раза, добавляют размягченное сливочное масло и продолжают взбивание до оброзования однородной массы, в конце вводят эссенцию, натрий двууглекислый,соль углеамонную, муку и перемешивают. Готовое тесто немедленно разливают в противни или формы, смазанные жиром или застланые бумагой. Выпекают при температуре 170-2100С в течение 20-30 минут.
Таблица 3.2.3 - Рецептура №85 на сироп сахара- агаровый
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10кг полуфабриката, г | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 5853,0 | 5844,2 |
| Потока крахмальная | 78,00 | 2927,0 | 2283,1 |
| Агар | 85,00 | 82,0 | 69,7 |
| Итого: | - | ||
| Выход: | 10000,0 |
Предворительно замоченный агар вводят в кипящий сахарный сироп и уваривают до температуры1180С
Таблица 3.2.4 - Рецептура №96 на суфле
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10кг полуфабрикатов, г | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Сироп сахар - агаровый №85 | 80,00 | 6107,0 | 4885,6 |
| Масло сливочное крестьянское | 75,00 | 2263,0 | 1697,2 |
| Яичный белок | 12,00 | 643,0 | 77,2 |
| Молоко цельное сгущённое с сахаром | 74,00 | 1101,0 | 814,7 |
| Кислота лимонная | 91,2 | 38,0 | 34,7 |
| Эссенция цитрусовая | 0,00 | 25,5 | 0,0 |
| Итого: | - | 10177,5 | 7509,4 |
| Выход: | 72,00 | 10000,0 | 7200,0 |
Горячий сахаро-агаровый сиропвводят тонкой струей во взбитые яичные белки и продолжают взбиваниедо получения пышной массы, затем добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла,сгущеного молока, эссеции и взбивание немедленно прекрашают.
Характеристика изделия:густая пышная маса белого цвета, хорошо сохраня
ющая форму.