96. Печенье «Ленинградское» (159)
|
| Массовая | Расход сырья на 10 кг | |
| Наименование сырья | доля | готовой продукции, г |
| сухих веществ, % | в сухих в натуре веществах |
| Меланж. Эссенция. |
| 3209,0 33,5 |
| 866,4 0,00 |
| 27,00 0,00 |
Итого..........................
Выход.........................
| 9737,6 9300,0 |
| 12728,5 10000,0 |
| 93,00 |
Влажность 7,00 + 1,5 % В 1 кг не менее 170 шт.
Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течейие 10—20 мин при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5—3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10—15 с при малых оборотах. Влажность готового теста 26—32 %.
С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпиленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставляют в помещении цеха на 2—3 ч до образования на поверхности корочки.
Выпекают печенье при температуре 180—220 "С в течение 3—6 мин.
Характеристика изделия. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На поверхности кристаллы сахара-песка. Структура рассыпчатая.
97. Печенье «Миндальное» без начинки (164) Я|
|
Итого.......................................................... — 12600,0 10000,2 Ж
Выход......................................................... 95,00 10000,0 9500,0 ■
Влажность 5,00 ± 1,5 % В
В 1 кг не менее 220 шт. М
Миндаль, сахар-песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30—31 'С до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, соединяют с мукой.
Готовое тесто должно быть однородным и иметь влажность 20—21 %.
С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой.
Выпекают при температуре 180—190 'С в течение 15—20 мин.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность выпуклая, глянце-' вая, с мелкими трещинами. Мякиш немного вязкий, бежевого цвета.
98. Печенье «Суворовское» (185)
Полуфабрикаты в г: печенье — 5556,0
Начинка — 1667,0
Глазурь шоколадная — 2777,0
Выход — 10000,0
| Наименование сырья | Массовая доля | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |||
| н полуфабрикатов | сухих веществ, ч. % | Печенье | Начинка | Глазурь шоко | в натуре | в сухих вещест |
| ладная | вах |
| Мука пшеничная высшего сорта. | 85,50 | 2671,0 | 2671,0 | 2283,7 | ||
| Пудра рафинадная................................ | 99,85 | 1602,0 | 1602,0 | 1599,6 | ||
| 27,00 | 1068,0 | 1068,0 | 288,4 | |||
| Пудра ванильная................................. | 99,85 | 13,3 | 19,3 | 32,6 | 32,6 | |
| Масло сливочное......................... | 84,00 | 1603,0 | 1603,0 | 1346,5 | ||
| 95,00 | 242,0 | 242,0 | 229,9 | |||
| Молоко цельное сгущенное | ||||||
| с сахаром.................................................. | 74,00 | 483,0 | 483,0 | 357,4 | ||
| Глазурь шоколадная.............................. | 99,10 | 2594,0 | 2594,0 | 2570,7 | ||
| Масло какао............................................... | 100,00 | 233.0 | 283,0 | 283,0 | ||
| Сироп сахарный № 68.......................... | 65,00 | — | 225,0 | — | 225,0 | 146,3 |
| Помада № 58............................................... | 88,00 | — | 966,0 | — | 966,0 | 850,1 |
| Итого сырья на полуфабрикаты | _ | 6957,3 | 1935,3 | 2877,0 | — | — |
| Выход полуфабрикатов..................... | — | 5591,0 | 1677,0 | 2794,0 | — | — |
| Итого сырья.............................................. | _ | — | — | — | 11769,6 | 9988,2 |
| Выход полуфабрикатов | 2777,6 | |||||
| 5556,0 | 1667,0 | |||||
| Выход готовой продукции.... | 94,91 | - | - | - | 10000,0 | 9491,0 |
| Влажность 5,10 ±1,5 % | 6,0% | 9,2% | 0,81 % | |||
| В 1 кг не менее 100 шт. |
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7—10 мин, добавляют рафинадную и ванильную пудру, взбивают еще 5—7 мин, постепенно вливая меланж. Во взбитую массу всыпают муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 22—24 %. Формуют печенье с помощью кондитерского мешка, придавая продолговатую или круглую форму, размером 45 х 20 или 35 х 40 мм. Выпекают печенье при температуре 200—250 'С в течение 3—8 мин. После охлаждения изделия склеивают попарно начинкой, концы или половину печенья покрывают шоколадной глазурью.
Начинку приготовляют путем перемешивания до однородной массы помады (с. 47), сгущенного молока, какао-порошка, сиропа (с. 52) и ванильной пудры.
Шоколадную глазурь и масло какао перед использованием разогревают до Температуры 33—34 'С.
Характеристика изделия. Форма круглая или продолговатая. Поверхность наполовину покрыта шоколадной глазурью. На изломе видна прослойка начинки. Структура печенья рассыпчатая.
Весовые
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
Наименование сырья в полуфабрикатов
| Мука пшеничная 1-го сорта..................... | 85,50 | 3455,0 | 2954,0 |
| Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл).. | 85,50 | 270,0 | 230,9 |
| Обрезки от тортов, пирожных и кексов... | 72,00 | 2868,0 | 2065,0 |
| Яйца (в тесто)......................... \................... | 27,00 | 795,0 | 214,7 |
| Яйца (для смазки)....................................... | 27,00 | 138,0 | 37,3 |
| Жженка № '66 (в тесто)............... '............. | 78,00 | 111,0 | 86,6 |
| Сахар-песок.................................................. | 99,85 | 3179,0 | 3174,2 |
| 100,00 | 58,7 | 58,7 | |
| Аммоний углекислый................................ | 0,00 | 24,2 | 0,0 |
| Выход......................................................... | 86,00 | 10898,9 10000,0 | 8821,4 8600,0 |
| в натуре |
| в сухих веществах |
Влажность 14,00 ± 1,5 % В 1 кг ие менее 20 шт.
Приготовляют пряники из сырцового пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75 'С, сироп процеживают и охлаждают до температуры 35—40 'С, перемешивают в течение 2—3 мин с жженкой, яйцами, сухими духами, добавляют аммоний, муку, измельченную крошку и замешивают тесто в течение 10—15 мин. Готовое тесто имеет влажность 23—25,5 %.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 8—10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, у другого — 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы. Сформованные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200— 240 'С в течение 7—12 мин.
| Массовая доля сухих веществ,, % |
| 99. Пряники «Детские» (14) |