Мясо и мясопродукты имеют большое значение в питании человека, так как они содержат значительное количество полноценных белков, незаменимых аминокислот и ненасыщенных жирных кислот, а также большое количество макро-, микроэлементов и витаминов. В то же время они являются скоропортящимися продуктами, чему способствует проникновение вглубь их различных видов микроорганизмов. Проникающие при жизни и после убоя животных в толщу мяса микроорганизмы быстро размножаются и обусловливают его преждевременную порчу. Во избежание быстрой порчи мясных продуктов полученные после убоя животных туши необходимо подвергать различным видам консервирования. Снижению содержания различных видов микроорганизмов также способствует соблюдение предубойной подготовки и всех необходимых санитарно-гигиенических условий на различных этапах технологической переработки туш. Убой животных и переработку туш производят на типовых мясокомбинатах и убойных пунктах. После оформления соответствующих документов (ветеринарного свидетельства, товарно транспортной накладной и взвешивания) животные направляются на мясокомбинат. Для исключения транспортного стресса, волнения, страха, беспокойства и сохранения качества мяса животным вводят успокаивающие препараты. При кормлении животных в мясе увеличивается количество связанной воды, которая становится недоступной для микробов, благодаря чему значительно снижается их количество. При кормлении животных кормами с примесью патоки мясо приобретает не только нежность, но и высокую бактерицидность и стойкость при хранении. Следовательно, еще при жизни животного можно создавать условия, препятствующие размножению микроорганизмов и тем самым повышающие стойкость мяса при хранении. При транспортировке скота необходимо соблюдать правила перевозки, не допускать перегрузки животных и скорости движения, так как не выполнение соответствующих нормативов значительно увеличивает волнение животных и проницаемость слизистой кишечника к проникновению микробов по кровеносным сосудам отсюда вглубь мышечной ткани. В этих же целях после поступления на убойные предприятия животным предоставляется предубойный отдых, который у крупного рогатого скота составляет 24 часа, а у свиней – 10 часов, по данным И. С. Загаевского. Если у отдохнувших животных перед убоем микрофлора во внутренних органах не обнаруживается, то у не отдохнувших перед убоем животных и убитых сразу же после транспортировки степень обсемененности тех же органов кишечными микробами составляет – 40–60 %, a мяса – 10–20 %. В связи с этим у не отдохнувших животных мясо оказывается плохо обескровленным, и в связи с высоким содержанием крови в последующие дни хранения мяса содержание микроорганизмов ещё более увеличивается. По окончании сроков предубойного отдыха, во время которого животных не кормят, а только поят, их направляют в убойный цех для убоя, который состоит из следующих основных операций: 1. Мойка животных перед убоем. После предубойной выдержки кожный покров освобождают от грязи, так как грязная кожа является одним из основных источников загрязнения мяса. На 1 см2 грязной кожи может содержаться до нескольких сот миллионов микробов, поэтому перед убоем животных следует вымыть с помощью душевых установок или водой из шланга. При освобождении кожи от грязи и микробов к воде добавляют 0,5–1 % хлорной извести. 2. Оглушение животных. Эту операцию производят в специальных металлических боксах, куда загоняют животных. Она позволяет получать хорошо обескровленное мясо, не являющееся благоприятной питательной средой для размножения микробов. В то же время при убое животных без оглушения туша представляется плохо обескровленной, она содержит много крови, способствующей развитию гнилостной микрофлоры и быстрой порче мяса. На убойных предприятиях России оглушение животных чаще всего производят электротоком, а на небольших бойнях в сельской местности – деревянным молотком, оглушение проводят с целью более полного извлечения крови из туши, так как кровь является весьма благоприятной средой для развития гнилостных микробов. У оглушенного электротоком животного напряжением в 70–120 вольт с силой тока в 1–1,5 ампер с экспозицией 10–20 секунд теряется сознание, но продолжает работу сердце и сохраняется тонус кровеносных сосудов, что и способствует более полному удалению крови из мышечной ткани. После обескровливания туша животного подвешивается за задние конечности вниз головой к подвесным путям. В условиях убойных пунктов в сельской местности, когда животных убивают нередко без оглушения, получают плохо обескровленное мясо, что способствует быстрому размножению микробов. При этом в значительной степени сокращаются сроки сохранения мяса от порчи. После оглушения проводят обескровливание туш животных, осуществляют перерезание сонной артерии и яремной вены в нижней части шеи. При нормальном обескровливании из туши крупного рогатого скота вытекает 45 % крови от живой массы или 60 % от её общего объема, и обсеменение мяса микробами при этой операции обычно не происходит, но в случае нарушения технологии ее выполнения и перерезания пищевода содержимое его загрязняет области шеи туши животного. 3. Следующая операция состоит в снятии кожи животного, что проводят при вертикальном или горизонтальном расположении туши животного. При этом во избежание загрязнения мяса не следует допускать контакта поверхностных частей кожи с частями туши, свободными от шкуры. При нарушении этого условия происходит сильное загрязнение мяса с единичного количества на 1 см2 чистой туши до 2 млн на l см2 загрязненной туши. 4. Нутровка – извлечение из брюшной полости туш животных вручную преджелудков и кишечника. При этом следует соблюдать осторожность и не допускать разреза прямой кишки, преджелудков, мочевого и желчного пузырей, так как в случае нарушения целостности происходит очень сильное загрязнение туши их содержимым с внутренней и наружной частей туши. 5. Туалет туши разделяется на сухой и мокрый. При сухом загрязнение удаляется без использования воды ножом. При этом с поверхности быстрее подсыхают мышцы и фасции, исключается возможность передвижения и размножения микробов и повышается стойкость продукта при хранении. При мокром туалете через щетки душа водой можно удалить 90 % микробов, но при этом разрыхляется подкожная клетчатка, повышается её влажность, загрязняются более глубокие участки, снижается сохранность мяса. На отдельных убойных пунктах вместо душевых щеток используют мокрые тряпки, что в значительной степени увеличивает содержание микроорганизмов, количество которых достигает 1 млн на 1 см2 поверхности туш. При разделке туш животных необходимо соблюдать на должном уровне санитарно-гигиенические правила, т. е. содержать в чистоте руки, инструменты, спецодежду рабочих, что способствует снижению количества микроорганизмов на 80–90 %. После разделки туши животных из убойно-разделочного цеха направляют в камеры охлаждения, в которых при температуре 1–3 ºС они подвергаются охлаждению и созреванию. 3.2. Факторы, влияющие на развитие микробов при созревании мяса Созревание мяса – это такие физико-химические, ферментативные и другие биологические процессы, происходящие после убоя животных, в результате которых в значительной степени снижается содержание микроорганизмов и улучшаются вкусовые и пищевые качества мяса. Как бы тщательно не проводились разделка и туалет туш, на поверхности туши остается небольшое количество микробов, среди них можно обнаружить кокковую микрофлору, кишечную палочку (Е. сoli), вульгарного протея (B. proteus vulgaris), спорообразующих аммонификаторов (Вас. subtilis, Bac. mesentericus, Cl. sporogenes, Cl. putrifi cus и др.). Нередко на поверхности мяса встречаются споры грибов из родов Mucor, Aspergillus, Penicillium и др. При правильном созревании мяса микробы вглубь него не проникают, так как в созревшем мясе здоровых животных в результате распада гликогена накапливается много молочной кислоты и образуется кислая реакция среды (рН 5,6–5,8), препятствующая их размножению. Кроме того, в созревшем мясе происходит уплотнение мышечной ткани за счет потери свободной воды, весьма необходимой для питания микробов. При нарушении технологии переработки туш, а также при убое больных животных микробы с поверхности туши довольно быстро вдоль фасций и кровеносных сосудов перемещаются вглубь мяса и вызывают его порчу. При плохом обескровливании мяса, его обильном загрязнении, несоблюдении температуры и влажности воздуха при созревании, переработке мяса больных животных развиваются весьма благоприятные условия для размножения микробов. Если температура в толще мышц мяса в процессе созревания будет выше 40 ºС, то уже в течение 1–2 суток микробы проникают на глубину 1–3 см. Особая активность к передвижению, благодаря наличию жгутиков, отмечается у кишечной микрофлоры и сальмонелл. Следует отметить, что почти на 50 % убойных пунктов, имеющихся в Ставропольском крае применяется не созревание, а остывание туш (до температуры 15–20 ºС. Влажность также оказывает большое влияние на степень бактериальной обсемененности мяса. При влажности в камерах охлаждения выше 85 % содержание микробов на поверхности туш увеличивается в 5–6 раз. Особенно бурную активность размножения приобретают слизеобразующие бактерии из рода Pseuodomonas. При созревании в мясе у больных животных, в отличие от здоровых, образуется не кислая, а щелочная среда, в пределах рН 6,3 и выше, ввиду низкого содержания гликогенов молочной кислоты. Такая щелочная реакция благоприятствует размножению микробов и в глубине мышечной ткани