Бюргерская кухня – это отличная, качественная кухня, которая возникла прежде всего в городском, бюргерском секторе – напр. в Вене (венская кухня). Пищу приготавливают и сервируют традиционным образом. Эта пищевая культура очень ценится также туристами, так как предлагает типичные местные блюда, такие как суп с манными клецками (Griessnockerlsuppe), огузок (Tafelspitz) и торт «Захер» (Sachertorte).
Полноценная, биокухня или натуральная кухня
В полноценной кухне применяются продукты контролируемого биологического сельского хозяйства. В последние годы сильно возросло осознание взаимосвязи между нашим рационом питания и самочувствием. Поэтому кухня, предлагающая сбалансированное, полноценное, здоровое питание и выдвигающая идею о том, что есть надо медленно (Slow-Food) (при этом во главу угла ставится удовольствие от еды (потребление, наслаждение)), очень востребована.
Креативная кухня
Это направление в кулинарии называется также современной кухней или Cuisine du marché. Новые идеи, новые творения (креации) или сочетания продуктов здесь весьма желательны и представляют собой некий вызов (требование) для каждого кулинара. Необходимо учитывать два основных принципа:
· Щадящий метод кулинарной обработки, чтобы по возможности сохранить собственный вкус и пищевую ценность соответствующего продукта.
· Использование только высококачественных и свежих пищевых продуктов.
Этнокухня
К этнической кухне относятся блюда, которые тоже происходят из соответствующей региональной кухни или их можно связать с определенной областью, как напр. Tex-Mex-кухня, суши и маки из Японии, еврейская кухня и т. д.
Кухня фаст-фуд
Фаст-фуд называется такая кухня, в которой предлагается ограниченный ассортимент блюд для быстрого употребления, а кроме того, можно взять еду домой. Фаст-фуд кухня сегодня все чаще встречается в рамках системной гастрономии.
Меню
Под французским словом меню в нашем языке понимают три или более сочетающихся (сбалансированных) блюда в твердо установленной последовательности или же карту блюд.
Классическое французское меню – происходящее из 19 века и включающее до 13 перемен – теперь уже не употребляется из соображений физиологии питания. Тем не менее оно образует, как и прежде, профессиональную основу для составления современного меню.
Классическое меню состоит из:
| 1. Холодная закуска | 8. Напиток со льдом |
| 2. Суп | 9. Жаркое, салат, овощи |
| 3. Теплая закуска | 10. Теплое сладкое блюдо |
| 4. Рыба, ракообразные, моллюски | 11. Холодное сладкое блюдо |
| 5. Главное блюдо | 12. Десерт |
| 6. Теплое промежуточное блюдо | 13. Острая закуска |
| 7. Холодное промежуточное блюдо |
Cuisine du marché = «рыночная кухня»; под этим подразумевается, что из лучших продуктов, предлагаемых рынком, создаются креативные блюда.
Это понятие отсылает к одноименной книге выдающегося кулинара (мастера кулинарии) Paul Bocuse.
Этнология = наука о народах.
Принципиально различают четыре вида меню:
· Основное меню или меню дня: простое меню, состоящее из трех блюд или перемен.
· Расширенное меню или праздничное меню: состоит из четырех—шести перемен.
· Меню гурмана (Gourmet) или дегустационное меню: включает до десяти перемен. Это меню для гурманов, и оно часто предлагается в ресторанах высокого класса, как вечернее меню, с соответствующими винами (винным сопровождением).
· Меню по выбору: гости выбирают из представленных блюд и платят фиксированную цену.
· Размеры порций подбираются с учетом количества перемен, чтобы обеспечить сбалансированность и усвояемость рациона.
· Профессионально правильная последовательность блюд – меню (меню-последовательность)
· Современное меню строится с ориентацией на классическое французское меню.
· Это современная последовательность меню, которая соблюдалась и соблюдается при всех типах меню.
· Принципы составления меню
· Меню – это не обязательно перечисление блюд, но нужно стараться описывать их так, чтобы возбудить аппетит. При составлении меню полезно учитывать следующие критерии:
СБОКУ
Дегустировать = пробовать
Меню по выбору
Холодные закуски
одна из трех холодных закусок на выбор
Супы
один из двух супов на выбор
Теплые закуски
одна из трех теплых закусок на выбор
Рыба, морепродукты
одно из двух блюд на выбор
Главное блюдо
одно из четырех блюд на выбор, причем каждое блюдо – из говядины, телятины и баранины (козлятины) или курицы – должно предлагаться с двумя гарнирами (на выбор)
Сыр
напр. составить сырную тарелку из различных сортов сыра
Сладкие блюда
один из трех холодных или теплых десертов на выбор
| Время дня/Время года | Время дня и время, которым располагает гость, влияют на составление меню. Блюда должны быть подобраны с учетом времени года, чтобы можно было выбрать продукты по сезону |
| Состав и объем | Основные предпосылки для составления меню – компетентность (понимание предмета) и профессиональные знания. Лучше не объединять в одном меню блюда разных кулинарных направлений (напр. региональная, классическая или креативная кухня). При более обширном меню следует обращать внимание на вкусовую гамму (построение вкуса) и величину порций. Первые блюда в меню должны быть легкими (мягкими) и возбуждать аппетит, чтобы гость получил удовольствие от следующих блюд |
| Сбалансированность | В зависимости от целевой группы и времени дня обращайте внимание на сбалансированность рациона. Важны вкусовые качества, сытность и питательная ценность. При выборе продуктов нужно руководствоваться знаниями по физиологии питания, чтобы пища соответствовала потребности в питательных веществах, витаминах, минеральных веществах, микроэлементах и вкусовых веществах. |
| Не надо повторений | Повторений в меню в принципе надо избегать. Это касается как названий блюд (понятий пищи), так и способов приготовления и исходных продуктов. Правда, специальные меню, напр. меню дичи, рыбное или спаржевое, а также дегустационное меню являются здесь исключениями. Поскольку «едят и глазами», при составлении меню надо обращать также внимание на цветовую гамму |
| Экономичность (Рентабельность) | Хорошо продуманная организация и современное планирование помогают избежать неприятных сюрпризов при расчетах. Рентабельность начинается уже с рассчитывания количеств, калькуляции и установления цены. Нельзя добиться рентабельности, если не сопоставлять затраты и результаты |
| Продажная цена | В отношении цен следует различать обеденное и вечернее меню, банкетное или Catering-меню, чтобы соответствовать желаниям гостей |
Виды меню
Благодаря особому выбору блюд меню приобретает и особенный оттенок (ноту - Note) меню. В зависимости от сезона года и контингента гостей дополнительно предлагаются разные виды меню.
Меню по выбору
Меню по выбору – это когда гость может сам составить меню из предлагаемых блюд. Гость имеет хороший выбор, и его желание что-либо заменить сводится к минимуму (редуцируются обменные желания гостей). Дополнительное преимущество – экономия при подготовке пищи на кухне.
Специальные меню
В зависимости от времени года и по особенным праздникам предлагаются специальные меню.
| Праздничное меню | В праздники блюда чаще всего выбираются в соответствии с обычной для данной местности традицией или региональными обычаями. Примеры – праздник сельди, пасхальное меню, к празднику Св. Мартина или Рождественское меню |
| Сезонное меню | В ресторанах предлагаются специальные меню, соответствующие времени года, например весеннее, рыбное или спаржевое меню или охотничье меню в период недель дичи |
| Торжественное меню | Торжественные меню предлагаются по особым поводам, причем следует учитывать соответствующие пожелания гостей. Поводы для торжественного меню – свадьбы, дни рожденья, юбилеи, корпоративные праздники и т. п. |
Детское меню
Дети – очень значимая категория гостей с точки зрения предпринимателя, поскольку они чаще всего тоже выбирают, в какой ресторан пойти, и кроме того, дети – потенциальные клиенты в будущем.
Для детей до 12 лет следует сокращать питательную ценность рациона и учитывать типичные пищевые привычки и потребности ребенка. Поэтому стоит рекомендовать особые детские карты. Детская карта, разрисованная комическими фигурами и другими сюжетами, может одновременно быть и раскраской. Блюда могут называться по сказочным героям или другим веселым персонажам.
Меню для пожилых людей
В меню для пожилых посетителей особенный акцент должен быть сделан на разнообразной, легко усвояемой и более богатой белком пище.
Лучше всего меню с тремя переменами и меньшими порциями. При выборе блюд нужно учитывать следующие принципы:
· Избегать тяжело перевариваемой пищи и пищи, способствующей газообразованию в кишечнике.
· Сервировать меньшие порции и больше перемен.
· Предлагать пищу, сваренную до мягкости, без костей, которую легко жевать.
· Не использовать жирное, жилистое мясо.
· Предлагать больше традиционных и известных блюд.