Хотя элегантности голландцам явно не хватало, за состоянием своего гардероба они очень следили. Белье и одежда содержались в той же безупречной чистоте, что и дом, компенсируя немытость тел…
При всех этих оговорках историю одежды «золотого века» можно разделить на три периода. Вначале костюм отличался множеством внешних деталей, богатством красок, ломаными линиями, разделявшими различные части тела. Во второй четверти века все детали костюма, наоборот, слились в некое аморфное единство, в котором расплылись формы и цвета. В третьей четверти форма вновь обрела былую контрастность, создававшую бездну эффектов, – просторная мужская одежда нового типа, наподобие штанов‑«рейнграфок», резко отличалась от обтягивающей, вроде узкого камзола, вошедшего в употребление около 1660 года. По сравнению с французской одеждой голландской не хватало живости красок. Так, на картине «Пир стрелков», написанной художником Ван дер Хелстом в 1648 году, видна унылая масса серых, черных, коричневато‑желтых и белых тонов, чуть оттененная оранжевым или темно‑синим узором. Красный цвет почти не встречался. Аристократы и аристократки предпочитали темные тона, одеваясь в черное и фиолетовое. Для главных частей костюма выбирали матовые ткани, для второстепенных – блестящие.
Мужская одежда состояла из двух основных предметов – безрукавки, отдаленно напоминавшей современный жилет, и штанов до колен. На безрукавку надевалась куртка вроде жокейской (иногда раскроенной под ризу), с рукавами или без, которую обычно не застегивали. Рукава куртки, выполнявшие у модников исключительно декоративную функцию, украшали розетками, эполетами, разрезами, эффектно открывавшими белоснежную рубашку. Форма штанов отличалась в начале века большим разнообразием – шарообразные от пояса до колен или, напротив, короткие в обтяжку, а также различные смешанные типы, с карманами и без. Впоследствии узкий обтягивающий тип взял верх и продержался вплоть до введения «рейнграфок» – коротких широких штанов, украшенных лентами и бантами, которые, без всякого сомнения, пришли из Версаля. Штаны продолжали чулки, обычно из вязаной шерсти, удерживавшиеся под коленями подвязками. Часто их надевали сразу две пары или же прямо на чулок натягивали обмотки – длинные полосы материи, туго оплетавшие ногу. Туфли, стянутые крест‑накрест кожаными ремешками или закрытые розеткой, защищали от уличной грязи надеваемые сверху грубые башмаки. В первой половине века распространились сапоги, поначалу редко употреблявшиеся в повседневной жизни. В 1650 году их шили очень широкими, и голенища с отворотами открывали кружевную отделку штанин.
Около 1600 года мужчины носили большие конические шляпы, широкие мягкие поля которых поднимались спереди вверх; двадцать лет спустя появился вид жесткого цилиндра с узкими полями. Затем широкие поля снова вошли в моду, но их форма утратила единообразие. Шуб или пальто мужчины тогда не знали. Их заменял короткий плащ с капюшоном и разрезом от пояса для шпаги или рапиры. Зато домашний халат – традиционная местная одежда, сохранившаяся с незапамятных времен и счастливо избежавшая всех веяний моды, – не покидал нидерландского буржуа в течение всего холодного времени года ни в кабинете, ни в мастерской, ни в лавке. Халат, подбитый бархатом или мехом, надевался поверх полукафтана и спускался почти до пят. Часто рукав имел разрез на уровне локтя, через который просовывалась рука, нижняя часть рукава свободно свисала.
Наибольшим разнообразием отличался корсаж – неотъемлемый предмет женского туалета. Корсаж с рукавами, строгий, часто украшенный вертикальными лентами, благодаря которым дамы казались полнее, чем на самом деле, или так называемый «безрукавный» корсаж с глубоким треугольным вырезом, отделка которого в основном приходилась на плечи: декоративные рукавчики различных оттенков, погончики, плечики, открывавшие сквозь разрезы снежную белизну сорочки. Платье, надеваемое на одну или несколько юбок, в целом контрастировало с корсажем по своему цвету и фактуре. Оно доходило почти до пола, иногда заканчиваясь сзади небольшим шлейфом, который у некоторых модниц начинался с нижней юбки, образуя валик на уровне бедер. Чаще всего нидерландка надевала поверх платья кружевной передник белого, черного или фиолетового цвета, который пользовался особой любовью во всех слоях общества и превратился в украшение национального масштаба. Если передник был широким, его стягивали сзади за углы чуть пониже корсажа, узкий завязывали бретельками.
От верхнего платья XVI века произошел вид домашнего женского халата – влигер («волан»), почти всегда черного цвета, иногда на подкладке, с рукавами или без. Расширяясь книзу, он придавал фигуре коническую форму. После 1620 года его обычно носили распахнутым, широко открывавшим платье и корсаж. Некоторые дамы подкладывали на живот небольшую подушечку, чтобы подчеркнуть вырез на платье.
Характерной нидерландской одеждой считался хёйк («плащ») – длинная накидка из плотной ткани с высоким капюшоном, поддерживаемым жестким каркасом. Иногда капюшон принимал форму маленькой конической шапочки. После 1650 года хёйк исчез из гардероба зажиточных мещанок, но еще долго служил плащом женщинам из простонародья. Нидерландка редко надевала шляпку. В первой трети столетия головные уборы женщин мало отличались от мужских. Высокие конические колпаки задержались надолго только у простолюдинок. Шляпку от солнца с широкими полями ждала та же участь. Встречались и маленькие шапочки с перьями, в подражание французской моде сорока‑ или пятидесятилетней давности. В 1640–1650 годах женская шляпка полностью вышла из употребления у аристократок и мещанок. Ее заменил платок, завязывавшийся под подбородком. Чулки и туфли на протяжении всего века ничем не отличались от мужских. Кожаные туфли без задника были в ходу у женщин всех сословий. В богатых семьях их носили главным образом дома. Для женщин с более скромным достатком это была обычная обувь.
Нательное белье было двух видов. То, что не видно, – сорочка (надеваемая на голое тело или ночную рубашку); кальсоны у мужчин и корсет китового уса у женщин. И то, что следовало показать, – воротнички и манжеты, а также чепчик, общераспространенное женское украшение.
В первой половине века плоский воротник, просторный или накрахмаленный, открытый или закрытый, более широкий у молодых женщин, соперничал с брыжами разных образцов, отличавшихся формой складок и высотой, которые предпочитали люди определенного возраста. Около 1610 года попадались брыжи высотой до восьми сантиметров, что, впрочем, не шло ни в какое сравнение с гигантами испанской Бельгии. После 1646 года они мало‑помалу вышли из употребления. Плоский воротник торжествовал победу, а женские сердца завоевал шейный платок, который некоторые крахмалили, превращая во второй стоячий воротник, закрывавший первый, в то время как другим он служил косынкой. С 1620 года с такими воротниками полагалось носить широкие кружевные, иногда накрахмаленные манжеты. Крахмальный раствор придавал белью слегка голубоватый оттенок, ставший впоследствии, когда уже изменилась сама технология, признаком высшей элегантности.
За исключением некоторых светских модниц и мужичек все нидерландки носили чепчики, которые составляли единственный женский головной убор, носимый как дома, так и на улице. Этот предмет туалета был отголоском прежней общеевропейской традиции, сохранившейся в XVII веке только в Нидерландах. Около 1600 года чепец шили из двух накладывавшихся друг на друга кусков материи, по‑разному отделанной. Он покрывал голову и закрывал уши. Позже чепчик превратился в тесный колпачок темного цвета, который стягивал узел волос и доходил до лба и ушей. В качестве домашнего убора распространился французский чепчик – большой и свободный, который полностью покрывал голову, а его накрахмаленные тесемки ниспадали на плечи.
Одежда зажиточных мещан могла включать различные, более или менее дорогие, в зависимости от формы и материала, аксессуары – лайковые или шелковые перчатки; вышитый платок, который, правда, до конца XVII века встречался довольно редко; кожаный ремень с кинжалом у мужчин. Женщины иногда подпоясывались цветными кушаками. Реже – тяжелой золотой цепью с кулонами. В первой половине века мещанки носили, как знак отличия домохозяек, длинную, прикрепленную крючком к нижней юбке цепочку или шнурок со связкой ключей, ножом, игольником и ножницами. После 1650 года только немолодые аристократки не расстались еще с этим «исподним пояском».
Веер из разноцветных перьев, наклеенных на кружок раскрашенного или усыпанного жемчугом картона, был знаком лишь великосветским модницам. Отправляясь развлекаться, они, оберегая кожу лица, скрывали его под овальной матерчатой маской с прорезями для глаз, при этом нижняя часть лица оставалась открытой; вместо маски использовалось еще подобие козырька, похожего на те, что теперь носят теннисисты.
По дошедшим до нас описям можно получить представление о содержимом гардероба в зажиточной семье. Богатое приданое в Амстердаме могло включать 150 сорочек и 50 платков.{35} Вдова одного магната имела в 1620 году 32 жабо. Бургомистр Ван Беверен располагал 40 кальсонами, 150 сорочками, таким же количеством галстуков, 154 парами манжет и платками в том же количестве, 60 шляпами (к которым добавлялись 92 ночных колпака), 20 халатами, дюжиной ночных рубашек, 35 парами перчаток. При этом в инвентарном перечне г‑на Ван Беверена указывалось, что два раза в год приходилось звать кузнеца чинить шкаф, разваливавшийся под тяжестью белья.{36}
Городские низы, в отличие от буржуа, одевались с большей простотой и патриархальностью – льняная рубаха, полукафтан с узкими рукавами из толстого черного, синего, серого или коричневого сукна, защищенный кожаным фартуком. Женщины надевали поверх корсажа короткий жакет, а для работы по хозяйству натягивали нарукавники, которые шли от локтя до запястья. Расхожей обувью в непогоду служили перенятые у крестьян деревянные башмаки.
Обычная одежда моряков – шарообразные штаны до колен, короткий кафтан, войлочный колпак или меховая шапка – практически не отличалась от традиционной одежды прибрежных деревушек вроде Волендама или фризских сел. Во всех семи провинциях существовали свои традиционные виды крестьянской одежды, которые не были столь неизменны, как мы теперь, по прошествии многих лет, ошибочно полагаем. Городская мода, несомненно, оказывала на них свое воздействие. Но грубость ткани и стадное чувство, присущее крестьянам, во многом ограничили это влияние. Женские костюмы во всякой нидерландской деревне имели общие черты – длинное платье из толстой шерстяной материи и сильно облегающий корсаж, чулки ярких цветов – красного, желтого, ярко‑розового, голубой или зеленый передник в широкую полоску. От района к району менялись узоры, игра оттенков и сочетания аксессуаров. В окрестностях Роттердама и по берегам Рейна крестьянки носили поверх юбок длинную жакетку с жабо и небольшой саржевый плащ со стоячим воротником. В Пюрмере накрахмаленный воротник выходил, охватывая затылок, вперед и плотно застегивался на груди, нижние концы закрытой манишки спускались со спины до поясницы. В центральных и южных провинциях смеялись над бесстыдно короткими юбками северянок, приоткрывавших ноги даже чуть выше лодыжек! У фризов женщины ходили с оголенными ключицами. На побережье Зёйдер‑Зе тяжелый корсет давил и деформировал грудь. Повсеместно волосы убирали под тесный капюшон. В некоторых рыбацких поселках женщины надевали сверху большие черные шляпы с приподнятыми сзади и опущенными спереди полями. В течение века в Зеландии и районе Зёйдер‑Зе появились «ушные железа» – пластинки золота или позолоченного металла, намертво крепившиеся по обе стороны чепца.
К штанам до колена и кафтану крестьяне добавляли подобие редингота – paltrock. Костюм не отличался живостью красок, яркими были только кушак и кайма. В некоторых деревнях кафтан заканчивался фалдами, которые приподнимались и пристегивались большими пуговицами. Короткие широкие штаны, украшенные бахромой или позолоченными пуговицами, заменялись иногда длинными брюками, более удобными в грязных болотистых районах. На голове обычно носили чрезвычайно высокую шляпу с окаймленными бахромой полями, маленькую плоскую шапочку или картуз с небольшим козырьком.
Единственным видом обуви на селе служили продолговатые деревянные башмаки, выкрашенные в черный или желтый цвет. Такую роскошь, как туфли, позволяли себе только богатые фермеры, и то по воскресеньям. В 1600 году в деревне Ланге Дук на всех приходилось всего три пары туфель, которые надевали помощники бургомистра, отправляясь в Гаагу.
Члены некоторых цехов и представители определенных профессий носили костюмы, подчеркивавшие их исключительность; об этом будет говориться в последующих главах: о парадной униформе гильдий; маскарадных нарядах риториков; «зазывном» костюме медиков, хирургов и аптекарей; эксцентричных одеяниях ярмарочных шарлатанов. Священники, преподаватели и юристы носили (как символ достоинства и высокой морали) тогу или tabart – парадный вариант халата черного цвета, ниспадавший до пят, образуя на спине одну или несколько вертикальных складок; квадратный воротник закрывал плечи. Черная шапочка довершала этот странный наряд.
Глава VI
Питание
Убранство стола
Отец семейства заправлял трапезой, как богослужением. Никто в мещанских семьях не смел отлучиться в этот час без уважительной причины. Весь клан собирался вокруг стола, служанка садилась в нижнем конце, детей пристраивали немного поодаль, на стульчиках или прямо на полу. Пищу принимали обыкновенно в «повседневных» комнатах, оставляя парадные покои для праздничных застолий.
До и после еды всегда молились, стоя возле своих мест (реже сидя), мужчины – с непокрытой головой. Отец читал утреннюю молитву, остальные вторили ему вполголоса, смиренно сложив ладони. Произнеся «аминь», мужчины натягивали шляпы, и все рассаживались по местам. Окончив трапезу, снова молились, вознося хвалу Господу. По завершении обеда во многих семьях за молитвой следовал разбор отрывка из Писания, затем отец или один из сыновей читал вслух несколько страниц из этой основополагающей книги. Во время еды взрослые говорили мало, нередко вовсе хранили гробовое молчание. От детей требовали соблюдать тишину.
Стол покрывала иногда роскошно вышитая скатерть. В некоторых семьях ее убирали и ели на голом столе. К столу подавали стеклянные и хрустальные кубки, оловянные или серебряные тарелки и плошки, фарфоровые блюда и доску для резки хлеба или мяса. У богачей в центре стола помещался колокольчик, которым подзывали лакеев. Столовые ножи вошли в обиход более чем за 100 лет до рассматриваемого времени, но ложки встречались еще довольно редко. Во многих мещанских семьях их считали чуть ли не украшением, ценным подарком, который бережно хранился в шкафу или комоде. Ели руками, помогая себе ножом. Вилка появилась только к 1700 году и долгое время оставалась роскошью. Поэтому без салфетки было не обойтись. Еще до окончания трапезы она превращалась в сальную тряпку. Некоторые буржуа, заботясь о внешних приличиях, вытирали пальцы о маленький кусочек ткани, спрятанный под безупречно чистой салфеткой.
Сам стол выглядел одновременно громоздким и торжественным, изобильным и не слишком приспособленным для каждого едока в отдельности. В нагромождении кухонных принадлежностей трудно было различать личные приборы и особые места каждого члена семьи. Однако богатство, разнообразие, удобство и красота посуды даже в домах самых простых людей составляли в глазах иностранцев одну из характерных черт нидерландской культуры. Блюда, горшки, тарелки, кувшины и даже сахарницы, масленки, соусницы, солонки, супницы, подставки для яиц, водочные графины, кубки и пивные кружки с крышками изготавливались из олова, которое с XVI века было наиболее популярным домашним металлом (серебро оставалось редкой роскошью). Только самые бедные продолжали, как в Средневековье, пользоваться деревянной посудой. Олово считалось красивым. Его любили обрабатывать, как драгоценный металл – гравировали декоративные сюжеты, семейные гербы. За неимением других предметов искусства мещане выставляли в своих гостиных горки с посудой. Олово имело практическое преимущество, плавясь при легко достижимой температуре в 250 градусов. Зато оно было ломким, и сделанная из этого металла утварь часто приходила в негодность. Бродячий лудильщик сзывал на улицах домохозяек, которые несли ему в передниках пришедшие в негодность тарелки, пробитые горшки и погнутые черпаки. Весь этот хлам лудильщик увозил в мастерскую на углу улицы и сбрасывал в нишу под каменной печью. Затем он расплавлял металл в бронзовых или железных формовках, и на новых кастрюлях, тарелках и половниках появлялась его торговая марка с традиционной виньеткой или фигуркой ангела. Счастлива была та хозяйка, которой не доводилось встречаться с нелегальными лудильщиками; их всегда хватало в больших городах. За работу они брали меньше, чем члены гильдии, зато бессовестно обворовывали на сплаве и весе изделия.
В изготовлении емкостей для питья стекло не уступало олову.{37} Круглая чаша на широкой ножке рейнского образца или высокий узкий фужер, оба украшенные латинскими или нидерландскими изречениями, библейскими или историческими сценами, гербами, пейзажами (продукция стеклодувных заводов Зютфена, основанных французом из Турне), пользовались заслуженной славой. В отношении блюд, горшков и тарелок богатые буржуа все более оказывали предпочтение фарфору. Последний считался дорогим экзотическим товаром, импорт которого оставался существенной частью торгового оборота.{38} Фарфоровые изделия поступали прямо из Китая и в виде традиционных поделок, и – чаще всего – в виде готовых заказов. Искусство дальневосточных художников ценилось мало, и любители фарфора сами решали вопросы, связанные с росписью изделий. Заказ направлялся при посредничестве агента Ост‑Индской компании в Кантоне, в нем как можно более четко определялись форма изделия и декоративные сюжеты, которые должны его украсить. Чаще всего от художника требовалось не изображать «ни драконов, ни других зверей», избегать «китайских фантазий». На белом фоне тарелки заказчики обычно хотели видеть хорошо прорисованные красивые цветы, растущие в Голландии; фамильные гербы; собственные инициалы меж двух ангелов с трубами у надутых от усилий щечек; изречения или пословицы, которыми голландцы любили украшать посуду, скатерти, столовое серебро и стены; исторические и религиозные сцены; портреты Лютера или Молчаливого.[5]Но их ожидания были обмануты. Ангелы смотрели раскосыми глазами, а мифологические персонажи щеголяли в шелковых нарядах и китайских шляпах. Тамошние умельцы так странно воспринимали указания заказчиков! Одна домохозяйка, желая обновить столовый сервиз, отправила в Китай в качестве образца слегка надколотую чашку. Когда через несколько месяцев заказ был доставлен, она с удивлением обнаружила, что все предметы сервиза были с аккуратным треугольным сколом! Иногда макет оформления поручали голландским художникам. Так, Пронк выполнил для одного китайского фабриканта серию тарелок с видами Амстердама. По кайме же шли цветы и птицы восточного типа. На медальоне – человек с зонтиком от солнца; в центре блюда голландец собирает вишни.
Фарфор оставался предметом роскоши. Он украшал стол, горки, придавал шик застольям богачей. В повседневной жизни на кухне олово соседствовало с медью, фаянсом и обожженной глиной. В большинстве городов имелись мастерские горшечников – широкие ангары, выходившие на улицу. Прохожие могли видеть длинные ряды полок, на которых сушились кувшины и вазы; у одной из перегородок – массивную кирпичную печь с зевлом, внутри которого гудел огонь; подмастерья, крутящего ворот, что приводил в движение гончарный круг. Котлы и металлическая посуда местного производства или привезенные из Германии{39} стоили дорого, и гордость их владельцев‑мещан вполне понятна.
Нидерландцы любили поесть. Их пресловутое воздержание понималось в качественном отношении. Большинство из них поглощало огромное количество пищи. Ели нидерландцы четыре раза в день. Первый – рано утром, в пять или шесть утра, летом за стол садились, едва продрав глаза. Завтрак долгое время оставался весьма скромным, даже у богатых, – хлеб, масло и сыр; еду запивали молоком или пивом, после 1670 года их сменили чай и какао; иногда к завтраку подавали и остатки вчерашнего ужина. Единственным социальным отличием было качество хлеба. Но во второй половине столетия у высшего сословия вошло в привычку употреблять уже с этого раннего часа дичь, паштеты и жареную рыбу.
Затем следовал «полдник», то есть обед (de noen), когда ели более всего. Обычно он включал в себя два или три блюда (суп и мясо или суп, рыбу и мясо) и заканчивался салатом или фруктами. Иногда на полдник подавали еще блины, вафли или рисовое пюре. Суп готовили главным образом из овощей и свиного сала, сваренных в молоке. Простые люди большую часть недели питались холодным мясом.
К трем часам пополудни, если позволяла работа, нидерландцы подкреплялись легкой закуской – хлебом и сыром, миндалем, изюмом или другими сладостями. Все это заливали пивом, иногда разбавляемым холодной или горячей водой. В конце века пиво вытеснил чай.
В восемь или девять вечера подавали ужин. У богатых буржуа он, как и полдник, обычно состоял из нескольких блюд. Но в большинстве случаев это были остатки блюд, подававшиеся на полдник, к которым при необходимости добавляли масло, сыр или тюрю из черствого хлеба, размоченного в молоке.
Голландская кухня
Пища была тяжелой, очень насыщенной, и готовили ее кое‑как. «Масло, сыр, солонина – вот блюда, не требующие большого внимания, – отмечает аббат Сартр. – А бульон у них – не что иное, как вода, в которую вволю набросали соли и муската, риса и рубленого мяса, не имеющего вкуса, и эта бурда ясно доказует вам, что на ее приготовление ушло не больше часа».{40}
Эта цифра – один час – щедрое предположение. Парижские кулинары тратили на свой бульон полдня. Что до муската, то его добавляли только по торжественным случаям, поскольку, несмотря на оживленную торговлю, пряности стоили по‑прежнему чрезвычайно дорого.{41}
Нидерландская домохозяйка, независимо от социального положения, сама занималась готовкой, но при этом не испытывала большой любви к кулинарному искусству. Во многих семьях стряпали один раз в неделю, в остальные шесть дней разогревали уже готовые блюда. Только очень высокопоставленные дамы держали метрдотеля и повара, во второй половине века – француза. Богатые хозяйки с утонченным вкусом черпали знания в кулинарных книгах, например в «Ловком поваре, или Аккуратной хозяйке, описывающих наилучший способ готовить, варить и жарить все виды блюд»,{42} вышедшей в 1668 году в Амстердаме. Попадались и французские издания – «Французский кулинар» Ля Варена, «Превосходная школа служителям чрева». В этих книгах содержались отличные французские рецепты, но им редко отваживались следовать, а если и пытались, то скорее на словах. Тем не менее их влияние способствовало некоторому разнообразию рациона питания крупной буржуазии после 1660 года.
Испанский посланник увидел однажды в Гааге группу депутатов Генеральных штатов, мирно сидевших на лавочках и уминавших краюшки хлеба с сыром в ожидании начала заседания. «Такой народ победить нельзя!» – вскричал испанец. Подобных анекдотов много. Этот относится к 1610 году. Полвека спустя аристократы жили уже намного лучше. Но крестьяне питались почти исключительно овощами и молочными продуктами; матросы – рыбой, крупяной кашей и сыром. Стол мещан едва ли отличался многообразием. Неимущие довольствовались репой, жареным луком, черствым, если не заплесневелым хлебом и пивом. Социальные различия, ярко выраженные в обстановке дома и условиях жизни и почти незаметные в одежде, в питании также едва проявлялись. Национальным блюдом, чаще всего готовившимся на обед, можно назвать хютспот (hutsepot). Его приготовляли из мелко нарубленной баранины или говядины, зеленых овощей, пастернака или слив, сбрызнутых лимонным или апельсиновым соком и пропитанных уксусом, которые тщательно перемешивали и долго варили с добавлением жира и имбиря… Существовало несколько разновидностей этого блюда, в частности луковый хютспот. Более изысканный олипотриго, пришедший из Испании, заменял хютспот по праздникам. В течение трех с половиной часов варились кусочки каплуна, ягненка, телятины, говядины, колбасы, свиной ноги, баранины, свиной головы, цикорий, артишоки и различные пряности. В полученный сок добавляли желтки четырех или пяти яиц, кислое вино и топленое масло. Соус варили отдельно, а затем поливали блюдо, которое подавалось с жареными каштанами{43}…
В 1631 году в лейденской школе Штатов учащимся давали на воскресный обед суп с хлебом, горячее мясо или хютспот; в обычные дни они получали все тот же суп с хлебом, рубленое мясо, капусту, хютспот, белую фасоль или копченую либо свежую рыбу с хлебом, маслом и сыром – четверть фунта масла и один пшеничный каравай на четверых. Ужин состоял из хлеба, масла и коровьего сыра. Вот, пожалуй, и все.
Молоко, основа детского питания и многих блюд, доставлялось в города из окрестных деревень. Качество этого скоропортящегося продукта питания никто не проверял, что говорит о весьма любопытной непоследовательности.{44} Горожанину ничего не оставалось, как довериться честности крестьянина. Зато масло поступало по торговой сети. Его употребляли в свежем виде, намазывая на хлеб, но главным образом оно служило основным жировым компонентом всех блюд. Голландское масло (особенно делфтское и лейденское) славилось своим качеством. Экспортируя его за рубеж по высоким ценам, сами голландцы довольствовались дешевым английским или ирландским маслом.
Немцы окрестили своих соседей‑нидерландцев «сыроглотами». Несмотря на огромное потребление этого продукта, нидерландские желудки все равно не могли вместить все запасы сыра, производимого в стране. Сыр стал чуть ли не единственной статьей непосредственно нидерландского экспорта, и это способствовало улучшению технологий сыроварения. Некоторые виды пользовались особым спросом – сыры Текселя, Гауды. Лейденский сыр ароматизировали тмином, старый эдамский был с пармезаном.
Зато при недостатке зерновых в Нидерландах пекли хлеб, который французы единодушно признали несъедобным.{45} Черный, клеклый, вязкий, плотный, камнем ложившийся в желудке голландский хлеб приготовлялся из ржаной, ячменной, гречишной, овсяной муки и даже из бобов. Очень дорогой пшеничный хлеб причисляли к сластям, которыми наслаждались по воскресеньям и праздникам. В обычные дни его могли себе позволить лишь состоятельные люди. В зависимости от ситуации булочники пекли различные варианты того, что принято называть хлебом. Кроме того, по древним традициям в дни некоторых религиозных торжеств – на Рождество, праздник Святой Епифании, Пасху, Троицу – или ярмарок угощались особенной выпечкой, когда‑то, быть может, имевшей символический смысл. Бесчисленные предписания гильдий регламентировали вид, состав, вес и стоимость этой кондитерской роскоши.
Нидерландцы были самыми крупными потребителями овощей в Европе. Почва в деревнях была более чем пригодной для огородных культур, не слишком разнообразных, но игравших одну из основополагающих ролей в сельском хозяйстве. Горох, бобы, белая капуста, морковь, брюква, репа и огурцы вместе с молочными продуктами составляли основу рациона простого народа. Миланская капуста, цветная капуста и испанский козелец ежедневно подавались на столы богачей. Артишок, зеландская и голландская спаржа заслужили международное признание и экспортировались в Англию. Лук‑шалот служил приправой. Зато картофель, завезенный в конце XVI века в лейденские ботанические сады Клузием, считался ядовитым; богатые любители выращивали его наряду с помидорами как декоративное растение…
В городах было очень много торговцев овощами: то были крестьяне, имевшие палатку на рынке, разносчики с тележками и корзинами, лавочники, восседавшие под карнизами своих домов меж кочанов капусты и связок лука. Все они торговали также и фруктами. Последние не всегда шли в пищу свежими, чаще их готовили (особенно сливы) вместе с овощами – суп из гороха и слив, сдобренный имбирем; белая фасоль в сливовом сиропе; жареная свинина со сливами и изюмом; баранина в сливах и под мятным соусом; рубленое мясо со сливами, изюмом и под патокой; рубленый телячий язык с зелеными яблоками… Шли они и на варенье, которое приготовляли иногда по довольно сложным и несколько странным рецептам – фрукты в белке, смоченные дождевой водой; варенье из ореха.
Яйца входили в большинство блюд, главным образом в многочисленные и крайне популярные разновидности блинов. Их жарили на растительном, реже сливочном масле. «Яичница – бедняков утешительница», – гласит пословица.{46} В Голландии и Хелдере процветало птицеводство, и яйца были одним из самых дешевых продуктов питания.
Рыба – речная, морская, свежая, засоленная, жареная, вареная, под соусом и без – дополняла этот по большей части вегетарианский рацион. Карпы, лещи, плотва и морской окунь – виды исчислялись десятками. Сельдь превратилась в национальный символ. В конце весны в первые дни по окончании ежегодного лова пробовали свежачок из только что вытащенных сетей. Затем ели копченую сельдь. Засушенная или засоленная треска пользовалась не меньшим спросом. «Дары моря» – улитки, устрицы и крабы также хорошо шли под нежным соусом, как в жареном, так и вареном виде.