Сахар растворить в воде и уварить до 110°. В другой посуде взбить яичные белки, в которые вливать тонкой струей сваренный сироп, и, помешивая, охладить до 20—25°, затем добавить сахарную пудру тонкого помола.
Сахар 100, сахарная пудра 10, яйца (белки) 23, вода 40.
ФРУКТОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
Повидло, варенье, джем или желе протереть через сито с мелкими ячейками и окрасить в любой яркий цвет. Чтобы лучше сохранился блеск, добавить немного карамельной патоки.
МАСЛЯНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
Сахар растворить в воде, довести до кипения и охладить. Масло сливочное растереть деревянной лопаточкой добела и понемногу приливать к нему растопленное какао-масло. Затем, помешивая, постепенно добавлять сироп, ароматические вещества и окрасить полученную массу в любой цвет. Из корнетика выжать на пергамент масляную рисовальную массу в виде фигурок, которые после затвердения снять с пергамента.
Сахар 150, вода 50, масло сливочное 100, какао-масло 100.
МУЧНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
Сахарную пудру, яичный белок и половину молока по норме смешать, добавить муку и растереть веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помешивая, размешать тесто с остальным молоком до консистенции густой сметаны.
На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, либо выжать из корнетика всевозможные фигурки, либо сделать орнаменты при помощи шаблона.
После выпечки некоторые изделия из рисовальной массы можно согнуть, пока они горячие, и придать им форму спиралей или завитков.
До выпечки изделия из рисовальных масс можно посыпать разными видами посыпок. Некоторые изделия после выпечки глазируют или украшают белковой рисовальной массой.
Мука 100, сахарная пудра 30, яйца (белки) 23, молоко 70—100.
МАРЦИПАН
Приготовление марципана сырцовым способом. Сахар, патоку и очищенный миндаль смешать и пропустить 2—3 раза через вальцовку, причем каждый раз уменьшать расстояние между вальцами. При отсутствии вальцовки миндаль предварительно измельчить на терках так, чтобы образовалась мелкая крупа, затем к измельченному миндалю добавить сахар, патоку и растереть в каменной ступке или пропустить через мясорубку. Если миндаль предварительно не растереть, то при пропускании через мясорубку или при растирании в ступке из миндаля выделяется
масло, которое делает марципан темным и неэластичным.
Готовый марципан должен быть эластичным, белым. Если марципан очень густой и неэластичный, нужно добавить патоку, кипяченую охлажденную воду или яичный белок. Надо помнить, что чем больше патоки, тем медленнее засыхает марципан. В марципан очень мягкой консистенции следует положить сахарную пудру тонкого помола. Марципан можно окрасить в разные цвета.
Приготовление марципана заварным способом. К сахару добавить немного воды и уварить массу до 125°, положить растертый в порошок миндаль и варить 3—5 минут, после чего охладить на столе с мраморной крышкой. Затем марципан либо пропустить через вальцовку или мясорубку, либо растереть в каменной ступке. Заварной марципан менее склонен к закисанию, чем сырцовый.
Миндаль 1000, сахар 1000—3000, патока 200.
ЗАГОТОВКИ ИЗ МАРЦИПАНА
Из марципана приготовляют много изделий, предназначенных для украшения тортов. Марципановые фигурки можно делать в металлических или гипсовых разъемных формах или без них.
Для изготовления гипсовой формы предварительно следует из теста, замазки или пластилина сформовать фигуру, положить ее на стол или стекло, вокруг фигуры сделать борт из глины или замазки. Борт и фигуру смазать растительным маслом, залить гипсовой кашицей (смесь гипса с водой) и, когда гипс затвердеет, удалить борт. Образовавшуюся форму перевернуть и извлечь из нее фигуру.
Перед изготовлением изделий формы нужно слегка смазать непахнущим и не застывающим пищевым жиром или посыпать сахарной пудрой тонкого помола, рисовым крахмалом, тальком. Лучше всего посыпать не форму, а марципан, предназначенный для формовки. После вдавливания марципана в форму излишки его срезают ножом так, чтобы марципан был на уровне края формы.
Вынимают изделия из формы, приклеив маленький кусочек марципана к фигуре. После этого изделие сушат на досках, посыпанных сахарной пудрой.
При изготовлении фигур в двусторонней форме в обе стороны ее набивают марципан, срезают лишние кусочки, соединяют поло-пинки формы и, когда изделие склеится, форму раздвигают, вынимают изделие, зачищают полоску на нем в месте соединения половинок формы и исправляют недостатки фигуры. После этого изделие кладут для сушки в ящик с сахарной пудрой или крахмалом; можно положить изделие и на вату, покрытую бумагой. Крупные марципановые фигуры приготовляют любой толщины, сплошные и полые. Пласт из марципана вдавливают в форму, а когда он подсохнет, вынимают из формы и посыпают пудрой. Затем изделие снова кладут в форму, чтобы оно окончательно высохло.
Изделия из марципана можно окрашивать любыми пищевыми красками, растворенными в винном спирте. Краску растворяют небольшими частями на блюдце или на дне опрокинутой чашки. Кисточки должны быть разной величины и жесткости. Например, для нанесения тонких штрихов, точек надо брать узкую кисточку, для окраски — широкую кисточку, для нанесения брызг в виде крапинок — жесткую кисточку.
Лакируют марципановые изделия пищевыми лаками разных цветов, которые растворяют в спирте или воде. Кроме спиртовых лаков, марципановые фигуры можно покрывать расплавленным какао-маслом или кокосовым маслом. Для облегчения лакировки некоторые изделия накалывают на проволоку или на остро заточенные палочки, которые укрепляются в специальных держателях. Когда изделия высохнут, палочки удаляют, а образовавшееся отверстие заделывают кусочком марципана.
Клубнику приготовляют из марципана, окрашенного в светло-желтый цвет. Конец плода у плодоножки оставляют желтым, середину окрашивают в розовый цвет, а когда изделие высохнет, на другой конец его наносят ярко-красную краску. Затем клубнику покрывают лаком и посыпают сахаром, окрашенным в желтый цвет. В отверстие вкладывают плодоножку из зеленого марципана.
Сливу, вишню и виноград из марципана покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, напоминающей естественный сизый налет.
Яблоки и груши после окраски и сушки покрывают растопленным какао-маслом.
Абрикосы и персики делают из белого марципана, после чего их окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают топко натертой и просеянной крошкой от бисквита.
Апельсины, мандарины, лимоны формуют руками, после чего их прокатывают по доске размером 20x20 см. Доску покрывают лаком, посыпают крупнозернистой манной крупой или пшеном, отчего поверхность изделий становится зернистой.
Помидоры, редис, морковь изготовляют из белого марципана и окрашивают в оранжевый или красный цвет; ботву делают из зеленого марципана.
Розы из марципана имеют более естественный вид, чем из карамельной массы, и они устойчивее при хранении. Приготовляют розы разной величины из белого, желтого, розового и красного марципана; иногда их делают нескольких цветов. Розу изготовляют так: делают сердцевину, а после ее сушки приклеивают лаком сначала мелкие лепестки, а затем крупные. Лепестки изготовляют из марципана, раскатанного в пласт толщиной 1 мм. Круглой выемкой диаметром 1—1,5 см. из пласта вырубают лепешки, которые кладут под опрокинутую чашу, чтобы они не засыхали. Затем из лепешки, уложенной на стол с мраморной крышкой, делают лепесток при помощи ложки; окончательно формуют лепесток моделировочной палочкой. Лепесток, приклеенный к сердцевине, слегка подсушивают.
Листья делают из марципана, окрашенного в зеленый цвет. Из марципана раскатывают маленькие фигурки, похожие на морковь, которым на столе придают форму листа, затем на изделие наносят черточки, изображающие жилки листа. Для ускорения работы марципан можно раскатать толщиной 1—2 мм и вырубить из него выемкой, имеющей форму листа, изделия, на которые нанести жилки при помощи специального штампа.
Колбасу изготовляют из марципана, окрашенного в цвет вареной или копченой колбасы. Марципан подкрашивают красной краской, жженым сахаром или какао-порошком, а затем раскатывают из него пласт толщиной 3—4 мм и смазывают сахарным сиропом. Из белого марципана вырезают длинные полоски, которые укладывают в длину на пласт окрашенного марципана с интервалом 15—20 мм, после чего пласт свёртывают рулетом. Рулет разрезают на ломтики, которые похожи на ломтики колбасы со шпигом.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ШОКОЛАДА
Темперирование шоколада. Шоколад измельчить и медленно нагревать до 50°. Если шоколад густой, добавить растопленное какао-масло или кокосовое масло. Затем шоколад, помешивая, охладить почти до затвердения (24°) и, не переставая помешивать, снова нагревать до 30—33°. При более низкой температуре изделия получаются с налетом в виде плесени. Перед заливкой температура форм должна быть такой же, как и шоколада. После заливки в формы шоколад охладить до 5—10°. Чтобы вынуть шоколад из формы, ею слегка постукивают о стол.
Крупные фигуры из шоколада (животные, птицы, шары и др.) приготовляют в специальных металлических формах, состоящих из двух частей и соединяющихся специальными зажимами; в нижней части формы имеется отверстие для заливки шоколада. Форму с залитым в нее шоколадом нужно сначала потрясти в течение 2—3 минут, а затем перевернуть, чтобы шоколад, не приставший к стенкам формы, вылился. На стенках формы в зависимости от густоты шоколада остается слой его толщиной 2—4 мм, который после затвердения надо вынуть из формы. Затем фигуру зачистить в местах сжатия формы, заделать отверстие и покрыть шоколадным лаком. Так же приготовляют шоколадные украшения в форме, состоящей из двух частей, не скрепленных между собой. После затвердения шоколада фигуры надо склеить. Если вместо формы из металла используют фигуру из глины, фарфора, гипса, то ее нужно сначала обернуть станиолем, а затем обмазать шоколадом. Когда масса затвердеет, осторожно сделать разрез шоколадной фигуры, снять ее и склеить половинки шоколада.
Для изготовления шоколадной вазы с карамельными тюльпанами нужно из песочного теста сформовать две одинаковые половинки вазы, обернуть их станиолем и два — три раза обмазать распущенным шоколадом. Когда шоколад затвердеет, удалить тесто и станиоль, склеить обе половинки шоколадом и сбрызнуть вазу из корнетика темперированным шоколадом.
Разливные шоколадные украшения делают следующим образом: темперированный шоколад разливают слоем 2—3 мм на пергамент. Во время застывания вырубают разные фигурки при помощи выемок, слегка смазанных растительным маслом.
Шаблонные шоколадные украшения изготовить так: на пергамент положить шаблоны и нанести ножом темперированный шоколад, который вместе с пергаментом положить на скалки и, загибая шоколад, придать изделиям разную форму.
Шоколадные усики сделать при помощи корнетика. Из корнетика с темперированным шоколадом выдавить на пергаментный лист всевозможные фигурки, рисунки, орнаменты или надписи. После охлаждения эти изображения используются как украшение для тортов, пирожных и т. п.
Шоколадную стружку готовят из темперированного шоколада, который охлаждают почти до полного затвердения и ножом нарезают тонкие стружки, которые свертывают в трубочки. Очень холодный шоколад не свертывается, а крошится.
Шоколадную рисовальную массу приготовляют следующим образом: к темперированному шоколаду добавляют несколько капель сахарного сиропа или воды и взбивают эту массу деревянной лопаточкой. На пергаментную бумагу при помощи кондитерского мешка с небольшой зубчатой трубочкой наносят фигурки. Когда они затвердеют, надо удалить бумагу и украсить ими пирожные и торты.
КАРАМЕЛЬНЫЕ УКРАШЕНИЯ
Из вязкой густой карамельной массы, имеющей температуру около 70°, можно приготовить украшения для тортов. Чтобы украшения из карамельной массы быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при варке карамели употреблять рафинад или тщательно очищенный сахарный песок. Патоку для этого нужно брать светлую карамельную; чем больше употребляют патоки, тем более пластичной получается карамельная масса.
Если патоку заменяют другими антикристаллизаторами (инвертным сиропом, разными кислотами) или уменьшают дозу патоки, карамельная масса после охлаждения ниже 70° быстро застывает, что затрудняет формовку. При изготовлении карамельной массы следует иметь в виду, что чем меньше добавляют патоки, тем больше надо добавлять воды.
Карамельный сироп приготовляют так же, как и помадный, только карамельную массу, предназначенную для украшений, варят маленькими частями в небольшой посуде на сильном огне, так как при варке на медленном огне карамельная масса получается желтого цвета.
Для варки карамельной массы берут сахар, растворяют его в горячей воде, после чего края посуды обмывают водой. После этого сироп варят. Как только на его поверхности появится пена, ее тщательно удаляют. После закипания сиропа вновь обмывают края кастрюли, накрывают посуду крышкой и уваривают сироп до 118°, добавляют нагретую до 50° патоку и, уменьшив немного нагрев, уваривают массу до карамельной пробы.
Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее охлаждают немедленно после варки. Посуду с карамельным сиропом погружают на несколько секунд в холодную воду или карамельный сироп выливают на холодный мрамор или противень, слегка смазанные жиром. Жир должен быть без влаги, запаха и посторонних примесей. Расплывающуюся по мрамору карамель загибают при помощи широкого ножа, также смазанного жиром.
Подкрашивают карамельную массу растворенными пищевыми красками. При высоком нагреве краски разлагаются и свертываются, поэтому их кладут после охлаждения карамельной массы до 100°. Консистенция красок должна быть сметанообразной; сухие краски плохо растворяются и в карамели образуют мелкие точки. При подкрашивании карамельной массы в несколько цветов ее разливают несколькими порциями на стол
с мраморной крышкой или в маленькие сковороды и подкрашивают отдельно.
Если нужно подогреть карамельную массу, то ее кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф, печь или нагревательные приборы.
Сдабривают карамельную массу разными кислотами и эссенциями после ее охлаждения до 80—90°, так как при более высокой температуре некоторые виды кислот разрушаются, а ароматические вещества улетучиваются. Лучше всего сделать пасту из ароматических веществ, краски и кислоты и замесить ее в карамельную массу.
Изделия из карамельной массы обладают способностью довольно быстро поглощать влагу из воздуха, отчего поверхность их делается мокрой, липкой, теряет блеск, покрывается засахарившейся грязноватой корочкой, под которой продолжается дальнейшее разрушение изделий.
Чтобы изделия из карамели не разрушались, нужно придерживаться следующих правил: а) добавлять в карамельную массу патоку и кислоту в дозах, не превышающих нормы; б) вырабатывать изделия из карамельной массы в теплом сухом помещении; в) не выносить карамельные изделия из горячего помещения в холодное и наоборот; г) формовать карамельные изделия руками, предварительно вымыв их квасцами, благодаря чему руки не увлажняются; д) обмакивать карамельные изделия в тиражный сироп; е) готовые карамельные изделия подержать под паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным песком и затем подсушить; ж) обмакивать карамельные изделия в растопленное какао-масло или растопленный химически чистый парафин; з) хранить карамельные изделия в герметически закрывающейся посуде.