Ягоды терновника собирают в сентябре и оставляют более крупные и темные. Их раскладывают на солнце и выдерживают 2–3 дня. Затем из ягод вынимают косточки, тщательно моют в проточной воде и сушат. Высушенные косточки помещают в мешочек и хранят до употребления.
Чтобы приготовить ликер по данному рецепту, необходимо взять 1,5 л водки на 1 стакан косточек. Косточки разбивают и вынимают ядрышки, которые настаивают в 1,5 л водки б недель.
Затем настойку фильтруют. На каждые 1,5 л настойки берут 1,5 кг сахара. Все смешивают и ставят на медленный огонь, осторожно помешивая. Кипятят в течение 30 минут, тщательно и долго перемешивая, чтобы сахар не образовал комочков. Получается превосходный ликер, который тем лучше, чем дольше стоит. Разливают в бутылки и хранят в прохладном месте.
Кофейный ликер
Рецепт № 1
60 г молотого кофе, 500 г сахара, 750 мл воды, 500 мл 90 %-ного спирта, 1 пакетик ванилина.
Готовят кофейный экстракт из кофе и 500 мл воды. В чистой посуде варят в течение 15 минут густой сироп из сахара и 250 мл воды. Добавляют ванилин и охлаждают. В холодный сироп вливают кофейный экстракт и чистый спирт. Хорошо размешивают, процеживают и разливают в бутылки.
Рецепт, № 2
400 г кофейных зерен, 2 л спирта, цедра из 2 померанцев (грейпфрутов) или апельсинов, 1,5 кг сахара, 1,5 л воды.
Кофейные зерна слегка поджаривают, не пережаривая. Затем мелют, заливают спиртом и прибавляют мелко нарезанную цедру померанцев (грейпфрутов) или апельсинов. Закрывают и настаивают в теплом месте месяц. После чего настойку процеживают, смешивая с подслащенным сиропом.
Лимонный ликер
Рецепт № 1
400 г свежей и 100 г сухой лимонной цедры, 6 л спирта (можно хорошего самогона), 2,5 кг сахара, 1,5 л воды.
Свежую лимонную цедру мелко нарезают и заливают спиртом. Добавляют 750 мл теплой воды и ставят в теплое место на две недели.
Сироп готовят из 750 мл воды и 2,5 кг сахара. Когда наливка настоится, ее процеживают и добавляют приготовленный сироп. Полученный ликер разливают по бутылкам, плотно закупоривают и ставят в прохладное место на хранение.
Рецепт № 2
6 свежих лимонов, 800 г сахара, 1,2 л французской водки.
С лимонов средней величины срезают цедру, чтобы не появился сок, и перетирают с сахаром. Деревянной ложкой или палочкой нужно проткнуть лимоны, сложить в банку. Туда же добавляют оставшийся сахар и перетертую лимонную цедру.
Все заливают французской водкой и ставят на солнце. Настаивают 6 недель (лимоны должны опуститься на дно банки). Затем настойку процеживают и разливают по бутылкам. Настаивают в прохладном месте.
Рецепт № 3
5 лимонов, 1 л 90 %-ного спирта, 1 кг сахара, 500 мл воды.
С лимонов снимают корку, нарезают полосками, кладут в банку и заливают спиртом. Из сахара и воды варят густой сироп, соединяют его со спиртом и коркой, непрерывно помешивая. Выдерживают в течение месяца. Затем вторично размешивают, фильтруют и хранят в бутылках.
Ванильный сироп
2–3 пакетика ванилина, 2 л коньяка (спирта), 1 кг сахара, 2 л воды.
Коньяк смешивают с ванилином, наливают в бутылку и выдерживают 15 дней. Из воды и сахара варят сироп и смешивают с выдержанным коньяком. Полученный ликер фильтруют и хранят в бутылках.
Малиновый ликер
1 кг малины, 1 кг сахара, 500 мл воды, 1 л 90 %-ного спирта.
Малину разминают и отжимают через льняную ткань. Оставшиеся выжимки промывают водой, размешивают и процеживают. Полученную жидкость смешивают со спиртом и выдерживают 8~9 дней, затем снова процеживают. Сахар растворяют в оставшейся воде, добавляют корицу и выливают в процеженную жидкость. Ликер фильтруют, разливают в бутылки и хранят в сухом месте.
Рябиновый ликер
Ягоды рябины тщательно моют и обдают кипятком. Оставляют на некоторое время, чтобы стекла вода, и помещают в приготовленную емкость. Заливают водкой, чтобы были закрыты все ягоды, и настаивают три недели. Сцеживают водку из ягод и ставят в прохладное место на временное хранение. В емкость с ягодами насыпают 1 кг сахара и настаивают 10 дней, взбалтывая смесь 2 раза в день. Сока получится такое количество, что будут прикрыты все ягоды. Затем сок сцеживают, фильтруют и разбавляют мягкой водой. Количество воды взять равным соку, т. е. 1:1, если хотим получить ликер послабее, и 1: 0,5 (0,5 составляет вода) для крепкого ликера. Настойку, полученную ранее, и сок с водой смешивают и помещают в глиняный сосуд. Ставят в духовку на самый слабый огонь и томят 30 минут, после чего ликер готов. Разливают по бутылкам и ставят в погреб на хранение. Бутылки лучше хранить в песке. Употреблять можно и свежеприготовленный ликер, но если он простоит год или два, то получится вкусный и неповторимо ароматный напиток.
Сливовый ликер
Из слив получаются великолепные ликеры. Можно пользоваться рецептами, что и для вишен, но сахара класть меньше, так как количество сахара в сливах во многом превосходит находящийся в вишнях. Предпочтительно настаивать сливы целыми (с косточками), без прокалывания кожицы. При процеживании готовой наливки надо быть особенно осторожным, поскольку сливы всегда дают мягкую муть и осадок в бутылках, если неаккуратно процеживать. Лучше сначала сцедить в большую емкость и дать отстояться. Затем еще раз процедить и разлить в бутылки.
Сливы для наливок лучше брать обыкновенные красные, которые особенно распространены в черноземных областях.
Черносмородинный ликер
Рецепт № 1
1 кг сахара, 1,5 л воды, 1,6 кг ягод черной смородины, 60 шт. листьев черной смородины, 2 г гвоздики, 2 г корицы, 2,5 л винного спирта.
Из 1 кг сахара и 1,5 л воды варят сироп и заливают ягоды черной смородины (предварительно их тщательно моют проточной водой и дают стечь воде). Затем туда же кладут мелко нарезанные листья черной смородины, гвоздику и корицу. В последнюю очередь вливают винный спирт, закрывают и ставят в теплое место на 15 дней. После того как пройдет необходимое время, настойку сливают, а массу тщательно выжимают. Полученную жидкость настаивают 2 дня, процеживают. Ликер готов. Можно разливать в приготовленные бутылки и спускать в погреб.
Рецепт № 2
1 кг черной смородины, 3 л очищенной водки, 600 г сахара, 1 л воды.
Черную смородину тщательно моют и дают стечь воде. В приготовленную емкость помещают ягоды и заливают очищенной водкой (или самогоном). Настаивают в течение месяца, процеживают и подслащивают сиропом, который готовят из 600 г сахара и 1 л воды. Фильтруют, после чего ликер готов к употреблению. Разливают в бутылки и опускают в погреб.
Шоколадный ликер
500 мл 90 %-ного спирта, 100 г сахара, 1 стакан воды, 150 г шоколада.
Шоколад измельчают и всыпают в спирт. Настойку выдерживают в течение 7 дней в теплом месте. Сироп варят из сахара и воды, охлаждают, смешивают со спиртом и процеживают через двойной слой марли. Готовый ликер разливают и ставят в прохладное место. Вместо спирта можно использовать самогон хорошего качества.
Яичный ликер
Рецепт JV° 1
1л молока, 200 г сахарной пудры, 2 пакетика ванилина, 2 желтка, 125 г спирта.
В глубокой эмалированной посуде смешивают сахарную пудру, ванилин, желтки и заливают охлажденным молоком. Полученную смесь ставят на водяную баню и взбивают до тех пор, пока смесь не загустеет. Охлаждают, затем добавляют спирт. Готовый ликер разливают по бутылкам, плотно закупоривают и переносят в прохладное место.
Рецепт № 2
4 желтка, 500 г сахарной пудры, 500 мл молока, 150 г спирта (или самогона), 2 пакетик ванилина.
Сахарную пудру, желтки и ванилин взбивают миксером до образования крутой пенки. Постепенно добавляют кипяченое, охлажденное молоко, затем спирт. Смесь хорошо размешивают и разливают в бутылки. Плотно закупоривают и убирают в прохладное место.
РАТАФИИ
Ратафии очень близки к наливкам. Они представляют собой крепкие алкогольные напитки, ликеры, которые получают настаиванием сырья на 90 %-ном спирту или хорошем крепком самогоне. В отличие от наливок и настоек ратафии не требуют большого количества сахара. Исходным сырьем лучше брать зрелые плоды и ягоды, так как качество во многом зависит от зрелости и сахаристости.