Сырье, применяемое для производства мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия представляют собой преиму­щественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жи­ра и яиц.

Низкая влажность, высокая пищевая ценность наряду с хоро­шими вкусовыми достоинствами делают эти изделия незамени­мыми для туристов, спортсменов и участников экспедиций, а также являются излюбленным продуктом для населения, особен­но детей.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве в хлебопекар­ной промышленности.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообра­зен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от технологического процесса и применяемо­го сырья мучные кондитерские изделия можно разделить на следующие группы: печенье (бисквит), пряники, галеты, вафли, сдобное печенье, пирожные и торты, кексы и баба.

В производстве мучных кондитерских изделий основными ви­дами сырья являются мука, сахар и жир.

Кондитерская промышленность применяет преимущественно пшеничную муку и в небольшом количестве соевую муку.

Исследования, проведенные во Всесоюзном научно-исследовательском институте кондитерской промышленности (ВКНИИ),показали, что сортность и цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупнота помола муки оказывают влия­ние на качество изделий.

С понижением сортности муки происходит потемнение цвета печенья в изломе. Особенно заметное изменение цвета печенья наблюдается при использовании муки II сорта и поэтому эта мука не может быть рекомендована для производства печенья. Желательно вырабатывать изделия из муки высшего и I сортов, получаемых из зерна светлокрасных пшениц.

К клейковине муки предъявляются определенные требования, при этом особое внимание уделяется качеству клейковины.

Хорошее сахарное печенье получается при использовании муки со слабым и «средним качеством клейковины. Заметное ухудшение качества печенья наблюдается при использовании муки с сильной клейковиной.

Затяжное печенье следует вырабатывать из муки со слабой клейковиной и «избегать применения муки «с сильной и средней клейковиной, так как в этом случае печенье получается дефор­мированным с негладкой поверхностью и нередко с пузырями. Особенно заметное ухудшение качества затяжного печенья наб­людается при применении муки с сильной клейковиной.

Сырцовые пряники следует вырабатывать из муки с средним качеством клейковины. В этом случае изделия получаются с большим подъемом и объемом, а также с лучшей набухаемостью и пористостью по сравнению с пряниками, приготовленными из муки со слабой клейковиной.

Заварные пряники, в отличие от сырцовых, должны выраба­тываться из муки со слабой клейковиной, так как в процессе заварки муки происходит увеличение упругости клейковины и поэтому применение муки со средней или сильной клейковиной привело бы к чрезмерному уплотнению пряников.

Оптимальное количество сырой клейковины в муке должно соответствовать 32—37 %.

При производстве вафель клейковина муки оказывает влия­ние на консистенцию теста и качество вафельных листов.

Галеты простые должны вырабатываться из муки, содержа­щей 32—42% сырой клейковины среднего качества.

Для пирожных типа слойки, заварных трубочек, а также из­делий типа баба, должна применяться мука с сильной клейко­виной с содержанием ее в пределах 38—40%, что обеспечит об­разование упругого, хорошо сопротивляющегося разрыву, теста.

Для песочных и бисквитных пирожных, а также для сдобно­го печенья применяется мука с содержанием клейковины в пре­делах 30—35% слабого и среднего качества.

Крупнота помола муки заметно влияет на качество сахарных сортов печенья. Сахарное печенье из муки крупного помола отличается большей хрупкостью, пористостью и подъемом, по сравнению с образцами изделий из мягкой муки более тонкого помола. Приготовленное на муке крупного помола сахарное печенье будет более сдобным, т. е. иными словами, в этих изделиях в большей степени будет ощущаться присутствие жи­ра, что, вероятно, следует отнести за счет иного распределения жира в тесте. Крупная мука, благодаря меньшей скорости набу­хания белков клейковины по сравнению с мелкой, может быть использована для получения изделий по рецептуре затяжных сортов с структурой и свойствами не отличающимися от сахар­ных.

Применение соевой муки в бисквитном производстве обуслов­ливается тем, что она содержит большое количество жира (19— 21%) и белков (38—41%), которые по полноценности близки к белкам мяса. Однако непременным условием для возможности использования соевой муки в бисквитном производстве является отсутствие в ней бобового привкуса и специфического запаха, что достигается различными способами дезодорации ее.

Условия хранения муки должны быть направлены на то, что­бы поддерживать влажность ее на уровне, не превышающем 14,5%.

Весьма важным видом сырья для мучных кондитерских из­делий является сахар, который придает изделиям сладкий вкус и хорошую набухаемость. Кроме того, сахар имеет еще и тех­нологическое назначение. Благодаря дегидратирующим свойст­вам сахара, представляется возможным изменять влагосодержание теста в широких пределах и получать таким образом тесто с различными физическими свойствами.

Технологические требования, предъявляемые к сахарному пе­ску, совпадают со стандартными (отсутствие примесей, невысо­кий процент влажности и пр.).

Величина кристаллов сахара, используемого при замесе те­ста, оказывает влияние на качество изделий.

Работы, проведенные ВКНИИ и фабрикой «Большевик», по­казали, что при периодическом замесе теста для сахарного пе­ченья следует использовать сахарную пудру, проходящую через шелковые (мучные) сита № 46—49, так как более крупные кри­сталлы пудры и сахарный песок остаются нерастворенными при замешивании теста, что отражается на состоянии поверхности печенья.

Жиры занимают одно из основных мест в номенклатуре сырья мучных кондитерских изделий; они повышают их пище­вую ценность. Хорошая рассыпчатость печенья, золотисто-желтый цвет в изломе и специфический сдоб­ный вкус в значительной степени обусловлены присутствием в изделиях жира. Эти качества проявляются в зависимости от качества и количества жира и способа введения его в тесто.

В пищевой промышленности широкое распространение полу­чили жиры, с успехом заменяющие коровье масло. К ним отно­сятся: лярд (свиное сало), маргарин, комбижиры и гидрогенизированные жиры.

Жиры для мучных кондитерских изделий должны быть пла­стичными; в этом случае они образуют в тесте тончайшие плен­ки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, тогда как жидкие жиры распределяются в тесте в виде мелких капель. Пленки лучше удерживают воздух внутри теста и способствуют получению более разрыхленной структуры изделий.

Кроме того, жидкие масла плохо удерживаются изделиями и выделяются из них в процессе хранения.

Наиболее высокой пластичностью должны обладать жиры для слоеного теста. При многократной прокатке это свойство жиров позволяет сохранить слоистую структуру теста.

Пластичный жир представляет собой смесь твердой и жид­кой фаз в определенном соотношении.

Жир для вафельных начинок должен обладать холодящими свойствами, что достигается присутствием в его составе летучих низкомолекулярных кислот. Такой жир может быть приготов­лен из -смеси пищевого растительного саломаса и кокосового масла и должен иметь температуру плавления для летнего пе­риода 30—32°.

Молочные и яичные продукты, химические разрыхлители, дрожжи и другие виды сырья, применяемые при изготовлении мучных кондитерских изделий, должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТ