ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ И СЛОЖНЫХ СУПОВ ФРАНЦУЗКОЙ КУХНИ
Содержание
Введение 4
1 Организационная часть 6
1.1 Характеристика предприятий общественного предприятия 6
1.2 Характеристика горячего цеха 7
1.3 Техническое оснащение горячего цеха8
1.4 Особенности организации хранения и контроля качества запасов и сырья14
2 Технологическая часть
2.1 Классификация и ассортимент блюд 16
2.3 Составление меню 17
2.3 Особенности приготовления сложных блюд и их оформление 19
3 Практическая часть
3.1 Составление технологической карты
3.2 Составление технико-технологической карты
3.3 составление инструкционно технологической карты
3.4 составление алгоритмов сложных блюд
4 Словарь терминов
5 Заключение
6 Список литературы
Введение
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле...) являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах. У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям — это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно поесть. Гурман — человек, любящий перенасыщаться вкусной пищей. Другое слово — гурмэ, человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи, знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ. В начале XVI века во Франции стала практиковаться засыпка бульонов вермишелью, лапшой, макаронами. В Нормандии особо любимыми были мучные супы, а самым знаменитым стал суп из молочной жидкой кашицы с желтками. По легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря французскому королю Людовику XV, который как-то поздно ночью проголодался, однако в охотничьем домике не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского, которые и послужили основой этого блюда. Немногие европейцы преодолеют себя, чтобы попробовать не привычное блюдо. Самое экзотическое мясо в Европе это виноградные улитки и лягушачьи лапки. Ну что же? Каждому своё.
Далеко не самым дорогим и экзотичным мясом является мраморная говядина. Более дорогим блюдом, которое к тому же является деликатесом — медвежья лапа, запечённая в травах и вине, мясо питона в пальмовых листьях тоже является деликатесом.
Суп – это горячее первое блюдо, которое почитаемо и любимо в большинстве стран. Суп отличается от других блюд составом, зачастую в него входит не менее 50 % жидкости, в основном бульон на мясе или овощах. Рецепт супа сформировался еще много столетий назад, с тех пор как появилась посуда для его приготовления. На древнем Востоке это блюдо начали готовить еще за несколько десятков лет до нашей эры, так как именно с восточных стран в другие города дошла технология производства подходящей посуды. Первые супы готовились в посуде из глины и камня, в таком виде все ингредиенты блюда сохраняли свои свойства. В этом жидком блюде все продукты гармонируют между собой и дополняют друг друга, по итогу получается отличный вкус и аромат. С появлением фарфоровой посуды это легкое блюдо стало популярным в Южной Европе в конце пятнадцатого века, а к концу восемнадцатого века о супе узнал весь мир. Суп был признаком хорошего быта в доме и семейного человека. Человек без жилья, находящийся постоянно в разъездах, мог себе позволить горячее первое блюдо только в столовых или ресторанах. В современном кулинарном деле насчитывается более 150 рецептов супов, которые разделяются более чем на тысячу подвидов, каждая хозяйка готовит по-своему это блюдо и у каждой оно имеет свой индивидуальный вкус.
Организационная часть
Характеристика предприятий общественного питания
В ресторане французской кухни вы можете отведать блюда изысканной французской кухни из мяса, рыбы и морепродуктов, овощей, грибов и многое другое, ингредиенты которых были подвергнуты различным способам кулинарной обработки, что делает их вкус наиболее яркими и не забывающимися. Так же в меню ресторана большой выбор различных супов: холодные и горячие так же закуски и десерты. Помимо всего этого вы можете попробовать превосходные французские вина и ликеры
Ресторан французской кухни «Жеральдин» располагается по адресу: ул. Остоженка, дом 27 корпус 2, 1 этаж, г. Москва, метро «Кропоткинская», «Парк Культуры».
Ресторан занимает 5 этажное жилое здание в центре Москвы, всего в 15 минутах ходьбы находится Пречистенская набережная, ресторан не имеет ярких вывесок однако при входе висит 4 флага: флаг Франции, СССР, герб Нормандского герцогства и герб Москвы.
Внутри ресторан не блещет богатой обстановкой, однако все равно достаточно уютно, играет шансон, а по выходным живая музыка. Каждые выходные проходят литературные вечера
Ресторан рассчитан на 40 персон, плюс еще 20 мест на веранде.
Для обстановки ресторана на 95 кв м (вместе с верандой) понадобилось:
1) Столы:20 штук
2) Стулья 40 штук
3) Компактные диваны для гостей 5 штук
4) Вешалки-стойки 5 штук
5) Барная стойка
6) 2 туалетные комнаты