Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд. В начале обеда к острым закускам для возбуждения аппетита подают водку (Столичная, Русская, Парламент, Финляндия), горькие настойки (Охотничья, Старка, Юбилейная и др.). К закускам из рыбы и нерыбных морепродуктов можно рекомендовать белые сухие и полусухие вина. Мясная гастрономия хорошо сочетается с красными столовыми сухими и полусухими винами. Тонизирующими и возбуждающими аппетит из виноградных вин являются крепкие вина – херес и мадера. Крепкие вина (портвейн, мадеру, херес) можно рекомендовать и к первым блюдам. К горячим вторым рыбным блюдам предлагают белые столовые сухие и полусухие вина — «Цинандали», «Рислинг», «Фетяска» и т.д. К мясным горячим блюдам (бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, ромштексу, жареной говядине и т.д.), а также к блюдам из субпродуктов подают красные сухие вина («Мукузани», «Кадарка», и т. п.) К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку и другим кавказским и среднеазиатским блюдам) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина («Тибиани»), так как их легкая терпкость подчеркивают остроту этих блюд. К блюдам из дичи, домашней птицы рекомендуют умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, матраса и т. п. К блюдам из птицы можно рекомендовать белое столовое полусухое вино (мускат) или сухое и полусухое шампанское и игристые вина. Если в меню обеда два мясных блюда, то к жаркому можно подать красное столовое вино, а к дичи или домашней птице — сухое или полусухое шампанское. К горячим овощным блюдам — цветной капусте, зеленому горошку, запеченным и фаршированным овощам и грибам — рекомендуют столовые сухие или полусладкие белые крепленые вина. К блюдам с пряной зеленью (кресс-салат), к блюдам из фасоли можно посоветовать терпкие красные вина.
К деликатесным овощным блюдам из спаржи и артишоков рекомендуются не очень сладкие мускатные вина, например, мускатель молдавский, дагестанский и т. д. Фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, пирожные, торты, мороженое хорошо сочетаются с десертными винами (Мускат, Кагор, Токай), сладким и полусладким шампанским и цимлянским. К кофе рекомендуется марочный коньяк. К чаю хорошо подходят фруктовые ликеры. Сухое и полусухое шампанское можно предлагать ко всем блюдам, за исключением холодных рыбных закусок и сыра.
Для более полного и яркого выявления вкуса и букета вин большое значение имеет и температура их подачи. Водку и горькую настойку подают охлажденными до 8—10°С. Белые столовые и полусладкие вина рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой — до 12—14° С, летом — до 8—10° С. Красные сухие столовые вина зимой подогревают до 20 °С, а летом— до 18°С. Красные вина типа портвейна лучше всего проявляют свои качества при комнатной температуре (16—18о C). Херес и Мадеру следует подогревать на 4—5°С выше комнатной температуры. Десертные (Мускаты, Токай, Пиногри, Салхино, Малага и др.) и ликерные вина при подаче должны иметь комнатную температуру (16—18оC). Советское шампанское, цимлянское и мускатное шампанское следует подавать охлажденными до 6—8 °С. Бутылки с вином всегда хранят на боку (этикеткой кверху), чтобы между пробкой и вином не было воздуха. Бутылки с крепкими спиртными напитками ставят вертикально, чтобы избежать соприкосновения пробки с жидкостью.
При приеме заказа официант часто оказывает консультативные услуги. Потребителя часто интересует состав блюд, пищевая ценность, процесс изготовления, оформления блюд и напитков, использование блюд при различных видах заболеваний и др.
При оказании консультативных услуг официант может использовать презентацию кухни, меню, фирменных блюд, напитков, компонентов к блюдам, вин и др.
Презентация блюда может осуществляться через создание образа блюда. Например, о блюде «Ножка Айсбана» можно сказать:
«Представьте себе изящное фарфоровое блюдо, на нем большая «ножка Айсбана», это нежное мясо, обжаренное на гриле. Впечатление такое же, как на отдыхе, когда мясо приготовлено на костре, на живом огне….»
Презентация через описание состава блюда «Сельдь с картофелем» и технологии его приготовления может выглядеть следующим образом: «Селедочка с картофелем – деликатес. Прекрасное блюдо под водочку. Очень нежное филе сельди прекрасно сочетается с картошечкой. Все это посыпается лучком, поливается горчичным маслом и выглядит очень аппетитно!»
При презентации необходимо учитывать следующее:
-темп речи должен быть спокойным, умеренным;
-презентация должна носить характер непринужденной беседы:
-использовать образы;
-обращаться к опыту гостя: «Вы как больше любите?», «Это блюдо готовится на живом огне?»
-презентуя блюда, использовать уменьшительно-ласкательный –чк-;
-отмечать специфику ресторана: сервис, оформление блюд, подачу;
-убрать из речи: «не», «нет», вероятные слова: «возможно», «может быть», вместо них использовать: «давайте посмотрим», «и тем более», «также».
Официант должен знать из чего блюдо готовится, какие компоненты к блюдам можно порекомендовать, сроки приготовления блюд, температуру подачи.