1. Ассортимент и характеристика рыбных продуктов.
2. Кулинарное назначение, условия и сроки хранения кондитерских товаров.
3. Найдите решение ситуационной задачи.
Распределите перечисленные напитки по группам в зависимости от вида брожения.
Группы напитков:
* Напитки, получаемые молочнокислым брожением.
* Напитки, получаемые смешанным брожением (молочнокислым и спиртовым).
Напитки:
а) айран; б) ацидофилин; в) йогурт; г) кефир; д) кумыс; е) простокваша; ж) ряженка.
Экзаменационный билет №21
1. Условия и сроки хранения свежих овощей, плодов, грибов.
2. Классификация мяса по термическому состоянию.
3. Найдите решение ситуационной задачи.
Выберите из списка рыб, относящихся к каждому из названных семейств.
Семейства рыб:
* Камбаловые.
* Карповые.
* Лососевые.
* Окуневые.
* Осетровые.
* Сельдевые.
* Скумбриевые.
* Тресковые.
Рыбы:
а) вобла; б) белуга; в) горбуша; г) ёрш; д) карась; е) кета; ж) морской язык; з) навага;
и) палтус; й) путассу; к) салака; л) сардина; м) севрюга; н) судак; о) стерлядь; п) тунец;
р) хек.
Экзаменационный билет №22
1. Жиры, белки. Состав пищевых веществ, значение в питании.
2. Общие требования к качеству кондитерских товаров.
3. Найдите решение ситуационной задачи.
Установите соотношение между описанием и тканями мяса.
Характеристика и свойства тканей:
* Из этой ткани состоят сухожилия, связки, хрящи.
* Содержит полноценные белки.
* Состоит из солей кальция, фосфора и небольшого количества неполноценных белков.
* Используется для производства некоторых лекарственных препаратов.
* Преобладает в туше убойного животного.
* Содержание этой ткани обычно увеличивается с возрастом животного.
* Увеличивает жесткость мяса и снижает его пищевую ценность.
* Придает мясу «мраморность».
Ткани мяса:
а) жировая ткань; б) костная ткань; в) кровь; г) мышечная ткань; д) соединительная ткань.
Экзаменационный билет №23
1. Кулинарное назначение, условия и сроки хранения рыбы и рыбных продуктов.
2. Ассортимент и характеристика вкусовых товаров.
3. Найдите решение ситуационной задачи.
Распределите перечисленные субпродукты по группам в зависимости от их строения.
Группы субпродуктов в зависимости от строения:
* Мякотные субпродукты.
* Мясокостные субпродукты.
* Слизистые субпродукты.
* Шерстные субпродукты.
Субпродукты:
а) вымя; б) говяжьи головы без шкуры; в) легкие; г) мозги; д) мясная обрезь; е) язык;
ж) отделы говяжьего желудка; з) печень; и) почки; й) свиной желудок; к) свиные хвосты; л) свиные и бараньи головы со шкурой; м) сердце; н) уши, губы; о) хвосты говяжьи.
Экзаменационный билет №24
1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству круп.
2. Общие требования к качеству мяса.
3. Найдите решение ситуационной задачи.
Дайте характеристику болезней картофеля (заполните пустые графы таблицы).
| № п/п | Вид заболевания | Возбудитель | Характерные признаки болезни | Допускается стандартом |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. | Фитофтора Фузариум Парша обыкновенная Парша порошистая Кольцевая гниль Железистая пятнистость Потемнение мякоти |
Экзаменационный билет №25
1. Кулинарное назначение молочных товаров.
2. Крахмал и крахмалопродукты.
3. Найдите решение ситуационной задачи.
Распределите наименования мясных консервов по группам в зависимости от основного сырья. Группы консервов:
* Из мяса.
* Из колбасных изделий и продуктов из мяса.
* Из субпродуктов.
* Из мяса птицы.
* Мясорастительные.
* Салобобовые.
* Для детского питания.
Наименования консервов:
а) Баранина тушеная; б) Ветчина консервированная; в) Говядина отварная в собственном соку; г) Говядина с цветной капустой; д) Говядина тушеная; е) Горох с говяжьим жиром в томатном соусе; ж) Голубцы с мясом и рисом; з) Каша гречневая со свининой; и) Каша перловая с говядиной; к) Курица «По-деревенски»; л) «Малыш-крепыш» (из говядины с овсяной крупой); м) Мясо индейки в собственном соку; н) Мясо кролика в собственном соку; о) Мясо рубленое в желе; п) Мясо утки в желе; р) Мясо цыпленка с баклажанами;
с) Паштет из мяса курицы; т) Паштет печеночный «Сливочный»; у) Перец, фаршированный мясом; ф) Почки говяжьи в томатном соусе; х) Пюре мясное гомогенизированное; ц) Фарш сосисочный свиной; ч) Фасоль со шпиком в томатном соусе; ш) Языки в желе.
Экзаменационный билет №26
1. Минеральные вещества, углеводы. Состав пищевых веществ, значение в питании.
2. Ассортимент и характеристика мяса.
3. Найдите решение ситуационной задачи.
23 октября в магазин с оптовой базы поступили яйца куриные. На штампе на скорлупе указано: Д-О 15.10. Как должен быть оформлен ценник на данную партию яиц? Объясните, почему именно так.