Характеристика сахаристых кондитерских изделий

К сахаристым кондитерским изделиям кроме фруктово-ягодных изделий относят какао-порошок, шо­колад, карамель, конфеты, халву, восточные сладости типа карамели и конфет

Какао-порошок – тонко измельченный продукт какао-жмыха, полученный измельчением ядер какао-бобов пос­ле частичного отжатия масла. Дерево какао произраста­ет в тропических странах, какао-бобы по происхождению бывают американские, африканские и азиатские. Плоды какао имеют длину до 30 см, в мякоти плода находится 25—30 семян. Освобожденные от оболочки (какавеллы) какао-бобы подвергают ферментации, сушке, частично отжимают масло, полученный какао-жмых размалывают, могут об­рабатывать щелочами (улучшаются вкус, аромат и цвет какао-порошка), упаковывают.

Какао-порошок обладает высокой вкусовой и пита­тельной ценностью, в нем содержится (в %): воды — 4, белка —24,2, жира — 17,5, углеводов — 27,9, клетчат­ки — 17,4, золы — 5, теобромина — 1,6. Энергетическая ценность 100 г какао-порошка — 373 ккал, или 1561 кДж.

Какао-порошок должен иметь цвет от светло-корич­невого до темно-коричневого, не допускается тусклый серый оттенок; вкус и аромат, свойственные какао-по­рошку, без посторонних привкусов и запахов; при рас­тирании между пальцами не должно ощущаться крупи­нок; при заварке водой должна получаться тонкая взвесь, не дающая в течение 2 мин заметного осадка.

Не используется в общественном питании какао-по­рошок с посторонними привкусом и запахом, слежав­шийся в комки. Хранят какао-порошок при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение следующих сроков (в мес.): в жестяных бан­ках — 12, в пачках, пакетах из полимерной пленки, комбинированных банках — 6, в бумажных пакетах — 3.

Шоколад — продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением ароматических и вкусовых добавок в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу. Основными продуктами переработки какао-бобов является какао-масло, используемое для изготовления шоколада, и какао-жмых, направляемый на производство какао-порошка.

От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью — 100 г его составляют 540—570 ккал, или 2260—2390 кДж. Шоколад легко усваивается организ­мом человека, алкалоиды теобромин и кофеин оказывают возбуждающее действие, снимают усталость, повышают настроение.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад бывает десертный, обыкновенный, молочный, пористый, с начинкой, белый, диабетический. Белый шоколад производят без использования какао-порошка. При получении шоколада какао-порошок и какао-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками в соответствии с рецептурой, получая шоколадную массу. Ее выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 30 °С в течение 3 часов. Затем шоколадную массу разливают в формы, охлаждают до 8-10 °С, извлекают из формы и упаковывают.

Вкус и аромат шоколада должны быть свойственны­ми данному виду шоколада; цвет — от белого до темно-коричневого; форма — правильной, без деформации, с рисунком или без него; лицевая поверхность — блестящей, в шоколаде с молоком — слегка тусклой; консистенция — твердой; структура — однородной; излом — матовым; добавки равномерно распределены в шоколадной массе; влаж­ность—1,2—5%, золы — не более 0,1 %.

Хранят шоколад при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха 75 % в зависимости от вида и упаковки 3-12 месяцев.

Карамель — изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу получают увариванием раствора сахара с добавлением патоки. В карамельную массу добавляют красители, кислоты, эссенции. Энергетическая ценность 100 г карамели — 348—422 ккал, или 1456—1766 кДж.

По рецептуре и способу приготовления карамель бы­вает: леденцовая, с начинками (фруктово-ягодные, по­мадная, ликерная, молочная, медовая, марципановая, ореховая и др.), витаминизированная, мягкая и лечеб­ная. Карамель бывает завернутая и открытая (с обра­боткой поверхности). Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на глянцованную, дражированную, обсыпную, глазирован­ную шоколадной или жировой глазурью.

Качество карамели оценивают по вкусу, запаху, состоянию поверхности, форме, цвету, качеству глазури. Влажность карамельной массы — не более 3%, нормируют количество начинки и глазури.

Конфеты — кондитерские изделия, полученные из од­ной или нескольких конфетных масс, выработанных на основе сахара с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Отличаются красивым внешним видом, мягкой консистенцией. Энергетическая ценность 100 г конфет — 341—566 ккал, или 1427—2368 кДж

По способу приготовления конфеты делят на неглазированные, глазированные, шоколадные с начинкой (типа Ассорти), в сахарной пудре.

Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет и отделку по­верхности, завертку, упаковку. Конфетную массу готовят увариванием сахарно-паточного сиропа с различными на­полнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Способ приготовления зависит от свойств сырья и получаемой конфетной массы. Из конфетной массы формуют корпуса конфет разными способами: размазыва­нием в виде пласта с последующей нарезкой; прокаткой и резкой; отливкой в формы; прессованием. Отформованные корпуса конфет поступают в прода­жу как неглазированные конфеты или их глазируют. Основным видом глазури является шоколадная, применяются жировая (вместо какао-масла используется кондитерский жир), помадная, молочная и др. Глазурь не только придает конфе­там красивый внешний вид, хороший вкус, но и предохра­няет от высыхания, увлажнения и других воздействий. Конфеты, глазированные шоколадом, по виду конфетного корпуса бывают помадные, фруктово-желейные, кремовые, ликерные, грильяжные и др. Они состоят из корпуса, покрытого полностью или частично глазурью.

Конфеты с ликерным корпусом имеют форму бутыло­чек, кубов, куполов. В насыщенный раствор сахарозы до­бавляют спирт, ликеры, настойки, коньяки. Выкристалли­зовывающийся сахар образует оболочку, внутри которой находится ликерная масса. Ликерные конфеты недолговеч­ны при хранении.

Конфеты с грильяжным корпусом отличаются стекловидной аморфной структурой, полученной из плавленого сахара, сливочного масла и дробленых орехов (Грильяж в шоколаде).

Конфеты могут иметь корпуса, прослоенные или по­крытые вафлями. Между слоями вафель промазываете ореховая или другая начинка (Антоновка, Ананасные, Аэро­флотские, Яблоневый сад). Конфеты с комбинированными корпусами состоят из слоев разных конфетных масс {Спартак, Жар-птица).

Ирис относится к неглазированным молочным конфетам. Его готовят увариванием ирисной массы из сахара, патоки, молока, жира эссенций и различных добавок (соя, орехи и др.).

Драже – разновидность конфет, имеет малый размер, округлую или овальную форму. Состоит из корпуса и накатки. В качестве корпусов могут быть использованы различные конфетные массы, орехи, сушеные ягоды и др. Накатка может быть сахарная и шоколадная.

Внешний вид конфет должен быть в зависимости от вида об­работки поверхности. Форма конфет должна быть правильная, без деформа­ций, поверхность сухая, у глазированных покрыта ровным или слегка волнистым слоем глазури. С нижней стороны кон­фет может быть незначительное просвечивание корпуса. Консистенция конфет - свойственная соответствующему виду конфетной массы, добавления распределены равномер­но. Вкус и запах хорошо выраженными, све­жие, без посторонних привкусов и запахов. Содержание жира нормируется в конфетах кремовых, молочных, марципановых.

По внешнему оформлению конфеты выпускают завер­нутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в капсю­лях из полимерных материа­лов. У завернутых конфет этикетка должна плотно обле­гать изделие. Конфеты выпускают штучными, весовыми и фасован­ными. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумаж­ные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а незавернутые – рядами, перестилая бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки массой не более 10 кг.

Хранят карамель и конфеты в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в зависимости от вида и упаковки 2-12 месяцев.

Халва — изделие слоисто-волокнистого строения. Вы­рабатывают ее из растертых обжаренных масличных: ядер, отвара корня мыльнянки и карамельной массы. Хал­ва содержит (в %): жира — 28—30, белка — до 18, уг­леводов — до 45, воды — до 4. Энергетическая ценность 100 г халвы составляет примерно 516 ккал, или 2156 кДж.

Производство халвы включает приго­товление белковой массы из очищенных и обжаренных се­мян подсолнухов, кунжута, орехов, уваривание и сбива­ние карамельной массы с отваром корня мыльнянки, тща­тельное вымешивание халвы, фасовка и упаковка. При вы­мешивании получается слоисто-волокнистая структура из нитей карамельной массы, между которыми тонким слоем распределена белково-жировая масса. Фасуют неостывшую (60—65°С) халву, когда она пластичная, завертывают пос­ле охлаждения. Весовой продукт готовят из горячей хал­вичной массы розливом в выстланные пергаментом ящики и жестяные банки.

В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер вырабатывают халву подсолнечную, кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, комбинированную. В халву вводят также какао-порошок, орехи, изюм, цукаты, ванилин, выпускают глазированную шоколадом.

Халва должна иметь умеренно сладкий вкус и свойственные данному продукту запах и цвет, жирность, структуру, быть без посторонних привкусов и примесей. Консистен­ция халвы — крошащаяся, легко режущаяся; строение на изло­ме — слоисто-волокнистое, без утолщенных волокон ка­рамельной массы; поверхность нелипкая. Распознают халву по цвету: у подсолнечной — сероватый, у тахинной (кунжутной) — кремовый, у арахисовой — от кремового до желтовато-серого, у ореховой — светло-желтый.

Недопустимые дефекты халвы: прогорклость, затх­лость, посторонние запахи, липкая почерневшая поверх­ность, выделение жира. Из физико-химических показате­лей в халве нормируют содержание влаги, сахара, жира, зольность. Фасую халву в тару массой нетто от 1 до 10 кг. Мелкую фасовку производят в жестяные литографированные банки или фольгу. Хранят при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от вида и упаковки 2-4 месяца.

Восточные сладости типа карамели и конфет. Восточные сладости типа карамели вырабатывают ува­риванием сахарного сиропа с патокой, орехами, сливочным маслом, маком, семенами кунжута, пряностями. Ассор­тимент: Козинаки, Грильяж, Мак с орехами, Миндаль заливной, Грецкий орех обливной и др. Консистенция этих изделий твердая, хрупкая.

Восточные сладости типа конфет получают из кон­фетных масс с добавлением орехов, изюма, цукатов. Ассортимент: Нуга, Лукум сбивной, Щербет, Сливочное полено, Сливочная колбаска, Чучхела и др. Консистенция этих изделий вязкая, полутвердая.

Хранят восточные сладости типа карамели и конфет при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от вида и упаковки 15-90 суток.