Классификация эссенций
По происхождению вещества подразделяются на натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из растительных и животных тканей; эфирные масла растительного происхождения; химические соединения, полученные из природного сырья или синтетическим путем.
Пищевая эссенция - пищевая добавка, вносимая в продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество. В состав эссенций могут входить продукты (соки, сахар, соль), наполнители (растворители или носители).
Эссенция подразделяют: по агрегатному состоянию - жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные
по области применения - напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.
по способу изготовления - композиционные, реакционные, коптильные
Вкусоароматическое вещество - это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом. Натуральное вкусоароматическое вещество - это вкусоароматическое вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов
Натуральные эссенции
Натуральная эссенция - пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества. Натуральные эссенции состоят только из природных ароматических компонентов. К ним относят эссенции - водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.
Натуральный аромат или натуральная эссенция означает «эфирное масло, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная.
Идентичные натуральным эссенциям
Идентичное натуральным эссенциям- это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.
Эссенция, идентичный натуральному - пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные ароматические вещества, технологические и коптильные ароматизаторы. Идентичные натуральным вещества содержат химические соединения, идентифицированные (встречающиеся) в сырье растительного или животного происхождения. Их получают химическим синтезом или выделением из натурального сырья. К эссенциям, идентичным натуральным относятся ванилин, кетон малины, этилацетат, амилацетат, этилформиат и другие. Идентичные натуральным эссенциям могут содержать в своем составе натуральные компоненты.
Искусственные эссенция
Искусственная эссенция - пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусо-ароматических веществ, может содержать вкусо-ароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусо-ароматические вещества. То есть, это искусственным образом синтезированное химическое соединение, не имеющее аналогов в природе. Он может также содержать натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества.
Вкусоароматический препарат - это смесь вкусо-ароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов. Искусственное вкусоароматическое вещество - это полученное методами химического синтеза вкусо-ароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения. Пищевые эссенции могут состоять из какого-либо индивидуального вкусо-ароматического вещества различной органической природы или из их смеси. Эссенции выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов. Вещества и соединения этого вида, как и все другие пищевые добавки, должны соответствовать нормам гигиенической безопасности. Их использование должно обязательно контролироваться в готовом продукте и указываться для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение эссенций в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией.
Ароматические эссенции.
Эссенция - жидкий ароматизатор в пищевой промышленности. Жидкие ароматизаторы чаще всего используются в пищевой промышленности. Ароматические вещества, которые растворены в различных жидкостях, раньше называли эссенциями. В соответствии с новым ГОСТом это определение заменено на термин «пищевые ароматизаторы». Они представляют собой все те же эфиро-маслянные эссенции разнообразных веществ. Рассмотрим такой популярный в наше время жидкий ароматизатор, как жидкий дым. Его активно используют для придания эффекта копчения различным продуктам. И до сих пор можно столкнуться с тем, что даже профессиональные технологи, как и домашние кулинары, совершенно не имеют никакого представления о том, каким же образом дым «заталкивают в воду». Из синтетических ароматических веществ наиболее часто используются пищевые эссенции и ванилин.
Эссенции - искусственные пищевые ароматизаторы создающиеся промышленным способом; являются синтетическими альдегидами. Для получения натурального вкуса и аромата, свойственных какому-то продукту, химические компоненты смешивают в соответствующих пропорциях. Количество ингредиентов достигает 10-15, большая часть из них - синтетические душистые вещества. Точного сходства с натуральным ароматом достичь не очень просто. Наибольшее подобие зачастую достигается добавлением натуральных ароматических веществ, но не более 25%. Они увеличивают силу аромата в несколько раз. Среди натуральных добавок чаще других используются соки, эфирные масла, настои. Создание синтетических эссенций контролирует Минздрав РФ. На них распространяются ГОСТы и ТУ.
Изготовление разрешено на специальных предприятиях. Наиболее распространенными эссенциями являются: абрикосовая, яблочная, грушевая, земляничная, банановая, апельсиновая, вишневая, лимонная, малиновая и другие.
Ароматические пищевые эссенции, синтетические ароматические вещества, применяемые в пищевой промышленности для придания некоторым изделиям соответствующего аромата. Представляют собой сложные композиции, в состав которых входит иногда до 10-15 ингредиентов. Большую часть из них составляют синтетические душистые вещества. В некоторые эссенции для улучшения их запаха вводятся натуральные эфирные масла, настои и плодово-ягодные соки. При создании рецептуры синтетической эссенции большое значение придаётся чистоте ингредиентов, составляющих эссенцию, особенно душистым компонентам, образующим аромат эссенции. Наиболее распространенные ароматизаторы: миндальная эссенция; ромовая эссенция; шоколадная эссенция; коньячная эссенция; коньяк; амаретто; джин; айриш крим; ванильная эссенция; ванильный бисквит; ваниль-ром; тирамису; крем-брюле; кофейная; карамельная эссенция; крем Шарлотт; мятная эссенция; ментол, тархун; медовая (цветочный); медовая (гречишный); фундук; фисташка; грецкий орех; клубничная эссенция; клюква; арбуз; земляничная; вишневая (мякоть) эссенция.
Производство пищевых эссенций
Промышленные эссенции для пищевых продуктов обычно представляют собой сложные смеси натуральных и синтетических составляющих, разработанные так, чтобы соответствовать требованиям конкретного пищевого продукта (мороженое, спиртные напитки, хлебобулочные изделия и пр.) Вещества, используемые для производства эссенций, как правило, идентичны соответствующим веществам, встречающимся в природе.
Искусственные вкусо-ароматические вещества составляют около 20 % от перечня разрешенных для использования душистых веществ. Натуральное происхождение сырьевого компонента вовсе не обязательно означает его большую безопасность для потребителя. Производители синтетических душистых веществ нередко отстаивают мнение, что эссенции, составленные из синтетических компонент более безопасны, благодаря более жестким стандартам чистоты и отсутствию примесей. Натуральное сырье, по их мнению, может содержать токсичные компоненты, попавшие из природного источника в процессе извлечения натурального душистого вещества, синтетическое вещество же, как правило, более чистое и подвергается более жесткому контролю на стадии проверки его как готовой продукции. С другой стороны, основные компоненты натуральных летучих ароматных веществ в целом лучше изучены с точки зрения токсикологии, имеют длительный период активного использования, во время которого были эмпирически установлены их основные преимущества и недостатки.
Технологические примеси в синтетических продуктах длительное время могут игнорироваться производителем - до тех пор, пока не выявится их нежелательное действие.