| Выход | — 10000,0 | ||||
| Весовой | |||||
| Массовая доля | Расход сырья | Расход сырья на 10 кг готовой продукции,г | |||
| Наименование сырья | иа полуфабрикаты, г | ||||
| и полуфабрикатов | сухнх ве | Выпе | Сироп | в сухих веществах | |
| ществ, | ченный | для | в натуре | ||
| % | пирог | промочки | |||
| Мука пшеничная высшего сорта. | 85,50 | 3590,0 | 3590,0 | 3069,5 | |
| Мука пшеничная высшего сорта | |||||
| (на подпыл)............................................ | 85,50 | 100,0 | 100,0 | 85,5 | |
| Сахар-песок.................................................. | 99,85 | 940,0 | 798,0 | 1738,0 | 1735,4 |
| Маргарин...................................................... | 84,00 | 816,0 | 816,0 | 685,4 | |
| Меланж.......................................................... | 27,00 | 600,0 | 600,0 | 162,0 | |
| 96,50 25,00 | 10,0 170,0 | 10,0 170,0 | 9,7 42,5 | ||
| Дрожжи прессованные........................... | |||||
| 99,85 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | ||
| Эссенция........................................................ | 0,00 | 3,0 | 3,0 | 0,0 | |
| Внно десертное........................................... | ' 0.00 | 74,6 | 74,6 | 0,0 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 6241,0 | 875,6 | - | - |
| Вода.................................................................. | — | 1700,0 | — | — | - |
| Масса полуфабриката (теста).. | — | 7700,0 | — | — | — |
| 1537,0 | |||||
| Выход полуфабрикатов | |||||
| 6550,0 | 1500,0 | ||||
| Джем................................................................ | 72,00 | 1846,0 | 1329,1 | ||
| Конфитюр.................................................... | 80,00 | — | — | — | — |
| Пудра рафинадная.................................. | 99,85 | — | — | 153,0 | 152,8 |
| 9115,6 | 7286,9[1] | ||||
| Выход готовой продукции.... — Влажность |
105. Пирог домашний с маком
Полуфабрикаты в г:
Выпеченный пирог — 8750,0
Сироп для промочки — 650,0
Помада — 600,0
Выход — 10000,0
Весовой
| Расход сырья к полуфабрикаты, г |
| Массовая доля сухнх веществ, % |
| Наименование сырья |
| Вылеченный пирог |
| Снроп для промочки |
| сухих веществах |
| натуре |
| начинка |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
Помада с какао- порошком
Мука пшеничная высшего сорта. 85,50 3800,0 3800,0 3249,0 Мука пшеничная высшего сорта
(на подпыл)........................................... 85,50 200,0 200,0 171,0
Сахар-песок................................................. 99,85 1090,0 280,0 280,0 600,0 2250,0 2246,6
Маргарин..................................................... - 84,00 1500,0 1500,0 1260,0
Меланж......................................................... 27,00 1400,0 1400,0 378,0
Меланж (для смазкн).............................. 27,00 100,0 100,0 27,0
Мак.................................................................. 95,50 900,0 900,0 859,5
Внно десертное.......................................... 0,00 190,0 190,0 0,0
Мед натуральный.................................... 78,00 190,0 190,0 148,2
Какао-порошок......................................... 95,00 20,0 19,0
Соль................................................................. 96,50 40,0 20,0 40,0 38,6
Дрожжи прессованные.................................... 25,00 250,0 250,0 62,5
Итого сырья на полуфабрикаты — 8380,0 1370,0 470,0 620,0 — —
Вода................................................................. — 600,0 — — ^ — — —
Масса полуфабриката..................... — 9800,0 — — — —
Выход полуфабрикатов — —
в готовой продукции.................................. — 8750,0 650,0 600,0 — —
| Выход готовой продукции |
| Влажность |
Итого сырья........................................... — — — — — 10840,0 8459,4
— — — 10000,0 —
50,00 ± ±4,0%
Дрожжевое тесто (с. 260) с влажностью 30 % раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм н разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начннку. Однн край полосы смазывают меланжем н свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем.
Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, разрезают на кускн определенной массы, которые закручивают смазанной стороной в форме круглого пнрога, укладывают на лнст н после расстойкн выпекают 30—40 мнн прн температуре 180—200 "С. После охлаждения пирог промачивают сиропом (с. 52) н поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.
Для приготовления начннкн подготовленный мак (с. 11) заливают водой н доводят до кнпення. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку н смешивают с медом.
Для приготовления помады сахар-песок н воду в соотношении 3:1 доводят до кнпення в открытом котле прн помешнваннн, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уварнвают снроп до температуры 122,6 'С (проба на средний щарнк). В конце варкн рекомендуется добавить кнслоту. Горячий снроп выливают слоем 20—30 мм на стол с мраморной крышкой н охлаждают до температуры 35—45 'С в течение 40—45 мнн. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине в течение 15—20 мнн нлн вручную на столе с помощью лопаткн. Готовую помаду оставляют для созревания на 12—24 ч. Перед использованием разогретую помаду перемешивают с какао-порошком до однородной массы.
Характеристика изделия. Форма круглая нлн прямоугольная. Поверхность равномерно покрыта помадой. Мякнш хорошо пропечен, пропитан снропом, на разрезе — с прослойкой мака.
106. Сдоба «Обыкновенная»*
Масса 50 г
| Массовая доля Сухих веществ, % |
| Наименование сырья |
| в натуре |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
в сухих веществах.
Мука пшеничная 1-го сорта.................
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл),
Сахар-песок.............................................
Масло сливочное....................................
Масло сливочное (для разделкн).......
Меланж (для смазкн)............................
Соль...........................................................
| 3040,4 126,5 369,4 93,2 124,3, 35,9 54,0 14,0 |
| 85,50 85,50 99,85 84,00 84,00 27,00 96,50 25,00 |
| 3556,0 148,0 370,0 111,0 148,0 133,0 56,0 56,0 |
Дрожжн прессованные..........................
Итого сырья.
| 63,00 |
| 3150,0 |
Вода.................
Масса теста...........................
Масса полуфабриката........
Выход......................................
| 4578,0 1560,0 5750,0 6030,0 5000,0 |
| 8857,7 |
Влажность не более 37,00 % Кислотность не более 2,5 град.
Наиболее распространенным вндом сдобы являются плюшкн (одинарные,двойные и круглые). Дрожжевое тесто (с. 260) делят на кускн, прокатывают йх в жгут, а затем разрезают на кускн и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жнром, свертывают в внде рулета, выравнивают растягнванн- ем так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают однн на другой н скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшкн н на трн части для двойной плюшкн, оставляя неразрезанными скрепленные концы.
Прн укладке на лнст плюшку разворачивают в стороны по лнннн разреза. Для плюшкн круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая нзделням круглую форму. Разделанные плюшкн укладывают на лнсты, смазанные жнром, ставят в теплое место для расстойкн на 50—80 мнн. За 15—20 мнн до конца расстойкн поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12—16 мнн прн температуре 200—220 'С.