Особенности различных видов и сортов алкогольных напитков. Правила подачи.

Тема 20. Особенности различных видов алкогольных напитков

План

1. Ассортимент и характеристика алкогольных напитков

2. Правила подачи

3. Рекомендация вин к блюдам

Особенности различных видов и сортов алкогольных напитков. Правила подачи.

Вина в соответствии с технологией приготовления и сроком выдержки могут иметь определенные особенности.

Водка – крепкий алкогольный напиток, содержащий 40 -50 объемных % спирта (далее % об.).

Она приготавливается смешиванием чистого этилового спирта – ректификата с мягкой очищенной водой. Для смягчения вкуса спирта добавляют в небольших количествах различные компоненты, например мед, сахар, пищевые кислоты и др. Наиболее распространенными видами водок являются «Московская особая», «Столичная», «Русский стандарт». К наиболее распространенным видам импортных водок относятся «Финляндия», «Смирнофф», «Абсолют».

Горькие настойки - напитки, приготовленные из спиртовых настоев растительного сырья: трав, корней, плодов. Они содержат 30-45 % об. спирта. Для усиления аромата в настойки вводят эфирные масла или пряности. Настойки обладают ярко выраженным ароматом, горьким или горьковато-пряным вкусом. Наиболее известные настойки «Старка», «Перцовая», «Анисовая», «Зверобой».

Вино – алкогольный напиток, полученный полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги.

По уровню качества вина делят на ординарные, марочные, коллекционные.

К ординарным винам относят тихие (столовые) и местные вина. Для производства столовых вин используют виноград выращенный в разных регионах страны. Местные изготавливают из винограда собранного с одной территории – это сортовые вина.

По содержанию сахара ординарные вина делят на сухие, полусухие, полусладкие. Они содержат 9-13 % об. спирта.

Сухие вина содержат сахаров до 3%. Ассортимент представлен следующими напитками: Рислинг, Алиготе, Фетяска, Ркацители.

Полусухие и полусладкие содержат до 8% сахара – это Хванчкара, Тетра, Твиши и др.

К марочным относят вина высокого качества с тонким вкусом и ароматом, получаемые по специальной технологии из определенных сортов винограда, произрастающего в строго регламентируемых районах, с обязательной выдержкой перед разливом 1,5 лет.

Коллекционные вина – марочные вина высокого качества, которые после выдержки в резервуарах выдерживают в бутылках не менее 3-х лет.

Крепленые вина – группа вин, приготовленных с использованием винного спирта. Эти вина делят на:

- крепкие - содержание спирта составляет 17-20 % об. и сахара - 12-15 %.. К ним относят вина типа портвейна с ярко выраженным букетом, фруктовыми тонами (это Массандра, Ливадия, Дербент), мадеры с янтарной окраской, марсалы(отличается от мадеры сладостью), хереса (со вкусом легкой горчинки).

- десертные с содержанием спирта 12-17 % об. и до 30 % сахара. К десертным относят – токай, мускат, кагор (Лидия, Улыбка, Черные глаза).

Игристые вина отличаются от других тем, что в их состав входит углекислота.

Самое распространенное из игристых вин – шампанское. В зависимости от способов производства и сроков выдержки различают шампанское ординарное и выдержанное.

По содержанию сахара шампанское делят на брют (1,5 г /100мл.), сухое (2-2,5 г/100 мл), полусухое (4-4,5 г/100мл.), полусладкое (6-6,5 г/100мл), сладкое (8-8,5 г/ 100мл). содержание спирта во всех марках шампанского - 10,5 – 112,5 % об.

Алкогольные напитки подают к столу в соответствии с за­казом, полученным от посетителя.

Официант приносит бутылку вина в обеденный зал и открывает ее на подсобном столике в присутствии посетителей. Для этого он использует комбини­рованный инструмент, в состав которого входят нож, штопор и ключ для открывания бутылок (нож сомелье).

Бутылки имеют пробковую, крон - пробковую укупорку или закрываются металлическим капсулем, пластмассовым (вискозным) колпачком или сургучом-смолкой. Капсюль надрезают ножом сомелье на расстоянии 5 мм ниже гор­лышка бутылки. Смолку удаляют, вискозный колпачок снимают. После этого горлышко бутылки протирают и, если она закупорена натуральной пробкой, вворачивают штопор, но так, чтобы не про­буравить пробку насквозь. Кусочки пробки не должны попасть в напиток. Пробку медленно вытаскивают правой рукой, удерживая бутылку за горлышко левой рукой. При этом бутылка должна упи­раться дном в крышку подсобного столика.

Открывая бутылку, не следует делать резких движений, чтобы не встряхнуть вино, осо­бенно, если это красное. Пока официант вытаскивает пробку, он держит бутылку в салфетке. После того как бутылка открыта, тща­тельно вытирает горлышко салфеткой. Пластмассовые пробки удаляют, поддевая их специальным клю­чом. Прежде чем подать к столу, официант проверяет качество вина, чтобы убедиться в отсутствии каких-либо недостатков, влияющих на его вкус, запах, аромат и внешний вид. Из открытой бутылки на подсобном столике официант налива­ет в пробный стаканчик примерно 20 г напитка и проверяет его окраску и цвет, держа стаканчик против света.

После проверки качества официант приступает к разливу вина гостям ресторана. Держа руч­ник в левой руке на безымянном пальце, официант подходит к заказчику и наливает в его рюмку пробный глоток вина. После этого, приподняв горлышко бутылки, поворачивает ее вокруг оси вправо. Делается это для того, чтобы капли вина не попали на стол. Немного подождав, пока заказчик попробует вино и даст свое согласие (например, кивнет головой), официант начинает разли­вать вино в первую очередь женщинам, двигаясь вдоль стола по часовой стрелке. Только после того, как вино будет разли­то в бокалы всех гостей, его доливают в бокал заказчика. Если официант обслуживает гостей, пришедших в ресторан группой, необходимо выяснить у каждого гостя, какое вино тот желает пить.

Наливают вино правой рукой, держа руку над этикеткой, подойдя к гостю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху: их следует наполнять на ³/₄ объема белым вином и на ²/₃ объема красным вином.

Красное вино разливают очень осторожно, держа горлышко бутылки близко к рюмке, но не прикасаясь к ней. По мере напол­нения рюмки горлышко бутылки слегка приподнимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часо­вой стрелке.

Не рекомендуется наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны, но правой рукой. Если гость сидит с правой стороны у стены и к нему трудно подойти, напиток можно наливать с левой сторо­ны, но обязательно левой рукой, не наливают напитки всем гостям, не сходя в места. Алкогольные напитки можно подать в графинах, бокалах, рюмках.

При подаче шампанского и игристых вин:

стол сервируют бокалами для шампанского (классическими, флюте, тулип, шампанское блюдце);

вино охлаждают, поместив бутылку в мельхиоровое ведерко со льдом и небольшим количеством воды (ведерко ставят на закусоч­ную тарелку, а на его бортик кладут полотняную салфетку, сло­женную треугольником);

ведерко располагают на специальной подставке, которую уста­навливают рядом с обеденным столом;

бутылку откупоривают, получив разрешение заказчика и при­няв меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают сал­феткой, бутылку держат слегка наклонно, но не склоняются над ней и не поворачивают ее. В сторону гостей; большим пальцем левой руки все время придерживают пробку, а правой рукой осто­рожно раскручивают проволочный замок (мюзле), слегка подтя­гивая его на себя; взяв бутылку в правую руку (под салфет­кой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся угле­кислый газ;

если пробка не идет вверх, можно повернуть бутылку вокруг своей оси, удерживая пробку специальными щипцами;

бутылку следует открывать с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, наполняя бокалы осторожно, тонкой струей;

бокалы рекомендуется наполнять в два приема, поочередно обходя гостей за столом и дожидаясь оседания пены.