Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям действующей нормативной документации и поставляться транспортом имеющим санитарный паспорт. Температура молока при приемке его на молочном заводе не должна превышать 10ºС.
Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4±2) °С или сразу направляться на пастеризацию.
При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направляют на заквашивание. Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре сквашивания без закваски.
Необходимо строго соблюдать установленные технологической инструкцией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, температуру и продолжительность сквашивания, созревания и охлаждения.
При необходимости разлива кисломолочных продуктов на одном разливочно-укупорочном автомате должна соблюдаться следующая последовательность: продукты, выработанные с бифидобактериями, чистыми культурами молочнокислых бактерий, пропионовокислыми бактериями, ацидофильной палочкой, на кефир- ном грибке.
Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения.
Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок хранения и сроки годности готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2—3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале камеры. Камеры должны быть оснащены психрометрами.
|
|
Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или складе для ее хранения должно осуществляться строго по партиям с указанием даты, смены выработки и номера партии.
Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой.
Санитарные требования к производству заквасок
В микробиологической лаборатории должны быть выделены бокс для приготовления лабораторной закваски и активизации бактериальных концентратов, бокс или отделение для работы с чистыми культурами, обеспеченные бактерицидными лампами и системой очистки подаваемого воздуха (масляные и другие фильтры тонкой очистки). Термостаты и холодильники, используемые для приготовления и хранения за- квасок, запрещается использовать для других целей.
В заквасочном отделении должны быть выделены отдельные помещения для: приготовления заквасок на чистых культурах; приготовления кефирной и ацидофильной закваски; мойки, дезинфекции; хранения посуды и инвентаря.
Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы.
Каждая партия сухой закваски, бактериального концентрата, поступаю- щего на предприятие, должны иметь удостоверение о государственной гигиенической регистрации МЗ РБ и удостоверение о качестве.
Направлять производственную закваску в резервуары для заквашивания следует по максимально коротким, тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам.
Транспортирование
Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт.
|
|
Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в опломбированных рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами.
Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигие- ническое покрытие, легко подвергающееся мойке и маркировку по бокам кузова, соответствую перевозимым продуктам. Транспорт должен иметь санитарный пас- порт, выдаваемый территориальными органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.
Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.
В теплый период года срок погрузки, доставки и разгрузки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч (при отсутствии терморегистрирующих устройств). При от- грузке скоропортящейся молочной, кисломолочной продукции и молока в сопроводительных документах делается отметка предприятия о времени начала отпуска