Тема: Источники обсеменения молока и мяса микроорганизмами.
В свежевыдоенном молоке коров, содержавшихся с соблюдением строгих санитарных условий, а также при соблюдении высоких санитарных правил при его получении можно получить стерильное или асептическое молоко, не содержащее микробов, или довести микробную обсемененность с содержанием в 1 мл от 100 до 100 тыс/мл микробных клеток. Но при несоблюдении санитарных условий при получении молока происходит его обсеменение не только нормальной (молочнокислые микробы – основной), но и вредной или анормальной микрофлорой, содержание которой в 1 мл достигает от 100 тыс. до 20 млн и более. Изменяется и качественный состав микрофлоры в асептическом нормальном и загрязненном молоке. В асептическом молоке преимущественно встречается кокковая микрофлора, относящаяся к микрококкам и стафилококкам – сапрофитам. В то же время в загрязненном молоке обнаруживается не только указанная кокковая микрофлора, не снижающая его качества, но и различные другие виды микроорганизмов из числа бактерий, дрожжей и плесени. К числу такой анормальной микрофлоры из числа бактерий можно отнести кишечную палочку (E. coli), под воздействием которой в результате сбраживания молочного сахара развивается высокая кислотность молока, достигающая 80 %, вместо 16–20°Т в норме, а в процессе расщепления белков образуются различные летучие соединения, как индол, придающие неприятный запах молочным продуктам (молоку, творогу). Молочный сгусток при этом пронизывается газами и получается вспученным, что отмечают нередко при изготовлении сыра из молочного сырья, обсемененного кишечной палочкой. При других нежелательных видах бактерий при попадании в молоко грязной воды очень быстро развиваются флюоресцирующие бактерии, вырабатывающие зеленый пигмент, а в результате расщепления жира появляется прогорклый вкус, особенно сильно выраженный в неправильно хранившихся жирных молочных продуктах (сливках, масле). Эти микроорганизмы в отличие от кишечной палочки могут развиваться и при низких температурах (2–5˚С). Гнилостные бактерии. В эту группу бактерий входят микроорганизмы с весьма различными свойствами, могущие размножаться как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Гнилостные микроорганизмы вызывают глубокий распад белков. В результате чего образуются различные летучие ядовитые продукты (метан, индол, скатол и др.). Из аэробных видов в загрязненном молоке особенно интенсивно размножаются сенная палочка и B. proteus vulgaris (протей ползучий) – это бесспоровая палочка. Развивается в молоке при оптимальных условиях (температура 37˚С). Быстро расщепляет белки с образованием ядовитых веществ, опасных для здоровья человека. В молоке при развитии этой бактерии быстро нарастает кислотность и вначале развивается молочнокислое брожение, а затем гнилостный процесс. Сенная палочка (B. subtilis) относится к споровым палочкам. Развивается на сухом сене и вызывает расщепление белков. Из анаэробных бактерий в грязном молоке могут развиваться некоторые споровые формы (B. putrifi cus), которые быстро расщепляют белки до образования аммиака с образованием неприятного гнилостного запаха в твердых сырах. Маслянокислые бактерии (B. аmilobacter) – группа споровых анаэробов, споры очень устойчивы к высоким температурам. Оптимальная температура развития 35–37 ˚С. Сбраживает молочный сахар до масляной кислоты, а затем углекислого газа. Часто развиваются в сырах и сообщают им неприятный вкус и запах. Уксуснокислые бактерии – аэробы, развиваются при доступе воздуха. Чистые культуры плохо развиваются в молоке, но очень быстро растут при совместном культивировании с дрожжами или маслянокислыми бактериями.
Дрожжи. Попадают в молоко вместе с водой, кормом, силосом. Однако имеются чистые культуры дрожжей, полученные человеком, которые улучшают товарные качества молочных продуктов. Плесени. По сравнению с бактериями и дрожжами являются более сложными микроорганизмами. В грязном молоке может встречаться головчатая белая плесень (Mucor), зеленая пенициловая плесень (Penicillium), черная аспергиловая плесень (Aspergillus) и др. виды. Они попадают в молоко из окружающей среды. Она хорошо размножается при 20–25 ˚С
Источники бактериальной загрязненности молока. В свежевыдоенном молоке содержится небольшое количество микробов и молоко может некоторое время сохраняться в свежем виде, чему способствуют естественные бактерицидные свойства. В то же время в молоко уже во время доения могут попадать различные виды микроорганизмов. Источниками загрязнения молока могут быть различные факторы: сосковые каналы, кожа вымени коров, кожа тела животного, воздух, корм, вода, молочная посуда, доильные аппараты, руки и одежда доярок, насекомые. Вымя животных. В вымени коров всегда содержатся бактерии, проникающие сюда из сосковых каналов, много микрококков, которые являются стойкими к неблагоприятным условиям и ведут полу паразитический образ жизни. Кроме них в вымени обнаруживаются энтерококки, весьма близкие к молочным стрептококкам. В связи с этим уже в первых струйках молока при небрежном уходе за животным может обнаруживаться от 10 тыс. микротел в 1 мл в канале дойки, а в конце дойки их количество может достигать 2 млн микротел в 1 мл, за счет попадания в него из других источников. Так, например, при исследовании молока от коров с ослабленным сфинктером сосков микрофлора встречалась в 95 %, а с нормальным, хорошо сжатым сфинктером сосков только в 22 %. Проникновению микробов в каналы сосков также способствует наличие на их кончиках ссадин, трещин, даже микроскопического характера. На фермах, где нарушается подготовка вымени к доению, микрофлору в каналах сосков обнаруживают в 90 % случаях, а при соблюдении условий по уходу за выменем микрофлору из сосковых каналов обнаруживают только у 12 % коров. Кожа животных является самым обильным источником микрофлоры молока. В 1 г грязи (навоза), прилипшей к коже или хвосту животного, содержится от 200 млн до 1 млрд микробов. В навозе может содержаться большое количество вредных в молочном производстве кишечной палочки и маслянокислых бактерий. Поэтому животных рекомендуется содержать в чистоте, обмывать их в теплое время года, а вымя у них обрабатывать до доения различными пахучими дезинфицирующими средствами. Корма. В 1 г доброкачественного корма должно содержаться не более 10 микробов, а в некачественном, испорченном корме количество микробов в 1 г достигает 1000 и более. Вместе с пылью, грязью микробы попадают и в молоко, в том числе и вредные (споровые бактерии и маслянокислые микробы). Воздух. В 1 м3 чистого воздуха содержится не более 100 микробов, а грязного – достигает 3,5 млн, особенно большая запыленность, а значит и большое количество микробов содержится в сухих кормах. Вода. В 1 мл чистой воды содержится не более 100 микробов, а в грязной – 10–20 млн, в которой могут содержаться и вредные микробы, как кишечная палочка, флюоресцирующие бактерии. Подстилка. В 1 г чистой подстилки содержание бактерий составляет не более 1000, а в грязной – до 10000. Молочная посуда и молочные аппараты. На 1 см2 чистой посуды содержание микробов должно быть не более 18–25 тыс., а загрязненной – от 250 тыс. до 2,5 млн. Руки доярок. На 1 см2 чистых рук обнаруживают не более 250 микротел, а грязных – до 1 млн. В отдельных случаях помимо непатогенных и условно патогенной микрофлоры обнаруживают и патогенные виды микробов; при ангинах – гноеродные стафилококки, поэтому к доению коров должны допускаться только здоровые лица, прошедшие медицинский осмотр и имеющие санитарную книжку. При ручном доении в 1 мл молока содержится до 70–100 тыс. микробных тел, а при машинном гораздо меньше – 20–30 тыс. микробов. Мухи. На теле одной мухи может содержаться до 1,5 млн микробов, среди которых могут обнаруживаться и возбудители болезней, такие как брюшной тиф и т. д. После окончания доения и его фильтрования через различные виды фильтратов из молока удаляются механические примеси и значительная часть микрофлоры, в связи с чем при последующем хранении молока изменяется и состав микрофлоры. Изменение микрофлоры при хранении молока. Бактерицидная фаза (2–19 часов). Не происходит размножение микробов, а иногда и уменьшается их кол-во, так как бактерицидные вещества способны не только подавлять развитие бактерий, но и уничтожать их. В молоке обнаружены 2 вещества, задерживающие развитие бактерий: лактенин-1 (в молозиве) и лактенин-2 (в молоке).
Продолжительность фазы зависит от количества бактерий и температуры (37˚С – 2 часа, 0 ˚С – 48 часов). Чем быстрее охладим молоко до 4°С, тем дольше будет длится бактерицидная фаза молока. 1. Фаза развития смешанной микрофлоры (12 часов). В молоко попадает вульгарная микрофлора и она смешивается с молочнокислыми бактериями. По окончании этой фазы увеличивается кислотность молока. 2. Фаза развития молочнокислых бактерий. Наступает полное господство молочнокислых бактерий над остальной микрофлорой. В основном развиваются молочнокислые стрептококки. 3. Фаза развития дрожжей и плесеней. Высокая кислотность молока. Кроме молочнокислых бактерий развиваются некоторые виды дрожжей и плесеней. При этом снижается кислотность молока и создаются благоприятные условия для развития гнилостных бактерий.