Лабораторную работу выполняют поэтапно. На первом этапе определяют массовую долю влаги, жира, витамина С, титруемой кислотности в сухой молочно-овощной смеси. На втором этапе необходимо восстановить сухую молочно-овощную смесь. Затем определяют массовую долю влаги, жира, витамина С, титруемой кислотности, индекса растворимости в восстановленной молочно-овощной смеси. Результаты исследований оформляют в таблицу 2.
Таблица 2 – Результаты исследований физико-химических показателей качества молочно-овощных смесей
| Наименование сухих молочно-овощных смесей | Массовая доля | Титруемая кислотность, 0Т | Индекс растворимости | ||
| влаги, % | жира, % | витамина С, % | |||
| С тыквой | |||||
| С тыквой и рисовой мукой | |||||
| С кабачками |
Отчет по работе должен содержать название работы, цель, краткие теоретические положения, методы исследования и выводы по работе.
Контрольные вопросы
1. Ассортимент сухих молочно-овощных смесей.
2. Технология производства сухих молочно-овощных смесей.
3. Нормируемые физико-химические показатели сухих молочно-овощных смесей.
4. Как определяют массовую долю влаги? В чем сущность метода?
5. Как определяют массовую долю жира? В чем сущность метода?
6. Как определяют массовую долю витамина С? В чем сущность метода?
7. Как определяют титруемую кислотность? В чем сущность метода?
8. Как определяют индекс растворимости? В чем сущность метода?
Лабораторная работа № 3
ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА СТРУКТУРНЫЕ
КОМПОНЕНТЫПАРЕНХИМНОЙ ТКАНИ ОВОЩЕЙ И
НА СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С
Цель работы – Исследовать строение тканей сырых и вареных овощей, установить влияние различных технологических факторов на накопление редуцирующих сахаров при тепловой обработке и на содержание аскорбиновой кислоты в сырых и вареных овощах.
Материальное обеспечение работы
На каждую подгруппу необходимы лук репчатый, капуста белокочанная, свекла, морковь и картофель, микроскоп, электроплитка, технические весы, химические стаканы емкостью 100см3, предметное и покровное стекло, мерный колбы вместимостью 250см3, кастрюли вместимостью 0,5л, градуированные пробирки по 10см3, пипетки градуированные стерильные (5см3), фильтры бумажные, воронки стеклянные, цилиндры вместимостью 100см3, конические колбы вместимостью 100-150мл, бюретки вместимостью 10см3, дистиллированная вода, раствор сафранина, раствор йода, 10%-ный раствор поваренной соли, 4%-ный раствор уксусной кислоты, 15%-ный раствор NaOH, 2%-ный раствор сернокислой меди, 2%-ный раствор серной кислоты, аскорбиновая кислота, раствор натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, йодистый калий, 1%-ный раствор крахмала, 0,001н раствор йодата калия, 2%-ный раствор соляной кислоты.
Краткие теоретические сведения
В процессе тепловой обработке в овощах, плодах происходят различные физико-химические изменения, вызывающие формирование свойств, которые присущи готовым изделиям из этих продуктов. Изменение свойств продуктов обусловлено в основном изменениями веществ, входящих в их состав. Степень этих изменений зависит как от свойств сырья, так и от режимов его обработки.
Тепловая кулинарная обработка продуктов растительного происхождения вызывает изменения в строении их тканей. Так, клеточные стенки разрыхляются вследствие частичного растворения содержащихся в них гемицеллюлоз, протопектина и белка экстенсина, а также набухания клетчатки и других труднорастворимых полимеров. Связь между клетками ослабляется. Деструкция клеточных стенок обуславливает размягчение продукта и изменение его консистенции.
В тканях растительных продуктов, доведенных до кулинарной готовности, клеточные стенки могут быть достаточно разрыхленными, однако разрыва их, как правило, не наблюдается.
При изготовлении некоторых консервов растительные продукты, подвергнутые тепловой обработке, превращают в пюреобразную массу с помощью протирочных машин или машин для измельчения вареных продуктов. При механическом воздействии ткань вареных или припущенных продуктов распадается на отдельные клетки или небольшие конгломераты клеток. Клеточные стенки при этом могут разрушаться, а содержимое клеток переходить в окружающую среду.
Поврежденные клетки, которые находятся в пюреобразной массе, могут влиять на качество приготовленных из нее консервов. Так, при изготовлении пюре из картофеля в результате перехода крахмального клейстера из разрушенных клеток в измельченную массу ухудшается качество пюре: оно приобретает клейкую тягучую консистенцию. При изготовлении таких изделий, как муссы, самбуки, соусы на основе плодового или овощного пюре, разрушение клеточных стенок в процессе измельчения вареных плодов и овощей способствует желированию подготовленных смесей за счет выхода из поврежденных клеток растворимого пектина. При этом прочность взбитой пены или жировой эмульсии повышается.
Количество разрушенных клеток, образующихся при изготовлении пюре, зависит от технологических факторов. Например, при протирании или измельчении продукта в горячем состоянии клеточные стенки практически не разрушаются вследствие их достаточной эластичности. При остывании продукта клеточные стенки становятся более хрупкими, поэтому при получении пюреобразной массы из остывших овощей и плодов может произойти разрушение значительного количества клеток.
При изготовлении сухого картофельного пюре в виде хлопьев сваренный картофель подвергается неоднократным механическим воздействиям – измельчению и перемешиванию, пропусканию через зазоры между распределительными валами перед сушкой. В результате такой обработки картофеля в пюре заметно увеличивается количество разрушенных клеток. При восстановлении сухого пюре жидкостью дополнительное механическое воздействие на него вызывает разрушение еще некоторой части клеток, поэтому перемешивать и взбивать пюре из хлопьев не рекомендуется.
Белки, входящие в состав цитоплазмы, мембран, ядер и других клеточных органелл, под действием тепла денатурируют, что вызывает изменение их агрегатного состояния: белки, находящиеся в продукте в виде растворов, после тепловой денатурации образуют хлопьевидные осадки; белковые обводненные гели (студни) частично обезвоживаются и уплотняются. Денатурация белков мембран вызывает разрушение последних.
При нагревании с водой крахмалсодержащих продуктов крахмальные зерна в той или иной степени клейстеризуются. Образование крахмального клейстера наряду с деструкцией клеточных стенок способствует формированию относительно мягкой консистенции готовых продуктов.
Изменения в структуре тканей растительных продуктов в процессе нагревания можно наблюдать при микроскопировании препаратов, приготовленных из сырых и вареных овощей, плодов и др.
Обработка сырых овощей растворами поваренной соли вызывает плазмолиз клеток – отделение цитоплазмы от клеточных стенок вследствие перехода воды из клеточного сока в окружающую среду за счет осмотического давления. Плазмолизованные клетки хорошо просматриваются в микроскопе, так как объем цитоплазмы, окруженной мембраной (плазмалеммой) уменьшается.
При тепловой кулинарной обработке овощей происходит образование редуцирующих сахаров вследствие гидролиза сахарозы и расщепления высокомолекулярных углеводов, входящих в состав клеточных стенок. Количество образовавшихся редуцирующих сахаров зависит от продолжительности теплового воздействия и реакции среды. В присутствии кислот, как содержащихся в клеточном соке овощей, так и добавляемых при тепловой обработке, количество редуцирующих сахаров увеличивается.
В процессе кулинарной обработки продуктов, содержащиеся в них витамины, могут разрушаться в той или иной мере. Степень разрушения зависит от свойств витамина, способов механической и тепловой кулинарной обработки продуктов, а также условий хранения и реализации полуфабрикатов и готовой продукции.
Уменьшение содержания витаминов в продуктах в процессе кулинарной обработки приводит к снижению их пищевой ценности. При изготовлении полуфабрикатов и готовой продукции необходимо применять такие способы и приемы обработки, которые обеспечивали бы максимальную сохранность витаминов. При изготовлении консервов и последующим их хранении наиболее лабильным является витамин С (аскорбиновая кислота).
В процессе тепловой обработки содержание витамина С в овощах и плодах, как правило, уменьшается. При этом степень уменьшения С-витаминной активности овощей и плодов зависит от содержания витамина С и его формы в сыром продукте, режима тепловой обработки (длительности, соотношения воды и продукта, интенсивности кипения, контакта с кислородом воздуха), присутствия веществ, ускоряющих или замедляющих разрушение витамина С. Кроме того, аскорбиновая кислота разрушается в процессе хранения готовой продукции. Особенно быстро снижается С-витаминная активность при хранении готовой продукции при повышенной температуре.
Методы исследований
Изучение строения паренхимной ткани овощей
Изучение строения ткани лука репчатого. От луковицы отделить одну мясистую чешуйку и разделить её пополам вдоль оси роста; одну половинку поместить в стакан с холодной водой, другую в стакан с кипящей водой и варить в течение 1-2 минут. С внутренней стороны сырых и вареных чешуек снять с помощью препаровальной иглы тонкую пленку. Полученные пленки расправить, вырезать из наиболее тонких участков по два препарата площадью 2x2 мм2 и поместить их на два предметных стекла, добавить к каждому препарату по капле дистиллированной воды. Препараты на одном предметном стекле оставить неокрашенными, а другой – окрасить сафранином. Подготовленные препараты покрыть покровным стеклом и рассмотреть под микроскопом. Обратить внимание на толщину и состояние клеточных стенок, плотность прилегания их друг к другу, степень прозрачности содержимого клеток, наличие ядер. Отметить различия в строении ткани сырого и вареного лука, а также в структуре интенсивности окраски отдельных элементов клетки. Зарисовать окрашенные препараты, обозначив на рисунках структурные элементы клеток. Неокрашенные препараты использовать для наблюдения плазмолиза клеток. С препаратов снять покровные стекла, фильтровальной бумагой удалить воду и добавить несколько 10%-ного раствора поваренной соли. Выдержать препарат в течение 5-10 мин, накрыть покровными стеклами и вновь рассмотреть под микроскопом.
Изучение строение тканей картофеля. Из середины очищенного клубня вырезать ломтик толщиной 5 мм и разрезать его пополам. Одну половину ломтика поместить в стакан с холодной водой, другую – в стакан с кипящей водой и варить в течение 10-15 мин. Из сырой и вареной половинок ломтика вырезать, соблюдая симметрию, по одному брусочку поперечным сечением 5x5 мм. С помощью бритвенного лезвия с торцевой стороны каждого брусочка сделать по три тонких прозрачных среза площадью 2-4 мм2, перенести их препаровальной иглой на три предметных стекла и добавить по капле воды. Препараты на одном предметном стекле оставить неокрашенными, на другом – окрасить сафранином, на третьем – сафранином и йодом. Все препараты накрыть покровными стеклами и рассмотреть под микроскопом. Обратить внимание на форму клеток, плотность прилегания их друг к другу, состояние клеточных стенок и зерен крахмала в тканях сырого и вареного картофеля.
Изучение строения тканей корнеплодов. Препараты подготовить так же, как и препараты из картофеля. Ломтики свеклы варят 40-45 мин, моркови – 20-25 мин. Препараты свеклы и моркови окрашивают сафранином.
Накопление редуцирующих веществ при тепловой кулинарной обработке плодов и овощей. Овощи очистить, нарезать соломкой или натереть на крупной терке, перемешать и разделить на три равные части (при помощи весов). Две навески поместить в кастрюли вместимостью 0,5 л, залить 200 мл воды (овощи должны быть полностью закрыты водой). В одну кастрюлю добавить 20 мл 4%-ной уксусной кислоты и с помощью универсального индикатора определить рН в пробе с кислотой и без кислоты. Отметить уровень воды в кастрюлях, нанеся на внешнюю сторону кастрюли метку простым карандашом. Третью пробу измельченных овощей поместить в химический стакан вместимостью 500 мл, залить дистиллированной водой (200 мл) и оставить для настаивания на всё время варки (контроль). Содержимое кастрюль быстро довести до кипения и варить при слабом кипении, прикрыв кастрюли крышками. Время варки до готовности для различных овощей разное, в связи с чем необходимо выбрать следующие режимы тепловой обработки:
- морковь – I проба (без кислоты) 15 мин, 2 (с кислотой) – 30 мин,
- свекла – I проба (без кислоты) – 20 мин, 2 (с кислотой) – 40 мин,
- картофель – I проба (без кислоты) – 10 мин, 2 (с кислотой)–20 мин,
- капуста – I проба (без кислоты) – 7 мин, 2 (с кислотой) – 15 мин.
По мере выкипания жидкости подливать в кастрюли горячую дистиллированную воду. После варки содержимое кастрюль быстро охладить под струёй воды и профильтровать отвары через бумажные фильтры в мерные колбы вместимостью 250 мл. Контрольный образец также профильтровать в мерную колбу. Измельченные овощи ополоснуть дистиллированной водой, перемешать, воду профильтровать в соответствующие колбы.
Количество редуцирующих веществ, извлеченных из овощей при варке, а также содержащихся в сырых овощах можно сравнить используя реакцию Тромера. Реакция Тромера основана на свойствах гексоз при нагревании в щелочном растворе восстанавливать находящуюся в этом же растворе двухвалентную медь до одновалентной. В результате реакции образуются яркоокрашенные нерастворимые продукты: гидрат закиси меди – желтого цвета, закись меди – красного цвета.
Для проведения реакции Тромера взять три пробирки и налить в них по 10 мл исследуемых растворов. В каждую пробирку прилить по 5 мл 15%-ного раствора NaOH и по 10 капель 2%-ного раствора сернокислой меди. Содержимое пробирок перемешать, образовавшейся голубой раствор нагреть на кипящей бане в течение 10 мин. Отметить окраску и величину осадков.
Влияние тепловой обработки на содержание аскорбиновой кислоты в овощах. Овощи очистить, разрезать вдоль оси роста на две половинки. Одну половинку корнеплода оставить сырой (картофель положить в стакан с водой). Другую взвесить на технических весах и варить до готовности на пару. После тепловой обработки овощи охладить и взвесить. Половину овощей оставить на хранение при температуре 50-600С в течение 1,5-2 часа и через указанный период определить содержание витамина С. Определить изменение массы овощей (y, %) при тепловой обработке по формуле:
,
где а – масса сырого продукта, г;
в – масса вареного продукта, г.
Для определения аскорбиновой кислоты в продуктах используют метод титрования экстрактов, полученных из продуктов, 0,001Н раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, или добавляют к экстрактам избыточное количество этого раствора, а избыток красителя экстрагируют растворителем, несмешивающимся с водой, и определяют содержание аскорбиновой кислоты калориметрическим методом.
Для неокрашенных экстрактов часто применяют метод титрования, для окрашенных – калориметрический с использованием фотоэлектро-калориметра. Следует учесть, что 0,001Н раствор натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндо-фенола относительно неустойчив и при хранении его концентрация может меняться, поэтому перед проведением анализов необходимо определить титр этого раствора и поправку к титру.
Определение титра раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндо-фенола. Подготовить две микробюретки. Одну из них наполнить 0,001Н раствором йодата калия (KJO3), другую 0,001Н раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола.
Взять химический стакан, налить в него 50 мл 2%-ного раствора серной кислоты и растворить в нем кристаллик аскорбиновой кислоты 1,0-1,5 мг. Приготовить две конические колбы вместимостью 100-150 мл, внести в каждую с помощью пипетки по 5 мл (точно) полученного раствора аскорбиновой кислоты.
Одну из колб оттитровать раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола до появления розового цвета, не исчезающего в течение 30 с. Записать объем краски затраченной на титрование (V1). В другую колбу с раствором аскорбиновой кислоты добавить несколько кристалликов йодистого калия (KI) и 5 капель 1%-ного раствора крахмала и оттитровать 0,001н раствором йодата калия до голубого цвета, записать объем раствора йодата калия затраченного на титрование (V2). Опыт повторить и из двух параллельных определений взять среднее значение. Произвести расчет титра раствора натриевой соли 2,6- дихлорфенолиндофенола по формуле:
,
где 0,088 – количество аскорбиновой кислоты соответствующее 1 мл 0,001Н
раствора йодата калия, мг;
V1 – объем 0,001Н раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола,
затраченного на титрование раствора аскорбиновой кислоты, мг;
V2 – объем 0,001Н раствора йодата калия, затраченного на титрование
раствора аскорбиновой кислоты, мл.
Массовая доля аскорбиновой кислоты. Из сырых и подвергнутых тепловой обработке половинок корнеплодов вырезать по одному ломтику массой примерно 10 г. Пробы взвесить на технических весах (с точностью до 0,001 г). Отмерить цилиндром 2%-ный раствор НСl из расчета 3 мл на 1 г навески. Навески поместить в ступки, добавить из мерных цилиндров небольшое количество кислоты и растереть их с битым стеклом, постепенно добавляя кислоту. Растертые смеси оставить в ступки для настаивания на 10 мин и перенести в мерный цилиндр. Записать объем смеси, полученный при экстрагировании (V1).
Взять четыре конические колбы вместимостью 100-150 мл и внести в них по 1 мл 2%-ного раствора НСl и 9 мл дистиллированной воды. В первую и вторую добавить по 5 мл экстракта из овощей. Оттитровать полученные растворы 0,001Н 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия. Титровать необходимо по каплям, продолжительность титрования не более 2 мин. Конец титрования определяют появлением розовой окраски, неисчезающей в течение 30 с. По окончании титрования записать объем затраченного раствора на титрование. Результаты параллельных определений не должны расходиться между собой более чем на 5%. Для расчетов взять среднее значение этих определений.
Параллельно поставить контрольный опыт: вместо экстракта, полученного из овощей, или отвара внести в третью или четвертую ранее подготовленные колбы по 5 мл дистиллированной воды и оттитровать, как указано выше. Записать объем краски (V2), затраченной на титрование контрольного раствора, из двух параллельных определений взять среднее значение.
Рассчитать содержание витамина С (Х1,2 мг/100 г) в сырых, подвергнутых тепловой обработке и хранившихся в горячем состоянии овощах:
,
где V1 – объем натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола затраченного на титрование рабочего раствора, мл
V2 – объем натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола затраченного на титрование контрольного раствора, мл
V3 – объем экстракта, взятого на титрование, мл
V4 – объем смеси в мерном цилиндре, мл
g – масса навески, г
Т – титр раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола
100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта.
Порядок выполнения и оформления работы
Работа выполняется по трем подгруппам. Студенты первой подгруппы изучают строение паренхимной ткани сырых и вареных овощей и плазмолиз клеток у сырых овощей. Найти в поле зрения плазмолизованные клетки в препаратах сырого лука. Объяснить отсутствие таких клеток в препарате из вареного лука. Сделать зарисовки, написать объяснения результатов исследований.
Студенты второй подгруппы определяют количество редуцирующих веществ, образующих при варке овощей. Студенты третьей подгруппы определяют массовую долю аскорбиновой кислоты в сырых и вареных овощах. Результаты исследований занести в таблицу 3.
Таблица 3 – Изменение структурных компонентов овощей и витамина С при тепловой обработке
| Показатели | Объекты исследования | ||||
| картофель | лук | морковь | капуста | свекла | |
| Содержание редуцирующих сахаров: I проба II проба III проба Содержание витамина С в сырых овощах в вареных овощах в овощах, хранившихся в горячем состоянии |
Отчет по работе должен содержать название работы, цель, краткие теоретические положения, методы исследований и выводы, объясняющие полученные результаты.
Сделать выводы о влиянии тепловой кулинарной обработки овощей на структуру их тканей; количестве редуцирующих сахаров, образовавшихся при варке овощей в зависимости от продолжительности тепловой кулинарной обработки и реакции среды; изменении количества аскорбиновой кислоты при тепловой обработке; влиянии способов тепловой обработки на сохранность витамина С; значении хранения овощей в горячем состоянии на С–витаминную активность.
Контрольные вопросы
1. Явление плазмолиза. В каких объектах его можно наблюдать?
2. Чем обусловлено изменение проницаемости клеточных мембран при тепловой обработке?
3. Чем обусловлено изменение количества редуцирующих сахаров при тепловой обработке? Роль кислот и продолжительности нагрева в этом процессе.
4. Сущность реакции Тромера. Принцип определения редуцирующих сахаров по реакции Тромера.
5. Как меняется содержание витамина С в продуктах при кулинарной механической и тепловой обработке?
6. Факторы, влияющие на снижение С-витаминной активности?
7. Какими методами определяется содержание аскорбиновой кислоты в окрашенных растительных продуктах?
8. Какими методами определяется содержание аскорбиновой кислоты в неокрашенных растительных продуктах?
9. Как определить титр раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндо-фенола?
Лабораторная работа № 4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ И ФРУКТОВЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Цель работы – Освоить технологию производства овощных и фруктовых консервов. Изучить требования к качеству овощных и фруктовых консервов.
Материальное обеспечение работы
Для проведения работы оборудуют четыре рабочих места, а также готовят лабораторную посуду, приборы и реактивы: колбы конические вместимостью 250 см3, мерные колбы на 50 и 100 см3, воронки стеклянные, бюретки вместимостью на 10 см3, бумажные пакеты, фильтры бумажные, бумага индикаторная универсальная, марля, плитка электрическая, прибор Чижовой, аналитические весы, эксикатор, термометр, фотоэлектро-колориметр, раствор гидроксида натрия с концентрацией 0,1 моль/дм3, фенолфталеин, этиловый спирт, 2%-ный раствор соляной кислоты, 1%-ный раствор йодистого калия, 0,5%-ный раствор крахмала, 0,001М раствор йодата калия. Для выполнения работы необходимы картофель, морковь, капуста, кабачки, тыква, зеленый горошек, молоко, масло коровье, мука пшеничная, рис, крупа манная, яблоки, соль, сахар в количестве согласно таблицы 5.
Краткие теоретические сведения
Важное место в питании детей занимают фруктовые и овощные соки и пюре, которые по пищевой ценности почти не уступают свежим плодам, а по усвояемости даже превосходят их.
Соки и пюре содержат значительные количества сахаров, органических кислот, а также белки, аминокислоты, пектин, полифенольные и красящие вещества и витамины, особенно много аскорбиновой кислоты. Богат минеральный состав соков – соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа; микроэлементы – медь, никель, цинк, молибден марганец, селен, кобальт и др.
В группу фруктовых консервов входят пюреобразные консервы различных видов, фруктовые соки и компоты (в основном из чернослива).
Пюреобразные фруктовые консервы вырабатывают из абрикосов, слив, айвы, персиков, черной смородины, чернослива, черники, яблок одного вида или их смесей с добавлением или без добавления сахара, круп, молока, сливок и других компонентов.
Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групп продукции, различающихся по составу входящих в них компонентов:
- пюре натуральные без каких-либо добавок из груш, яблок и их смеси;
- пюре с сахаром из абрикосов, сливы, алычи, вишни, груш, земляники, малины, персиков, слив, черники, черной смородины, шиповника, яблок или из смеси двух или трех видов этих плодов и ягод. Сахар добавляется в количестве 5-18% в зависимости от кислотности плодов;
- пюре из полуфабрикатов тропических плодов с сахаром;
- пюре из яблок или яблок и моркови с соками из ягод (красной смородины, черники, черной смородины, облепихи) или шиповника;
- пюре из смеси плодов, ягод, овощей и соков;
- пюре из яблок с молоком, сахаром и крупами (манной, рисом);
- пюре из яблок, вишни или слив со сливками и сахаром;
- кремы плодово-ягодные из смеси яблок с земляникой, черникой или черноплодной рябиной с добавлением сахара и манной крупы;
- коктейли плодовые и ягодные;
- десерты плодово-ягодные из слив, яблок или смеси яблок с вишней, сливами или черной смородиной с добавлением сахара, модифицированного крахмала и молочной сыворотки.
Пюреобразные плодовые и ягодные консервы, кроме трех последних групп, могут выпускаться витаминизированными, с добавлением 0,05% аскорбиновой кислоты.
Консервы плодовые и ягодные для детского питания: пюре натуральные из яблок, груш и смеси плодов должны содержать растворимых сухих веществ 10-12%, органических кислот (по яблочной кислоте) 0,2-0,6%. Пюре фруктовое с сахаром должны содержать от 14 (яблочное) до 24% (черносмородиновое) растворимых сухих веществ и от 0,3 (грушевое) до 1,3% (айвовое) титруемых органических кислот.
В витаминизированных пюреобразных консервах должно быть не менее 0,02% витамина С и 0,002% каротина.
В пюре плодовых с крупами и молоком должно быть 15-17% сухих растворимых веществ, в пюре со сливками и сахаром – сливовом 19%, в вишневом 27%. Титруемых кислот в расчете на яблочную во всех плодовых пюре с крупами должно быть 0,2-1,0%, в пюре со сливками с сахаром – до 1,2%.
Основу всех видов фруктовых пюреобразных консервов составляют пюре из плодов и ягод одного вида или в смеси с другими фруктовыми или овощными пюре.
Овощные пюреобразные консервы вырабатывают из зеленого горошка, моркови, тыквы, кабачков, цветной капусты, шпината, томатов, репы с добавлением или без добавления молока, круп, яблок и персиков.
Ассортимент овощных консервов:
- пюре овощные натуральные из зеленого горошка, моркови, тыквы с добавлением 4% поваренной соли и томатов протертых;
- пюре овощные одного вида или смешанные из кабачков, тыквы, моркови, шпината с добавлением молока, масла коровьего, муки пшеничной или круп (манной, риса), сахара и соли;
- супы-пюре овощные из смеси в разных соотношениях картофеля, моркови, кабачков или тыквы, репчатого лука; зеленого горошка, цветной капусты, свеклы, капусты белокочанной с добавлением молока, масла коровьего, муки пшеничной, круп – манной или риса, томат-пюре, соли и сахара;
- пюре из смеси овощей и плодов с сахаром из моркови и яблок; моркови, тыквы и яблок; тыквы и яблок; кабачков и персиков; кабачков и яблок с добавлением соли, сахара, аскорбиновой кислоты;
Технология получения пюре для всех видов пюреобразных консервов примерно одинакова.
Для производства фруктовых и овощных пюреобразных консервов используют сборные линии, состоящие из машин различных типов или комплексов оборудования для подготовки отдельных видов сырья.
Подготовка плодов и ягод. Поступающее сырье вначале сортируют на роликовых (семечковые плоды) или ленточных конвейерах, удаляя недозрелые, загнившие, мятые, пораженные болезнями или сельскохозяйственными вредителями экземпляры, а также посторонние примеси, затем моют в двух последовательно установленных моечных машинах конвейерного типа или вентиляторных, ягоды – вибрационных моечных машинах или под душем при давлении воды 30-50 кПа.
После мойки у вишни, черешни, слив и ягод удаляют плодоножки на машине роторного или линейного типа. Ягоды очищают также от веточек и чашелистиков. Косточковые плоды освобождают от косточек на машинах для их удаления или протирочных. При использовании протирочных плоды предварительно нагревают для размягчения мякоти. Протирочные машины должны иметь сита из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 5-7 мм в зависимости от размеров косточек в плодах.
Для удаления косточек из свежих, не обработанных теплом слив и абрикосов используют машину РЗ-КЧЩ, для удаления косточек из вишни, черешни и мелкоплодных слив – однобарабанные косточковыбивные машины.
Семечковые плоды измельчают на дробилках различных типов на кусочки размером 3-5 мм. Шиповник измельчают на дробилках терочного типа Д 1-7,5. Измельченную массу процеживают через сито с диаметром отверстий не более 5 мм для удаления семян и волосков, промывают под душем в течение 2 мин при давлении воды 30-50 кПа.
Мелкое дробление плодов, особенно яблок, желательно проводить в среде пара для сохранения от разрушения витаминов и других биологически активных веществ.
Подготовка овощей. Ввиду значительного разнообразия овощей по строению, форме, размерам, плотности мякоти и другим признакам для подготовки отдельных видов овощного сырья применяют специализированные комплексы оборудования.
Зеленый горошек – обмолот бобов с ботвой и первичную очистку зерна производят в поле или на пунктах первичной переработки. Доставленное зерно горошка дополнительно очищают от примесей и моют во флотационной или лабиринтной моечной машине, затем его инспектируют на ленточном конвейере для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, после чего направляют на разваривание.
При использовании замороженного горошка его инспектируют на ленточном конвейере и ополаскивают под душем при давлении воды 0,3 МПа. Затем направляют на разваривание. Использование дважды замороженного горошка при производстве консервов для детского питания не допускается.
Зелень выгружают из ящиков в сборники, откуда подают на конвейер. На конвейере зелень сортируют, удаляя желтые и загнившие листья, и обрезают твердую часть стебля. Затем зелень моют в трех последовательно установленных моечных машинах Т1-КУН. Мытую зелень режут на кусочки размером не более 5 мм на машине для резки или вручную рубят ножами.
Кабачки из поддонов выгружают в моечную машину, после мойки их очищают от кожуры на машине А9-КЛВ/12. Очищенные кабачки инспектируют и обрезают у них плодоножку на инспекционном конвейере, затем направляют в машину для измельчения, где кабачки нарезают на кружки толщиной 20 мм. Нарезанные кружки подают в машину для дробления, где они измельчаются на частицы размером 3-5 мм. Дробленую массу насосом перекачивают через подогреватель и развариватель.
Капусту белокочанную инспектируют, удаляя дефектные головки, затем очищают от верхних загрязненных и зеленых листьев на машине для снятия покровных листьев А9-КЮА и высверливают кочерыгу на машине А9-КЮБ. Очищенную капусту мою в двух последовательно установленных моечных машинах вентиляторного типа, после чего режут на кусочки размером 5 мм на овощерезательной машине. Измельченную массу инспектируют и удаляют крупные кусочки кочерыг и грубых листьев.
Картофель очищают от сухих примесей (земли, песка и т.п.) и моют в лопастной и барабанной моечных машинах или в лопастной и вибрационной машинах, затем очищают от кожицы в паротермическом агрегате с последующей промывкой в лопастной моечной машине. Удалить кожицу картофеля можно и механическим путем с использованием машин с абразивной поверхностью. Очищенный картофель инспектируют и проводят ручную дочистку, после чего промывают водой из душевых точек при давлении воды 300 кПа и режут на ломтики шириной 5-6 мм на машине для резки корнеплодов.
Лук репчатый инспектируют, обрубают концы, калибруют и очищают от кожицы в агрегате 4118 для очистки лука при помощи термической обработки; затем дочищают, инспектируют, моют в барабанной моечной машине и режут на кружки толщиной 3-5 мм.
Морковь отделяют от мелких примесей (камни, песок, комья земли), затем морковь моют в моечной лопастной машине, затем вторично моется в барабанной моечной машине и поступает на конвейер, где осуществляются инспекция и обрезка концов моркови на полуавтоматических устройствах. Отсюда морковь подают в паровой бланширователь, где под действием пара разрывается кожица. Из бланширователя морковь попадает в лопастную моечную машину, где происходит окончательная очистка моркови от кожицы. Очищенная морковь проходит инспекцию, ручную дочистку, затем передается в бланширователь ковшовый, где бланшируется в воде при температуре 1000С, после чего измельчается на дробилке с терочным ножевым устройством на кусочки размером 3-5 мм. Измельчать морковь можно сразу после очистки без бланширования с последующим более длительным временем разваривания.
Тыкву загружают в ванну, где осуществляется замочка при непрерывном барботаже сжатого воздуха. После замочки тыкву моют в щеточной моечной машине, затем инспектируют и удаляют плодоножки на устройствах для удаления плодоножек, после чего разрезают на куски шириной не более 60 мм на машине для резки тыквы. Куски тыквы подают в моечную машину для отделения семян, где семена тыквы, проваливаясь сквозь решетчатый барабан, уносятся водой на дальнейшую переработку. Очищенную от семян тыкву инспектируют на ленточном конвейере, затем дополнительно измельчают на куски размером 20-30 мм, ополаскивают и дробят на кусочки размером 3-5 мм.
Разваривание и протирание. Подготовленное и взвешенное сырье одного вида или в смеси с другими компонентами в соответствии с рецептурой подают на разваривание в аппарат РЗ-КВ или в шнековые бланширователи.
Ягоды подают на разваривание сразу после мойки без предварительного измельчения. В аппарате РЗ-КВ сырье разваривают в непрерывном или периодическом режимах под давлением. При совместном разваривании сырья отдельные виды измельченных плодов и овощей загружают последовательно с учетом продолжительности разваривания каждого вида сырья.
После окончания разваривания всех видов сырья в аппарате РЗ-КВ сбрасывают давление и выгружают продукт через механизм выгрузки. В шнековых бланширователях работа осуществляется непрерывно.
Режимы разваривания различных видов сырья приведены в таблице 4.
Таблица 4 – Режимы разваривания сырья
| Сырье | Продолжительность разваривания, мин | Температура, 0С |
| Абрикосы, вишни, персики, сливы, алыча, черешни Айва, груши, яблоки Чернослив Брусника, земляника, клюква, малина, облепиха, смородина, черника Шиповник Кабачки Горошек зеленый, капуста белокочанная Капуста цветная, тыква Картофель Брюква, морковь, петрушка, репа | 5-10 10-15 20-25 3-5 5-10 10-15 15-20 15-20 20-25 20-30 | 98±2 98±2 105±2 98±2 98±2 98±2 105±2 105±2 110±2 110±2 |
При разваривании шиповника и чернослива в развариватель добавляют воду в количестве 110% массы плодов. При непрерывн