Фигуры из сахарного кандира используют для украшения заказных изделий.
Рафинад самого лучшего качества растворить в воде и уварить до 110°, удалив пену. Охлажденный до 80° сироп растирать в посуде деревянной ложкой или лопаточкой до тех пор, пока он не станет мутным и не приобретет консистенции жидкой сметаны. Если сироп при растирании не становится мутным, следует добавить в него сахарную пудру.
Промытые половинки гипсовой формы связать, положить в чистую воду на 2—3 часа, вынуть из воды, налить в них через специальное отверстие приготовленный сироп так, чтобы не образовалось воздушных пузырьков и форма полностью была наполнена сиропом. Через несколько минут у стенок формы начинает образовываться корочка (быстрота образования корочки зависит от качества сахарного сиропа). Если изготовляют фигуру с тонкими стенками, то сироп нужно выпустить на 10 минут раньше, чем при изготовлении изделий с толстыми стенками. В местах налива формы сделать дырочку, через которую вылить не затвердевший сироп. После этого фигуру держать в форме еще 30 минут, чтобы она затвердела, затем форму развязать и вынуть из нее фигуру. Изделие высушить, зачистить, окрасить и нанести на него белковую рисовальную массу. Для того чтобы фигуры были достаточно белые, в конце варки следует добавить пищевую краску синего цвета.
Сахар 1000, вода 300, сахарная пудра 100.
САХАРНАЯ ПЛАСТМАССА
Сахарную пудру, приготовленную из рафинада, просеять через сито, смешать с белками, немного взбить, добавить патоку, химически чистый глицерин, рисовый или пшеничный крахмал. Из образовавшейся пластичной массы можно сформовать цветы, фигурки, сплести корзинки, как из карамели. Изделия после сушки и лакировки похожи на фарфоровые.
Сахарная пудра 1000, яйца (белки) 200, патока 100, глицерин 30, крахмал рисовый 900.
ЖЕЛАТИНОВАЯ ПЛАСТМАССА
Желатин промыть и положить в кипяченую охлажденную воду, через 2—3 часа нагреть до 60°, чтобы он растворился, и добавить патоку, эссенцию; после этого охладить до 25°, процедить через сито и добавить сахарную пудру. Когда образуется пластичная масса, из нее вырабатывают изделия, как из марципана.
Сахарная пудра 1000, патока 100, вода 250, желатин 60, эссенция фруктовая 0,2.
САХАРНАЯ ПЕМЗА
Сахарную пемзу используют при выработке изделий в виде скал, пещер и т. п.
Сахар с водой уварить до 127°. Отдельно взбить лопаточкой белки с сахарной пудрой, как для белковой рисовальной массы. Как только температура сахарного сиропа достигнет 127°, погрузить взбитую белковую массу и быстро размешать в течение 2—3 секунд. Образовавшуюся пену вылить на противень, смазанный маслом, или в сотейник. После охлаждения цену разделить на: куски. Сахарную пемзу можно окрасить в разные цвета. Для этого до заварки яичные белки или сахарный сироп подкрасить.
Сахар 1000, сахарная пудра 150, яйца (белки) 25, эссенция, пищевые краски 0,2.
ПОСЫПКИ
Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера. Наносят посыпки на кондитерские изделия по-разному; некоторые изделия засыпаются полностью, другие частично. Посыпку можно наносить при помощи шаблона. Для нанесения ровных полосок или точек можно использовать желобки из картона. При использовании корнетика отрезают его острый конец и высыпают посыпку.
Миндальную посыпку можно приготовить из неочищенного или очищенного миндаля. Миндаль просеять, перебрать, нарубить ножом, резцами и отсеять на ситах с ячейками разной величины. Сырым миндалем посыпать изделия до выпечки, а жареным — после выпечки. Очищенный миндаль также нарубить, просеять, обжарить или покрасить в разные цвета. Миндаль для посыпки иногда употребляют половинками или тонко разрезанными в длину дольками; такой миндаль жарят или окрашивают.
Ореховую посыпку приготовляют, как миндальную.
Крошковые посыпки делают из бисквитных обрезков, которые протирают через сито и обжаривают до образования золотистого цвета. Такие посыпки можно сделать из влажных крошек, обсыпанных какао-порошком или сахарной пудрой и затем подсушенных.
Песочную, слоеную крошку или крошку от воздушных лепешек также можно использовать на посыпку. Нельзя употреблять горелые крошки.
Сахарную посыпку готовят из сахара с крупными кристаллами или дробленого, отсеянного на ситах с разными ячейками, сахарного рафинада, который окрашивают в разные цвета и сушат.
Фисташковую посыпку приготовляют из фисташек или путем окрашивания рубленого миндаля в зеленый цвет.
Шоколадную посыпку делают из темперированного шоколада, который почти в затвердевшем виде протирают небольшими частями сквозь сито. Для получения более вязкого шоколада к темперированному шоколаду добавляют несколько капель воды, затем, помешивая, его охлаждают и протирают сквозь сито.
РОЗЕТКИ ДЛЯ ТОРТОВ
Торт приобретает красивый вид, когда подается на розетках из пергамента или под пергамента. Розетки делают так: бумагу складывают в несколько раз (через центр) и ножницами вырезают узоры, после чего расправляют бумагу и подстилают под торт.