Холодные закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню. Существует установившийся порядок подачи закусок: в начале икра и рыбные закуски, затем салаты рыбные, мясные, овощные, мясные закуски и закуски из яиц и сыра.
Температура подачи сложных холодных блюд и закусок 10-12 °С.
Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски.
Методы подачи:
· в обнос (французский способ) – перекладывание заказанных блюд на тарелку с помощью специальных приборов;
· английский способ – перекладывание на подсобном столике;
· в стол (русский способ) – расстановка блюд на обеденном столе в однопорционной или многопорционной посуде.
Первый способ предусматривает следующие варианты:
1. Официант порционирует пищу перекладывая блюдо на тарелку посетителя;
2. Посетитель сам перекладывает себе в тарелку с блюда.
В этих случаях официант обслуживает слева. Держит блюдо в левой руке и правой раскладывает содержимое в тарелку каждому. Вначале берут основной продукт, затем гарнир, размещая его за основным продуктом. Блюдо держат возле тарелки, но, не касаясь ее. Блюдо слегка поворачивают по часовой стрелке, поворачивая ненарушенной стороной к посетителю.
При втором методе официант порционирует блюда на подсобном (приставном) столе, подвижном или стационарном. Блюдо ставят на столе слева, а гарнир справа, тарелки – в центре, порционирование происходит обеими руками. Способы порционирования:
1. ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают – крупные куски, запеченные блюда;
2. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой – для порционирования салатов.
После порционирования берут тарелку через ручник и ставят с правой стороны правой рукой (слева – левой).
Третий метод - блюда устанавливают на обеденный стол, порционные блюда ставят слева, перед тарелкой посетителя.
Салатники, икорницы, соусники перед подачей ставят на пирожковые или закусочные тарелки, соусник ручкой влево, а впереди салатника или соусника ручкой вправо кладут ложку – чайную или десертную.
При расстановке закусок соблюдают следующие правила:
· нельзя ставить холодное блюдо в салатнике и лотке на закусочную тарелку, стоящую перед гостем (или на ее место);
· нельзя подавать через стол в руки гостя;
· нельзя левой рукой подавать с правой стороны посетителя;
· после рыбной закуски меняют тарелки и приборы;
· при подготовке стола к подаче очередного блюда нужно убрать всю использованную посуду.
Посуда для холодных блюд и закусок не должна иметь трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта. Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе. В каждое из блюд кладут приборы для раскладки. Можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены па столе.
Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Впереди салатника и соусника на ту же таелку кладут чайные или десертные ложки, перед икориицей - лопатку или чайную ложку для раскладывания.
При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.
Банкет – фуршет.
Особенно большую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований.
Название “банкет-фуршет” происходит от французского “а ля фуршет”, что означает “на вилку”. Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная.
Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов.
Как правило, банкет-фуршет организуют с18до20чи продолжается он 1 -1,5 ч.
Прием заказа:
· 1. Уточняются дата и время проведения банкета-фуршета.
· 2. Количество гостей, их состав.
· 3. Необходимость государственного флага.
· 4. Присутствие почетных гостей.
· 5. Нужен ли микрофон.
· 6. Музыкальная программа.
· 7. Аперитив.
Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жаренная целиком, и др., которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.
Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки: горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты — в корзиночках, икра — в волованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа.
Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончании банкета можно подать кофе.
Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы.
Банкетный стол сервируют хрустальной и стеклянной посудой в зависимости от того, какие напитки будут подаваться. В расчете на одного гостя стол сервируют следующим количеством посуды (шт.):
· • рюмки всех видов — 2-2,5;
· • фужеры-— 0,75-1;
· • стаканы для соков — 0,25-0,5.
При расстановке посуды в два ряда из фужеров на конце стола составляют треугольники по 10, 15, 21 шт., обращенные углом к его торцу.
Варианты расстановки посуды из стекла для банкета-фуршета:
а) в два ряда;
б) группами;
в) елочкой;
г) змейкой
При сервировке посудой из стекла группами фужеры и рюмки расставляют вдоль стола по обе стороны.
Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов:
· закусочными из расчета 1,5-2 шт. на одного гостя;
· десертными, а за неимением их тарелками для хлеба - 0,5-0,75 шт. на одного гостя.
Тарелки для хлеба или десертные тарелки используют для фруктов, пирожных, тортов, орехов и т. п.
Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8 -10 шт., на расстоянии 1,5~2 м одна от другой и 1,5~2 м от края стола, за закусочными тарелками ставят десертные (тарелки для хлеба) по 4-6 шт.
Полотняные салфетки, сложенные определенным образом, кладут по 3-5 шт. на стопки десертных тарелок или за ними в непосредственной близости. Фуршетные столы сервируют приборами в следующих количествах из расчета на одного гостя (шт.):
· • ножи закусочные 0,75-1,0; вилки 1,5—2;
· • ножи фруктовые 0,5—0,75; вилки десертные 0,5-0,75.
Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты.
Банкетные залы украшают только свежими цветами, срезанными или в корзинах. Цветы Фрукты в вазах на высоких ножках (или в блюдах) ставят на стол в зависимости от способа расстановки посуды из стекла через равные интервалы, симметрично.
Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них освобождают от пробок, протирают горлышко чистыми полотенцами и снова закрывают пробками. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками, при этом бутылки не должны загораживать посуду из стекла. Водку и водочные изделия, столовые белые вина, воды, соки, пиво подают охлажденными. Красные сухие и десертные вина, коньяки должны быть комнатной температуры.
Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем расставлены фрукты, напитки, но не ранее чем за 1—1,5 ч до начала банкета.
Расстановку начинают с рыбных закусок, из овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и сметаной. Обязательным является чередование закусок. Гарниры к закускам рекомендуется ставить в отдельной посуде.
Соусы подают в соусниках на пирожковых тарелках, с чайной ложкой впереди соусника, положенной на тарелку. Соусы ставят рядом с закусками, для которых они предназначены. Всю работу по подготовке к банкету необходимо закончить за 10-15 мин до момента приглашения гостей. Учитывая, что на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями (“под вилку”). Сначала на стол ставят большие блюда с закусками, а затем небольшие.
На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладывания: к заливным блюдам, блюдам с гарниром, салатам - ложка и вилка; к закускам без гарнира - вилка; к икре -икорная лопаточка или чайная ложка; к маслу сливочному - нож; к маринадам, соленьям - ложка и, если нужно, вилка. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладки класть не обязательно. На стол обязательно ставят соль и перец, размещая их в линию по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обычных. Край стола (25-30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками.
За несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов. После того как участники банкета подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе того или иного напитка, блюда, уделяя особое внимание гостям, не стоящим у стола.
Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20- 30 мин после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски, а затем горячие блюда.
Горячие закуски и блюда подают в соответствующей посуде (так, грибы в сметане, жюльен, крабы в соусе подают в кокотницах.
Блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, куриные рубленые котлеты, лангет, судак, жаренный в тесте, и др.), могут быть поданы на металлических блюдах или в баранчиках. Изделия горкой укладывают на подогретое блюдо, в верхние из них вставляют шпажки, остальные шпажки в стопках или стаканчиках помещают на блюдо. На блюдо ставят также соусник. Обслуживая гостей, официант держит блюдо в левой руке, а пустую тарелку для шпажек в правой.
Подача горячих закусок и блюд может осуществляться двумя официантами: один официант обносит гостей кушаньями на блюде или в баранчике, другой — несет на подносе, покрытом салфеткой, тарелки, приборы и хлеб.
После горячих закусок подают десерт: мороженое, взбитые сливки, яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные или чайные ложки. За десертными блюдами предлагают шампанское. Бокалы наполняют на 2/3 (в подсобном помещении или в зале на подсобных столиках) и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат в левой руке, поддерживая правой, и обносят гостей.
Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара (небольшое количество порций приготовляют сладким). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же, у борта, ставят одну-две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек.
Гость либо сам берет чашку с блюдцем, либо это делает официант. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер. Напитки наливают в рюмки, поставленные на поднос, или ставят на него пустые рюмки и бутылки с коньяком или ликером, обнося гостей, официант наливает напитки в рюмки или предоставляет это участнику банкета.
После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля убирают банкетные столы.
Вопросы для самостоятельного изучения:
1. Сервировка сложных холодных закусок.
2. Методы подачи холодных блюд и закусок.
3. Способы подачи холодных блюд и закусок.
4. Характеристика и особенности банкета – фуршет.
Фото блюд для банкета-фуршета:
