Лекция 193-194: Сервировка и оформление сложных холодных закусок, методы и способы подачи холодных блюд и закусок. Банкет – фуршет.
План
1. Сервировка и оформление сложных холодных закусок.
2. Методы и способы подачи холодных блюд и закусок.
3. Банкет – фуршет.
С древнейших времен люди придавали огромное значение не только вкусу блюда, но и его внешнему виду - оформлению и украшению. Еще древние римляне и греки старались как можно изощреннее украсить кушанья, а пиры древних славян поражали иноземных гостей не столько пышностью и изобилием, сколько мастерским оформлением блюд.
А уж о непревзойденной кухне французских королей даже говорить не приходится.
Впрочем, русские дворяне тоже знали, чем удивить своих гостей. Описания кушаний, которые подавали к столу знати в ХУШ — XIX вв., можно сравнить разве что с поэмами. Лучшие повара вместе с придворными художниками и скульпторами возводили па столе настоящие архитектурные сооружения - дворцы, замки, фонтаны, а также разбивали сады. Но и этого великолепия им казалось мало: в саду гуляли звери, летали птицы, возле фонтанов сидели ангелы, в цветниках порхали бабочки.
В настоящее время искусство украшения блюд отличается большей сдержанностью.
Современных кулинаров-дизайнеров, как правило, привлекает игра линий и цветовых элементов, а также нарочитая асимметрия. Разумеется, они не отказываются от украшения блюд фигурками из различных продуктов, цветами из овощей и фруктов, узорами из карамели, крема и шоколада и т. п. И нельзя сказать, что на фоне произведений кулинарного искусства прошлых веков кушанья, оформленные современными мастерами, проигрывают. Если смотреть па них с точки зрения течений в искусстве, то это, скорее, импрессионизм, модернизм, а иногда даже абстракционизм.
Сервировка холодных закусок. Особенности оформления подачи холодных закусок.
Популярность этих блюд объясняется тем, что они возбуждают аппетит, поэтому именно с них начинается большинство трапез.
Важный этап подачи таких блюд — их сервировка. Основные правила оформления зависят от количества порций.
Применение столовой посуды при сервировке и подаче холодных закусок:
· тарелки закусочные (диаметром 200мм) - их используют также как подставки под салатники и т. п.;
· салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720мл) — для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;
· лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие — 100, 150мм — для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т.д.;
· блюда овальные (длиной 350 — 400мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т.д.);
· блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;
· вазы (диаметром 240мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2 — 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;
· соусники (емкостью 100, 200 и 400мл) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.
Оформления закусок, основные правила.
Так как закуски подаются на стол в первую очередь, имеет значение, как они оформлены.
Вот несколько простых правил:
· старайтесь использовать продукты, сочетаемые по форме и цвету, например, помидоры, морковь, крабы, зеленый горошек и рыбное желе;
· несъедобные элементы лучше не брать;
· не увлекайтесь декором;
· обязательно проконтролируйте соблюдение гигиенических норм при готовке, ведь закуски готовятся без тепловой обработки;
· для эффектной подачи воспользуйтесь формочками, ножами и выемками, они позволят из простого продукта сделать оригинальный декор;
· при многопорционной подаче попробуйте оформлять каждую следующую тарелку рисунком, хотя бы — немного отличающимся от предыдущего;
· температура блюд во время подачи не должна превышать 10–14 градусов.
Инструменты и приспособления для приготовления и оформления блюд.
При приготовлении холодных блюд и закусок применяется фигурная нарезка овощей. Для фигурной нарезки овощей применяют ножи корбовочные с гофрированным лезвием и желобковые, а также шаровые выемки разного размера и фигурные профильные выемки (круглые, квадратные, ромбические, звездчатые и т.д.). Для украшения холодных банкетных блюд используют фигурные шпажки из мельхиора или нержавеющей стали.
Для нанесения рисунков из крема, картофельного пюре, рубленого желе используют кондитерские мешки с наконечниками (корнеты) и шприцы.
Заливные блюда и желе готовят в специальных формах с рисунками.
На поверхность овощных пюре и кремов рисунок наносят при помощи металлических гребенок.
Ажурные бордюры из заварного теста и теста для лапши делают с помощью бордюрных досок из дерева и металла.
Раскладывают штучные изделия на тарелки и блюда вилками со сбрасывателями.
Винегреты и салаты дозируют и формуют при помощи специальных цилиндрических или конических стаканчиков с поршнем для выдавливания массы.