Таблица№ 18
| Наименование оборудования | Тип, марка | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||
| Стол производственный | СП | |||
| Стол производственный модулированный | СПСМ | |||
| Стеллаж передвижной | СПП | |||
| Моечная ванна на одно отделение | ВМ-1СМ |
ПОДБОР КУХОННОГО ИНВЕНТАРЯ И ПОСУДЫДЛЯ ЦЕХА
Таблица оснащения кухонным инвентарем и посудой
Таблица № 19
| Наименование кухонного инвентаря | Единицы измерения | Кол-во мест |
| Бак для сбора костей | шт. | |
| Бак для пищевых отходов | шт. | |
| Ведро | шт. | |
| Веселка | шт. | |
| Взбивалка | шт. | |
| Вилка поварская | шт. | |
| Доска разделочная | шт. | |
| Игла поварская | шт. | |
| Кастрюля 1,5 -2,3 литровые | шт. | |
| Кастрюля 4-6 литровые | шт. | |
| Кастрюля 8-10 литровые | шт. | |
| Котел 20-30 л | шт. | |
| Котел 40-50 л | шт. | |
| Консервовскрыватель | шт. | |
| Лимоновыжималка | шт. | |
| Ложка разливательная 500 мл | шт. | |
| Ложки порционные для сахара | шт. | |
| Ножи «поварская тройка» | шт. | |
| Нож для лимона | шт. | |
| Нож шпиговальный | шт. | |
| Противень | шт. | |
| Сотейники цилиндрические 4-6 л | шт. | |
| Сотейники цилиндрические 8 л | шт. | |
| Сковороды без ручки 170-250мм | шт. | |
| Сковороды без ручки 210мм | шт. | |
| Сковороды с прессом для жаренья цыплят | шт. | |
| Сита разные | шт. | |
| Ступка с пестиком | шт. | |
| Скребок формовочный для масла | шт. | |
| Тарталетница | шт. | |
| Черпак | шт. | |
| Шумовка | шт. | |
| Яблокорезка | шт. | |
| Яйцерезка | шт. |
2.15 РАСЧЕТ ПОЛЕЗНОЙ И ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
=Fпол/у,где
- общая площадь помещения, м;пол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м;
у - условный коэффициент использования площади (у = 0,3).
Расчет полезной площади горячего цеха Таблица№ 20
| Наименование | Тип, марка обо- | Количество | Размеры, мм | Полезная | |
| оборудования | рудования | длина | ширина | площадь, м | |
| Устройство электричес- кое варочное | УЭВ-40 | - | |||
| Плита электрическая Плита электрическая Сковорода электрическая Фритюрница электрическая Шкаф жарочный электр. Стол производственный Стол производственный Привод | Футура РП-4/22 Футура РП-6 Футура 110 ПЕСХ СР 706 Шеф-22 ШЖЭ-0,51 СП-1200 СПМ-1500 П-II | 1 1 1 1 1 2 2 1 2 2 | 800 1200 1100 600 800 1200 1500 700 1050 | 800 800 700 700 800 800 800 1100 840 | 0,64 0,96 0,8 0,42 - 1,92 2,4 0,77 0,88 |
| Холодильный шкаф Кипятильник Стелаж передвижной Ванна моечная Раковина для рук | ШХ-0,7 КНЭ-100 ВМСМ Р-1 | 1 1 1 1 1 | 800 475 630 840 600 | 800 380 500 630 400 | 0,64 0,18 0,31 0,53 0,24 |
| Итого | 10,9 |
Общая площадь горячего цеха составляет 10,9/0,3 =36 м(29)
ГЛАВА III
КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ
Перед работниками общественного питания на первый план выдвигается повышение качества приготовляемой продукции и культуры обслуживания потребителей. Качество выпускаемой продукции зависит от качества используемого сырья, соблюдения правил технологического режима, санитарии и гигиены при изготовлении блюд и изделий.
Существует внутриведомственный и производственный контроль.
Внутриведомственный контроль (оперативный, бухгалтерский, лабораторный и технологический) осуществляется вышестоящими организациями предприятий общественного питания.
Оперативный - проверяется соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и проверка весов, а также анализ жалоб и предложений потребителей.
Бухгалтерский - направлен на проверку соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнение статей бюджета.
Лабораторный - ведет учет результатов анализов проб по каждому предприятию, исследованным физическим, химическим органолептическим путём. Данные анализа включаются в ежемесячный отчёт руководителем предприятия.
Итого, результаты, получаемые по всем видам контроля, обобщают и доводят до сведения всех предприятий не реже 1 раза в месяц. Результаты проверки учитывают при проведении итогов работы, т.к. качество пищи - главный показатель при оценке работы предприятия.
Производственный контроль - осуществляется непосредственно на самом предприятии, на основании специального положения, утвержденного Министерством торговли РФ. Ответственность за качеством продукции несут директор предприятия, его заместитель, зав.производством, его заместитель, инженер-технолог, а так же повара изготавливающие продукцию.
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции - бракераж, его осуществляет комиссия. Её основная задача - обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам, требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности, установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.
Бракераж проводят ежедневно в течение дня по мере изготовления каждой партии блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий в присутствии повара, который изготовил продукцию. При нарушении технологии приготовления пищи и недовеса комиссия вправе снять блюда с реализации и направлять их на доработку или переработку, а при необходимости, на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.
Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал и там же блюдо оценивают по четырёх бальной системе. Журнал хранится у завпроизводством или санитарного врача. В журнале записывают, порядковый номер партии блюд и номер заказа, наличие изделий, имеющих замечание по качеству, время изготовления и проведения бракеража, конкретные замечания по качеству, оценку в баллах, Ф.И.О. повара.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку продукции, определяют фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.
Улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции. Политику в области качества определяет руководство. Документом системы качества является «Руководство по качеству», в нем изложено: нормативно-техническая документация, стандарт, планы НОТ по совершенствованию производства, повышенную квалификацию. Руководство по качеству может быть использовано как демонстративный материал, подтверждающий действительность системы качества. Все элементы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки.
СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА
Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.
Сертификация соответствия - это действия доказывающие, что продукция или услуга соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу.
Порядок проведения сертификации включает следующие этапы:
) Подача задачи на сертификацию
) Принятие решения по заявке и выбор схемы
) Отбор, идентификация образцов и их испытания
) Оценка производства
) Анализ полученных результатов и принятие решения о выдаче или отказе в выдаче сертификата соответствия
) Выдача сертификата и лицензии на применение знака соответствия
) Осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией
) Корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям
) Информация о результатах сертификации
Формы сертификации горячего цеха:
Обязательная сертификация - это соответствие обязательным требованиям.
Обязательные требования - это соответствие нормативным документам.
Цель-создание уверенности и у изготовителя, и у потребителя в том, что сертифицированная продукция безопасна.
Она производится:
а) в органах сертификации
б) в аккредитованных испытательных лабораториях на соответствии стандарта.
Добровольная сертификация - производится на добровольной основе по инициативе изготовителя, продавца или потребителя продукции. При этой сертификации выбирается любая схема сертификации, нормативная документация, стандарт, ТУ. Проверяют любые потребительские показатели. Она может проводиться лицами, взявшими на себя функцию добровольной сертификации. Для горячего цеха выбираем схемы сертификации №3и №5.
Методы сертификации:
. Метод испытания -сертификат соответствия. Цель - представление потребительской информации. Сертификат соответствия - это документ, выданный по правилам системы сертификации для подтверждения соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям. Методы испытаний устанавливаются соответствующими стандартами.
2. Метод указания соответствия стандартам. Знак соответствия основан на применении результата сертификации для указания того, что контроль за соответсвием стандарту находится в ведении этой системы. Знак соответствия - это информационный закон, который подтверждает соответствие продукции.
Система сертификации ГОСТ Р ГОССАНДАРТ России имеет право налагать штрафы:
)за уклонение от испытания предписаний
) за принесение ущерба потребителям
) за нарушение правил сертификации
Виды контроля продукции:
Технический - проверяет в соответствии с нормативной и технической документацией.
Входной - при поступлении продукции потребителю.
Приёмочный - принятие решения о непригодности продукции к поставкам.
Внутриведомственный - выполняется непосредственно на предприятии, отделом технического контроля. Главная задача - предотвратить выпуск некачественной продукции, не соответствующей требованиям стандарта.
Специализированный - выполняется органами государственного стандарта, органами, контролирующими специфические группы продукции, органами госинспекции по торговле и качеству товаров, органами защиты прав потребителей. Они осуществляют контроль за безопасностью и охраной здорового населения.
Последовательность оценки качества блюд:
Сначала пробуют блюда, имеющие слабоватый вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь. Каждый показатель качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) оценивают по 5-бальной системе.
Деятельной формой контроля являются ГОСТы качества и контроль качества блюд на раздаче. После проверки качества комиссия проверяет на раздаче правильность хранения изделий, наличие необходимых компонентов для оформления и выпуска блюд, а также их температуру. Повышает качество выпускаемой продукции и усиливает ответственность повара, талон качества. Талон имеет три купона. При нарушении технологии приготовления блюд и изделий, талон изымается, оформляя изъятие приказом предприятия. После трех изъятий квалификационная комиссия снижает повару (кондитеру) разряд.
ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ
Охрана труда - это комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических мероприятий, направленных на создание здоровых и безопасных условий производственного труда, предупреждение и ликвидацию профессиональных заболеваний и производственного травматизма. Охрана труда и здоровья трудящихся в соответствии с Конституцией РФ, распространяется на всех работающих граждан РФ, независимо от расовой принадлежности, национальности и пола.
Обеспечение охраны труда и здоровья граждан производится на основе Конституции РФ, Трудового кодекса РФ, а также других действующих законодательств в области труда. Защита трудовых прав и свобод обеспечивается государственными органами и профсоюзами на основе законов РФ.
Законодательство по охране труда определяет следующие лимиты для всех предприятий:
приём на работу допускается при достижении работником 18 лет;
лицам от 16 до 18 лет предоставляется шестичасовой рабочий день;
запрещается работать в ночное и сверхурочное время, а также работы с тяжёлыми и вредными условиями;
предоставление отпуска работнику в течение 26 рабочих дней;
обязательное наличие медицинских книжек у работников;
периодическое проведение инструктажей и дополнительных обучений работников;
проведение экзаменов и проверок знаний техники безопасности, оказания экстренной медицинской помощи и знаний пожаробезопасности.
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ НА ЭЛЕКТРОПЛИТАХ И ЭЛЕКТРОМАРМИТАХ
.Настил плит (конфорок) должен быть ровным и гладким. Ровный уровень конфорок достигается регулировочными винтами, установленными в каркасе плит, под каждой конфоркой.
Не допускаются к работе плиты с деформированными конфорками, а также с конфорками, имеющими трещины.
.Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора (на плитах, где они установлены) и пакетных переключателей.
В случае их неисправности немедленно вызвать специалиста для исправления или замены.
.Держать конфорки электроплит, включенными на полную мощность без загрузки их подогревающими котлами, не разрешается.
.Перегревать конфорки плит во избежание деформации настила и связанной с этим опасностью ожогов при расплёскивании жидкости нельзя. Категорически запрещается искусственно охлаждать сильно разогретые конфорки водой, что может вызвать ожоги и растрескивание конфорок, а попавшая в трещины влага может вызвать замыкание нагревательных спиралей.
.Перед включением жарочного шкафа плиты указатель терморегулятора установить на требуемую температуру внутри шкафа.
.Регулирование мощности конфорок раздельное и производится пакетным переключателем в отношении 1:2:4.
.Работать на электроплитах, конфорки которых не имеют дополнительного (индивидуального) защитного заземления, не разрешается.
.Запрещается оставлять электроплиту под напряжением без присмотра.
ПРИ РАБОТЕ НА ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ ЖАРОЧНЫХ И ПЕКАРСКИХ ШКАФАХ
.Работа шкафов при отсутствии в камерах подовых листов, а также со снятыми кожухами, закрывающими приборы и электрокоммуникацию, не допускается.
.Перед уборкой шкафа обязательно отключить его от электросети, выключив для этого пусковую электроаппаратуру на распределительном щитке.
.Не разрешается работа шкафов с неисправными терморегуляторами и пакетными выключателями (переключателями).
.В случае неплотного закрывания дверок камер, из-за ослабления пружин прекратить работу шкафов до ликвидации неисправности.
.Во избежание ожогов запрещается работать у шкафа с оголёнными руками.
Заключение
Нами был разработан курсовой проект горячего цеха ресторана «Уральский самоцвет» на 75 посадочных мест. Для этого были сделаны технико-экономическое обоснование, характеристика ресторана, характеристика горячего цеха. Были произведены расчеты: количества посетителей и количества блюд, реализуемых за день, количества блюд по группам, количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров. Были составлены таблица и график загрузки торгового зала, количество посетителей ресторана в день может составить 350 человек. Таблица процентного соотношения блюд для плана-меню (общее количество блюд реализуемое за день составляет 1225 шт.).
Горячий цех ресторана оснащён современным секционным модулированным оборудованием,(электрические плиты, жарочные шкафы, фритюрницы и т.д.), что экономит производственную площадь на 5 - 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников.
Удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно-технического прогресса.
Интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле.
Проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом, являясь прибыльным и конкурентоспособным.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.М.Н.Захарченко, Л.С.Кучер Обслуживание на предприятиях общественного питания / Москва, «экономика» 1986.
.В.В.Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Москва academa 2004.
.Справочник руководителя предприятия общественного питания, - 1976 г., 340-342 с.
. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания» / М.: «Экономика», 1980, 139-160 с.
. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане / М.: Высшая школа, 1980.
. ГОСТы и ОСТы в общественном питании (в соответствии с федеральным законом «О техническом регулировании»). - М.: «Книга сервис», 2006. - 128 с.
. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.
. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
Приложение 1
Технико-технологическая карта
Фирменное горячее блюдо «Пенек»
Перечень сырья: говядина, рис, грибы, цветная капуста, сыр, зелень.
На кусочке жареной говядины в виде пенька укладываются продукты (грибы, цветная капуста). Все посыпается сыром и запекается в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшается зеленью.
Рецептура
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Говядина | ||
| Рис | ||
| Капуста цветная | ||
| Сыр | ||
| Грибы | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Органолептические показатели:
Внешний вид- форма сохранена;
Консистенция -мягкая;
Поверхность- золотистая корочка;
Вкус, запах -жареного мяса с овощами.