Пищевые отравления. К пищевым отравлениям относятся заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов питания с наличием в них опасных для человека микроорганизмов или ядовитых веществ.
Пищевые отравления подразделяют на три большие группы: микробного, немикробного происхождения и неустановленной причины.
Пищевые отравления микробного происхождения подразделяют на токсикозы (интоксикации) и токсикоинфекции, а также смешанной этиологии (причины);
пищевые отравления немикробного происхождения – на отравления, вызываемые ядовитыми растениями и тканями животных, и отравления, вызываемые продуктами с наличием химических (неорганических или органических) соединений.
Пищевые токсикозы (интоксикации) – это заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов с наличием в них токсинов (ядов) некоторых микроорганизмов. Наличие в таких продуктах живых токсино-бразующих микроорганизмов необязательно. Пищевые бактериальные токсикозы вызывают токсины патогенных стафилококков и клостридиум ботулинум, а также некоторых микроскопических грибов (родов аспергиллюс, фузариум, пенициллиум). Интоксикации, вызываемые стафилококками. Среди стафилококков имеются патогенные и непатогенные штаммы. Они широко распространены в природе. Основным источником патогенных стафилококков является больной человек и животные.
Как причины пищевых отравлений стафилококки впервые описаны в 1894 г. Стафилококки хорошо растут на средах, богатых как углеводами, так и белками, поэтому практически любой вид пищевого продукта может быть причиной пищевой интоксикации стафилококкового происхождения. Они хорошо развиваются в мясе. Если в 1 г продукта содержится не менее 50 тыс. микробных тел, то в нем накапливается такое количество токсина, которое способно вызвать пищевое отравление. Скорость размножения стафилококков зависит от условий внешней среды. Оптимум их развития и размножения отмечается при 25–35 °С. Замедление их роста происходит при 12–15 °С. При температуре ниже 5 °С токсинообразование не происходит. При действии высокой температуры стафилококки более устойчивы по сравнению с другими вегетативными формами микроорганизмов: они погибают при 70 °С. Стафилококки устойчивы к воздействию соли и сахара, поэтому широко распространенный в мясной промышленности метод консервирования посол не уничтожает эти опасные для здоровья людей микроорганизмы. Энтеротоксин, вырабатываемый стафилококками и являющийся причиной отравления (интоксикации) людей, довольно устойчив к действию различных факторов внешней среды. Даже после обработки в автоклаве при 120°С или после длительного кипячения (даже многочасового) не всегда удается его полностью уничтожить. При пониженной температуре энтеротоксин стафилококков хорошо сохраняется длительное время. В высушенном виде он может сохраняться до одного года. В спирте и формалине энтеротоксин не разрушается.
Клинические признаки токсикоза проявляются обычно через несколько часов после употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин. У больных наблюдается тошнота, многократная рвота (иногда с примесью крови и слизи), понос, боли в подложечной области, сердечная слабость, учащенный пульс. Тяжесть заболевания зависит от количества поступившего в организм энтеротоксина, индивидуальной чувствительности и возраста пострадавших.
Для предупреждения пищевых токсикозов на предприятиях должно быть организовано систематическое обследование всего персонала на наличие гнойничков и простудных заболеваний. К работе с продуктами питания не допускают лиц, больных ангиной, а также с наличием фурункулов, нарывов, загноившихся порезов и других гнойных поражений до полного излечения. В целях снижения пищевых интоксикаций на предприятиях необходимо осуществлять меры по предупреждению простудных заболеваний среди персонала. Пищевые отравления стафилококковым энтеротоксином чаще отмечаются при потреблении продукции тех предприятий; где нарушают санитарные правила и правила личной гигиены, плохо оборудованы санитарно-бытовые помещения, отсутствует достаточная механизация производственных процессов. Для профилактики пищевых отравлений необходимо также строго соблюдать установленные режимы термической обработки продуктов и хранения готовой продукции. Нельзя допускать нарушения сроков реализации товара.
Интоксикации, вызываемые микроскопическими грибами (микотоксикозы). Пищевые микотоксикозы возникают при попадании в организм продуктов жизнедеятельности размножившихся в пище микроскопических грибов. Токсигенными свойствами для человека обладают микроскопические грибы из рода фузариум (вызывают септическую ангину, отравления так называемым пьяным хлебом), аспергиллюс (образует опасные для человека афлатоксины). Микотоксикозы обычно возникают при потреблении продуктов растительного происхождения (хлеб, мучные изделия). Указанные выше микроскопические грибы могут попадать в мясо и мясные продукты при контакте с различными объектами внешней среды (почва, воздуха и т. д.). Их можно обнаружить на кожном покрове животных
Ботулизм. Это очень тяжело протекающее заболевание, которое возникает при потреблении продуктов питания с наличием в них токсина палочки ботулизма. Возбудителем ботулизма является Clostridium botulinum. Этот микроб относится к строгим анаэробам. Он может развиваться и образовывать токсин при температуре от 12 до 50°С, но оптимальной температурой его развития является 28–37 °С. При температуре ниже 5 °С палочки ботулизма обычно не развиваются. Возбудитель чувствителен к кислой среде, его жизнедеятельность при этом задерживается или прекращается. Поваренная соль при 6–7 %-ной концентрации значительно задерживает, а свыше 10 %-ной концентрации подавляет развитие и способность микроба к токсинообразованию. Углекислота не задерживает образования токсина. Палочка ботулизма опасна своей способностью образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к воздействию факторов внешней среды. По сравнению со спорами большинства бацилл они более термоустойчивы. При 100°С они могут выдерживать нагревание в течение 5 часов. Устойчивость спор к нагреванию зависит от длительности нагревания, количества спор в нагреваемой среде, ее кислотности и других факторов. Токсин, образуемый палочкой ботулизма, является одним из сильнодействующих ядов микробного происхождения. Известны случаи, когда контакт токсичного продукта с ротовой полостью (без проглатывания пищи) вызывал признаки заболевания. Устойчивость токсина к высоким температурам небольшая. При 80 °С он разрушается в течение 30 минут. Хранение продуктов при низкой температуре не приводит к разрушению токсина, содержащегося в них. В кислой среде токсин палочки ботулизма устойчив, а в щелочной, наоборот, неустойчив. Поваренная соль даже в большой концентрации не инактивирует токсин. Клинические симптомы (признаки) ботулизма обычно проявляются нервно-паралитическими расстройствами. Может отмечаться паралич мышц глаз, лица, глотки. Признаки заболевания возникают обычно в течение 12–36 часов после приема пищи. Однако они могут проявляться значительно позднее (через 8–10 суток). Сначала отмечаются общее недомогание со слабостью, головная боль. Позднее появляются головокружение, расстройство зрения, дрожание век. В дальнейшем могут наступить слепота, затруднение глотания, расстройство речи (даже потеря голоса – афония). Характерным признаком является прогрессирующая слабость мышц шеи (голова клонится набок) и конечностей. При ботулизме нарушение деятельности желудочно-кишечного тракта обычно не отмечается. Отравление людей возникает при потреблении консервов, колбас, копченостей, соленой и копченой рыбы. Токсин не вызывает видимых признаков порчи продукта, накапливаясь в его глубоких частях. Но в консервных банках при обильном размножении микроба ботулизма может отмечаться вздутие (бомбаж) в связи с газообразованием. Профилактические мероприятия для предупреждения ботулизма складываются из предупреждения загрязнения сырья и готовой продукции, предотвращения размножения микробов, уничтожения микроорганизмов и разрушения их токсинов в продуктах питания. На предприятиях мясной промышленности необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования при переработке животных и их продуктов убоя, хранения и транспортирования мяса и мясных продуктов. В консервном производстве наряду с этим следует выполнять предусмотренные режимы стерилизации.