Рис. 1:
Разложите хлебные палочки в стандартную форму для выпекания хлеба (основанием вниз).
Рис. 2:
Поместите разложенный хлеб в ретадер, который находиться в холодильнике, на 8-12 часов (но не более).
Рис. 3:
Разогрейте пруфер до температуры 37.8–40.6 Со (100–105о F). Установите регулятор влажности (humidity) в интервале от 3 до 5. Cтекло пруфера должно быть запотевшим (струи воды не должны стекать по поверхности стекла).
Рис.4:
Достаньте размороженные хлебные палочки из ретадера. Расположите по центру и растяните в длину каждую хлебную палочку (от края до края ячейки). Оставьте хлеб в напольном ретадере при комнатной температуре на 15-40 минут.
рис. 5:
Спрысните хлеб водой. Емкость для воды обязательно должна быть подписана!
Рис. 6:
Поместите примерно 200 г топпинга в чистую форму для хлеба. Покатайте хлебную палочку в топпинге так, чтобы ¾ её поверхности были покрыты обсыпкой (кроме основания).
Рис. 7:
Нанесите специальным ножом на каждую хлебную палочку 4 диагональных надреза под углом 45о (скоринг). Длина одного надреза должна быть 3.8 см, глубина – 3 мм.
рис. 8:
Поместите формы с подготовленными хлебными палочками в предварительно разогретый пруфер (см. шаг 3).
Рис. 9:
Хлеб должен находиться в пруфере 50-60 минут, до тех пор пока размеры каждой хлебной палочки не достигнут 75% от размера выпеченного хлеба.
Рис 10:
Разогрейте печь до температуры 177 Со (350о F). Переместите хлеб из пруфера в печь. Выпекайте хлеб в течении 15-22 минут, при температуре 177 Со до получения золотисто – коричневого цвета.
Рис. 14:
Переместите хлеб из печи в специальный шкаф для хранения хлеба. Всегда размещайте наиболее горячий хлеб выше остального хлеба. Откройте отверстие на верхней поверхности шкафа (для выхода горячего воздуха). Дайте хлебу остыть в течении 30 минут.
Рис.15
Если внешний вид и вкусовые качества свежевыпеченного хлеба не соответствуют требуемым стандартам, проверьте еще раз все шаги выпекания. Если хлеб выглядит отлично, продолжайте работать!
Таблица №1
| Форма для выпекания | Время размораживания | Время привыкания к комнатной температуре | Время брожения и поднятия | Время выпекания | Охлаждение | |
| Хлеб | 
| 8 – 12 часов | 20 минут | 50 – 60 минут | 15 – 22 минуты | 30 минут |
| кексы | 
| 8 – 12 часов -12 | 20 минут | 20-23 минуты | 30 минут |
Таблица №2
| Установки для оборудования | ||
| Печь: Хлеб/Дели – 177 Со (350 Fо) Печенье 162.8 Со (325 Fо) | Пруфер: 37.8 – 40. 6 Со (100 – 105 Fо) | Влажность (пруфер): 3 - 5 |
| Печь: Кексы – 177 Со (350 Fо) Печенье 162.8 Со (325 Fо) |
9 Этапов выпечки хлеба: 1-разморозка в холодильнике, 2-привыкание к комнатной температуре 15-20мин., 3-спрыскиваем хлебные палочки водой, 4-наносим посыпку (кунжут, пармезан-орегано, овсяные хлопья), 5-наносим надрезы, 6-подготовленный хлеб помещаем в пруфер на 50-60мин., 7-после того, как хлеб поднялся, помещаем его в печь на 15-22мин., 8-перекладываем готовый хлеб в шкаф для хранения, где он остывает 15-20мин., 9-горячий хлеб в шкафу
Учить!!!
Таблица №3
| Распространенные ошибки |
Проблема: внутри хлеба большие полые дыры и жесткая корка.
Причина: Слишком высокая температура в пруфере.
Решение проблемы: температура в пруфере должна быть 37.8 – 40.6 Со  , влажность: 3 – 5.
|
 Проблема: после выпекания хлеб оседает.
Причина: хлеб перебродил и не остыл должным образом.
Решение проблемы: температура в пруфере должна быть
37.8 – 40.6 Со, влажность: 3 – 5. Хлеб находится в пруфере 50–60 мин., достигая 75 % выпеченного хлеба.
При остывании, необходимо размещать наиболее горячий хлеб выше остального.
|
Проблема: воздушные пузыри на хлебе
Причина: хлеб перебродил
Решение проблемы: вынуть хлеб из пруфера, сразу после сигнала для визуальной проверки. Хлеб находится в пруфере 50-60 мин., достигая 75% от выпеченного хлеба.
хлеб, вовремя
вынутый из пруфера
|
Проблема: хлеб сухой и темно коричневого цвета
Проблема: хлеб подгорел
 Решение проблемы: Подберите подходящее время для выпекания в интервале 15-22 минуты.
Переместите хлеб из печки, когда он достигнет золотисто
коричневого цвета.
Не открывайте печь, когда хлеб выпекается. В печи будет нарушаться температурный режим. В результате хлеб получится сухим.
|
| Как получить безупречный хлеб |
| Не допускайте струящихся потоков воды на стекле пруфера. Для того, чтобы избежать этого ежедневно мойте емкость для воды и меняйте воду каждое утро (на воде не должно быть пленки), перед началом выпекания хлеба. Запотевшее стекло дверцы пруфера свидетельствует о том, что параметры влажности установлены должны образом. Если видны сильные потоки воды, необходимо снизить параметры влажности. Никогда не кладите замороженный хлеб в пруфер. Выпекайте белый и серый хлеб одновременно. Когда белый хлеб достигает золотисто коричневого цвета, это также свидетельствует о том, что серый хлеб уже готов. Не храните выпеченный хлеб в холодильнике. Выпекайте хлеб каждые 4 часа. Помните! Аромат свежевыпеченного хлеба привлекает посетителей в Ваш ресторан. |
| Схема-памятка. | |||||||
| Технология мытья посуды. | |||||||
| ванны | |||||||
| 1-ый ЭТАП МЫТЬЁ ПОСУДЫ. | |||||||
| 1) Моющее средство для посуды. | |||||||
| Дозировка:40л/воды=60мл/моющ.ср. | |||||||
| 2-ой ЭТАП ДЕЗИНФЕКЦИЯ ПОСУДЫ. | |||||||
| 2) Дезинфицирующее средство Mikro Quat | |||||||
| Дозировка:40л/воды=120мл/дез.ср-ва. | |||||||
| 3-ий ЭТАП ОПОЛАСКИВАНИЕ. | |||||||
| 3) Споласкиваем посуду проточной водой. | |||||||
ВРЕМЯ И ТЕМПЕРАТУРА
Холодные продукты: