Указания к рецептурам на торты и пирожные, кексы и рулеты
1. Прн выработке бисквитного полуфабриката до 25 % муки может быть заменено крахмалом картофельным, кукурузным или амилопектиновым фосфатным с пересчетом на сухое вещество.
2. Прн выработке бисквитного полуфабриката н кексов предусмотренный по рецептуре крахмал разрешается заменять мукой в соотношении 1:1.
3. Прн выработке песочного полуфабриката допускается замена до 20 % сахара патокой с пересчетом на сухое вещество.
4. При выработке выпеченных полуфабрикатов допускается взаимозаменяемость химических разрыхлителей и аммония углекислого на углеаммонийную соль в соотношении 1:1,3.
5. Допускается увеличение расхода аммония по сравнению с рецептурным количеством:
при выработке крошкового и песочного полуфабрикатов, а также кексов — не более чем в 2 раза;
при выработке заварного полуфабриката допускается использование аммония, но не более 0,5 % массы муки;
прн выработке бисквитного полуфабриката допускается применение аммония в количестве до 1 кг на 1 т;
При использовании поверхностно-активных веществ (ПАВ).
6. При выработке слоеного полуфабриката допускается увеличение расхода соли и лимонной кислоты до 50 % к рецептурному количеству в завнсимостн от качества муки и жира.
7. При выпечке воздушных полуфабрикатов на бумаге допускается увеличение потерь сухих веществ на 2 %.
8. При выработке белково-сбивных масс допускается применение лимонной кислоты, т. е. разрешается приготовление этих масс как с применением лимонной кислоты, так н без применения лимонной кнслоты. В связи с этим допускается взаимозаменяемость воздушных полуфабрикатов по рецептурам № 16 (23) и 18 (24).
9. Прн выработке тортов и пирожных разрешается взаимозаменяемость крош- ковых полуфабрикатов.
10. При выработке выпеченных полуфабрикатов для интенсификации технологического процесса допускается применение поверхностно-активных веществ (ПАВ), разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
11. При выработке помады допускается изменение соотношения сахара н патоки в зависимости от принятой технологической схемы и используемого оборудования.
12. В рецептурах, где предусмотрен агар, допускается отклонение от его рецептурного количества до 100 % в зависимости от студнеобразующей способности агара.
13. Студнеобразующие вещества взаимозаменяются с учетом их студнеобразующей способности.
14. При выработке фруктовых начинок из слабожелирующего сырья допускается применение пектина.
15. При приготовлении фруктовой начинки по рецептуре № 71 (118) разрешается увеличение потерь сухих веществ до 6,0 %.
16. При выработке тортов и пирожных применяется коньяк или вино ординарное десертное сладкое с содержанием сахара не менее 16 % и спирта не менее 16 % об.
Взаимозаменяемость коньяка и внна полностью или частично возможна лишь в тех рецептурах, где указано: «Коньяк или вино десертное».
17. Рецептуры на торты н пирожные составлены без учета получаемых при разделке обрезков. Количество обрезков от тортов не должно превышать 5 %, от пирожных (нарезных) — 14 % массы готовой продукции.
При составлении рабочих рецептур предприятию разрешается вносить коррективы с учетом образующихся обрезков.
Получаемые обрезки и возвратные отходы от производства тортов, пирожных и кексов используют при выработке крошковых полуфабрикатов («Дачный», «Особый», «Любительский» и др.). Обрезки от бисквита используют при изготовлении пирожных «Картошка».
18. Разрешается использовать полностью или до 75 % крошку полуфабриката «Особый» взамен бисквитной крошки при выработке пирожного «Трубочка с обсыпкой».
19. Расход эссенции указан в рецептурах, исходя из однократной концентрации. При прнмененнн эссенции другой концентрации делают соответствующий пересчет.
20. При изготовлении тортов и пнрожных, кексов и рулетов, в рецептурах которых не указано наименование эссенции, используют следующие эссенции: лимонную, апельсиновую, мандариновую, цитрусовую, миндальную, ванильную, ирисовую, сливочную, кофейную, ананасную.
21. Взаимозаменяются следующие эссенции:
а) апельсиновая, мандариновая, лимонная и цитрусовая;
б) ванильная, ирисовая и сливочная;
В) ромовая и коньячная.
22. Цитрусовая и ванильная эссенции могут быть заменены спиртовыми растворами эфирных масел и ванилина из расчета:
а) 1 кг апельсиновой однократной эссенции соответствует рецептуре: масло апельсиновое — 100 г, спирт-ректификат 96 % об. — 900 г;
б) 1 кг лимонной однократной эссенции соответствует рецептуре: масло лимонное — 80 г, спирт-ректификат 96 % об. — 920 г;
в) 1 кг ванильной однократной эссенции соответствует рецептуре: ванилин — 79 г, спирт-ректификат 96 % об. — 721 г, вода — 200 г.
23. Ванильная эссенция и ванилин взаимозаменяются из расчета, что 1 кг ванилина соответствует 12,7 кг ванильной эссенции.
Ванилин может быть заменен арованилоном, этнваннлоном, ванилоном в соотношении 4:1.
24. Ванильная пудра заменяется ванильной эссенцией или ванилином из расчета: