Основные структурные элементы и свойства смесей мороженого
Смеси мороженого представляют собой сложные системы. В водной среде, составляющей 60... 75% от массы смеси, находятся другие ее составные части (компоненты), которые отличаются не только размерами частиц и их агрегатным состоянием, но и химическим составом. Если говорить о смесях на молочной основе, то в водной среде растворены соли неорганических и органических кислот (около 20 наименований). Органические кислоты, сахароза, лактоза, мочевина (размер частиц менее 10 3 мкм), молочные белки и стабилизаторы (размер частиц от 10"' до W мкм). Кроме того, в водной среде находятся жировые включения, а в смесях мороженого с наполнителями - еще и частицы последних.
Процесс производства мороженого состоит из ряда технологических операций: составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного по всему объему состава; пастеризации; фильтрования; гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения; хранения (последнее при необходимости); фризерования смесей (для частичного вымораживания воды и насыщения воздухом); закаливания (дальнейшего замораживания) мороженого и его хранения до реализации. Таким образом, в процессе производства смесь, а затем и мороженое подвергаются сложной технологической обработке. В результате этого происходит не только изменение размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.
Размеры жировых частиц после гомогенизации смеси уменьшаются, но они увеличиваются при фризеровании и особенно при краткосрочном хранении мягкого мороженого в цилиндре фризера.
Укрупнение кристаллов льда происходит при закаливании мороженого. а также при его последующем хранении. То же можно сказать и о кристаллах лактозы. Не остаются постоянными и размеры воздушных пузырьков при фризеровании смесей.
Применяя классификацию по агрегатному состоянию, смеси мороженого в зависимости от температуры можно рассматривать как эмульсию или суспензию молочного жира и как концентрированную эмульсию газа в воде. В закаленном мороженом жировые частицы, будучи практически в твердом состоянии, находятся как в жидкости, так и в виде включений в лед. Воздух также находится и в жидкости (пена), и во льду (твердая пена).
Кристаллы льда можно считать распределенными в водном растворе солей, кислот, углеводов и других компонентов, хотя в количественном отношении при применяемых температурах хранения мороженого лед в несколько раз превосходит незамороженную влагу.
Размеры жировых шариков, воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы, частичек наполнителей в смесях и мороженом в основном превышают 1 мкм. Такие включения не могут не влиять на процесс образования кристаллов льда в мороженом, а от размеров и формы кристаллов льда в значительной мере зависят структура, консистенция мороженого, а также его вкусовые качества.
Технологические операции
1. Смешивание компонентов, пастеризация.
Пастеризация проводится при температуре 80 С. Время пастеризации 10 минут.
Смесительная установка с системой пастеризации и охлаждения Р3 –ОЗУ. Термоизолированный резервуар из нержавеющей стали с мешалкой и датчиками. Снабжен водяной рубашкой с паровым нагревом. По желанию установка поставляется с парогенератором или изготавливается с электронагревом. Для улучшения эмульгирования и диспергирования сухих компонентов может быть поставлен гидродинамический аппарат роторного типа (смеситель).
2.Фильтрование.
Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных механических примесей.
Циллиндрический фильтр для смесей мороженого.
2. Гомогенизация.
Для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризерования смесей. Происходит при температуре близкой к температуре пастеризации.
В базовом варианте осуществляется на роторно-пульсационном аппарате РПА со степенью гомогенизации 60%.
Для улучшения консистенции, по желанию устанавливается гомогенизатор со степенью гомогенизации 90-95%. (Плунжерного типа с двухступенчатой гомогенизирующей головкой).
3. Охлаждение смеси.
До температуры 2 – 6 град. Цельсия.
В универсальной установке Р3 – ОЗУ. По желанию поставляется в комплекте с холодильной машиной МКТ-28
4. Созревание. (Выбор ёмкости в зависимости от условий заказчика)
При медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха. В течении 4 – 12 часов при температуре 4 – 6 С.
Производится в пастеризационно-заквасочной установке Р3-ОЗУ (350 или 630 л); резервуаре-сливкосозревателе Я1-ОСВ (1000 л); в танке универсальном Г2-ОТ2-А (1000 л).
5. Фризерование
Основной процесс производства мороженого. Происходит частичное замораживание и насыщение смесей воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. Образуется структура мороженого.
В зависимости от условий заказчика ставится отечественный или импортный фризёр наиболее подходящий к комплексу и технологии- периодического, непрерывного и полунепрерывного действия.
6. Закаливание.
Процесс проводится в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристалов льда, стараясь по возможности приблизить температуру мороженого к температуре камеры хранения.
Производится в шкафу быстрой заморозки закрытого или тунельного типа.
7. Выпечка вафельных стаканчиков.
Полуавтомат ПВС-2 (пневматический) производительность 1600 шт/ч
Полуавтомат МУВС-4 (ручной) производительность 520 шт/ч
Установка ИК-ОВК производительность 240 шт/ч.
8. Дозирование и расфасовка.
Качество мороженого
1. Состав:
Прежде всего стоит обращать внимание на этикетку: согласно ГОСТ – 31457-2012, в основу мороженого закладываются молок или сливки, натуральные ароматизаторы, сливочное масло и яйца.
Согласно ТР ТС «О безопасности молока и молочной продукции» от 2013 года мороженое относится к подгруппе молочных составных изделий, содержание в нём молоко должно быть более 40%.
2. Жирность:
Жирность должна указывается на упаковке в процентах. От неё зависит наименование.
- молочное (не больше 7,5%)
- сливочное (от 8% до 11,5%)
- пломбир (от 12% до 20%)
3. Вес:
Все порции должны измеряться в граммах, так как согласно ГОСТу именно в этой единице измерения специалисты производят измерение.
4. Внешний вид:
Мороженое должно иметь равномерный цвет. Оттенки белого зависят от жирности. Если мороженое с добавками не однородное, значит, на производстве плохо перемешали ингредиенты.
О неправильном хранении или сомнительном качестве говорит налёт на шоколадной глазури.
5. Текстура и форма:
Если вы берете мороженое из морозилки и оно откалывается, значит вы выбрали хорошее мороженое.
Если упаковка покрыта ледяным налётом, значит мороженое проходило повторную заморозку и его вкусовые качества снижены.
Важно! Если морожено деформировано – это свидетельствует о нарушении условий хранения или о исходящем сроком годности, так как к конце срока реализации этот продукт начинает «усыхать».
Плюсы мороженого.
При употреблении мороженого, как и при употреблении любого сладкого продукта вырабатывается серотонин, один из нейромедиаторов, биологически активных веществ, вырабатываемых в мозжечке и надпочечниках.
В мороженом содержится около ста ценных веществ: около 20 аминокислот белка, 25 различных кислот, кальций, фосфор, магний, железо, лактоза, минеральные соли и легко усваивающиеся белки. Очень полезно мороженое беременным женщинам, потому как у них часто наблюдается недостаток кальция в организме.
Мороженое содержит приблизительно в четыре раза больше углеводов, чем молоко, и усваивается организмом великолепно - на 95 - 98%. К тому же надо учесть, что современное мороженое чаще всего содержит начинки - варенье, шоколад, орехи. Эскимо, например, иногда тянет на 400 ккал/100 г, как нормальный говяжий бифштекс.
Летом в жару, особенно на юге, люди очень любят лакомиться мороженым. Не стоит отказывать себе в этом удовольствии, даже если вы соблюдаете диету, ведь мороженое содержит очень много полезных веществ. Мороженое можно употреблять ежедневно, в разумных количествах естественно, оно является одним из лучших ваших союзников в борьбе с лишним весом.
Мороженое также полезно и для диабетиков. Для них создан специальный вид диетического мороженого на основе соевого молока, в котором содержится минимум жиров и сахарозаменитель.
Мороженое также рекомендуют людям с заболеваниями желудка и кишечника. Его часто включают в меню больных, перенесших операции на полости живота.
Не так давно появился еще один полезный вид мороженого – это мороженое на йогуртовой основе. Оно на сегодняшний день считается одним из лучших поставщиков в организм человека живых йогуртовых бифидо-бактерий стимулирующих работу кишечника и как следствие повышающих иммунитет.
Минусы мороженого
Мороженое является высококалорийным продуктом, поэтому не следует злоупотреблять данным лакомством людям склонным к полноте. Также вредно холодное мороженое при язвенной болезни желудка и хроническом гастрите. Врачи не рекомендуют мороженое лицам, которые часто болеют респираторными заболеваниями.
Если мороженое приготовлено на сахарозе, то его нельзя есть диабетикам. Людям с высоким уровнем холестерина в крови не рекомендуется мороженое, сделанное на животных жирах.
Диетологи считают, что следует избегать лимонного, клубничного и других ароматических сортов мороженого (в таком мороженом обычно содержится много фруктовых эссенций и добавок, как правило, не относящихся к группе натуральных).
Мороженое может вызывать головную боль. По статистике, такой вид головной боли достаточно распространен, ею страдает около 1/3 людей в мире. Причина боли в том, что при поедании мороженого происходит слишком быстрое снижение температуры тела, сужаются сосуды, снижается кровоток в головном мозге, что и вызывает боль.
При покупке мороженого надо обратить внимание на условия его хранения: температура в морозильной камере должна быть не выше минус 18°С; если это условие не выдерживается, мороженое тает, снова замораживается, что сказывается на его качестве. Это можно заметить, оценив его текстуру, консистенцию, запах и цвет.
Предпочтительнее покупать мороженое в порционных упаковках (стаканчик, рожок, брикет), которое можно съесть сразу, а не класть в холодильник.
Заключение
Резюмируя, можно сказать, что любимое замороженное лакомство на самом деле может принести пользу не только в виде хорошего настроения, но и реальную пользу организму. Стоит только знать меру и выбирать качественные сорта мороженого, избегая нерадивых производителей или магазины, нарушающие условия хранения этих вкусных и требовательных продуктов.
Ссылки
Истрия мороженного - https://ru.wikipedia.org/wiki/;
Виды мороженого - https://sweetcold.ru/;
Технология производства - https://ecomash.ru/;
Качество мороженого - https://rskrf.ru/;
Плюсы и минусы - https://www.menslife.com/.