Пищевые токсикоинфекции – это заболевания людей, возникающие при проникновении с пищей в организм человека некоторых видов микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления. Пищевые токсикоинфекции возникают в том случае, когда в желудочно-кишечный тракт с продуктами проникает большое количество живых возбудителей. Как бы много возбудителей токсикоинфекции не накапливалось в пище, если перед употреблением продуктов они были уничтожены нагреванием, пищевого отравления не возникает. Принято считать, что признаки заболевания у человека возникают при потреблении продуктов питания с наличием в них 105 –107 живых клеток микроорганизмов. При попадании в кишечник часть возбудителей погибает под действием кишечного содержимого, а часть внедряется в слизистую оболочку, в кровь и размножается. При распаде микробных клеток выделяются их энтеротоксины, которые являются причиной возникновения признаков пищевого отравления. Токсикоинфекции обычно протекают с нарушением деятельности желудочнокишечного тракта. У больных появляются озноб, тошнота, рвота, боли в области живота, головная боль, боль в мышцах и суставах. При вспышках пищевых токсикоинфекций могут заболеть не все потребители инфицированных продуктов. Это зависит от ряда причин: количества поступивших в кишечник возбудителей, возраста заболевших, резистентности (сопротивляемости) организма и др. Люди, принявшие инфицированную пищу натощак, заболевают быстрее и тяжелее. Это относится и к людям, страдающим хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Молодой организм менее устойчив к действию этих видов микроорганизмов. Пищевые токсикоинфекции могут быть обусловлены бактериями рода сальмонелла, эшерихиа, протеус и др.
Сальмонеллез. Это единый инфекционный процесс, протекающий весьма разнообразно, в том числе и в виде типичных токсикоинфекций. Возникновение его связано с употреблением в пищу инфицированных продуктов, особенно продуктов животного происхождения. Более ста лет тому назад были описаны отравления людей мясом от больных животных. Микроорганизмы из рода сальмонелла – мелкие подвижные палочки, окрашивающиеся отрицательно по Граму. Сальмонеллы относятся к типичным мезофилам, оптимум их роста и развития отмечается при 28–40 °С. При температуре выше 50 °С их размножение прекращается. Устойчивость сальмонелл к нагреванию выше по сравнению с палочковидными формами других видов микроорганизмов. Сальмонеллы погибают после прогревания в бульоне при 60 °С в течение 1 часа, при 70 °С – в течение 15 минут, при 76 °С – в течение 5 минут. При низкой температуре сальмонеллы сохраняются длительное время: при –10 °С они жизнеспособны 115 дней и более, а при –18–20 °С – до 1,5 лет. При посоле мяса в 30 %-ном рассоле сальмонеллы не погибают в течение 4–8 месяцев. Копчение мяса и мясных продуктов значительно не влияет на них. Сальмонеллы широко распространены в природе. Носителями этих микроорганизмов являются животные (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади), птица, рыба, может быть и человек. В течение длительного времени после видимого излечения от сальмонеллеза переболевшие могут с экскрементами выделять возбудителя во внешнюю среду. Пищевые отравления у людей могут вызвать различные типы сальмонелл, которые обладают разной степенью патогенности. Наиболее часто (55–70 %) причиной пищевых токсикоинфекций у людей является Salmonella typhimyrium. В мясе крупного рогатого скота наиболее часто обнаруживают Salmonella enteritidis, в свинине – Salmonella cholerasuis, в мясе птицы и птицепродуктах – Salmonella gallinarum, pullorum, а также Salmonella anatum. Токсикоинфекции сальмонеллезного происхождения возникают чаще всего при употреблении в пищу продуктов животноводства и птицеводства, в частности: мяса и мясных продуктов (животных и птиц), яиц и яйцепродуктов. В мясо сальмонеллы могут проникать при жизни животных и птицы (эндогенный путь) и после их убоя (экзогенный путь). Их можно обнаружить в продуктах убоя больных и утомленных животных. Мясо от вынужденно убитых животных чаще всего является причиной пищевых токсикоинфекций. Сальмонеллы, попадая на поверхность мяса после разделки туш, проникают в его глубокие слои. Так, при 18–20°С через 24 часа они могут проникнуть вглубь мяса на 1–2 см. Особенно быстро размножаются сальмонеллы на измельченном мясе, причем чем меньше измельчение, тем быстрее размножаются. Яйца могут заражаться еще в организме птицы. Чаще всего сальмонеллы могут проникнуть внутрь яиц через неповрежденную скорлупу при их хранении. При размножении сальмонелл в мясе, мясных продуктах, яйцах и яйцепродуктах не изменяются их органолептические свойства. Пищевые токсикоинфекции сальмонеллезного происхождения у людей наиболее часто отмечаются в теплое время года, т. е. в период, когда для размножения сальмонелл имеются наиболее благоприятные температурные условия
Особую опасность для возникновения сальмонеллезных токсикоинфекций вызывает нарушение санитарно-гигиенических и термических режимов изготовления и хранения продуктов. Профилактика пищевых токсикоинфекций сальмонеллезного происхождения складывается из комплекса мероприятий, направленных на предупреждение инфицирования сальмонеллами и размножения их в продуктах питания, нарушения режимов тепловой обработки сырья и кулинарных изделий. В целях профилактики пищевых сальмонеллезов через утиные и гусиные яйца их разрешено использовать только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении булочек, сдобы, сухарей, печенья. Запрещено применять утиные и гусиные яйца в сети общественного питания и продавать их на рынках и в торговой сети, а также использовать для изготовления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого, майонеза, меланжа и яичных концентратов. На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности профилактика пищевых сальмонеллезных токсикоинфекций предусматривает строжайшее исполнение ветеринарносанитарных требований при переработке животных и птицы и продуктов их убоя, соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий, выполнение установленных режимов тепловой обработки мясных продуктов.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые E. coli. Бактерии E. coli (кишечная палочка) представляют собой мелкие подвижные палочки, окрашивающиеся отрицательно по Граму. Они широко распространены в природе. Однако не все разновидности E. coli могут вызвать пищевые токсикоинфекции, а только некоторые из них – энтеропатогенные варианты. Пищевые токсикоинфекции вызывают E. coli особенно часто у ослабленных людей, а также у детей. E. coli неустойчивы к воздействию высоких температур. Например, режимы варки колбасных изделий с доведением температуры внутри продукта до 68–72°С губительны для них. Низкие температуры приостанавливают жизнедеятельность эшерихиа коли. При –18 –20 °С они сохраняются 9–12 месяцев и более, хотя в процессе хранения (особенно после 3 месяцев) часть этих микроорганизмов погибает. Пищевые токсикоинфекций, вызываемые E. coli, обычно связаны с нарушением санитарно-гигиенических режимов на предприятиях общественного питания и торговли, несоблюдением правил личной гигиены, когда готовая продукция загрязняется через руки обслуживающего персонала, инструменты, тару и т. п. В колбасных изделиях, копченостях и другой готовой продукции, употребляемой без дополнительной тепловой обработки, E. coli могут содержаться только в тех случаях, когда нарушаются режимы термической обработки или происходит микробное загрязнение в процессе хранения продуктов. В целях профилактики пищевых токсикоинфекций, вызываемых эшерихиа коли, необходимо строго соблюдать санитарногигиенические требования на всех этапах производства, придерживаться правил личной гигиены, особенно лицам, имеющим контакт с готовой продукцией, не допускать нарушений принятых термических режимов обработки мясных продуктов, а также строго соблюдать требования гигиены при хранении и транспортировании выпускаемой продукции.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus. Возбудителем этих пищевых токсикоинфекций являются полиморфные (изменяющие форму) палочковидные микроорганизмы, окрашивающиеся отрицательно по Граму. Оптимум их развития наблюдается при 25–37°С, однако и при относительно низких температурах (6°С) эти бактерии развиваются достаточно хорошо. Микроорганизмы из группы Proteus широко распространены в природе, особенно там, где есть остатки органических веществ, подвергшихся гниению. Proteus может содержаться на различных объектах в условиях предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности (кожный покров животных, поверхность мяса, руки и инструменты работающих, оборудование и машины, инвентарь и т. п.). Наиболее часто его обнаруживают в мясе, рыбе, мясных и рыбных изделиях, салатах и винегретах, редко – в молочных продуктах. В совокупности с другими микроорганизмами Proteus вызывает изменение запаха и других органолептических свойств пищевых продуктов. Пищевые отравления у людей вызывают не все разновидности микроорганизмов из группы Proteus, а только некоторые типы. Однако загрязнение этим микроорганизмом продуктов питания должно настораживать работников, ответственных за оценку качества пищевой продукции. Чаще всего пищевые отравления отмечают у людей с пониженной сопротивляемостью организма, у больных и детей. Бактерии рода Proteus достаточно устойчивы к воздействию неблагоприятных факторов. Они погибают при 68–72°С внутри колбасных батонов в процессе варки, но не теряют жизнеспособность более года при замораживании, в средах с содержанием 13–17 % поваренной соли – более 2 суток, в высушенном виде – более года. Пищевые токсикоинфекции, причиной которых являются бактерии из рода Proteus, возникают при нарушении санитарногигиенических режимов обработки и хранения продуктов питания. Меры профилактики – предупреждение этих причин. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Bacillus cereus. Возбудителем является спорообразующий аэробный микроорганизм, оптимум физиологического развития наблюдают при 28–37°С. Однако он может размножаться в интервале температур от 5 до 44 °С. Устойчивость вегетативных форм Bacillus cereus невысока – они погибают при температуре, определяющей готовность вареных колбас (68–72 °С) при их изготовлении. Споры могут выдерживать нагревание при 105–125 °С в течение 10–13 минут, хорошо сохраняют жизнеспособность при низких плюсовых и отрицательных температурах. Этот микроорганизм хорошо переносит воздействие нитритов, сахара, копчения, поваренной соли (рост прекращается при 10–15 %-ной концентрации). Bacillus cereus широко распространен в окружающей среде, имеется на различных объектах предприятий мясной промышленности. Основной средой его обитания является почва. Возбудителя можно обнаружить в крахмале, муке, специях, использующихся в колбасном производстве. Споры возбудителя могут выжить при большинстве методов кулинарной обработки пищевых продуктов, в том числе и мяса. Скорость размножения Bacillus cereus в пищевых продуктах (особенно в не подвергнутых тепловой обработке) зависит от температуры их хранения. При температуре ниже 4–6°С эти микроорганизмы не размножаются. Пищевые отравления, вызываемые Bacillus cereus, протекают в большинстве случаев сравнительно легко. Однако у детей, пожилых и ослабленных людей могут отмечаться тяжелые формы. Признаки заболевания людей проявляются через 4–16 часов после потребления пищи. Они характеризуются болью в животе, тошнотой, температура может повышаться незначительно. Профилактика пищевых токсикоинфекций, возбудителем которых является Bacillus cereus, должна осуществляться комплексно. Она состоит из мероприятий по улучшению гигиены производства на всех этапах поступления и переработки сырья, хранения и реализации вырабатываемой продукции. Непременным условием профилактических мероприятий является строгое соблюдение установленных санитарно-гигиенических режимов.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Clostridius perfringens. Этот микроорганизм – крупная анаэробная спорообразующая палочка с закругленными концами, неподвижная, окрашивается положительно по Граму. Хорошо размножается при 37–46°С, но не исключено развитие в диапазоне температур от 18 до 50 °С. Устойчивость вегетативных форм мало чем отличается от устойчивости E. coli, Bacillus cereus. Они быстро погибают под воздействием высокой температуры, кислот, щелочей, спиртов, солнечного света, дезинфицирующих средств, антибиотиков. Споры более устойчивы, отдельные из них могут выдержать кипячение до 5 минут, что зависит от типа возбудителя. Режимы стерилизации мясных консервов губительны для спор. Токсин, выделяемый Clostridius perfringens, малоустойчив к воздействию высокой температуры, сохраняется при низких плюсовых и отрицательных температурах. Он не вызывает изменения органолептических показателей продукции. Не размножается в продуктах сублимационной сушки и быстрозамороженных блюдах при условии соблюдения установленных требований изготовления и хранения готовой продукции. Коптильные препараты и нитриты (когда их применяют строго по рецептуре) существенно не влияют на токсин. Возбудитель широко распространен в природе. Он может присутствовать в почве, воде, пыли, воздухе, кишечнике животных, продуктах питания, на различных объектах предприятий мясной промышленности (оборудование, тара, спецодежда, руки и инструменты рабочих), в том числе в сырых и готовых мясных продуктах, замороженном мясе (и в мясе птицы), различных пищевых добавках. Особенно часто его можно обнаружить в мясе животных вынужденного убоя, так как при жизни он проникает из кишечника в органы и ткани больного или ослабленного организма.
Клинические признаки пищевого отравления проявляются обычно через 6–22 часа. Болезнь начинается внезапно с появлением тошноты, рвоты, спазм в кишечнике, головной боли. В тяжелых случаях наблюдаются судороги мышц конечностей. Болезнь продолжается 1–2 суток. Профилактика этого пищевого отравления не отличается от профилактики пищевых отравлений, описанных выше. Кишечные инфекции человека и их профилактика. Кишечные инфекции относятся к заболеваниям людей, протекающим с нарушением функции кишечника. Источником возбудителей является только человек. Люди заражаются при приеме пищи и воды. К кишечным инфекциям, возбудители которых могут содержаться в пище и воде, относятся дизентерия, холера, брюшной тиф.
Дизентерия. Это заболевание относится к числу древнейших болезней человека. Возбудителями дизентерии являются неподвижные грамотрицательные мелкие палочки. Палочки дизентерии являются аэробами и хорошо растут на простых питательных средах. Температурный оптимум их развития составляет 37 °С. Температурные режимы варки колбас и изготовления консервов губительны для возбудителя дизентерии. При 4–5°С не отмечается накопления возбудителя. В кислой среде (рН ниже 4,2) он неустойчив. Источником заражения продуктов питания и воды является человек. При попадании возбудителей в кишечник у людей проявляются признаки болезни. Дизентерия обычно сопровождается подъемом температуры. Заболевание начинается с воспалительных явлений в желудочно-кишечном тракте. Особенно распространяется дизентерия в теплое время года (июне – сентябре). Дети болеют чаще, чем взрослые. На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности большое значение приобретают мероприятия по профилактике дизентерии. Основой профилактики этой болезни являются санитарно-гигиенические мероприятия. Они складываются из санитарно-просветительной работы, улучшения санитарного состояния территории, помещений цехов, уничтожения насекомых. Личная профилактика работников – основа борьбы с этой инфекцией. Лиц, у которых обнаруживают дизентерию, немедленно госпитализируют. После выписки из больницы лиц, работающих на пищевом предприятии, нельзя допускать к работе в течение 5 дней (за это время их обследуют на выделение возбудителей). За лицами, перенесшими дизентерию, наблюдают в течение 3 месяцев. Работники, болевшие более 3 месяцев, подлежат диспансерному наблюдению в течение 9 месяцев. Системой профилактических мероприятий предусмотрено медицинское обследование всех сотрудников предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Холера. Это типичная кишечная инфекция, передающаяся через загрязненные возбудителем руки, пищу, воду, распространяется и мухами.
Возбудитель холеры относится к роду вибрионов и представляет собой грамотрицательную, часто изогнутую палочку. Холерный вибрион имеет один жгутик, благодаря которому очень подвижен. Вибрионы хорошо растут на щелочных средах, быстро размножаются в присутствии 0,5–2 %-ного раствора поваренной соли. Это ярко выраженный аэроб. Выживаемость вибриона во внешней среде зависит от многих факторов (температуры, влажности, концентрации солей, наличия органических веществ и др.). При 50 °С холерный вибрион погибает через 30 минут, при кипячении – мгновенно. Во льду он выживает несколько месяцев. Высушивание и прямые солнечные лучи губительны для вибрионов при воздействии в течение нескольких часов. Вибрион чувствителен к алкоголю, хлору, перманганату калия и др. В продуктах питания с кислой средой погибает быстро. Несколько дней сохраняется на бумаге, металлических изделиях, тканях. В сыром мясе при 18–20°С сохраняет жизнеспособность 2–4 дня, в холодильнике – 4–9 дней, в кипяченой воде – 1 час, в некипяченой (температура – 18–20 °С) – до 39 часов и до 248 – в холодильнике. Профилактические мероприятия при холере в основном те же, что и при дизентерии. Брюшной тиф. Относится к числу наиболее тяжелых заразных болезней. Причиной этой болезни человека является небольшая подвижная палочка. Возбудитель распространяется через различные предметы внешней среды, загрязненные выделениями больного человека. Люди заражаются при употреблении продуктов питания или воды с наличием возбудителя. Распространяется он и насекомыми. Возбудитель в жидкостях выдерживает нагревание до 50 °С в течение 1 часа, кипячение убивает его мгновенно. Он хорошо переносит низкую температуру. В воде пруда сохраняется до 12 суток, в проточной – 4 суток, в иле – несколько месяцев, в мясе – до 2 месяцев. Очень благоприятной средой для размножения являются различные полуфабрикаты. Возбудитель довольно устойчив к воздействию солнечных лучей. Попадая в тонкий отдел кишечника человека, возбудители бурно размножаются и вызывают характерное проявление болезни. Часто у больного повышается температура, на 8–10-е сутки на коже живота и боковой грудной стенке появляется сыпь в виде небольших розовых пятен величиной с просяное зерно и более. Держится сыпь 3–5 суток. Кроме нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта (нередко возникают кишечные кровотечения) отмечаются воспаление легких, осложнения на печень и сердце. Профилактические мероприятия против брюшного тифа практически не отличаются от профилактических мероприятий, характерных для дизентерии.