Влияние на мотивацию трудовой деятельности работника оказывают не только и не столько используемые на предприятии методы мотивирования, сколько индивидуальные особенности каждого работника, способность его воспринимать оказываемое на него воздействие, состав и иерархия его потребностей и другие факторы, обусловленные половозрастными, профессиональными характеристиками отдельного человека.
Анализ существующей системы мотивации персонала на предприятии показал на наличие в организации достаточно стабильной системы оплаты труда.
Другие методы стимулирования персонала:
1. Создание системы питания персонала на основе изучения потребностей работников, предварительного обслуживания, комплексного меню.
2. Реорганизация празднования индивидуальных дней рождения сотрудников в проведение ежемесячного праздника «День именинника».
3. Организация конкурсов профессионального мастерства в форме организации праздников «Весны», «Лета», «Осени», «Зимы» с проведением конкурсов на лучшие блюда сезона, лучшее оформление блюда, самое оригинальное блюдо и т.п.
4. Формирование корпоративного духа и корпоративной культуры через создание в организации высоких целей и принципов, доведение их до персонала и информирование работников о месте и роли выполняемых функций в делах фирмы и общественной значимости.
5. Привлечение работников к принятию решения посредством проведения регулярных внутрифирменных собраний, согласований с работниками отдельных решений, принимаемых на рабочем месте, коллективных обсуждений проблем.
6. Премиальная система оплаты труда работникам кафе.
Стиль управления руководителя — типичная манера и способ поведения руководства. Изучив некоторые факторы, я пришла к выводу, что руководитель кафе «3 Пескаря» применяет мягкий авторитаризм, может демонстрировать внимание к подчиненным, выслушать их мнение, однако решения принимает единолично, не допускает самостоятельности работников, однако, инициативу поощряет, требует от работников действий в полном соответствии с четко установленными регламентами. Данный стиль управления в организации обеспечивает высокую исполнительскую дисциплину и быструю мобилизацию ресурсов на решение проблем. Так объясняется высокая эффективность стиля в экстремальных ситуациях, когда времени на выработку совместного варианта решения проблемы нет. Директор способен в силу своей квалификации единолично находить оптимальные решения без поддержки подчиненных, подчиненные готовы безоговорочно подчиняться указаниям руководителя, играя роль простых исполнителей.
Рекомендации
Выделим следующие направления:
1) Внедрение в производственный процесс современного вида оборудования.
Процесс модернизации производственных процессов и технологических линий устойчиво сросся с ритмом сегодняшнего дня, и вносит соответствующие коррективы и изменения в процессы производства, царящие на кухнях кафе. Совершенствование технологического оборудования по приготовлению пищи, внедрение совершенных технологий обработки ингредиентов для приготовления блюд позволяют ресторанам снижать затраты и получать дополнительную прибыль.
Сегодня существенным рычагом прогресса в деле приготовления пищи стало внедрение в технологические процессы кухни пароконвектоматов. Предлагаемые производителями современные агрегаты существенно экономят не только кухонное пространство, заменяя в одном исполнителе два, а то и три его предшественника: котёл, плиту и фритюрницу, но и потребление энергии на приготовление блюд, сохраняя при этом все их достоинства вкуса, сочности и внешнего вида.
Один из источников экономического роста предприятия становится повышение эффективности использования основных фондов, которое на предприятии питания проявляется в увеличении объема товарооборота, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование основных фондов дает возможность получать продукцию общественного питания без дополнительных капитальных затрат.
Внедрение новой техники – одно из важнейших направлений научно-технического прогресса и совершенствования коммерческой деятельности кафе.
Горячий цех в кафе занимает центральное место, в нём завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех должен быть оснащён современным оборудованием. Современная кухня должна быть максимально компактной, экономичной и эффективной: оборудование не должно простаивать или иметь ограниченную сферу применения. Поэтому предлагаем предприятию ввести в эксплуатацию пароконвекционную печь являющуюся воплощением многофункционального использования теплового оборудования.
Пароконвекционная печь соединяет в себе возможности духовок, сковородок, пароварок, кондитерских печей. Они позволяют в зависимости от выбранного режима работы, обжаривать, готовить на пару, тушить, выпекать, разогревать и выполнять другие операции при различных температурах, в том числе низких, с увлажнением и использованием горячего пара. При приготовлении в пароконвектоматах продукты сохраняют цвет, витамины и натуральный вкус и др. Преимущества пароконвекционных печей – скорость приготовления, простота в эксплуатации, размеры, экономичное энерго- и водопотребление. Экономию энергоресурсов ПКП обеспечивает, в частности, за счёт того, что практически не нагревает окружающее пространство, это позволяет не устанавливать дополнительные вентотсосы. Задача пароконвектомата состоит в том, чтобы сделать работу повара оптимальной, приятной и лёгкой. Ввод нового оборудования ведёт к увеличению объёма производства, повышению качества, сокращению затрат и увеличению прибыли.
2) Разработка эффективной системы скидок для потребителей.
Внедрение данного мероприятия поможет увеличить приток посетителей кафе в глухие часы, повысит оборот, а так же может быть интересно для постоянных клиентов.
Разработка эффективной системы скидок – относится к одному из направлений стимулирования сбыта, определяющих конкретные методы и приемы взаимодействия продавца и покупателя, подталкивающих клиента к покупке, в нашем случае кафе и его посетителя.
Стимулирование сбыта как элемент комплекса коммуникаций представляет собой систему приемов, способов, акций, предназначенных для усиления ответной реакции целевой аудитории на различные мероприятия в рамках маркетинговой стратегии кафе в целом и его коммуникационной стратегии, в частности.
Стимулирование сбыта является средством кратковременного воздействия на рынок. Однако эффект от мероприятий по стимулированию сбыта достигается значительно быстрее, чем в результате использования прочих элементов коммуникаций. Стимулирование сбыта используется главным образом для оживления упавшего спроса, повышения осведомленности клиентов о предлагаемых услугах, создания им необходимого имиджа. Иными словами, покупатели, на которых направлены мероприятия стимулирования, получают нечто бесплатно, или за меньшую цену, или с большими удобствами, причем все это получается адресатом дополнительно, сверх того, что оговаривается основным, стандартным соглашением с продавцом.
В кафе должна быть создана гибкая система скидок. Например, такая:
1. Скидка на продукцию кафе с 16 до 18 часов. Размер скидки 20% только в рабочие дни (270 дней в году).
2. Скидка на бизнес-ланчи с 11 до 12 часов. Размер скидки 10% только в рабочие дни (270 дней в году).
3. Скидка постоянным клиентам по карте "Любимый гость". Постоянные клиенты, посещают ресторан 2-3 раза в неделю. Карта постоянного клиента будет давать постоянную скидку в размере 5% на продукцию кафе.
3) Расширение за счет открытия новых форматов обслуживания.
Это позволит получить дополнительный источник дохода и повысить конкурентоспособность кафе. Внедряя данное мероприятие в свою деятельность, кафе не только сможет расширить свою деятельность в сфере услуг общественного питания города, но и при этом сможет создать благоприятные условия для отдыха горожан.
Например, это может быть летнее кафе.
Особенно, если рядом расположена парковая зона, которая прекрасно подходит для отдыха. Открытие кафе, где можно отдохнуть на свежем воздухе, перспективно.
В рабочие дни основными потребителями будут люди, проживающие в близ лежащих домах. В выходные дни будут добавляться приезжающие из других районов для культурного отдыха и гости города.
Заключение
В период с 16 июля по 26 июля была пройдена учебная практика в кафе «3 Пескаря». За время ее прохождения были получены практические навыки работы на предприятии, рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью кафе, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности. Навык работы с различной нормативно-технической документацией и организацией обслуживания гостей в предприятии
Успешная работа кафе зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Кафе «3 Пескаря» является рентабельным предприятием с достаточно хорошей прибылью и большим экономическим потенциалом.
За время своего существования кафе сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию, большинство из них остаются верны этому заведению.
Список литературы
1. Генри Минцберг, «Структура в кулаке».
2. Богушёва В.И. «Бары и кафе. Искусство обслуживания» Ростов-на-Дону: Изд-во «Феникс», 2015.
3. Герчикова И.Н. «Менеджмент» - Москва: Изд-во «Юнити», 2016.
4. Мескон М. «Основы менеджмента» - Москва: Изд-во «Дело», 2017.
5. Станкевич Г.П., Дунцов К.Г. "Справочник молодого официанта" - Москва: Изд-во "Высшая школа",2017.
6. Уокер Джон Р. «Введение в гостеприимство» - Москва: Изд-во «Юнити», 2017.
7. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Москва, 2016.
8. Плошай И.В. «Организация, техника и управление» - Москва: Изд-во «Экономика», 2016.
9. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. "Справочник руководителя предприятия общественного питания" - Москва: Изд-во "Юнити", 2016.
10. Богушева В.И.«Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» - Ростов: Изд-во «Феникс», 2017