· Приборы из хромированной и хромированной никелированной стали моют в посудомоечной машине; и желательно их сразу же дополировать.
· Для серебряных приборов имеются машины для чистки и полировки серебра, погружные ванны для серебра, полировочные пасты и т. д. Серебряный столовый прибор нужно после мытья еще раз ополоснуть водой и полировать, чтобы удалить стойкий запах моющего средства.
· Позолоченные и золотые приборы моют мыльным раствором, ополаскивают горячей водой и полируют.
Прибор, помутневший из-за жесткой воды, кладут в неразведенный уксус, ополаскивают холодной водой и потом полируют.
Бокалы (стаканы – Glas, мн. Glaeser)
Издавна это считалось признаком культуры – подносить напитки в бокалах красивой формы. Сегодня в продаже имеется огромный выбор бокалов, на любой вкус и по любой цене.
· По качеству различают прессованное стекло (простое стекло), хрусталь и свинцовый кристалл.
· Фужер (бокал), Kelchglas) состоит из основания, ножки и высокой чашечки. Чаша состоит из основания, ножки и плоской чашечки.
· Стакан (Becher) не имеет основания и ножки, но зато у него толстое дно.
· Розливные стаканы (Schankglas) из прессованного стекла, чаще всего с толстыми стенками, поэтому они более прочные и крепкие в посудомоечной машине.
· Для розлива открытых напитков используются калиброванные стаканы, то есть с градуировочными метками
· Бокалы для стола и длинного стола делаются из лучшего по качеству материала. Они не калибруются.
Стаканы для воды
Стакан (Becher) для воды, калиброванный; бокал для воды на ножке
Бокал для воды
Бокал для воды на ножке
Стакан для лимонада калиброван; для розлива открытого лимонада
Молочный стакан калиброван; для холодного или теплого молока, для молочных коктейлей (смешанных молочных напитков)
Пивные бокалы
· калиброван, в качестве разливного стакана, пивной бокал с ручкой (кружка и кувшин); для открытого пива
· не калиброван; может быть разной формы, напр. кубок, тюльпан, стебель, мера (1 л)
Пивной бокал в виде стебля
Пивной кубок
Пивной бокал в виде тюльпана
Пивной бокал с ручкой
Винные бокалы
· калиброваны, винный кубок; для розлива открытого вина
· не калиброванные, различных форм, напр. бордоский винный бокал, бургундский винный бокал
Бокалы для белого вина
Бокал для розового вина
Бокалы для красного вина
Бокалы для игристых вин (сект) и шампанского
Флейта (Floete), фужер (кубок, Kelch), тюльпан (Tulpe) и чаша (Schale)
Чаши знатоки не признают, потому что шампанское или сект в таком бокале теряет слишком многие букетообразующие вещества и углекислоту.
На банкетных мероприятиях, если бокалы для игристых вин уже расставлены, предпочитаются чаши, так как розлив требует не так много времени.
Чаши для игристых вин не следует наполнять, снимая со стола.
Флейта
Фужер (кубок)
Тюльпан
Чаша
Бокалы для десертных и сладких вин
для шерри, портвейна, ягодных отборных вин, вина со льдом
Бокалы (рюмки) для шнапса
· калиброваны; рюмки (стопки)
· не калиброваны; различные формы, напр. для водки из плодово-ягодных, семечковых плодов и косточковых
Рюмки
Ягоды
Семечковые плоды
Косточковые плоды
Барные бокалы
Графины и кувшины
· Графин-декантер, для декантирования старых вин с осадка
· Кувшин, различных размеров; для воды и вина
Графины-декантеры
Кувшины для вина и для воды
Воронка для декантирования позволяет стекать вину по внутренней стенке графина-декантера; повышается поступление кислорода.
Встроенная декантер-решетка позволяет удерживать осадок и остатки пробки.
Мытье бокалов
Бокалы моют в посудомоечной машине, в редких случаях вручную. После этого их надо отполировать. Используйте в этих целях собственный, не волокнящийся платок. Держите бокал так, чтобы ножка не поворачивалась.
Существуют специальные посудомоечные машины для бокалов, которые делают необязательной последующую полировку.
Осторожно при дополировке. Велика вероятность разбить бокал.
Другие предметы сервировки
Это самые разнообразные предметы, необходимые для хорошего сервиса. Они могут быть сделаны из металла (серебра, меди, алюминия), из дерева или стекла.
Блюдо для устриц, для подачи устриц и других морепродуктов; стоит на каркасе для устриц
Охладитель масла, – как сюпрем-чаша (Suprême-чаша), только с металлической вставкой с отверстиями
Купол - (Coupe-)чаша или купол-бокал, для холодных закусочных коктейлей, фруктовых коктейлей
Корзина для декантирования, для декантирования старых вин с отложениями осадка; она не должна быть слишком плоской, так как иначе вино вытечет при открывании бутылки
Корзина для декантирования
Балансир (люлька) для декантирования
Яйцевзбивалка, для яиц в бокале, фруктовых салатов, кремовых десертов, десертов из мороженого
Подставка для уксуса и масла, для уксуса и масла, ставится по требованию гостя; часто используются также оригинальные бутылки, иногда спрей-емкости
Чаша для ополаскивания рук (Fingerbowle), для мытья рук, если едят руками (напр. морепродукты в чаше)
Блюдо для рыбы, только для рыбы, моллюсков в раковине, ракообразных
Рыбная ванна, для выдерживания до готовности и подачи вареной рыбы
Фламбировочная сковорода, для фламбирования мяса, рыбы, моллюсков и ракообразных, для фламбирования фруктов и сладких блюд; овальной или круглой формы
Фламбировочная плита (подогреватель), для фламбирования и доведения пищи до готовности у стола гостя
Фламбировочный и сервировочный столик на колесах, для фламбирования и доведения до готовности пищи у стола гостя
Блюдо для мяса, для подачи блюд Entrée, кусков Grosses-pièces и жаркого («rôtis»)
Мясной столик на колесах («voiture»), с опускающейся опрокидывающейся крышкой, для поддержания в теплом виде и нарезания кусков Grosses-pièces, жаркого и Bollito misto
Foil cutter, вместо ножа для срезания капсулы у винных бутылок; он имеет то преимущество, что бутылку не нужно поворачивать
Набор (Гарнитур) для фондю, для фондю из мяса, рыбы и ракообразных, а также из сыра (сыр фондю в огнеупорной керамической сковороде); особенно хорошо подходит для вареного мяса (Bouilli)
Карусель фондю, для фондю из мяса, рыбы и ракообразных, а также из сыра (сыр фондю в огнеупорной керамической сковороде)
Сковорода фондю из огнеупорной керамики, для сыра фондю, шоколада фондю
Охладитель напитков, – как сюпреме-чаша (см. с. 39), с вставкой для стаканов (фруктовые и овощные соки, водка)
Подъемный штопор, только для открывания винных бутылок
Емкость для сыра (пармезана), для терочных сыров
Сотейник с крышкой, для рагу, припущенной рыбы в соусе, вареной говядины и для блюд, которые пережариваются в саламандере
Охладитель икры, – как сюпрем-чаша (см. с. 39), с вставкой для икры в стеклянном тигеле
Тигель для мармелада и меда, для мармелада, желе и меда
Поднос, для транспортировки еды из кухни в офис
Подогреватель блюд и тарелок («réchaud»), для поддержания в теплом виде пищи на тарелках и блюдах
Подогреватель блюд и тарелок, электрический («platemaster»), для поддержания в теплом виде пищи на тарелках и блюдах
Салатница (Raviers), для закусок (Hors-d’œuvres)
Мельница для соли, мельница для перца, в хороших предприятиях используются вместо солонки и перечницы
Солонка, перечница
Соусник («saucière»), для холодных и теплых соусов
Подогреватель соусов и масла, для поддержания теплыми соусов и масла на гостевом столе
Сковорода для улиток, для улиток в раковинах
Набор (Гарнитур) для шоколада фондю, для шоколада фондю
Screwpull, специальный штопор для плавного извлечения пробки; прежде всего имеет преимущество при декантировании
Горчичница (емкость для горчицы), для горчицы
Сервировочный стол, приставной стол («guéridon»), для работ (разделка, фламбирование и т. д.) и раскладывания (оформления) пищи при госте
Сервировочный столик на колесах, – как столики на колесах для аперитивов, для дижестивов, для Hors-d’œuvre (для охлаждения закусок, которые подаются в металлических или стеклянных вставках), для сыра (для подачи и сервировки сыра), для пирогов и десертов (для подвозки пирогов или десертов в кафетерии или в ресторане)
Sideboard, крепко смонтированный или передвигаемый предмет мебели с ящиками (полками) для приборов и отделениями для столового белья, карт блюд и т. д., а также с отделениями для разных предметов сервировки; можно сказать – офис малого формата
Подставочная тарелка, плац-тарелка, размеры: ок. 30—33 см в диаметре, из фарфора, олова, латуни, серебра, золота или стекла; как тарелка-основание, на которую ставятся другие тарелки; подставочные тарелки, применяемые для украшения стола, называются декоративными тарелками (их убирают, как только гости сели за стол)
Супница, для супов, разливаемых в суповые тарелки
Супница-горшочек (Suppenterrine), для сервировки супов «en terrine», для суповых Горшочков
Сюпрем-чаша (Suprême-чаша), для сервировки пищи, охлажденной льдом (напр. закусочных коктейлей), холодных супов (напр. консомэ желе, консомэ мадридского, гаспачо, вишийского), горшочков (Terrine) с гусиной печенью (в порционных горшочках); с различными надставками (напр. для охлаждения масла, напитков, икры)
Колокол (купол) на тарелку, для поддержания в теплом виде пищи на тарелке
Тимбал (Timbale), для блюд рагу, блюд с большим количеством соуса, макаронных (мучных) изделий
Столовый валик для удаления крошек со стола
Совок, щетка для удаления крошек со стола
Струг (машина для измельчения в крошку – Crumber), для удаления крошек со стола
Тостер
Разделочная доска
Ванна для водяной бани («chafing-dish, bain-marie»), для длительного поддержания в теплом виде еды в буфете
Термокулер
Кулер для вин или игристых вин
Штатив для кулера для вина или игристых вин
Емкость для зубочисток
Сахарный сет, для подачи нескольких видов сахара (белый и коричневый сахар, крупнокристаллический сахар (кандис), сахарозаменитель)
Сахарница-распылитель