При брожении вина, в особенности при бурном брожении, выделяется угольная кислота, известная как угарный газ. Этот газ крайне вреден. Человек, вдыхая его, падает в обморок, а затем, если вовремя не оказать медицинскую помощь, может наступить смерть.
Для предупреждения подобных несчастных случаев необходимо принять следующие меры предосторожности при посещении погреба, в котором происходит брожение молодого вина:
1. Посещать помещение желательно вдвоем.
2. Идя в помещение, нужно захватить с собой свечу. Если она горит нормально, то можно заходить. Если же гаснет – это сигнал к тому, что входить в помещение опасно, так как там большое скопление угольной кислоты.
Угольная кислота в 1,5 раза тяжелее воздуха, следовательно, она скапливается и держится преимущественно внизу и поднимается вверх лишь по мере накопления. Поэтому свечу нужно держать низко, но не наклоняться.
Для удаления накопившейся угольной кислоты необходимо открыть все двери, отверстия, какие только есть в помещении. Одновременно внутрь ставят сосуд, в который бросают куски негашеной извести.
Если все же отравление угарным газом произошло, то потерпевшего необходимо вынести на свежий воздух и облить холодной водой.
Сахар
В готовом вине остаются лишь самые незначительные следы сахара, только в ликерных винах или приготовленных из высушенного винограда, или к которым при брожении был добавлен спирт, или иным образом было задержано брожение сусла содержится большое количество сахара. Если в обыкновенных слабых винах содержание сахара дойдет до 0,1–0,2 %, то уже чувствуется сладость. Некоторые вина сохраняют незначительное количество сахара довольно долго, поэтому присутствие сахара в вине еще не доказывает искусственного добавления.
Алкоголь
Алкоголь составляет одну из главных частей вина. От его содержания существенно зависят характер и прозрачность. 100 весовых частей сахара в сусле дают 48,4 части алкоголя в вине. Практики знают, что каждый процент сахара в сусле дает 0,5 % алкоголя в вине. Высшее содержание алкоголя, которое может развиться путем брожения винного сока, – 18 %. Более высокое содержание – это искусственная примесь. Содержание спирта в вине с годами уменьшается: вино теряет 0,25-0,5 % спирта в год.
Красящее вещество цветного винограда
Красящее вещество цветного винограда в воде мало растворимо. Немного больше растворяется в воде с кислотой, а лучше всего – в смеси разбавленного спирта с небольшим количеством кислоты. Окраска вина усиливается при переливке, освобождении:
а) от шелухи переспелых ягод;
б) от слишком высокой температуры;
в) от всякого мелкого истолченного порошка, в особенности содержащего белковые вещества;
г) от продолжительного воздействия воздуха и света.
Количество красящего вещества зависит исключительно от сорта винограда.
Экстрактивные вещества составляют осадок, полученный после выпаривания вина. Они, если можно так сказать, – тело вина, которое обусловливает вкус и густоту напитка. Содержание экстрактивного вещества составляет 1,4–3,0 %. В сладких винах его несравненно больше.
Минеральный состав вина мало влияет на его вкус.
Дубильное вещество принимается вином во время брожения сусла и немного при прессовании из шелухи, зерен и гребешков. В чистом же винограде его нет.
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
Минеральный состав
В нежных белых винах содержание дубильного вещества составляет 0,2–0,4 %. При содержании 0,5–0,8 % белые вина имеют терпкий вкус. Красные вина обычно содержат 1,0–1,5 % этого вещества.
Угольная кислота. Она придает вину игристость и свежесть. Вина, которые в своем составе имеют недостаточное содержание угольной кислоты, на вкус кажутся вялыми и бессодержательными.
Глицерин. Чистый глицерин представляет собой сиропообразную жидкость, сладковатую на вкус, не имеющую цвета и запаха. Наличие его в вине придает напитку мягкость и полноту вкуса.
Влияние плесени на вино
При благоприятных условиях микроскопические грибки плесени достаточно быстро размножаются в вине. Наряду с плесенью развивается и уксусная кислота, так как вместе с грибками плесени в вино попадают и уксусные грибки. Наличие этих грибков не только делает вино более слабым, но и придает ему посторонний вкус.
Слабое по крепости вино чаще подвержено заражению плесенью, чем крепкое. Напитки, содержащие более 15 % спирта, не заражаются.
Появление плесени – это не что иное, как заболевание вина, которое происходит от небрежного или неправильного ухода за ним.
Уксусная кислота. Уксусные грибки представляют собой микроскопические растения, такие же, как дрожжевые и плесневые грибки. Они быстро размножаются и способствуют развитию уксусной кислоты в вине. Процесс проходит до тех пор, пока вино не превратится в уксус. Повышенная температура и свободный доступ воздуха – вот условия, которые позволяют благоприятно развиваться уксусным грибкам. Большое содержание спирта в вине противостоит их распространению и размножению.
Дубильная, винная и яблочная кислоты также задерживают развитие этих грибков. Любое вино, какое бы мы ни взяли, содержит небольшое количество уксусной кислоты.
Красное вино содержит уксусной кислоты больше, чем белое, а старое – больше, чем молодое. Чем дольше хранится вино, тем больше в нем уксусной кислоты.
Наиболее благоприятная температура для размножения и развития уксусных грибков – 15–35 °C при свободном доступе воздуха.
Винный камень. В процессе брожения сусла и образования в нем спирта выделяется часть винного камня. Чем ниже содержание спирта в вине и выше температура, тем больше остается винного камня. И наоборот. Если вино охладить до температуры 4 °C, то значительная часть винного камня выделится в виде маленьких твердых кристалликов. Они не растворяются в вине даже в том случае, если опять повысить температуру. Наличие винного камня придает вину достаточно грубый вкус, поэтому удаление способствует улучшению вкуса и делает вино нежнее.
Белковые вещества. Наличие в вине этих веществ предрасполагает его к порче и заболеваниям. Чем больше в вине белковых веществ, тем быстрее и легче оно портится.
Букет вина
Букет вина находится в большой зависимости от тех условий, в которых рос и созревал виноград. Поэтому тщательный уход за виноградом обусловливает получение отличного букета.
Влияние холода на вино
Вино замерзает при продолжительном замораживании. При замерзании образуются ледяные пластинки, которые не содержат спирта. Вещества, дающие букет, и часть кислот остаются во льду. Если из такого вина удалить лед, то получится сильно концентрированное, крепкое вино.
Вымораживать можно молодые и старые вина. Для этого вино обязательно должно быть слито с осадка. Вымораживание производится следующим образом: вино ставят на холод. Образующийся в нем лед удаляют, а вино помещают в холодное место при температуре О єС. Через 6 недель вино переливают и опускают в погреб. В дальнейшем за ним требуется такой же уход, как и за любым другим.
При замерзании вино увеличивается в объеме, поэтому, замораживая, не следует полностью заливать емкость.
В результате сильного понижения температуры винный камень и многие другие вещества превращаются в нерастворимые частицы и оседают на дне. Но с повышением температуры они вновь становятся растворимыми. Поэтому опытные виноделы всегда помещают белое вино в холодное помещение для лучшего осветления, так как в таких условиях образуется больше осадка, который выпадает на дно. После чего его следует перелить обязательно в этом же холодном помещении. Красное вино не следует подвергать замораживанию, так как вместе с нерастворимыми частицами осаждаются и красящие вещества, что приводит к осветлению вина.
Влияние тепла на вино
Созревание вина проходит очень медленно, если температура составляет 1–5 °C.
Температура 15–36 °C способствует развитию плесени, уксусных и других грибков, вследствие чего вино заболевает.
При повышении температуры (согревании вина) до 60–70 °C разрушаются организмы, которые способствуют заболеванию вина, и появляются белковые и другие вещества, ведущие к порче вина.
Вино при повышении температуры расширяется, поэтому емкость не следует заливать дополна.
Влияние посуды на вино
В мелкой посуде вино созревает быстрее, чем в глубокой. Новые бочки не рекомендуется использовать для приготовления старого вина. Для молодого они менее опасны. Чтобы улучшить вкус плохого вина, его следует поместить в бочку, в которой находилось хорошее качественное вино.
Новые бочки не используют для красного вина. От этого напиток теряет окраску, причем чем меньше бочка, тем сильнее потеря. Поэтому для красного вина рекомендуется применять новые бочки. В большой посуде вино усыхает меньше, чем в маленькой (имеются в виду бочки).
Влияние времени на вино
Существует мнение, что чем старше вино, тем оно лучше. Но это не совсем верно. Для каждого вина существует свой возраст, и оно улучшается только до этого возраста. В дальнейшем качество напитка начинает с течением времени ухудшаться. Точно определить тот срок, когда качество вина достигнет предела, очень сложно, так как это зависит от сорта вина, условий брожения, созревания и т. д.
Чем старше вино, тем труднее определить сорт винограда, из которого приготовлен напиток. В старом вине это сделать просто невозможно.
С течением времени крепость вина уменьшается. Это происходит примерно на 0,5–0,25 % в год.
С возрастом вина изменяют цвет: белые становятся желтыми, и даже бурыми, красные – фиолетовыми и даже буро-красными.
Со временем в вине уменьшается количество кислоты.
Красное вино
Красное вино отличается от белого особым вкусом и терпкостью, которые сообщают выжимки красного винограда. Шелуха красного винограда не содержит тех веществ, что, находясь в кожице белого, сообщают ему вкус выжимок.
Гораздо нежнее получаются вина, сусло которых было настояно на выжимках красного винограда. Хуже – вина, чье сусло настаивают на выжимках белых сортов винограда. По времени красное вино созревает быстрее белого. Но есть красные вина, которые созревают через 2 года и раньше. Хорошее вино, как правило, должно иметь темную яркую окраску, немного кислоты, практически не заметной, терпкость. Чем больше экстрактивных веществ содержит красное вино, тем оно лучше. Для красных вин нежелательно большое содержание алкоголя.
Чтобы получить хорошее, качественное красное вино, нужно выполнять следующие условия:
1. Виноград должен хорошо созреть. Незрелые ягоды ослабят окраску, придадут излишне кислый вкус и грубость.
2. Тщательно провести сортировку.
3. При изготовлении нежных вин удалить гребешки. Для обыкновенных вин, которые должны долго храниться, ягоды не отделяют от гребешков. Качественные, не загнившие гребешки увеличивают содержание дубильного вещества в вине, которое способствует получению более яркой и более прочной окраски. Дубильное вещество придает вину некоторую терпкость.
4. Ягоды нужно тщательно раздавить. Но шелуху измельчать не следует, так как измельченная шелуха может ослабить окраску.
5. Следует избегать дробления зерен.
6. Выжимки должны быть постоянно погружены в жижу. Вообще, на поверхности жижи выжимки не следует оставлять более 8—10 часов, особенно в теплую погоду. При длительном нахождении выжимок на поверхности жижи образуется уксусная кислота.
7. Выжимки следует предохранять от высыхания и непосредственного воздействия на них воздуха. Это способствует образованию уксусной кислоты.
8. Вино наиболее интенсивно окрашивается при температуре 15–25 °C.
9. В холодную погоду виноград не следует собирать ни слишком рано, ни слишком поздно.
10. Сусло не следует долго настаивать на выжимках. Это может способствовать получению непрочной окраски, которая осядет через некоторое время.
11. Чтобы выжимки не согрелись, не нужно прессовать очень долго.
12. Вино приобретет большее содержание спирта в том случае, если брожение было без гребешков.
В процессе приготовления красного вина бурное брожение сусла происходит вместе с шелухой. Сусло можно настаивать на одних выжимках, откуда удаляются гребешки, или на шелухе вместе с гребешками:
1. Те сорта винограда, которые дают терпкий, грубый сок, настаивать надо без гребешков, т. е. на одних выжимках ягод.
2. Гребешки следует удалять, если в изготовлении вина используется не совсем вызревший виноград. Зеленые гребешки придают соку нежелательные качества.
3. Гребешки удаляются и в том случае, если в результате непогоды виноград плохого качества, т. е. ягоды осыпаются, часть сгнила в гроздях или высохла. В этом случае процент соотношения шелухи и гребешков будет довольно большой и нежелательный.
Бывают случаи, когда гребешки оставляют, т. е. сусло должно иметь в составе и гребешки:
1. Из винограда получается слабое вино, которое легко подвергается порче.
2. Виноград содержит большое количество сахара, и в процессе брожения может перебродить не весь сахар.
Независимо от того, какой способ выбран для приготовления сусла, следует иметь в виду, что:
1) присутствие в сусле спелых и здоровых гребешков увеличивает содержание дубильного вещества в вине, что способствует получению более яркой окраски;
2) недозревшие зеленые и загнившие гребешки удаляют, так как они портят качество вина;
3) процесс брожения, проходящий без гребешков, усиливает содержание спирта в вине.
Из шелухи извлекаются красящие, а также другие вещества, которые придают вину грубость и терпкость, и поэтому чем дольше сок соприкасается с шелухой, тем сильнее развиваются недостатки. Следует также помнить, что, настаивая сок на выжимках слишком малое время, получают недостаточно окрашенное, слишком светлое вино. Правильно определить момент завершения брожения – задача довольно сложная. Но опытные виноделы с ней справляются.
При определении времени удаления выжимок из жижи нужно иметь в виду, что как только масса выжимок, находящаяся на поверхности (так называемая шляпа), станет опускаться и прекратится дальнейшее окрашивание сока или будет протекать достаточно медленно и внешне незаметно, именно в этом случае отделяют сок от выжимок. Тогда нет основания держать выжимки в соке.
Бывают случаи, когда вино достаточно окрашивается задолго до того времени, когда следует прекратить процесс брожения. Ожидание конца брожения лишь увеличивает грубость вина. Поэтому виноделы советуют слить вино с выжимок, как только брожение будет ослабевать (это заметно по остановке, а затем постепенному падению температуры сусла).
Продолжительность настаивания сусла на выжимках зависит:
1) от сорта винограда;
2) от температуры в бродильном помещении (в холоде брожение проходит медленнее, чем при температуре 15–20 °C);
3) от размера бродильных емкостей: в малой посуде оно бродит тише, чем в большой.
Условия, влияющие на окраску вина:
1. Более темное и ярко окрашенное вино получается от спелого винограда. Зеленый, переспелый и сухой виноград ослабевают окраску.
2. Гнилые ягоды винограда способствуют обесцвечиванию вина. Поэтому в емкости, где завелась гниль, получается более светлое вино по сравнению с тем вином, где не было гнили.
3. Выжимки, долгое время находящиеся на поверхности, взаимодействуют с воздухом, вследствие чего подвергаются разложению. При погружении таких выжимок в жижу они могут сильно обесцветить уже окрашенный сок. Гниющая шелуха, даже в небольшом количестве, ослабляет цвет сусла.
4. Цвель, как и гниль, действует на сок и обесцвечивает его.
5. Особое влияние на окраску вина оказывает температура брожения.
При 1–5 °C окраска слабая.
При 15 °C вино окрашивается гораздо сильнее.
При 22 °C вино приобретает темную окраску.
Дальнейшее усиление температуры на качество окраски влияет незначительно.
Опытным путем было проверено, что при температуре 20–25 °C в процессе брожения извлекается наибольшее количество красящего вещества.
6. Собранный в холодную погоду виноград способствует получению более светлого вина, нежели виноград, собранный в теплую.
7. Вино, хранившееся в новых бочках, светлее, чем вьщержанное в старых, из-за содержания дубильного вещества, которое обесцвечивает вино.
8. Как только выжимки опускаются, окраска вина прекращается.
9. Свет влияет на окраску, поэтому вино, разлитое в бутылки, рекомендуется хранить в темном месте.
10. Измельченная шелуха винограда также обесцвечивает вино.
11. Из выжимок, находящихся в сусле, удаляют угольную кислоту, иначе получается менее темное сусло.
12. Пораженные болезнью ягоды неблагоприятно действуют на окраску.
Сусло необходимо нагреть до 20–25 °C.
Перед тем как разлить в бутылки, вино очищают. Для этого применяется яичный белок или желатин.
Белое вино
Белое вино отличается не только цветом, но и химическим составом. Это вино содержит небольшое количество дубильного вещества. Белые вина намного нежнее и богаче букетом, чем красные. Приготовление белого вина разделяется на следующие этапы:
1. Сортировка винограда.
2. Отделение ягод от гребешков.
3. Раздавливание ягод.
4. Прессование.
5. Выдерживание.
Выжимки придают белому вину нежелательную терпкость, поэтому при изготовлении белого вина стараются как можно быстрее удалить выжимки сусла.
У большинства сортов винограда шелуха содержит вещества, которые способствуют развитию букета, но есть сорта, шелуха которых не принимает в этом участия.
Поэтому в первом случае для полного извлечения букета сусло настаивают до образования шляпы, т. е. пока выжимки не всплывут на поверхность. Есть, однако, опасения, что при таком долгом настаивании в сусле окажется слишком много дубильных веществ, которые передадут вину грубый вкус.
В процессе настаивания сусла на выжимках, для того чтобы ослабить вредное влияние шелухи на вкус вина, выполняют следующие условия:
1. Нужно следить за тем, чтобы выжимки постоянно были погружены в жидкость.
2. Верхнюю, побуревшую часть сусла снять и удалить до прессования мезги.