Механическое оборудование горячего цеха ресторана высшего класса предназначено для проведения различных механических операций: нарезка и протирание овощей, измельчения продуктов и как многоцелевой механизм (МС4-7-9-20). В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод ПУ-06 со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.
Расчёт универсального привода.
Привод рассчитывается по формуле:
=Q/q;
время работы машиныколичество продуктов для нарезки, протирания овощей, измельчение продуктов, взбивания=35+40+80+25+25+50=255 (кг)производительность машины
К=t/T;
К-коэффициент использования машины (не более 0,5)условное время работы машины (ч)продолжительность работы цеха (ч)
По действующим справочникам определяем фактическое время работы машины и коэффициент её использования по формулам:
ф=G/Q
Таблица 10
Тип машины | Мощность электродвигателя кВ. | Длина | Ширина | Высота |
ПУ-0,6 | 0,6 |
РАСЧЕТ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
Е=Q/f, где
Е- вместимость шкафа, камеры, кг;масса продукта;коэффициент, учитывающий массу тары (для шкафов - 0,7:0,8,
Для камер 0,5: 0,6);
Масса продукта
=qр × Пq/1000, где
-масса одной порции изделия;
Пq-количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов
Таблица 11
Наименование блюд | Количество блюд | Масса одной порции, г | Масса продукта, кг |
Валован с лососевой икрой «Жемчуг» | 40/15/10/5 | 1,4 | |
Валован с осетровой икрой «Бисер» | 40/15/10/5 | 1,4 | |
Блины с лососевой икрой | 150/25/5 | 3,0 | |
Блины с осетровой икрой | 150/25/5 | 3,0 | |
Семга с маслинами и зеленью | 75/20/5 | 1,0 | |
Филе форели с лимоном и зеленью | 75/20/5 | 1,2 | |
Ассорти рыбное «Одиссея» | 25/25/25/20/5 | 1,6 | |
Сельдь с гарниром | 180/5 | 3,0 | |
Креветки отварные с зеленью «Ассоль» | 100/5 | 1,7 | |
Салат «Морская звезда» | 200/5 | 3,1 | |
Салат «Морской бриз» | 120/5 | 3,1 | |
Салат по-французски | 150/5 | 3,1 | |
Салат-коктейль «Нептун» | 120/5 | 2,5 | |
Овощное ассорти | 150/5 | 2,8 | |
«Сеньор Помидор» | 200/5 | 3,7 | |
Салат «Витаминный» | 150/5 | 1,5 | |
Салат «Уральский огород» | 150/5 | 2,6 | |
Салат «Греческий» | 150/5 | 2,6 | |
Ассорти мясное «Вернисаж» | 100/90/30/5 | 2,0 | |
Салат «Малахитовая шкатулка» | 150/5 | 2,3 | |
Салат «Мясной» | 150/5 | 2,3 | |
Канапе с сыром | 80/5 | 1,7 | |
Салат-коктейль «Астория» | 110/5 | 2,1 | |
Салат «Столичный» | 150/5 | 3,1 | |
Салат «Гурманский» | 150/5 | 3,1 | |
Первые блюда | |||
Бульон с пельменями | 250/200/5 | 11,4 | |
Уха «Рыбацкая» с осетром | 250/50/5 | 15,3 | |
Солянка мясная сборная | 250/10/5 | 24,0 | |
Суп картофельный с грибами | 250/10/5 | 21,2 | |
Вторые блюда | |||
Рыба«Мужские слезы» | 250/5 | 3,1 | |
«Ариэль» | 150/5 | 2,3 | |
«Золотая рыбка» | 80/10/7/5 | 1,0 | |
«любимец Грина» | 100/7/15/5 | 1,5 | |
«Особенности рыбалки» | 75/10/7/5 | 1,0 | |
«Находка Одиссея» | 75/5 | 1,2 | |
«Каравелла» | 75/5 | 0,8 | |
«Для гурманов» | 200/50/5 | 2,6 | |
Котлета натуральная | 100/5 | 1,5 | |
Котлета отбивная | 128/8/5 | 2,0 | |
Мясо по-староуральски | 110/30/5 | 3,0 | |
Мясо по-купечески | 130/30/5 | 4,0 | |
Бризоль по-цыгански | 165/5 | 4,0 | |
Печень «Солнечная» | 180/5 | 3.3 | |
Мясо «Кардинал Ришелье» | 250/5 | 2,6 | |
«Пенек» | 200/5 | 6,2 | |
«Улыбка Джоконды» | 150/30/5 | 5,6 | |
Птица по-столичному | 200/10/5 | 3,2 | |
Филе по-дамски | 200/5 | 6,2 | |
«Небесная ласточка» | 200/5 | 6,2 | |
«Боровик-лесовик» | 75/5 | 1,0 | |
Жульен с кальмарами | 150/5 | 3,1 | |
Жульен из птицы | 150/5 | 2,3 | |
Жульен с грибами | 150/5 | 1,6 | |
Пельмени по- дворянски | 200/10/10/5 | 2,3 | |
Пельмени фри | 200/50/5 | 2,6 | |
Гарниры | |||
Картофель жареный фри | 150/5 | 1,1 | |
Крокеты картофельные | 150/5 | 1,1 | |
Рис «Мозаика» | 150/5 | 1,0 | |
Сложные гарниры | |||
Гарнир №1 | 100/50/25/5 | 1,8 | |
Гарнир №2 | 150/50/50/5 | 2,0 | |
Гарнир №3 | 150/50/25/5 | 1,0 | |
Горячие напитки | |||
Кофе черный | 1,5 | ||
Кофе по-восточному | 1,6 | ||
Кофе капуччино | 1,0 | ||
Чай с сахаром | 5,0 | ||
Чай с лимоном | 2,0 | ||
Чай с молоком | 2,0 | ||
Какао | 2,0 | ||
Шоколад | 1,0 | ||
Итого | 252кг |
Номенклатура холодильного оборудования
Таблица 12
Наименование оборудования | Тип, марка | Вместимость, кг | Габариты | Полезный объем | ||
Длина | Ширина | Высота | ||||
Холод. Шкаф | ШХ-0,80М | 0,68 | ||||
Холод. Шкаф | ШХ-0,71 | 0,56 |
РАСЧЕТ ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.
Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры - на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.
Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:
,где
прод - объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;
прод = G/,где
- масса продукта, кг; - плотность продукта, кг/дм;
= (gр * n)/1000, где
р - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.
Для концентрированного бульона:
в = G * nв, где
для бульона нормальной концентрации:
в = n*V1, где
- масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг;в - норма воды на 1 кг основного продукта, дм;- количество блюд, приготовляемых на данном бульоне;- норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания,= 0,4 дм при норме супа 0,5 дм.
При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Расчет объема котлов для варки бульонов Таблица
Наименование блюда и | Количес- тво буль- | Норма продукта | Количест- во проду- | Плотность продукта, | Объем, за- нимаемый | Норма во- ды на 1 кг | Объем во- ды на об- | Объем промежу- | Объем котла, дм | |
продукта | она, пор- ций | на 1 пор- цию, г | та на зада- нное коли- чество бу- льона,кг | кг/дм | продук- том, дм | основного продукта, дм /кг | щую мас- су проду- кта, дм/кг | тков меж- ду проду- ктами, дм | расчет- ный | принятый |
Бульон из кур прозрачный (рец. №280) | ||||||||||
курица овощи | 25 25 | 78 8 | 1,95 0,2 | 0,25 0,60 | 7,8 0,3 | 1,15 | 6,5 | 5,85 | ||
курица | 2,18 | 0,25 | 7,8 | 1,15 | 7,28 | 5,85 | ||||
Итого | 6,13 | 15,9 | 13,78 | 5,85 | 23,83 | |||||
Бульон костный (рец. № 174.2) | ||||||||||
кости пищевые овощи | 20 20 | 92,5 8,14 | 1,85 0,2 | 0,50 0,6 | 3,7 0,3 | 1,25 | 2,3 | 1,85 | 2,3 | |
кости пищевые | 0,87 | 0,5 | 1,74 | 1,25 | 1,1 | 0,87 | 0,73 | |||
Итого | 3,6 |
где = 1 - j - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:
,
где Vк - объем котла для варки первого блюда, дм3;
А - количество порций первого блюда, реализуемого за день;
Н - норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных - 500 г, прозрачных - 400 г, бульонов - 300 г);
К - коэффициент заполнения котла. К = 0,85.
При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий:
Для тушеных продуктов Vк = Vпрод
Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:
Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:
,гдепрод - объем продукта, дм3;в - объем воды, дм3;
К - коэффициент заполнения котла, равный 0,85.
Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:
,где
А - количество порций;
Н - норма выхода одной порции, г;
К - коэффициент заполнения котла (0,85).
Расчет котлов для горячих напитков Таблица№ 15
Наименование блюда | Часы реализации | Количество порций, шт. | Масса порции, дм | Объем, дм | |
расчетный | принятый | ||||
Какао с молоком | 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 | 1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1 | 0,2 0,2 0,4 0,6 0,6 0,6 0,4 0,4 0,2 0,2 0,4 0,2 | 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 |
РАСЧЕТ ПЛИТ
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
= n*f/, где
- площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м;- количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;
оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
= (n*f /) + (n*f /) +...+ (n*f /) = (n*f/).
полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
общ = 1,3*F.
Расчет плиты Таблица № 16
Наименование блюда | Кол-во блюд в час макс.загрузки плиты, шт | Вид напли- тной посуды | Вместимость наплитной посуды | Количество посуды | Площадь Единицы посуды,м | Продолжи- Тельность тепловой обработки,мин. | Оборачива- емость, раз | Полезная жарочная поверхность плиты, м | |
дм | шт. | ||||||||
«Солянка мясная» Уха «Рыбацкая» Суп картофельный каша рисовая макароны отварные каша гречневая картофель отварной пельмени-фри какао с молоком | 3 4 3 6 14 6 6 10 6 | кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля | 1 1 1 1 10 1 1 5 2 | 1 1 1 1 1 1 1 1 1 | 0,02 0,02 0,02 0,02 0,06 0,02 0,02 0,06 0,02 | 20 20 20 30 30 30 20 10 15 | 3 3 3 2 2 2 3 6 4 | 0,02 0,03 0,02 0,06 0,42 0,06 0,04 0,1 0,03 | |
Итого | 0,78 |
Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров Таблица№14
Наименование блюда, гарнира | Часы реа- лизации блюд | Количес- тво блюд, шт. | Масса продукта, кг | Плотнос- ть проду- кта, кг/дм | Объем продукта, дм | Норма воды на 1 кг про- дукта, дм | Объем воды, дм | Объем, дм | Марка котла, фу- нкциона- льной ем- кости. | |||
На одну порцию | на все порции | расчет- ный | приня- тый | |||||||||
Каша рисовая рассыпчатая | 10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22 | 2 5 6 4 2 3 | 35,2 | 0,07 0,176 0,211 0,141 0,07 0,106 | 0,81 | 0,09 0,22 0,26 0,17 0,09 0,13 | 2,093 | 0,15 0,38 0,44 0,3 0,15 0,22 | 0,24 0,6 0,7 0,5 0,24 0,35 | 1 1 1 1 1 1 | кастрюля | |
Картофель отварной | 10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22 | 2 5 6 4 2 3 | 130,5 | 0,261 0,6525 0,783 0,522 0,261 0,3915 | 0,65 | 0,4 1,00 1,2 0,8 0,4 0,6 | - | - | 0,46 1,15 1,38 0,92 0,46 0,69 | 1 2 2 1 1 1 | кастрюля | |
С учетом не плотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна= 1,1*0,78 = 0,858 м.
Принимаем плиты электрические фирмы METOS:
Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900
Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка, 1200х800х900
РАСЧЕТ ЖАРОЧНЫХ ШКАФОВ.
В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.
Количество отсеков определяется по формуле
от. = nф.е/,где
ф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.;
оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.
РАСЧЕТ ЖАРОЧНЫХ ШКАФОВ Таблица№ 17
Наименование блюда | Количество порций в час макси- мальной загрузки, шт | Вместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порций | Количес- тво емко- стей, шт | Продол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, мин | Оборачива- емость в час, раз | Количест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт. |
1.«Мясо по-староуральски» 2. мясо«Кардинал Ришелье» 3.«Ариэль» | 6 6 8 | 13 13 13 | 1 1 1 | 7 7 15 | 8 8 4 | 0,125 0,125 0,25 |
Итого | 0,5 |
Принимаем шкаф жарочный электрический Шеф-22 фирмы METOS
Площадь единицы функциональной емкости = 0,27 м.
Количество функциональных емкостей - 2
Комплектуется в подставке плиты, размеры: 800х800х480
РАСЧЕТ КИПЯТИЛЬНИКОВ, КОФЕВАРОК.
Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле
= Vр/Vст, где
р - расчетная вместимость аппарата, л;ст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.
Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.
*200=4,2 л.
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.
РАСЧЕТ И ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
=N*l,
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
= L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.= 3 * 1,25 = 3,75 м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.