Фраппируют игристые вина, если они не имеют желательной питьевой или сервировочной температуры. Для белых и розовых вин достаточно поставить бутылку на десять минут в кулер со льдом или водой.
Mise en place
· Кулер для бутылок
· Лед, вода
· Крупная поваренная соль
Порядок действий
· Кусок льда кладут на дно кулера.
· Бутылку с игристым вином ставят прямо углублением донышка и обкладывают льдом примерно на высоту 10 см.
· Рассыпают по льду гость соли (соль снижает температуру кулера).
· Так перемежают слои лед–соль до самого края кулера.
· Наливают примерно ½ л воды (образуется рассол).
· Горлышко бутылки охватывают ладонью и бутылку вращают раз пять вправо и столько же влево.
· Этот процесс повторяют до тех пор, пока на внешней стенке кулера не образуется тонкий слой льда (однако вращать надо не слишком долго, иначе игристое вино заморозится).
Медленное нагревание вина до комнатной температуры (Chambrieren)
Шамбрируют прежде всего старые красные вина. Шамбрирование означает, что винные бутылки, после того как их достали из погреба и открыли, необходимо довести до комнатной температуры. С этой целью бутылку вина на определенное время кладут в помещение, где поддерживается желательная температура. С очень старыми красными винами это иногда проделывают накануне.
Декантирование
Декантирование – это переливание вина из оригинальной бутылки в графин или кувшин для декантирования (декантер), что преследует две цели:
· Отделить вино от осадка: осадком называют отложение пигментов, дубильных веществ и кристаллических соединений, которое возникает при созревании и старении прежде всего красных вин, а также портвейна, созревающего в бутылках. Осадок должен оставаться в бутылке.
· Аэрация вина: необходимо поступление кислорода, чтобы оптимально развернулись букет и вкус.
Также молодые красные вина, содержащие дубильные вещества, без осадка часто выигрывают после интенсивного контакта с кислородом. Дубильные вещества (танины) благодаря этому смягчаются на вкус, вино становится мягче и круглее. То же относится к белым винам, которые делаются в маленьких градуированных бочках (барриках), а также к винам позднего сбора, кабинетным винам и т. д.
Mise en place
· Корзина для декантирования с вложенной тканевой салфеткой или балансир (люлька) для декантирования (пушка (канон) для декантирования)
· Графин для декантирования с нижней тарелкой и салфеткой
· Свечи, спички (не зажигалка)
· Штопор или винтовой штопор (Screwpull) с ножом
· Винная салфетка, бумажные салфетки
Фраппировать – значит охлаждать. Фраппируют только в офисе.
Декантированием занимаются только опытные служащие сервиса или сомелье.
· Хлебная тарелка с кружевной бумагой или бумажными салфетками (тарелка для пробки)
· Хлебная тарелка с бумажными салфетками (тарелка для отходов – остатков капсулы и использованных бумажных салфеток)
· Бокалы для бордо или бургундского
· Два маленьких стаканчика для красного вина (один для пробного глотка, другой для авинирования)
Порядок действий
· Осторожно положите бутылку в корзину для декантирования этикеткой кверху, причем подвальную пыль и подвальную плесень удаляют кисточкой только с этикетки. Корзина для декантирования служит только для того, чтобы перенести бутылки из климатического шкафа для вин на Gueridon. Можно также использовать механическое устройство для декантирования (декантировочный автомат).
· Презентация бутылки.
· Зажгите свечу.
· Удалите всю капсулу бутылки продольным разрезом, не вращая при этом бутылку.
· Протрите пробку бумажной салфеткой.
· Осторожно откройте бутылку штопором или винтовым штопором (Screwpull).
· Понюхайте пробку, чтобы определить качество вина.
· Протрите отверстие (устье) бутылки бумажной салфеткой.
· Налейте пробный глоток в маленький стаканчик для красного вина, бутылка при этом остается в корзине для декантирования. Корзину слегка, медленно наклоните вниз, чтобы не встряхнуть осадок.
· Дегустация вина: спросите, не желает ли гость попробовать вино. Если нет, дегустацию проводит сомелье или сотрудник сервиса.
· Презентация пробки (с фабричным клеймом). Для этого пробку выворачивают со шпинделя, держа ее салфеткой. Пробку не следует брать руками. Никогда не презентируют пробку, наколотую на штопор.
· При необходимости – авинирование графина и бокалов (споласкивание бокалов вином).
· Правой рукой осторожно извлеките бутылку из корзины для декантирования, так чтобы горлышко бутылки находилось перед пламенем свечи.
· Левой рукой высоко поднимите декантер (графин или кувшин для декантирования).
· Осторожно перелейте содержимое бутылки в декантер. Вино должно не «плюхаться» на дно декантера, а осторожно стекать по внутренней стенке, чтобы принять достаточно кислорода и чтобы его букет оптимально развернулся. В свете свечи видно, если вино помутнело или если в нем есть осадок. Осадок должен остаться в бутылке.
· Разливание вина (бокалы можно приподнять). Наливают небольшое количество вина, чтобы его букет мог развернуться в бокале.
· Поставьте графин для декантирования на нижнюю тарелку с салфеткой.
· Корзина для декантирования с бутылкой или только бутылка остаются на Gueridon.
· Потушите пламя свечи, обратной стороной спички притопив его в жидкий воск. Унесите свечу и тарелку для отходов.
В свете свечи видно, если вино начало мутнеть или если в нем есть осадок.
Декантирование предполагает определенный эффект шоу. Во времена событийной гастрономии не только гости, заказавшие вино, будут увлеченно следить за этим процессом!
Не забудьте унести со стола дегустационный стакан.