Департамент образования города Москвы
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение города Москвы
«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»
дисциплина «Экспертиза групп однородных товаров»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по выполнению лабораторной работы
Экспертиза качества питьевого молока
специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
Разработал преподаватель дисциплин профессионального цикла Жукова Л. А.
Москва
Лабораторная работа № 7.
Экспертиза качества питьевого молока.
Цель работы.
Закрепить теоретические знания по теме, выработать умение проведения экспертизы качества молока.
Материальное обеспечение.
Образцы молока. ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». Цилиндры стеклянные вместимостью 250 см3. Лактоденсиметры стеклянные типа А для определения плотности молока.
Рекомендации по выполнению работы.
Произведите оценку качества предложенных образцов молока в соответствии с требованиями действующего ГОСТ Р 52090 «Молоко питьевое. Технические условия».
При органолептической оценке молока определяют состояние тары, внешний вид молока, его консистенцию, цвет, вкус и запах.
Задания.
1. Ознакомьтесь с пояснением к работе
2. Оцените потребительские свойства молока по органолептическим показателям. Результаты оценки оформите в виде представленных таблиц.
3. Оцените потребительские свойства молока по физико-химическим показателям (определите плотность молока).
4. Проведите люминесцентный анализ молока. Результаты оформите в виде представленной таблицы.
Пояснение к работе
Оценка потребительских свойств молока по органолептическим показателям.
1. Определение состояния тары. Проверяют соответствие тары ГОСТу. В стеклянной таре проверяют герметичность укупорки бутылок капсулами, наличие сколов на горлышке бутылки. Бутылки со сколами стекла отбраковывают. Проверяют герметичность пакетов и объем молока в пакете, переливая его в мерную посуду.
2. Определение полноты маркировки на потребительской таре. Проверьте информационные данные на маркировке потребительской тары питьевого молока, сравните их с требованиями ГОСТа.
Результаты занесите в таблицу.
Информация на потребительской таре молока
| Маркировка по ГОСТ | Фактические данные | Заключение |
3. Определение внешнего вида и консистенции. При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок.
4. Определение цвета. Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.
5. Определение запаха и вкуса проводят по ГОСТ Р 52090.
Результаты органолептической оценки оформите в виде таблицы.
| Показатель | Характеристика показателей | Нормы по ГОСТ |
| 1. Внешний вид | ||
| 2. Цвет | ||
| 3. Вкус | ||
| 4. Запах |
Заключение по результатам органолептической оценки _________________________
Оценка потребительских свойств молока по физико-химическим показателям
Определение плотности молока. Плотность – масса единицы объема молока при 20°С, выраженная в килограммах на кубический метр. Относительной плотностью молока является отношение массы молока при температуре 20°С к массе воды в том же объеме при температуре 4°С.
Плотность молока – один из показателей, характеризующих, его натуральность. Плотность молока натурального (сырья) находится в пределах 1026,9 – 1028 кг/м3, или в градусах лактоденсиметра (ареометра для молока) – в пределах 26,9 – 28 °А плотность питьевого молока 1024 – 1030 кг/м3, или 24 – 30°А.
Плотность изменяется в зависимости от изменения соотношения составных частей молока: жира, белков, лактозы и минеральных солей. С увеличением их содержания, за исключением жира, плотность молока повышается. При разбавлении молока водой плотность молока уменьшается приблизительно на 3 кг/м3 на каждые 10% добавленной к молоку воды. Повышение плотности сверх допустимой нормы стандарта при низкой жирности молока говорит о его фальсификации: снятии сливок или добавлении обезжиренного молока. Например, плотность сепарированного молока достигает 1033 – 1035 кг/м3.
Техника определения. Пробу молока объемом 0,25 или 0,5 дм3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, держа его в наклонном положении. Затем цилиндр с молоком устанавливают на ровной поверхности и измеряют температуру. После этого совершенно сухой и чистый ареометр медленно погружают в пробу молока, налитого в цилиндр, до деления 1030 кг/м3, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии. Отсчет показаний температуры и плотности производят через 2 – 4 мин после установления ареометра в неподвижном состоянии. При отсчете плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,5 кг/м3, а отсчет температуры – до 0,5 °С.
Плотность молока определяют при 20 °С. Если молоко во время определения имело температуру выше или ниже 20°С, то результаты отсчета должны быть приведены к 20°С, т.к. ареометр отградуирован при температуре 20°С. Действительные значения плотности молока, приведенные к 20°С, находят по таблице ГОСТа.
Пример. Температура молока 15,5°С, плотность – 1029,0 кг/м3. По таблице ГОСТа значению плотности 1029,0 кг/м3 при температуре 15,5°С соответствует приведенное к 20°С значение плотности 1027,6 кг/м3.
Форма записи:
Температура молока _______________________________ °С
Плотность молока при данной температуре _____________кг/м3
Плотность молока при 20°С __________________________кг/м3
Заключение о натуральности молока _______________________________________