Бочки, которые долгое время лежали пустыми и регулярно не подкуривались серой, принимают неприятный запах, который впоследствии передается вину и портит как его аромат, так и вкус. Для устранения этого, как и всякого другого неприятного запаха, мы предлагаем следующее средство.
Для очистки 40-литровой бочки на полведра воды кладут 150 г поваренной соли, 100 г перекиси марганца в порошке и 240 г серной кислоты. Все тщательно перемешивают. Полученный раствор помещают в бочку, качают в разные стороны, после чего оставляют на 3–4 часа в покое. По истечении этого времени раствор удаляют и полощут бочку до тех пор, пока вода не станет вытекать без запаха и постороннего вкуса. Если после первой очистки не удастся избавиться от запаха, то операцию следует повторить.
Приготовление бочек из-под красного вина для белого
Чтобы очистить бочки, делают следующее: в двух ведрах кипятка растворяют 3,2 кг соды. Как только вся сода растворится, раствор помещают в бочку и парят им в течение часа. Затем бочку опорожняют, опять парят уже чистым кипятком и, ополоснув холодной водой, дают просохнуть. После этой операции бочка из-под красного вина будет пригодна для белого.
Очистка бочек от винного камня
Винный камень представляет собой твердый кристаллический осадок, который образуется в процессе брожения виноградного сока на стенках бочек и сосудов – это калиевая соль винной кислоты.
Оседающий на внутренней поверхности бочки винный камень способствует развитию болезни вина, виннокаменному брожению, вследствие чего следует ежегодно удалять винный камень. Для этого вынимают дно бочки, тщательно соскабливают винный камень, затем бочку ополаскивают холодной водой, добавив немного серной кислоты (на 100 частей воды берется одна часть кислоты).
Очистка бочек от дрожжей
Часто случается, что к нижним клепкам пристают осевшие дрожжи, притом так сильно, что ни от полоскания, ни от парения они не отстают. В этом случае следует вынуть дно бочки, тщательно соскоблить дрожжи, а затем вставить дно. Выпаривать бочку желательно раствором двусернокислой извести. На полведра воды следует взять 65–70 г двусернокислой извести, тщательно размешать. Пропарив хорошенько этим раствором бочку, опорожнить и дать ей просохнуть. Затем ополоснуть раствором Ѕ столовой ложки соли на полведра воды и, наконец, чистой холодной водой и дать высохнуть.
Общие правила ухода за бочками
1. Как только бочка освободится от вина, ее необходимо немедленно вымыть и подкурить серой.
2. Бочку следует подкуривать серой каждый месяц или один раз в два месяца.
3. При обработке бочки серной кислотой следует запомнить, что кислоту нужно влить в воду, но ни в коем случае не наоборот.
Бродильный чан
Бродильные чаны лучше всего делать из дуба в форме или усеченного конуса, или бочки. Форма бочки придает несравненно большую прочность чану.
Величину чана рассчитывают так, чтобы он наполнялся предназначенной для брожения массой не более как в один день, сусло должно бродить равномерно. А это достигается только одновременным наполнением чана.
При определении размера следует иметь в виду, что чан не наполняют более чем на 5 / 6 емкости. Сусло может перелиться, так как в процессе брожения увеличится его объем.
Бродильные чаны бывают двух видов: открытые и закрытые. Первые употребляются для открытого, вторые – для закрытого брожения. Чаны, как и бочки, производят круглыми или овальными.
В процессе брожения может быть использована и стеклянная посуда. На рис. 6 показано это устройство.
Стеклянная бутыль закрывается пробкой или затвором. Это устройство препятствует попаданию воздуха в емкость с бродящим вином. Конструкции затворов могут быть различными. Их можно приобрести в магазине или сделать самим.
Рис. 6. Бродильный чан:
1 – бродящее вино; 2 – резиновая пробка, имеющая внутри стеклянную трубку; 3 – резиновая трубка; 4 – стакан, наполненный дистиллированной водой
Чаще всего это резиновая пробка, через нее продета стеклянная трубка, на которую надевается резиновая. Другой конец этой трубки опущен в банку или стакан, куда наливают дистиллированную воду.
СБОР ВИНОГРАДА
Изготовление виноградного вина начинается со сбора винограда. Виноград собирают в тот момент, когда он достигает полной зрелости. Именно в зрелых плодах образуется наибольшее количество сахара. Виноград, который используется для получения хороших белых вин, желательно как можно дольше оставлять на кусте и постоянно следить за тем, чтобы он не испортился. Виноделы иногда оставляют грозди на лозе до тех пор, пока ягоды не начнут гнить. Как они утверждают, гниение, вызванное особым грибком, нисколько не ухудшает вкус будущего вина, а наоборот, позволяет напитку приобрести отличные качества и аромат. Однако держать на плетях виноград можно только в теплую и сырую погоду.
Если же осень выдалась достаточно дождливой, виноград может покрыться нежелательной серой гнилью, которая в дальнейшем способна уничтожить весь урожай.
Виноград не рекомендуется убирать после дождя или ранним утром, когда ягоды покрыты обильной росой. Тогда сусло будет разжиженным, а вино – сравнительно слабым и низким по качеству.
Сусло из ягод, собранных в сухую и солнечную погоду, – хорошего качества. Процесс брожения в такой смеси проходит легко и соответствует требованиям.
Холодный сок бродит медленно, а вино, полученное из него, впоследствии подвергается все новым брожениям. Из кисти желательно сразу удалять гнилые и начинающие гнить ягоды. После сбора виноград сразу сортируют, а затем подвергают дальнейшей обработке.
Прессование
После того как урожай винограда собран и отсортирован, приступают к изготовлению мезги.
Мезга представляет собой смесь кожицы, сока и зерен. Этот процесс можно назвать дроблением, или прессованием.
Виноград можно дробить босыми ногами, поместив его в определенную емкость. При этом должны быть раздавлены все ягоды.
Ягоды измельчают также механическим путем, применяя, например, пресс. Его нетрудно сделать в домашних условиях, и он очень удобен в использовании (рис. 7).
Прессование проводится в несколько этапов. Вытекающий из фракций сок имеет различный химический состав.
Вначале без нажима вытекает так называемый сок-самотек. Он часто намного мутнее и грязнее, нежели тот, что получается прессованием.
В процессе прессования из виноградной массы извлекается часть сока. Этот сок будет относительно мало загрязненным. Мезгу прессуют в этапа необходимо проводить рыхление выжимок. Прессование выполняется таким образом, чтобы не отжимать сок из кожицы и гребней. Тем более нежелательно дробить виноградные косточки. От этого резко ухудшится вкус вина. Поэтому по возможности следует применять слабое давление. Отжим проводят с перерывами, чтобы жидкость стекала из-под пресса, при этом следует избегать резкого давления.
Рис. 7. Ручной пресс для выжимания сока
Сок, полученный на последнем этапе прессования, как правило, содержит намного меньше сахара, кислот, в отличие от ранее полученного. Но именно в этом соке содержится большое количество минеральных и дубильных веществ.
ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО
Сусло – это сок, выжатый из ягод с момента выделения до брожения. По окончании бурного брожения оно уже называется вином. Хотя сусло не что иное, как выжатый из ягод сок, тем не менее его состав до начала брожения отличается от состава сока. Это связано с тем, что при раздавливании в него попадают различные вещества, находящиеся в шелухе, зернах и гребешках.
Шелуха
Окраску суслу сообщает свежая шелуха, а у некоторых сортов – и букет. Шелуха под влиянием кислорода воздуха принимает посторонний вкус и бурый цвет, которые непосредственно переходят в сусло и вино. Чем дольше выжимки подвергаются воздействию воздуха, тем сильнее они буреют и больше сообщают суслу и вину посторонний вкус – вкус выжимок. Разные сорта выжимок буреют неодинаково. Некоторые сорта винограда противостоят окислению. У рислинга же, например, выжимки принимают бурый цвет через несколько часов.
Зерна
Зерна поставляют суслу дубильное вещество. Даже небольшое количество дубильного вещества полезно для белого вина. Тем не менее раздробленные зерна вредно действуют на качество сусла, а следовательно, на дальнейший вкус и цвет вина.
Гребешки
Гребешки также необходимы суслу, они вводят много танина и других полезных веществах.
Зеленые, не вполне созревшие или загнившие гребешки очень вредно действуют на качество сусла – его вкус и цвет.
БРОЖЕНИЕ
Дрожжи состоят из продолговатых клеточек величиной в поперечном сечении примерно 0,006 мм. В виде микроскопических клеток дрожжевые грибки распространены в воздухе повсюду. Их присутствие составляет необходимое условие для брожения сусла. Если сусло пропустить через фильтровальную бумагу и тем самым выделить из него дрожжевые грибки, то брожение остановится и не возобновится до тех пор, пока тем или иным путем дрожжевые грибки не попадут в сусло.
Чем больше сусло соприкасается с воздухом, в процессе перемешивания или переливки, тем больше грибков оно в себя вбирает и тем сильне идет процесс брожения и развития дрожжей.
Дрожжевые грибки не боятся ни света, ни влияния солнечных лучей, лишь бы температура не превышала 48 °C. Дрожжи имеют следующий химический состав: азотистые вещества – 62,73; клетчатка – 29,47; жировые вещества – 2,10; минеральные вещества – 5,80.
При различной температуре дрожжи имеют различную степень размножения.
Низшая температура, при которой дрожжевые грибки сохраняют свою жизнедеятельность, еще точно не определена. Но есть исследователи, считающие, что дрожжевые грибки могут сохранять способность возбуждать брожение даже при температуре ниже О °С.
Наивысшая температура, при которой дрожжи сохраняют способность возбуждать брожение сусла, различными исследователями определяется по-разному. Некоторые из них считают, что только при нагревании сусла до 70 °C можно достичь уничтожения совершенно всех зародышей брожения. Вино требует для этого меньшей температуры.
В процессе брожения ведро сусла выделяет около 300 г сырых дрожжей, которые дают приблизительно 46 % сухого вещества.
Дрожжевые грибки, как и всякие другие растения, нуждаются в пище. Ею являются азотистая кислота и вещества, входящие в состав золы. В особенности это калий и фосфорная кислота. Во всяком растительном соке и, следовательно, в соке винограда все питательные вещества находятся в большем или меньшем количестве. Поэтому сусло начинает бродить в том случае, когда в него попадут дрожжевые грибки. Развитие грибков может продолжаться лишь до тех пор, пока не истощатся питающие грибки вещества или не образуются такие соединения, которые тормозят, а затем и вовсе прекращают развитие грибков.
Под влиянием дрожжевых грибков в сусле происходят различные изменения: поверхность сусла принимает более или менее бурый цвет, появляются пузырьки от развивающейся угольной кислоты, шелуха поднимается вверх, образуя шляпу. Сладость постепенно исчезает, и все более развивается винный вкус. В сусле появляются новые вещества, такие как глицерин, янтарная кислота и др. Весь этот процесс называется брожением сусла. Одно из главных изменений, происходящих в сусле при брожении, состоит в превращении сахара в спирт и угольную кислоту, при этом образуются глицерин и некоторые другие вещества, но в сравнительно меньшем количестве. Определенное количество дрожжей может разложить лишь определенное количество сахара. Если дрожжей меньше, чем необходимо для разложения всего количества сахара, находящегося в сусле, или недостает питательных веществ для дальнейшего их развития, то брожение идет сначала медленно, а затем и вовсе прекращается, не разложив всего количества сахара. Вследствие этого сохраняется сладкий вкус. Так бывает с суслом, содержащим слишком большое количество сахара. Самое лучшее и выгодное соотношение сахара к воде 1:4 (1 часть – сахар). В натуральном соке редко бывает недостаток дрожжей или питающих веществ. Но в соке, разбавленном водой с добавлением сахара, эта часть увеличивается.
Вместе с дрожжевыми грибками в сусле развиваются и другие грибки, порождающие слизь, плесень, уксусную и молочную кислоты, а также болезни разного рода. Чтобы отдать приоритет дрожжевым грибкам и как можно больше затормозить развитие вредных микроорганизмов, рекомендуем проделать следующее. Во время общего сбора винограда лучшие здоровые и самые созревшие грозди нужно собирать в отдельную емкость. Затем из них выдавить сок и дать ему забродить. В дальнейшем это забродившее сусло поместить в сделанное позже. От добавления бродящего сусла немедленно возбуждается правильное спиртовое брожение.