Общее ознакомление с предприятием. Необходимо ознакомиться с районом расположения, историей возникновения и развития, производственной мощностью предприятия; представить в отчете организационную структуру предприятия: основные, вспомогательные, побочные производства (дать краткую характеристику); ознакомиться с внедрением товарного знака предприятия; перечислить в отчете основных поставщиков сырья, районы сбыта продукции и описать перспективы развития предприятия.
Склады сырья и упаковочных материалов. Следует охарактеризовать в отчете традиционные и новые виды сырья кондитерского производства (виды, поставщики, характеристики), используемые упаковочные материалы (виды, поставщики, маркировка, конкурентные преимущества).
Карамельный цех. Необходимо охарактеризовать в отчете состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха; изучить сырье для производства карамели (сахар, патоку, плодово-ягодное пюре, краски, ароматизирующие вещества, пищевые кислоты и др.), ассортимент и рецептуру основных видов карамели, способы приготовления начинок, методы обработки карамельной массы и формовки карамели с начинкой и без начинки, процессы охлаждения, завертки или обработки поверхности карамели, основное оборудование карамельного цеха, его назначение и режимы работы; составить в отчете технологическую схему производства карамели.
Конфетный цех. Следует охарактеризовать в отчете состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха; изучить рецептуры основных конфетных масс, особенности их получения, способы формовки масс, глазировки корпусов и другие способы их обработки, способы завертки и упаковки конфет; охарактеризовать в отчете ассортимент конфет, выпускаемых предприятием.
Шоколадный цех. Необходимо охарактеризовать в отчете состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха; изучить особенности обработки какао-бобов, сортировки, обжарки, дробления бобов, а также способы получения крупки и какао-масла: размол крупок, смешивание какао тертого с сахаром и другими компонентами, измельчение массы на вальцах и шоколадоотделочных машинах, формование шоколадной массы и получение готовых изделий. Далее необходимо рассмотреть виды упаковки продукции; охарактеризовать в отчете ассортимент шоколада, шоколадных плиток; отметить наличие на предприятии новых линий производства; рассмотреть способы получения какао-порошка; ознакомиться с оборудованием, используемым в шоколадном цехе, его назначением.
Цех фруктово-ягодных изделий. Следует охарактеризовать в отчете состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха; привести характеристику ассортимента фруктово-ягодных изделий, выпускаемых предприятием; изучить основное и вспомогательное сырье для получения мармелада, пастилы и других изделий, особенности подготовки сырья, рецептуру основных изделий, способы приготовления мармеладной, пастильной и других масс, формовки отдельных изделий или пластов, обработки отформованных полуфабрикатов; рассмотреть в отчете назначение и характеристики основного оборудования фруктово-ягодного цеха.
Цех драже. Необходимо охарактеризовать в отчете состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха; изучить особенности приготовления корпусов, накатки и глянцевания, состав накатки и глянца, расфасовку готовой продукции, основное оборудование цеха, его назначение; охарактеризовать в отчете ассортимент драже, привести новые виды.
Цех мучных кондитерских изделий. Следует охарактеризовать в отчете состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха, ассортимент изделий (вафли, печенье, крекеры), основное сырье и требования, предъявляемые к нему, особенности подготовки сырья, приготовления теста и его обработки, разделки теста на отдельные изделия; составить технологические схемы отдельных видов изделий; отметить варианты выпечки изделий, завертки и упаковки.
Работа лаборатории. В лаборатории кондитерской студенты должны выполнить следующее:
· проанализировать в отчете порядок приемки сырья по качеству, указать ТНПА на сырье и вспомогательные материалы;
· описать в отчете периодичность контроля и порядок управления процессом производства по основным видам кондитерских изделий;
· изучить порядок контроля выхода готовой продукции и самостоятельно провести оценку качества трех партий кондитерских изделий;
· отметить и охарактеризовать в отчете сертификационные системы, внедренные на предприятии (сертификация систем НАССР, система менеджмента качества, экологическая сертификация, выработка изделий под знаком «Натуральный продукт», «Без ГМО» и т. д.);
· описать в отчете работу с жалобами и претензиями.
3.1.6. Программа практики на предприятии, вырабатывающем
пищевые жиры
Общее ознакомление с предприятием. Необходимо ознакомиться с районом расположения, историей возникновения и развития, производственной мощностью предприятия; представить в отчете организационную структуру предприятия: основные, вспомогательные, побочные производства (дать краткую характеристику); ознакомиться с внедрением товарного знака предприятия; перечислить в отчете основных поставщиков сырья, районы сбыта продукции и описать перспективы развития предприятия.
Склады сырья. Следует изучить основное и вспомогательное сырье, поставщиков сырья, порядок приемки сырья, оформление документов, механизацию погрузочно-разгрузочных работ на складе, режимы и сроки хранения сырья и вспомогательных материалов.
Цех рафинации. Необходимо охарактеризовать в отчете состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха; изучить сырье и схему технологического процесса рафинации жиров: гидратацию, фильтрацию, щелочную нейтрализацию, отбелку, дезодорацию; охарактеризовать в отчете ассортимент, рассмотреть качество и хранение рафинированных жиров, привести варианты использования отходов производства.
Цех гидрогенизации и переэтерификации. Следует охарактеризовать в отчете состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха; рассмотреть схему технологического процесса гидрогенизации; изучить ассортимент, качество, назначение и особенности хранения готовой продукции.
Маргариновый цех. Цех кулинарных жиров. Необходимо охарактеризовать в отчете состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха; изучить порядок приемки и подготовки сырья (молока, жиров и вспомогательных материалов), составления смеси по рецептуре, изготовления эмульсии; ознакомиться с методами механической обработки маргарина, спреда и жиров кулинарных, отличительными особенностями производства спредов, порядком расфасовки, упаковки, маркировки продукции, способами хранения; охарактеризовать в отчете вырабатываемый ассортимент, новые виды продукции; отметить причины бракеража выпускаемого маргарина, спреда, кулинарных жиров.
Майонезный цех. Следует охарактеризовать в отчете состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха; изучить порядок приемки и хранения сырья, подготовки сырья и составления смеси по рецептуре, приготовления эмульсии майонеза, расфасовки, упаковки, маркировки; охарактеризовать в отчете ассортимент выпускаемой продукции, новые виды изделий; отметить причины бракеража майонеза.
Работа лаборатории. В лаборатории предприятия студенты должны выполнить следующее:
· проанализировать в отчете порядок приемки сырья по качеству, указать ТНПА на сырье и вспомогательные материалы;
· описать в отчете периодичность контроля и порядок управления процессом производства;
· изучить порядок контроля выхода готовой продукции и самостоятельно провести оценку качества трех партий готовой продукции;
· отметить и охарактеризовать в отчете сертификационные системы, внедренные на предприятии (сертификация систем НАССР, система менеджмента качества, экологическая сертификация, выработка изделий под знаком «Натуральный продукт», «Без ГМО» и т. д.).
3.2. Содержание программы практики по кафедре коммерции
и логистики
При прохождении практики студентами изучаются и отражаются в отчете следующие вопросы, касающиеся работы складов оптовых организаций и производственных предприятий (в скобках указывается, студенты какой формы получения высшего образования раскрывают указанные вопросы в отчете):
¨ Устройство и планировка склада (для студентов дневной и заочной форм получения высшего образования). Студенту следует привести классификацию имеющихся складов по различным признакам (по ассортиментному профилю, режиму хранения, степени механизации технологических процессов, особенностям технологического устройства, организационным формам управления, связям с транспортными путями, этажности, размерам складской площади, видам складского здания и прилегающих территорий, классам А, В, С и D),
а также изучить состав, схему размещения помещений и наличие оборудования в одном здании склада.
По данному вопросу должен быть представлен графический и (или) табличный материал, отражающий следующее:
· наличие складов (приложение А, таблица А.1);
· расположение складских помещений в одном складском здании (приложение А, рисунок А.1);
· наличие немеханического и подъемно-транспортного оборудования на одном складе.
¨ Организация технологических процессов на складах (для студентов дневной и заочной форм получения высшего образования).
В этом подразделе отчета необходимо раскрыть содержание складского технологического процесса, виды выполняемых на складе операций:
· изучить содержание подготовительных мероприятий по приемке грузов на складе, организацию выгрузки грузов из транспортных средств, доставки грузов в зону приемки, приемки грузов и оформление ее результатов, перемещения грузов к местам хранения; изучить операции по размещению и хранению грузов, требования к условиям хранения, способы размещения грузов в складских помещениях, особенности укладки грузов в местах хранения и предъявляемые к ней требования, потери грузов при хранении и пути их сокращения, методы отборки грузов, процессы комплектования и упаковки отобранных грузов, оформление документов на отправку, организацию погрузки грузов и их отправку потребителю (покупателю);
· принять участие в приемке одной партии груза, описать порядок приемки, приложить копии документов к отчету.
По данному вопросу также должен быть представлен графический и (или) табличный материал, отражающий технологическую карту работы склада по одному товару (пример технологической карты оптовой базы приведен в приложении А, таблице А.2).
При наличии в организации (на предприятии) розничной торговой сети студент изучает и отражает в отчете следующие вопросы:
¨ Построение и размещение ведомственной (или фирменной) розничной торговой сети (для студентов дневной формы получения высшего образования). По данному вопросу должен быть представлен графический и (или) табличный материал, отражающий следующее:
· типы магазинов, их специализацию (по количеству магазинов и торговой площади);
· соответствие магазина (магазинов) статусу «фирменный» в соответствии с Типовым положением о фирменном магазине предприятия (объединения), утвержденным приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 27 октября 1998 г. № 138 (приложение Б, таблица Б.1).
¨ Организация технологических процессов в магазине (для студентов дневной и заочной форм получения высшего образования). В данном разделе отчета следует изучить и раскрыть следующие вопросы:
· изучить и раскрыть в отчете основные элементы операций продажи товаров в магазине: подготовительные и заключительные операции при продаже товаров, процесс непосредственной продажи товаров и обслуживания покупателей;
· изучить методы продажи товаров в магазине; определить степень их соответствия организации и технологии продажи (по товарам, исследуемым в товароведной части отчета, с учетом вида, подгруппы или товарной группы, в которую входит исследуемый товар в соответствии с формой отчетности 1-торг «Отчет о розничной торговле»).
По данному вопросу должен быть представлен графический и (или) табличный материал, отражающий следующее:
· характеристику торгово-технологических операций, выполняемых в магазине (приложение Б, таблица Б.2);
· использование методов розничной продажи по отдельным группам товаров в магазине и их соответствие рекомендуемым (приложение Б, таблица Б.3).
¨ Организация внемагазинной формы продажи товаров (для студентов дневной формы получения высшего образования). При наличии внемагазинной формы продажи товаров необходимо описать организацию продажи товаров на рынках и ярмарках, через мелкорозничную торговую сеть, в том числе через передвижную торговую сеть и торговые автоматы (при наличии).
По данному вопросу должен быть представлен графический и (или) табличный материал, отражающий следующее:
· наличие мелкорозничной торговой сети;
· результаты организации внемагазинной формы продажи товаров (товарооборот, количество выездов и т. д.) (приложение Б, таблица Б.4).
При отсутствии в организации (на предприятии) розничной торговой сети, студент изучает и отражает в отчете следующий вопрос:
¨ Участие производственных предприятий в организации продаж произведенной продукции в розничных торговых объектах оптовых покупателей (для студентов дневной и заочной форм получения высшего образования). По данному вопросу студенты должны изучить методы продажи товаров в магазинах оптовых покупателей продукции предприятия; определить степень их соответствия организации и технологии продажи (по товарам, исследуемым в товароведной части от-
чета, с учетом вида, подгруппы или товарной группы, в которую входит исследуемый товар в соответствии с формой отчетности 1-торг «Отчет о розничной торговле»).
¨ Заключение (рекомендации по совершенствованию организации и технологии торговли). В данном разделе отчета необходимо перечислить сильные и слабые стороны организации и технологии торговли, предложить конкретные рекомендации по их совершенствованию для объекта практики.
4. Порядок составления и оформления отчета
о практике
В завершающей стадии практики в течение последней недели на основании подготовленных материалов студенты составляют отчет о практике в соответствии с требованиями программы. Образец оформления титульного листа отчета представлен в приложении В.
Текст отчета должен быть выполнен на одной стороне листа формата А4 с использованием персонального компьютера. Отчет должен раскрывать все вопросы программы практики.
При наборе текста выравнивание должно быть по ширине, шрифт – Time New Roman, размер шрифта – 14 пт, межстрочный интервал должен позволять разместить (40 ± 3) строки на странице (примерно соответствовать междустрочному значению «точно» 17–18 пт), перенос слов – автоматический, красная строка (отступ) – 1,25 см. Устанавливаются следующие размеры полей: правое – 10 мм, нижнее и верхнее – 20, левое – 30 мм.
Материал должен быть изложен четко, последовательно, разделен на абзацы, разделы. Названия разделов должны точно соответствовать их названиям в оглавлении. Страницы отчета нумеруются арабскими цифрами в центре нижней части листа без точки. Таблицы и рисунки нумеруются в порядке расположения в работе. Обозначение и название таблицы помещается над таблицей слева без абзацного отступа в одну строку с номером через тире.
В работе не допускаются сокращения, кроме общепринятых.
Объем отчета о практике должен составлять не более 30 страниц,
в том числе на 3–5 страницах должны описываться результаты выполнения индивидуального задания.
Отчет пишется согласно программе практики. При составлении отчета не всегда целесообразно излагать все, что изучено на практике. Необходимо тщательно проанализировать собранный на предприятии материал и осветить вопросы, предусмотренные программой практики.
Примерное содержание отчета по кафедре товароведения продовольственных товаров:
Введение (актуальность, цель и задачи практики) – 1–2 с.
1. Краткие сведения о предприятии (состояние и перспективы раз-
вития) – 2–3 с.
2. Характеристика основного и вспомогательного сырья (поставщики, приемка по качеству, размещение и хранение) – 1–2 с.
3. Технология изготовления продукции. Ассортимент – 8–10 с.
4. Работа лаборатории – 3–5 с.
5. Порядок хранения и отпуска готовой продукции – 1–2 с.
6. Индивидуальное задание – 3–5 с.
Заключение (основные главные моменты работы предприятия, рекомендации по совершенствованию предприятия в целом) – 3–4 с.
Приложения.
В первом разделе отчета следует представить графически структуру организации, указать состояние и перспективы развития предприятия.
Во втором разделе следует охарактеризовать сырье и его поставщиков; описать, как производится приемка сырья по количеству и качеству (на примере 2–3 партий); данные представить в виде таблицы 1.
Таблица 1 – Характеристика основного и вспомогательного сырья
| Сырье | Поставщик | Сопроводительный документ | Вид ТНПА | География поставок |
| Основное сырье | ||||
| ¼ | ||||
| Вспомогательное сырье | ||||
| ¼ |
Данные таблицы 1 необходимо проанализировать.
Размещение сырья на складах и условия его хранения следует представить по форме таблицы 2.
Таблица 2 – Характеристика складского хозяйства
| Наименование склада | Площадь склада, м² | Размещение сырья | Температура, °С | Относительная влажность воздуха, % | Срок хранения сырья | |
Размещение и хранение сырья нужно обосновать.
В третьем разделе следует графически представить технологические схемы производства, указать влияние технологических операций на формирование ассортимента и качества продукции, описать технологическое оборудование, поэтапно сфотографировать технологические операции для оформления индивидуального задания в виде фотоотчета или видеопрезентации.
Вырабатываемый на предприятии ассортимент необходимо представить в виде таблицы 3.
Таблица 3 – Ассортимент, вырабатываемый предприятием
| Наименование продукта | Рецептурный состав | Объем партии |
| Классический ассортимент | ||
| ¼ | ||
| Новый ассортимент | ||
| ¼ |
Следует обосновать необходимость выработки новых изделий.
В четвертом разделе необходимо охарактеризовать работу лаборатории; описать, как лично вами производилась качественная приемка сырья, цеховой контроль, контроль качества готовой продукции (трех партий).
Примерное содержание отчета по кафедре коммерции и логистики:
Введение (актуальность, цель и задачи практики) – 1–2 с.
1. Устройство и планировка товарного склада (склада сырья) – 4–5 с.
2. Организация технологических процессов на складе – 4–5 с.
3. Построение и размещение ведомственной (или фирменной) розничной торговой сети – 3–4 с.
4. Организация технологических процессов в магазине – 3–4 с.
5. Организация внемагазинной формы продажи товаров – 3–4 с.
При отсутствии в организации (на предприятии) розничной торговой сети:
3. Участие производственных предприятий в организации продаж произведенной продукции в розничных торговых объектах оптовых покупателей – 3–4 с.
Заключение (рекомендации по совершенствованию организации и технологии торговли на предприятии (в организации)) – 3–4 с.
Приложения.
К отчету прилагаются следующие документы:
¨ по кафедре товароведения продовольственных товаров:
· дневник, оформленный в соответствии с требованиями, в котором сделаны отметки руководителя практики от предприятия о выполнении всех заданий;
· копии документов, которые оформляются при получении сырья и отпуске готовой продукции, технологические регламенты по производству продукции;
¨ по кафедре коммерции и логистики:
· копии документов, которые оформляются при проведении приемки по количеству и качеству на складе и в магазине (документы по приемке товаров, заполненные акты о порче, недостаче, несохранности груза при перевозке);
· технологические карты, схемы (при наличии на складе);
· планы складских помещений, планировки;
· другие документы (в том числе соответствующие формы статистической отчетности), подтверждающие достоверность приводимых в отчете сведений согласно программе практики.
В конце отчета проставляются дата его написания и подпись студента.
Руководитель практики от университета после проверки отчета пишет рецензию, в которой подтверждает, что отчет выполнен в соответствии с программой и на основании материалов предприятия.